中式烹调师（技师）实操模拟考试含答案

中式烹调师（技师）实操模拟考试

1、【判断题】所有称作"X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（X）

2、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。（x）

3、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（x）

4、【判断题】（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（x）

5、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。（V）

6、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（x）

7、【判断题】（）糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（x）

8、【判断题】（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（x）

9、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料

的质量。（V）

10、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结

合而产生的一种味型。（X）

11、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（V）

12、【判断题】厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例

关系。（X）

13、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（V）

14、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（V）

15、【判断题】（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中

只加入茶汁。（V）

16、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V）

17、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的

冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫"皮冻"，适合制作咸味菜肴；

植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（V）

18、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

（V）

19、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品

的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（V）

20、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论

述。（V）

21、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味

罐应及时加盖。（V）

22、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（x）

23、【判断题】（）撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（V）

24、【判断题】（）尊师爰徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注

重实效、开拓创新等几个方面。（x）

25、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、螺紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（V）

26、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无

筋粉。（V）

27、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形

成（）。（D）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

28、【单选题】病与煮的主要区别是（）。（A）

A、炳一般要勾灵，煮一般不勾荧

B、场适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

29、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

30、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

31、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

32、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。(D)

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

33、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(C)

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

34、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母

用量()。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少,发酵力越大

35、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各

项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

36、【单选题】水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。(D)

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

37、【单选题】与煽的区别准确的说法是()。(A)

A、塌的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式没有配料

D、爆的菜式美色较浅，的菜式美色较深

38、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在

品种类型方面显示的特点是()。(A)

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

39、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是

原料成本额，二是()。(D)

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

40、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、减少切配与熟制之间的时间

C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

D、注意色泽的搭配

41、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

42、【单选题】影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是()。(D)

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

43、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类

成本构成。(A)

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

44、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

(D)

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

45、【单选题】叶绿素因特性较差，加热时必须控制时间，防止变色。（B）

A、耐热性

B、耐光性

C、耐酸性

D、耐碱性

46、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

47、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

(D)

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

48、【单选题】熬制糖浆应选用()。