风味小吃速食品牌产品米豆腐产品介绍及生产流程

风味小吃速食品牌产品米豆腐产品介绍及生产流程1．产品：产品背景简介：米豆腐是贵阳传统的夏令清凉小吃，是用当年的新米经水浸泡打磨成浆，在文火时加热煮沸用凝固剂点制而成（如图1-1）。食用时切成2-3寸的长条，放放葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、黑大头菜、酱油、食醋，最后淋上香辣红油。清凉爽口，令人欲罢不能。图1-1图1-1（1）产品品系：本公司依靠农业大学食品科技学院的研发力量，目前已克服了米豆腐的保鲜问题，这使得米豆腐的速食化成为可能。在此基础上，已研发出一条工业化生产流水线，对生产过程中不同阶段得到的产品分成各类品系。如下表：A品系各种口味的速食米豆腐B品系新鲜米豆腐C品系加工原料袋装品与简化的加工方法（2）产品简介：A、B、C系列产品均是生产过程中各个阶段的产品或半成品。●A品系产品为第三阶段产品（终端产品），既多种口味的、速食化的盒装或罐装米豆腐。产品类型：儿童型（添加营养锌，铁等素）老年型（添加钙等营养素）一般型（从原有品味为主，不同地区有口味差别）●B品系产品为第二阶段产品，既新鲜米豆腐。●C品系产品为第一阶段产品，既米浆与凝固剂混合品。2．生产： （1）现代化改造：米豆腐是一种传统食品，按照其传统的做法，它的保质期只有三天，这无论是从保质期还是包装形式是都决定了它的地域性。为了使米豆腐这种传统食品突破地域性，走向全国甚至是全世界，我们采用了现代化的食品加工工艺技术，经历了实验室实验，工业化设计，把它包装起来，以一种“具有文化底蕴的速食产品”的形式把它推向市场。简易工艺流程图选料：原料主要是糙米和凝固剂（活性钙）。浸泡：浸泡前除净米中的杂物，淘洗干净。然后放入盛器中加水，再加入适量粉状新石灰，浸泡一段时间。磨浆：将浸泡好的大米加入到磨浆机里磨成米浆。煮浆：在高压搅拌机里进行蒸汽煮浆（灭菌成型过程）。成型：煮熟的米浆灌入成型设备中，直到冷却成型即可包装。实验室实验（研究产品配方）大米打浆搅拌米浆米豆腐(半成品)成品（2）工业化生产相关设备：工业化生产流水线（简易图）大型打浆机加热搅拌机（关键设备）微波杀菌机真空包装机真空罐装机真空罐装产品设备：大型打浆机（上海瑞派机械有限公司）加热搅拌机（自行研制）灭菌机（上海奥博微波能有限公司）真空包装机（上海朝田机械有限公司）真空罐装机（上海朝田机械有限公司）单线生产能力：（500公斤大米/天=2000盒成品/天，1500罐成品/天）产品品系包装设计产品定位供应渠道（）A品系精装版罐装式礼品、时尚沃尔马、家乐福普通版塑封盒式真空包装大众消费苏果、华诚B品系塑封版方圆形盒式便于携带便利店开放版纸质装环保形美观卫生加盟店销售C品系原料版塑料大袋包装简单方便各个渠道3、商品包装设计及定位：商品包装：A品系产品罐装示意图B品系包装示意图C品系包装示意图（大袋装）4．营养指标与相关功能：（1）营养指标：普通的米豆腐是以精制大米做的，将脱壳后糙米的胚芽、种皮、糊粉层等一一去除，虽然“卖相”不错，但其主要成分是淀粉，营养成分少，为了提高它的营养价值，选用糙米作为原料。只经过简易脱壳的糙米，不仅它的表皮里含有大量食物纤维和矿物质，而且胚芽中也含有大量的营养物质。糙米是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，现在已经很少有人吃了。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，也就是我们平常吃的比较多的大米，它不但看起来雪白细腻，而且吃起来也比较柔软爽口。但营养专家指出：糙米的营养价值比精米高。大米中60%—70%的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织中，而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白质，它的营养价值比糙米要低很多。糙米中所保留的这些外层组织具有很高的营养价值。糙米、精米与面粉的营养素（部分）成分表(100ｇ)营养名称热量（kj）水分（g）蛋白质（g）脂类（g）糖类（g）纤维（g）灰分（g）梗糙米141072.51.01.3梗精米1460弱筋粉149014.08.30.9营养名称Ca（mg）Na（mg）P（mg）Fe（mg）VB1（mg）VB2（mg）VE（mg）梗糙米1033001.10.360.104.5梗精米621500.40.090.031.4弱筋粉1228041.0图1-2图1-2图1-3图1-3由图例1-2、1-3可以看出糙米的营养价值在精米与面粉之上，作为米豆腐的加工原料，从本质就体现出产品的营养价值。（2）相关功能：同风行世界已久的全麦一样，营养价值很高的糙米也成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。糙米的最大特色是含有胚芽，保留了丰富的维生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、矿物质（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纤维等营养成分，更是具有多种促进人体健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽等。美国食品与药物管理局对糙米的成份作了分析，证实了糙米能提供人体内所需的矿物质，如：锌、铁、镁、磷等，还有蛋白质、叶酸和多种维生素，糙米还含有大量的膳食纤维，完全可以满足我们日常对纤维的需求量，可促进肠胃蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质被人体吸收和对肠胃的刺激，有效避免肠胃炎的发生。膳食纤维不仅可以润肠通便，还可预防动脉硬化、高血压、冠心病等心脑血管疾病，使您更健康，更长寿。而且糙米胚芽的营养惊人！{一粒米里的维生素和矿物质胚芽占了70%}。《本草纲目》也称糙米有“和五脏，好颜色”之妙用。摄食成分极为优良的胚芽有下列效用：1、可用于预防动脉硬化、糖尿病、癌症

2、显著的强壮效果，消除疲劳，提高记忆

3、丰富的维生素E能使循环系统顺畅

4、治疗贫血、肠胃障碍及肥胖

5、保持内分泌的平衡，消除神经症6、有效治愈便秘

7、具有解毒作用8、糙米具有健脑功能（3）功能性因子分析：γ—氨基丁酸（GABA）1994年日本农林水产省中国地区农业试验场的研究者三枝、崛野和森等人发现，将糙米用水浸泡后，GABA的含量急剧增加。其GABA含量是普通白米的5倍。GABA是存在于哺乳动物脑脊髓中的抑制性神经传递物质，在人体内参与脑循环生理活动，介导中枢神经系统64%以上的抑制性神经传导。GABA不足时，将会引起精神不安定症状，或者老年痴呆症症状。有研究表明，GABA具有活化脑血流、增强脑细胞代谢、降血压、抗惊厥、促进长期记忆，改善肝、肾功能、缓解动脉硬化、减少中性脂肪、防止肥胖等功能。

六磷酸肌醇（IP-6）IP-6是糙米中另一种具有特殊功能性质的成分，其在糙米中的含量是白米中的4倍多。IP-6具有强大的抗氧化能力，能阻止多种癌细胞生长和使肿瘤缩小，有效对付结肠癌、肝癌、乳癌和其他组织的癌症。科学家已经发现癌细胞在IP-6中可恢复成正常细胞，所以IP-6又有天然的癌症杀手之称。此外，IP-6还具有降低血中脂质浓度、预防高血脂和动脉硬化等功效。谷胱甘肽（GSh）谷胱甘肽为活性三肽，具有抗氧化的作用。是甘油醛磷酸脱氢酶的辅基，又是乙二醛酶及磷酸丙糖脱氢酶的辅酶，能激活各种酶；参与体内三羧酸循环及糖代谢，使人体获得高能量；参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收；它可阻止H2O2氧化血红蛋白，保护巯基，防止溶血出现，保证血红蛋白能持续发挥供氧功能；能与体内有毒化合物、重金属离子、致癌物质等结合，并促进排出体外；参与氨基酸的吸收和转移，具有消除疲劳感的作用。膳食纤维糙米含有较多的膳食纤维，是精白米的3.7倍。米糠中所含膳食纤维有很强的排毒效果。福冈县保健环境研究所森田的动物试验表明，米糠膳食纤维排毒性很强，且对消化系统吸收率最高的聚氯烯类（PCDO、PCDF）的排毒效果最好，超过对照组4.2倍，超过大豆组、大麦组、卷心菜组近2倍，超过萝卜须组、牛蒡组、胡萝卜组、绿豆组、玉米组1倍或1倍以上。膳食纤维摄入量的增加能促进肠胃蠕动，预防肠癌，改善消化道有益菌群的环境，帮助消化及清理肠胃，加大体内毒素的排出与排泄量。此外它对血糖平稳，血脂浓度调整，降低胆固醇等也有效果。抗脂质氧化物质糙米中含有丰富的抗脂质氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三烯生育酚等。日本学者用老鼠所作的实验结果证实：糙米中所含的抗活性氧植酸、阿魏酸等可以抑制黑色素的产生，使皮肤保持白净，并能促进皮肤的新陈代谢，防止皮肤氧化、损伤、衰老，预防动脉硬化、内脏功能障碍和癌症等。糙米也因此被称作“可吃的化妆品”。丰富的微量元素包括可预防心脏病的镁，预防贫血的铁，强化骨骼和收缩血管的钙，和可降血压的钾以及防止动脉硬化、性功能低下的锌。除了以上提及的营养成分外，糙米还含有植物甾醇、二十四醇、二十八醇及丰富的维生素等，这些物质都有着不可低估的生物活性作用，在