公共营养师三级技能知识点

⑹要连续测量三次，取平均值。上臂肱三头肌、肩胛下角、腹部、髂脊上部等六、常见生物样品的收集和保存：尿液1、尿液用于营养评价的意义

（1）用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验。（2）用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量。

（3）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量。（4）研究和评价某些药物、毒物等的代谢情况。2收集方法

（3）盛装尿液的容器需放置在温度为4°C的冰箱保存。24h内每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。（4）收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀。

（5）取出约60mL于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检。

3.尿液的保存

（1）冷藏。放置在4°C冰箱保存

（2）加入防腐剂。每升尿中加入5mL福尔马林，或5～10ML甲苯，或10ML浓盐酸，或0.5～1g麝香草酚（根据检验目的只加入一种即可），混匀后室温保存或放入冰箱中冷藏。粪便：1.粪便用于营养学研究的意义（1）用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）（2）用于评价食物蛋白质的营养价值（氮平衡法）（3）用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量（4）用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物质元素吸收的因素（5）用于检测体内矿物质随粪便的排泄情况。2.保存方法痢疾阿米巴原虫或滋养体不超10min检测（1）固定保存寄生虫及虫卵检测（2）冷藏保存不超2-3天（3）运送培养基保存腹泻病人致病菌检测

（4）0.05mol/L硫酸保存氮平衡实验（5）冷冻保存矿物质代谢

血样：1、血样种类包括指血、耳垂血、足跟血、静脉血、耳眶血2、抗凝剂：草酸盐、枸缘酸盐、EDTA钠盐、肝素，草酸钾最常用七、营养不良的症状和体征判别1、蛋白质—能量营养不良

是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压、低体温和心动过速。类型：

（1）水肿型营养不良

以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身。包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻，如果临床上检查出来，则提示有感染存在。水肿型营养不良的儿童因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但其生长会处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好。

（2）消瘦型营养不良

以能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。病人体重常低于其标准体重的60%。

（3）混合型

即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其化营养素缺乏。

生化数据临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降2、缺铁性贫血A、阶段第一阶段“铁减少期”：储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段“红细胞生成缺铁期”：血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床症状；第三阶段“缺铁性贫血期”：血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。可表现为：

（1）起身缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显。

（2）疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振。（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等。

（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。

（5）医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验本查获以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主。缺铁性贫血的病因（原因/危险因素）主要有：

（1）膳食铁摄入不足。（2）机体对铁的需要量增加。（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。

（4）铁的消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。

3、维生素A缺乏的判断与评价

A、基本体征缺乏病以儿童及青少年较为多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。（1）眼部症状：眼干燥症（毕脱氏斑）；夜盲症；角膜软化（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊性丘疹，蟾皮症（3）骨骼系统：儿童骨组织停止生长，发育迟缓，牙齿生长缓慢，出现龋齿（4）生殖功能：导致胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍（5）免疫功能：下降，患儿易发反复呼吸道感染和腹泻。B、判定参考（1）血清视黄醇含量成人1.05－3.15μmol/L。<0.70μmol/L表示不足，低于0.35μmol/L表示缺乏。儿童应大于1.05μmol/L，0.7－1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。（2）暗适应能力测定（3）生理盲点若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。（4）眼结膜印迹细胞学法（5）其他相关症状：儿童维生素A缺乏，还会出现皮肤干燥、粗糙，常发生呼吸道和消化系统感染。缺乏原因（1）摄入不足。（2）吸收量增加。（3）代谢障碍。

（4）其他营养素的影响。

（4）其他因素。酬酒和长期使用一些药物，如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等均可导致维生素A的缺乏。

骨软化病的判断与评价

A、判定标准主要表现：骨质软化、骨样组织增生、骨骼变形病因：多为维生素D和钙、磷缺乏[美国缺磷]，早期表现腰酸腿痛、行动不便、骨骼压痛，偶有抽搐或麻木，骨质疏松、骨骼变形，可出现骨折或假性骨折等4、儿童佝偻病的判断与评价

A、

临床表现

（1）神经精神症状

：表现为多汗、夜惊、易激怒等。

（2）骨骼变化

：①头部。闭合延迟，“方颅”“鞍状头”或“十字头”

②胸部肋骨串珠。

③胸廓畸形（鸡胸）

④四肢及脊柱

：会因承重而变形O型腿或X型腿⑤其他表现：神情呆滞，6个月以下的小儿童常出现肌痉挛或手足搐搦。

体征：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”型腿、典型肋软沟次要：枕秃、方颅、肋软沟5、维生素C缺乏的判断与评价A、基本症状和体征

（1）一般症状：面色苍白，倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现

（2）出血症状：出现紫癜和瘀斑，齿龈常肿胀出血

（3）贫血

（4）骨骼症状“坏血病串珠”（5）其他症状

病人可因为水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发熟等表现。

6、维生素B2缺乏的判断与评价A、维生素B2缺乏的基本体征早期症状：口腔生殖综合症舌炎唇炎和口角炎脂溢性皮炎阴囊炎眼部症状7、锌缺乏的判断与评价锌缺乏的主要表现和判断生长发育迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈合等胎婴儿和儿童的生长发育障碍第3章营养咨询和教育一、减少烹调中营养损失的措施（1）上浆挂糊：减少原料中水分和维生素损失，不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏（2）加醋：维生素怕碱不怕酸，加醋促进钙的溶解，促进人体吸收（3）先洗后切：先切后洗可使维生素和无机盐通过切口流失，切得越碎，洗的次数越多，浸泡时间越长，损失越多（4）急炒：炒菜时要急火快炒，这样可以大大减少维生素的损失，不要过早放盐，不然会使菜汁、维生素和无机盐流出（5）勾芡：使汤料混为一体，连同菜肴一同被人体摄入（6）慎用碱：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素（7）焯，对涩味很强的蔬菜（如野菜）可采用焯的办法，要用沸腾的水去焯，一般水沸1分钟即可，可加少量盐保护叶绿素二、膳食宝塔第一层：谷类、薯类及杂豆类食物

谷类薯类及杂豆250-400g水1200ml谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品；薯类包括红薯、马铃薯等；杂豆包括除大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等

建议摄入50g-100g,每周5-7次，建议量是以原料的生重计算。谷类、薯类及杂豆类食物的选择应注意多样化，粗细搭配，适量选择的原则。

第二层：蔬菜、水果类

蔬菜每日建议300g-500g，深色蔬菜最好占一半以上。深色蔬菜是指：深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜。

水果建议每天吃新鲜水果200g-400g

第三层：肉类、水产品类、蛋类

肉类每天摄入50g~75g，水产品建议每天摄入50g-100g,蛋类建议每天摄入25g-50g(相当于半个或1个鸡蛋）

第四层：乳类及大豆坚果类30-50g乳类建议每天摄入300g的液态奶，建议每天摄入30g-50g大豆（其中包括5g-10g坚果类食物）

坚果类食物可以选择花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子

第五层：烹调油、盐类

建议每天摄入烹调油不超过25g-30g,食盐每天不超过6g。

膳食宝塔没有建议食糖的摄入量，因为我国居民现在平均吃糖的量还不多．对健康的影响还不大。但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖

和含糖高的食品及饮料。饮酒的问题在《中国居民膳食指南》中已有说明。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要三、膳食纤维1.定义：从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物系统内未被消化的植物细胞的残留物，包括纤维素、木质素、半纤维素、果胶、树胶和抗性淀粉等；从化学角度定义为植物的非淀粉多糖和木质素，聚合度≥3，人体不能消化吸收，但具有一种或多种健康益处的成分。2.增加膳食纤维的途径（1）早餐多吃高膳食纤维食物（2）多吃全谷类食品（3）食物多样化（4）多吃水果、蔬菜（5）多吃整果，少喝果汁（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品四、健康生活方式1.健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应力。2.身体活动定义：是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗增加的活动。基本类型：（1）有氧运功（耐力运动）即有节奏的运动，重复低阻力，提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力，如步行、骑车、游泳等（2）力量运动（无氧运动或抗阻运动）少量高阻力，增加肌肉体积、质量和力量，如举重、快跑等。（3）屈曲和伸展运动（准备和放松运动）增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。五、常见食物中毒及其预防1.沙门菌食物中毒病原：沙门菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运动，主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。进入肠道后大量繁殖，释放内毒素，引起中毒。发病特点：多发于夏秋季节，常集体发病。中毒食品：以动物性食品，如禽畜肉、奶、蛋等。中毒表现：主要表现是急性胃肠炎并伴有体温升高，潜伏期较短，一般12-36h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便预防措施：防治污染；不食用病死牲畜肉、加工冷荤熟肉一定生熟分开高温杀灭细菌；沙门菌不耐高温控制繁殖细菌。温度5度以下，避光、隔氧效果更佳副溶血性弧菌食物中毒病原：嗜盐性细菌，近海细菌，海产品带菌率90%以上。在含盐2%-4%的环境中生长良好，适宜温度30-37℃。副溶血性弧菌抵抗力较弱；流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高发，感染后可产生免疫力，但不巩固。中毒食品：主要海产品，咸菜、熟肉、禽肉等临床表现：主要表现急性肠胃炎症状，伴有体温升高，病程1-3天，预后较好。预防措施：尽量少吃或不生吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品，用食醋浸泡可减少副溶血性弧菌中毒发生。彻底加热。葡萄球菌肠毒素食物中毒病原：存在于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，致病性最强。流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无明显免疫力。中毒食品：动物性食品，尤其奶及奶制品，还有剩饭、凉粉、米酒等临床表现：潜伏期短，一般2-4h，主要表现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程1-2天，预后良好。预防措施：防止带菌人群对食品污染，局部有化脓性感染的禽畜肉要剔除变形杆菌食物中毒病原：变形杆菌是革兰氏阴性杆菌，包括普通变形杆菌和奇异变形杆菌。分布广泛，土壤、污水、垃圾中有分布。中毒食品：主要是动物性食品，凉拌菜、剩饭、水产品等临床表现：潜伏期短，多为12～16h，急性肠胃炎症状，常有上腹部或脐周阵发性绞痛，腹泻多为水样便，可伴有粘液和恶臭，并常有不同程度发热。六、食品腐败变质对人体的危害1、食品营养成分破坏，营养价值降低2、色、香、味、形等改变，食用价值降低或