2019中式面点师（中级）模拟考试系统及模拟题库（二）

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第1题、【判断对错】0大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉

掺和后可制成团子糕饼等.

A、正确B、错误

正确答案，A

第2题、【判断对错】（）天然的食物蓝色的较多。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断对错】（）太极图中的S形对称构图，具有一定动感。

A、正确B、错误

正确答案：A

第4题、【判断对错】（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握

基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

A、正确B、错误

正确答案：A

第5题、【判断对错】（）对称是一种等形等量、有秩序的排列。

A、正确B、错误

正确答案：A

第6题、【判断对错】（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄

重6

A、正确B、错误

正确答案：A

第7题、【判断对错】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服

困难去完成职责。

A、正确B、错误

正确答案:A

第8题、【判断对错】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋

150克、水约300克。

A、正确B、错误

正确答案：A

第9题、【判断对错】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包

装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

A%正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断对错】。干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷

口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。

As正确B、错误

正确答案:B

第11题、【判断对错】（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作

用。

A、正确B、错误

正确答案：A

第12题、【判断对错】。当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力

等等.

A、正确B、错误

正确答案：B

第13题、【判断对错】（）忠于职守就是能够完成自己的任务.

A、正确B、错误

正确答案：B

第14题、【判断对错】（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一

致，形象美观，形状整齐。

A、正确B、错误

正确答案:B

第15题、【判断对错】（）按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂

压扁，使面剂符合成品的质感要求。

A、正确B、错误

正确答案，B

第16题、【判断对错】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多

变，动作也多种多样，

A、正确B、错误

正确答案：A

第17题、【判断对错】。控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵

活掌握。

A、正确B、错误

正确答案iA

第18题、【判断对错】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。

A、正确B、错误

正确答案：A

第19题、【判断对错】（）正确运用烤制的火力，可以保正烤制品的外

观。

A、正确B、错误

正确答案：B

第20题、【判断对错】（）水可以调节人体体温.

A、正确B、错误

正确答案：A

第21题、【判断对错】（）水油面的调制方法以面粉500克、大油125

克、水275克的比例，招原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而

不粘手的面坯.

A、正确B、错误

正确答案：B

第22题、【判断对错】。淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作

用。

A、正确B、错误

正确答案：B

第23题、【判断对错】（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒

的大小一致.

A、正确B、错误

正确答案:A

第24题、【判断对错】（）炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度.

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断对错】（）炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次

加足。

A、正确B、错误

正确答案:A

第26题、【判断对错】（）烘烤中对流传热作用最大。

A、正确B、错误

正确答案：B

第27题、【判断对错】。烙可以分为水烙和油烙两种。

A、正确B、错误

正确答案：B

第28题、【判断对错】（）烤制品的主要特点是，炉温较高，制品受热均

匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

A、正确B、错误

正确答案:A

第29题、【判断对错】（）烤制海绵蛋糕，应放入140c的烤箱中，约烤

制20分钟左右。

A、正确B、错误

正确答案，B

第30题、【判断对错】（）燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料.

A、正确B、错误

正确答案：A

第31题、【单项选择题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。

A、切碎B、剥去外衣切碎C、烤熟D、炸熟

正确答案：B

第32题、【单项选择题】亚硝酸盐的致死量是（）克.

Ax1B、2C、3D、4

正确答案：C

第33题、【单项选择题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、

糖类转变成的。

A、食物B、肉食C、粮食D、饮水

正确答案：A

第34题、【单项选择题】人体摄入。毫升的甲醇可引起严重中毒。

As5〜10B、10"15C、15220D、20〜25

正确答案：A

第35题、【单项选择题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的10〜

15%。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

正确答案：A

第36题、【单项选择题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁.

A、梭B、球C、粒D、条

正确答案:A

第37题、【单项选择题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

正确答案，D

第38题、【单项选择题】以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、

糖精

正确答案：1)

第39题、【单项选择题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物

的繁殖D、满足食品加工工艺需要

正确答案：B

第40题、【单项选择题】价格是原料成本与()的和。

A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额

正确答案：C

第41题、【单项选择题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高

O和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

正确答案：C

第42题、【单项选择题】优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍

暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜

嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，

有清香味

正确答案，C

第43题、【单项选择题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。

A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、

无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫

害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

正确答案：B

第44题、【单项选择题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有

细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点.

A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、

工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低

正确答案：A

第45题、【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的()和机械部

分进行检查.

A、卫生B、料斗C、开关D、电气

正确答案：D

第46题、【单项选择题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是.

A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变

形菌属

正确答案:B

第47题、【单项选择题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统

的零线相接。

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性

点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、

1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

第48题、【单项选择题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的

大电阻

正确答案：C

第49题、【单项选择题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标

准尺度

正确答案：D

第50题、【单项选择题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包

酥。

A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十

个以上剂子D、一次只能做出一个剂子

正确答案:D

第51题、【单项选择题】光皮绵核桃主要产于（）九月中旬成熟。

A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳

正确答案:B

第52题、【单项选择题】八宝饭的风味特点；。

A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、

酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。

正确答案：A

第53题、【单项选择题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色.

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌

属

正确答案；B

第54题、【单项选择题】净料单位成本计算的基本条件有（）.

A、1条B、4条C、3条D、2条

正确答案:D

第55题、【单项选择题】出材率与的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成

本率

正确答案：C

第56题、【单项选择题】出材率是表示原材料程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用

正确答案:D

第57题、【单项选择题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。

A、500B、400C、300D、200

正确答案：A

第58题、【单项选择题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）

克.

A、3000B、4000C、5000D、6000

正确答案：A

第59题、【单项选择题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉0

克。

A、50B、150C、250D、300

正确答案：B

第60题、【单项选择题】制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入（）

水，蒸化过罗备用。

A、1000B、800Cs250D、100

正确答案：C

第61题、【单项选择题】制作500克面粉的李连贵大饼应加（）调成面

坯。

A、300克沸水B、250克清水C、350克清水D、

400克清水

正确答案:B

第62题、【单项选择题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏

打适量、温水（）克.

A、400B、250C、200D、150

正确答案:B

第63题、【单项选择题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅

＜）克.

A、100B、300C、400D、500

正确答案：B

第64题、【单项选择题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油

面。

A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油

正确答案：C

第65题、【单项选择题】制作伍仁酥条，应用0调制松酥面坯。

A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓

的手法

正确答案：C

第66题、【单项选择题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉

150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕条1。克，麻油20克，糖桂花10克，水适量.

A、1000B、800C、500D、350

正确答案：D

第67题、【单项选择题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉

150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克，金糕条1。克，麻油（）克,糖桂花10克，水适量。

A、150B、20C、200D、100

正确答案iB

第68题、【单项选择题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉

150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20

克，青梅10克,金糕条10克，麻油20克，糖桂花。克，水适量。

A、100B、50C、10D、40

正确答案：C

第69题、【单项选择题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200

克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。

A、1000B、800C、500D、200

正确答案：D

第70题、【单项选择题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将

蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸，

A、1B、3C、10D、50

正确答案:C

第71题、【单项选择题】制作奶黄馅时，蒸制时应用（）°

A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺

火D、火力不宜太旺

正确答案：D

第72题、【单项选择题】制作家常包的原料有:面粉500克、面肥200

克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、

精盐、花椒水等调料。

A、100B、300C、500D、600

正确答案:B

第73题、【单项选择题】制作家常包的工艺流程是:和面一一成型一成

熟。

A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下

剂Cs发酵一对碱一揉面一搓条一下剂Ds发酵一对碱一搓

条一下剂一上馅

正确答案：A

第74题、【单项选择题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾

凉，冷却过程中（）.

A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅

拌

正确答案：A

第75题、【单项选择题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。

A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、

营养、口味

正确答案:C

第76题、【单项选择题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100

克、白糖500克、熟面()克、板油75克.

A、50B、200C、100D、300

正确答案：B

第77题、【单项选择题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100

克、白糖500克、熟面200克、板油()克。

A^10B、25C、75D、300

正确答案:C

第78题、【单项选择题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入

豆沙馅克.

A、30B、50C、60D、10

正确答案：A

第79题、【单项选择题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯

搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成

正确答案：B

第80题、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：0f成熟一成

型。

A、调制糕浆一抽打蛋液B、抽打蛋液一调制糕浆C、抽打

蛋液一加入白糖D、调制糕浆一加入黄油

正确答案：B

第81题、【单项选择题】制作海绵蛋糕的工艺流程为;抽打蛋液一()一成

型。

A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一伪发C、物发调制一糕

浆D、调入面粉一馀发

正确答案：A

第82题、【单项选择题】制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、核B、皮C、皮、核D、蒂

正确答案：C

第83题、【单项选择题】制作白皮酥时要注意()，馅要包叫。

A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽

洁白

正确答案:B

第84题、【单项选择题】制作素菜包用35克的剂子应包入0克的馅心。

A、10B、15C、20D、30

正确答案：D

第85题、【单项选择题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙

馅400克，芝麻250克。

A、50B、100C、200D、500

正确答案：D

第86题、【单项选择题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙

馅()克，芝麻250克.

A、100B、150C、400D、800

正确答案：C

第87题、【单项选择题】制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，

搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。

A、10B、15C、20D、25

正确答案;B

第88题、【单项选择题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸

豆泥，用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀

正确答案：D

第89题、【单项选择题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生

坯。

A、120~140℃B、130〜150℃C、160~170CD、

180〜190℃

正确答案：C

第90题、【单项选择题】制作荔浦秋芋饺，生坯不耍停放时间过长，否

则().

A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干

硬D、变形

正确答案：A

第91题、【单项选择题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200

克、食用碱5