高中生物1传统发酵技术的应用测评（含解析）新人教版选修

专题1测评

（时间:60分钟，满分：100分）

一、选择题（每小题2.5分，共50分）

L下列与传统发酵有关的微生物的比较，不正确的是（）

选项ABCD

微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

生物学

真核生物原核生物真核生物原核生物

分类

生活异养兼

异养需氧异养需氧异养厌氧

方♦式性厌氧

适宜

20℃左右30~35℃15'18℃室温

温度

主要

酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜

用途

答案

画酸奶中的酸性物质是乳酸，是乳酸菌无氧呼吸的产物。

2.下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸？（）

A.氧气、糖源充足

B.缺少氧气、糖源充足

C.氧气充足、缺少糖源

D.氧气、糖源都缺少

画氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸;氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为

乙醛,再将乙醛变为醋酸。

3.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法错误的是（）

A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存,所以它属于兼性厌氧微生

物

B.制作果酒时，需将温度严格控制在18、25℃

C,与乙装置相比，甲装置的优点是既能及时吸收（发酵产生的）CO?,又能减少被杂菌污染的机会

D.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/2的空间，既能为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,又能

防止发酵旺盛时汁液溢出

答案|D

画酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,在无氧条件下进行无氧呼吸,所以它是兼性厌氧微生

物。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。葡萄汁在装瓶时要

留出大约1/3的空间，以利于酵母菌繁殖,又能防止发酵旺盛时汁液溢出，甲装置中酵母菌产生

的C0,可以被NaOH溶液吸收。乙装置在发酵过程中，为了及时排出C02（又要防止杂菌污染，因

此,每隔12h左右需要将瓶盖拧松一次。

4.在利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象是（）

画酒精只能被检测到,不能被观察到。

5.在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降,原因是

（）

2,C0,溶于发酵液中，使pH下降

H]A

画酵母菌是兼性厌氧微生物，其有氧呼吸和无氧呼吸均产生co2,co?溶于发酵液中，使之酸性

增强,pH下降。

6.下列说法正确的是（）

A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再将乙醇转化成乙酸

B.泡菜发酵过程中，会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸

H]A

面食醋制作的一般程序是先生成乙爵,再将乙醇转化成乙酸;泡菜发酵时,在乳酸菌等的作

用下会产生多种酸,其中主要是乳酸;测定亚硝酸盐含量的原理是,在盐酸酸化条件下,亚硝酸

盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与NT-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料;将显

色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,大致估算出亚硝酸盐含量,此方法叫

做比色法。

7.关于腐乳的制作，下列说法不正确的是（）

答案

画用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是15'18℃,夏天温度过高,不适合毛霉生长。

8.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（）

答案|B

画果醋和腐乳发酵的原理是微生物的有氧呼吸，果酒发酵的原理为微生物的无氧呼吸。

9.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是（）

B.卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量,盐的浓度过高会影响口味,过低则不足以抑制杂

菌的生长繁殖,导致豆腐腐败

D.制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制

画卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；卤汤中酒的含量过低,杂菌繁殖快,可能导

致豆■腐腐败。

10.变酸的酒表面有一层白膜、泡菜坛中液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的“皮”，

它们分别是（）

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

igc

画酿酒时如果密封不严,就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理,若制作泡

菜时密封不严，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜;而腐乳制作需要的是毛霉，

毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成一层致密的“皮”，使腐乳容易成形。

11.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与

此有关的各项内容不正确的是（）

序号©②③④

食品果酒果醋腐乳泡菜

主要

酵母菌醋酸菌乳酸菌

微生物

制作装

11度计赢E瑞5凝

置或操■

A加松施制埼

接聆毛毒

作步骤

A.①③B.②③C.②④D.③④

ggA

逊制作果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精,①中瓶内发酵液过多,淹没了排气管在瓶

内的管口，在排气时液体容易溢出。③中制作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长,再加盐腌制。

12.下列关于传统发酵技术的叙述,错误的是（）

A.家庭制作果酒、泡菜、腐乳可以不用专门接种

B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C.制作果酒、果醋、泡菜的过程中所需温度最高的是果醋的制作

D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

SID

画制作果酒、泡菜和腐乳分别用酵母菌、乳酸菌和毛霉（主要），传统发酵中可不用专门接种;

酵母菌为兼性厌氧微生物,可以进行有氧呼吸和无氧呼吸,醋酸菌是好氧细菌,毛霉进行有氧

呼吸,乳酸菌是厌氧细菌，只能进行无氧呼吸;酵母菌发酵的适宜温度为18~25℃,醋酸菌生长

的最适温度为30~35℃,毛霉生长的适宜温度为15~18℃;酵母菌和毛霉是真核生物，乳酸菌和

醋酸菌是原核生物。

13.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是（）

A.腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉

B.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

C.在缺少糖源时,醋酸菌能将果汁中的糖分解为醋酸

D.果汁发酵后是否有酒精产生,可以用嗅气味的办法来检验

演D

画腐乳制作中起主要作用的是毛霉,而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。

醋酸菌将果汁中的糖分解为醋酸需要氧气、糖源充足的环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可

以用酸性重铝酸钾溶液检验或闻闻是否有酒精气味。

14.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）

A.醋酸菌是好氧细菌,将酒精变成醋酸时需要0?的参与

2

C.通气,防止发酵液霉变

2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

®1A

画醋酸菌是好氧细菌,发酵需要。2的参与。酵母菌是兼性厌氧微生物,有氧时大量繁殖,无氧

时发酵产生酒精。

15.下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）

答案|B

画在腐乳制作过程中，需要控制温度，以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错

误。加入香辛料和料酒，既有抑制杂菌、避免豆腐块腐败变质的作用，又能调节腐乳的风味,B

项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，以分解豆腐中的蛋白质和脂肪,C项错误。成

品腐乳表面的黏性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。

16.下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（）

A.果醋发酵过程中，要适时充气，以利于醋酸菌的代谢

B.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C.制作泡菜时要不断通气,因为乳酸菌是好氧细菌

D.家庭制作果酒时,用洗涤剂反复冲洗葡萄表面可能影响发酵效果

画乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时要密封泡菜坛。

17.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述不正确的是（）

A,当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3p.5g时,会引起死亡

B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

SIA

画当人体亚硝酸盐的摄入总量达到3g时,才会引起死亡。

18.下图是酸奶制作的简易过程，下列相关叙述正确的是（）

画鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌;乳酸菌进行无氧呼吸没有气体产生,乳酸发酵过程

中无须排气;果醋发酵的适宜温度为30~35℃,故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度

要高。

19.山东酱豆的制作要经过两次发酵。第一阶段以大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或细菌的

作用，分解大豆蛋白质。第二阶段以蔬菜与发酵过的大豆为主，进行乳酸发酵。下列叙述正确

的是()

A.第一阶段在空气中发酵时保湿,有利于霉菌的菌丝生长

C.毛霉、曲霉产生的蛋白酶能促进大豆蛋白质、脂肪分解，可以丰富营养成分

D.乳酸发酵能促进蔬菜中的纤维素水解,损失了营养

H]A

画第一阶段在空气中利用毛霉、曲霉或细菌的作用，发酵时保湿,有利于霉菌的菌丝生长,A

项正确;第二阶段密封有利于乳酸菌活动,B项错误;毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将大豆中

的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸,C项错误;乳酸

发酵能促进蔬菜中的纤维素水解,有利于人们食用后消化吸收,没有损失营养,D项错误。

20.下列叙述错误的是()

BIA

画醋酸菌为好氧细菌,在缺氧时会死亡,在氧气充足、缺少糖源时可利用乙醇最终产生醋

酸,A项错误。酵母菌无氧呼吸可产生酒精,B项正确。泡菜的制作利用了乳酸菌无氧呼吸产生

乳酸,C项正确。腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白

质和脂肪等有机物分解为小分子物质，D项正确。

二、非选择题(共4个小题,50分)

21.(12分)酵母菌利用葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答下列问题。

注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进

行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作

有误,其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中

出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该

错误操作是。

匿阑（1）酵母菌（2）葡萄糖酒精C02（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，

发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出

葡萄醋（或果醋）葡萄酒（或果酒）葡萄酒（或果酒）（4）未及时排气

画葡萄酒的制作原理是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精和C02„甲同学的错误是未夹住发酵瓶

的充气管,导致发酵液从充气管流出，并且空气会进入发酵瓶，抑制酵母菌发酵,且利于醋酸菌

利用糖或酒精进行有氧发酵生成果醋；乙同学操作正确，得到果酒;丙同学的错误是瓶中发酵

液过多,淹没了排气管在瓶内的管口，排气时发酵液从排气管流出，产品也是果酒。

22.（13分）回答下列关于腐乳和泡菜制作的问题。

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用

的微生物是。保质期内腐乳放置越久风味越佳，在探究其原因的实验中，可加入（填试剂名称），

随时间延长紫色会变浅，表明腐乳中蛋白质被微生物分解为和。

（2）制作泡菜时,盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸的目的是。腌制过程中要注意控制腌制的和食盐

的用量,控制不好容易造成亚硝酸盐含量的增加,一定条件下亚硝酸盐转变成的亚硝胺是致癌

因子。

■（D毛霉双缩胭试剂小分子的肽氨基酸（2）除去盐水中的氧气和杂菌时间、温

度化学

23.（15分）传统生物技术与我们现代的生活依旧很贴近,下面是几则实例,请分析回答下列问

题。

（1）下图为某位同学设计的果酒制作装置。通气口一侧的过滤膜应阻止通过才能达到防止杂菌

污染的目的。经过一段时间后,b处有气泡产生，该气体是。整个果酒制作过程中，酵母菌先进

行有氧呼吸再进行无氧呼吸,进行有氧呼吸的目的是。

（2）下图为腐乳生产工艺。

豆腐块满菌丝的豆腐块IT加盐腌制IT加卤汤装瓶IT密封腌制

参与a过程的微生物主要是。加盐的作用是,最后的腌制要密封的原因是。

（3）某兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化,选取三个相同的泡菜坛,操作

均正确，得出下图所示的结果。

了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是,据图可知,腌制到约第天以后再食用可以较好地

避免亚硝酸盐对人体健康造成危害。

软⑴细菌C02使酵母菌大量增殖(2)毛霉析水、调味、杀菌避免杂菌污染(3)

掌握取食泡菜的时间10

24.(10分)泡菜是我国人民喜爱的一种菜肴，但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用,

会产生一定量的亚硝酸盐。某校自然科学课外研究小组的同学为探究泡菜在腌制过程中亚硝

酸盐含量的变化及其高峰期,进行了如下实验.

①选1、2、3号3个容积相同的泡菜坛，分别加入等量的新鲜蔬菜；

②再在坛中加满经煮沸、冷却后的质量分数为10%的食盐溶液；

③封坛前分别测量各坛中溶液的亚硝酸盐含量；

④封坛，并置于15~20℃环境中；

⑤以后每隔4天测量一次,直至泡菜能够食用为止,周期约为16天,所得数据如下表所列：

亚硝酸盐含

封坛前第4