澳洲坚果高质量加工技术培训

澳洲坚果高质量加工技术培训2024年08月15日云南临沧澳洲坚果产业概况澳洲坚果营养与保健价值高质量澳洲坚果标准高质量澳洲坚果加工澳洲坚果产品介绍澳洲坚果产品介绍安全生产与食品安全安全生产与食品安全（一）世界澳洲坚果产业概况澳洲坚果简介•澳洲坚果（Macadamiaspp.）又名夏威夷果，为山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（MacadamiaF.Muell.）常绿乔木果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新南威尔士东北部沿岸的亚热带雨林地区（南纬25°~32°)。•澳洲坚果是世界坚果类中最高级的一种，被誉为“坚果之王”。澳洲坚果的可食部分为果仁，呈白色或乳白色，可生吃，经烤制后，质细而脆，清香，风味极佳，常被用于制作各种口味的小吃、烹调食品、加工成咸味或甜味点心和作为多种组合糖果、巧克力、冰淇淋等的原料，亦用作化妆品基质。世界澳洲坚果分布北纬34°~南纬30°,南北纬16～24°30多个国家2018—2022年世界澳洲坚果面积变化情况世界澳洲坚果种植面积（世界澳洲坚果种植面积（万亩）24.8740.7655.3602.6558.4年份82022年种植面积：824.8万亩，中7841566435628755930760057498135039447256416873749778415664356287559307600574981350394472564168737497426952013—2022年世界澳洲坚果产量变化情况2012—2021年世界澳洲坚果进出口情况42695 /90000800007000060000500004000030000200001000002013201420152016201720182019202020212022年份450004000035000进进/250002000015000100005000399473786437622355763394731139311393118731902237562012201320142015201620172018201920202021年份450004000035000进进/250002000015000100005000/2012201320142015201620172018201920202021年份其他国家加拿大澳大利亚荷兰**越南*德国**美国4500040000350003000025000200001500010000500002012201320142015201620172018201920202021年份其他荷兰肯尼亚澳大利亚南非消费情况55产量产量（吨）、产值（万元）生产情况产量504.6产量504.6产值459.2356.8367.5138440279.64240.03113071.5191.64146.83.44301.2549366△97.75968397771022112301.517250.52500002000001500001000005000002012—2021年全国澳洲坚果生产情况面积面积399.28257368257362013201420152016201720182019202020212022600 400 /2000据农业农村部农垦局统计，2022年全国澳洲坚果种植面积504.6万亩，其中，云南413.6万亩、广西70.0万亩、广东19.0万亩、贵州1.9万亩、四川0.1万亩。年份云南澳洲坚果主要分布于临沧、普洱、德宏、保山和西双版纳等5个州市，还有少量分布于怒江、红河、玉溪、文山和楚雄等州市。广西澳洲坚果主要分布于梧州和崇左，还有少量分布于防城港、南宁、来宾、钦州、百色、玉林和贺州等地区。贵州澳洲坚果主要分布在贵州省南北盘江、红水河流域的黔西南、黔东南、安顺、遵义等州市。广东澳洲坚果主要分布于肇庆、云浮、河源、阳江、清远、茂名、广州等无台风危害的地区。云南的主栽品种为‘O.C’‘A16’‘HAES344’‘A4’‘HAES741’‘HAES788’和‘桂热1号’；广西的主栽品种为‘桂热1号’‘A16’‘O.C’和‘HAES695’；2013—2022年中国澳洲坚果（以果仁计）进出口量250002000015000100005000进口量/吨出口量/吨2013201420152016201720182019202020212022年份2022年中国进口壳果4.7万吨，出口果仁2955.5吨。（三）云南澳洲坚果产业发展情况（三）云南澳洲坚果产业发展情况•1981年云南省热带作物科学研究所原经作组组长周仕峥从湛江首次引进澳洲坚果实生幼苗7-8株到云南，开启了云南澳洲坚果产业的序幕。•他将引回的幼苗在幼苗棚培育后，于1983年种植于标本园内，1988年开始结果，1993年株产带壳果5公斤，现仍存活3株。云南澳洲坚果商业化进程“660亿元产业”“18生物资源开发工程”“绿色食品牌”“660亿元产业”可研阶段“高原特色现代农业”“100亿元产业”截至2020年末云南省澳洲坚果主要经营主体有截至2020年末云南省澳洲坚果主要经营主体有163家（龙头企业33家其中：西双版纳11家（龙头企业9家）、普洱43家（龙头企业3家）、临沧企业76家（龙头企业16家）、德宏16家（龙头企业4家）、保山14家（龙头企业1家文山州3家。全省有澳洲坚果专业合作社256个，其中省级示范社22个。经营主体多样性拥有云澳达、迪思、绿野、拥有云澳达、迪思、绿野、中澳农科、云垦等澳洲坚果企业品牌。云南澳洲坚果产品的品牌有“云澳达”“犀美仁””雨林云果”“中澳夏果”“云垦”等。其中“云澳达”“中澳夏果”“犀美仁”牌澳洲坚果分别荣获2018年-2022年云南省绿色食品牌“10大名品”荣誉称号。“临沧坚果”2018年获得国家农产品地理标志认证。知名品牌初步建成一批社会服务组织和研发平台国际澳洲坚果研发中心高原木本油料种质创新与利用技术国家地方联合工程研究中心（云南）国家坚果类重点实验室国家林业局西南地区坚果国家创新联盟云南省澳洲坚果农业工程研究中心云南省木本油料研发创新团队农业部景洪澳洲坚果种质资源圃（一）基本营养物质、矿物质与维生素注：数据来源于INC研究发现由于澳洲坚果具有高钙、高钾及低钠澳洲坚果油中的脂肪酸组成与含量脂肪酸含量/%脂肪酸含量/%肉豆蔻酸0.95十八碳三烯酸*0.06棕榈酸8.37花生酸2.28棕榈油酸*二十碳三烯酸*0.01硬脂酸0.20油酸*65.150.27亚油酸*2.31——澳洲坚果中脂肪酸组成达11种，不饱和脂肪酸6种，其中，单不饱和脂肪酸占82.4%，多不饱和脂肪酸占2.4%，总不饱和脂肪酸比例高达84.8%。不同压榨方式澳洲坚果油脂肪酸种类与含量价氨基酸营养价值的评价方法（氨基酸比值系数法澳洲坚果的氨基酸比值系数分达到含量(mg/100g)总酚497.8±52.6总黄酮137.9±9.9含量(µg/g)α-生育酚122.3±24.5角鲨烯185±27.2β-谷甾醇1506.7±140.5菜油甾醇73.3±8.9豆甾醇38.3±4.0Δ7-豆甾烯醇7.8-48.6Δ5-燕麦甾醇170.0-362.1Δ7-燕麦甾醇7.6-41.3Δ5,24-豆甾二烯醇7.8-19.8赤桐甾醇11.4-16.3通过研究发现，长期食用澳洲坚果有助于：l有效降低血液粘稠度，防止动脉粥样硬化，有效保护心脑血管系统；l预防血栓，降低血压，平衡血糖血脂；l利于胃肠道吸收，减轻慢性胃炎、溃疡的症状，消除口腔异味；l减少胆囊炎和胆结石的发生几率，消除慢性便秘；l保健护肤；l降低血液总胆固醇，防止动脉硬化，降低血小板的粘度，降低心脏病、心肌梗塞及其它心血管病的发生，还可以预防风湿性关节炎。组织病理观察通路表达量炎性因子氧化指标组织病理观察通路表达量炎性因子氧化指标澳洲坚果油具有改善LPS诱与提高肠道抗氧化水平和抑澳洲坚果蛋白肽对对乙酰氨基酚所致小鼠急性肝损血清指标组织病理观察氧化指标通路表达量血清指标组织病理观察氧化指标通路表达量细胞阳性率细胞阳性率炎性因子炎性因子澳洲坚果蛋白肽通过增强抗氧化能力和抑制TLR4/NF-κB通路相关基因激活来减轻小鼠AILI。鲜果：商品壳果：2.规格和等级2.质量要求安全性指标与生产过程要求GB14881-2013食澳洲坚果开花后32周，约220~230d，果实成熟。根据品种及种植地区不同，成熟期略有提前或推后。成熟度标志：果壳坚硬，果仁饱满，内果皮深褐色，果实成熟。鲜果：从内果皮的颜色上判断；从落果的程度上判断；壳果：取500g的新鲜带壳果干燥至含水量12-17%，放入自来水中，94%以上的果沉到水底，说明果实已成熟；果仁：取500g的新鲜带壳果用90ºC的烘箱烘24小时，使壳果干燥至含水量1.5%，破壳后，取出果仁放入水中，94%以上的果仁浮在水面上，说明果实已成熟。鲜果收购缺陷果判别与测定：随机抽取鲜果30粒，观察黑果、霉果等，去除果皮，观察白果等，然后将鲜壳果放置于沸水中4-5min，取出后用破壳机破壳，取出鲜果仁，观察虫斑、病害、霉烂、色斑、油果等缺陷果，计算鲜果缺陷果率。澳洲坚果采收脱皮清洗浮选成品包装分级干燥采收时间坚果成熟期集中在9月上旬（白露节之后）至11月中旬。开始采收的标志是90%以上的果实内果皮为深褐色，约10%的果实自然成熟掉落到地面，果壳坚硬，果仁饱满，果实成熟。采收不宜在雨天进行。同，成熟度对果实品质的影响很大，澳洲坚果在成熟后应尽快采收，但对成熟度的判断尚需更GAMA等研究发现晚收获的澳洲坚果（9月）的果仁比早收获（5月）的果仁游离脂肪酸含量高得多，根据预测的保质期和达到可接受质量极限所需的实际时间，晚收获使澳洲坚果的保WALTON等对澳大利亚的一个澳洲坚果品种HAES344进行评估，延迟3-5周采收的果仁整仁减少，肩伤和碎仁重增加，焙烤后的果仁颜色更深，产生了严重的表面损伤。延迟采收会使采收前准备采收始期前7d～14d将果园内枯枝落叶、杂草、未成熟落果、霉烂果等清理干净。采收始期前定期捡拾地面成熟落果，至少每10d捡拾一次。采收方式进入采收始期后，至少每7d捡拾一次。采收后期树上未脱落果实数量约≤10%时，用木棍、竹竿或用采果钩采收，采收时避免损伤枝梢。若收获间隔期过长，由于地面潮湿，会导致种子发芽、霉变、酸败，且利于病、虫、鼠对果实的危害，从而造成产量损失和果仁品质下降。刚采收的澳洲坚果带皮果含水量35%～45%，果仁含水量23%～25%，若长时间堆放在一起，极易发霉、腐烂，因此不宜长时间堆放贮藏，应在24h内去果皮，不能在24h内脱果皮的，应放置于荫凉、通风、干燥的环境中摊晾，摊晾厚度≤10cm，避免在强的阳光下0.101.00.00 0n一28.28 ●●脱果皮前处理脱果皮方式用橡胶垫、树桩或其他工具将带皮果固此法适用于小型种植园，优点是果皮容易脱用分级机过筛去除果实直径25mm以下的带皮果，将筛出的果实再过筛分为25mm～28mm、28mm～30mm、30mm-32mm、32-34mm、＞34mm五个等级，并用脱皮机去除果皮，此工艺可保证脱净率Walton等的研究表明机械脱皮会对生果仁造成明显的机械损伤，低收获含水率比田间含水率情况下脱皮会导致澳洲坚果的品质显著损伤，包括整仁减少、果肩损伤和果仁破碎成片等。不同机械脱皮处理对果仁的损伤和烤后变暗的影响差异不大，因此缩短收获周期比脱皮机的选择对保障果仁品质更为重要，优化和定期调整机械脱皮机以及研究改进脱皮机以减少这种损害将已脱皮的带壳果放入盛有清水的水槽中，使水面淹没所有果实，并不断搅动。除去漂浮于水面的浮渣、不成熟果、空果，然后及时将底部的带壳果捞起，沥干表面水，以减轻水渗入有细微裂痕果实中，避免引起澳洲坚果脱去果皮后，果仁的含水量23%～25%，所以要及时进行干燥处理。正确的干燥工艺及时间才能获得耐贮存的壳果和好品质的果仁。（1）自然风干：把带壳坚果摊晾在钢丝风干架上，摊放厚度不应超过20cm，每天翻料几次，约一周后摇动坚果可听到果仁在种壳内碰击的声音，果仁含水量约在10-12%，可供短期贮藏和销售。（2）机械干燥：机械热风干燥、空气能热泵干燥、微波干燥等。坚果产量较高的地区宜集中加工，以加快干燥速度，达到所要求的含水量。目前带壳果加工厂主要是把带壳果放入干燥箱或干燥仓内，通过加温、鼓风进行干燥。壳果干燥平衡含水率壳果和果仁含水量关系图干燥方式最佳干燥条件品质影响热泵干燥先38℃湿度35%干燥24h，再42℃湿度25%干燥24h，最后50℃湿度15%干燥24h；与自然晾晒、热风干燥以及超声协同热风干燥相比，果仁水分含量最低，硬度与酸价最小，油酸和棕榈油酸含量最高，脆度最大。热泵干燥+热风干燥热泵干燥阶段：温度为40℃,相对湿度20%；热风干燥阶段：温度为50℃;总干燥时间：45.5h。在防止脂质变质方面，果仁的外表面和内部颜色都更让人满意。有表明温度控制的微波辅助热风干燥澳洲坚果的表面温度微波辅助热风干燥：温度为60℃。在此条件下干燥，果仁在色泽和适宜贮藏的水分活度方面拥有更好的品质，但果仁更硬。热泵干燥+隧道干燥热泵干燥阶段：温度为38~40℃,相对湿度14%；隧道干燥阶段：温度为55℃,相对湿度10%。与传统热风干燥相比，减少了脂肪酸的分解，尤其是油酸和棕榈油酸，干燥后的醛类、总醇类和碳氢化合物浓度更低。射频加热+热风干燥射频加热+热风干燥：电极间隙为15.5cm，热风温度为50℃,总干燥时间为360min。热风辅助射频干燥的坚果各时段的PV值和FFA值均低于热风干燥的，但仅在240min和360min时FFA值存在显著差异。GB/T43643-2024T/YNS0106—2020DB5309/T10.9—2018多级转筒式分级机多级转筒式分级机澳洲坚果带壳果筛式分级机澳洲坚果带壳果筛式分级机带壳果一般采用普通室内贮藏和低温贮藏。贮藏干燥背光处贮存，堆垛时应留通道，距离库墙25～30cm；为避免（2）低温贮藏法：把带壳果干燥至果仁含水量﹤3%，用麻袋果仁的氧化稳定性与水分含量有关，果仁水分1.5%含量是保证澳洲坚果氧化许多澳洲坚果带壳果在采后的处理过程中会因掉落而品质受损，WALTON等研究了不同水分含量的带壳果掉落在不同材质表面对果仁品质的影响，扫描电子显微镜检测结果表明带壳果掉落后，低含水率（3%）的带壳果比高含水率（17-20%）的带壳果更容易有此类损伤，掉落在金属表到影响，更容易发生酸败，保质期缩短，此外，掉落对果仁造成的隐性细胞损伤会使其在焙烤后出带壳果的贮藏带壳果包装带壳果的贮藏带壳果包装货架期与包装方式、货架期与包装方式、贮藏温度、环境湿度、包装材料阻氧与隔水密切相关，充氮包装保质期效破壳取仁是澳洲坚果加工技术的一道非常重要的工序，破壳前的果仁含水量一般控制在2%～3%，此时破壳整仁率最高。通常采用人工或机械法使果仁和果壳分离。（1）人工法：用轮式半连续破壳机，压果时应用力均匀，切忌猛压或多次连压，否则将影响果仁的完整率，降低果仁的商品价值。（2）机械法：其工作原理是采用刀具夹迫果壳，使果壳和果仁分离。然后经过筛、拣选，再经清水浮选，进一步干燥至含水量1.5%以下，才适于贮存或以后的焙烤。手动轮式破壳机手动轮式破壳机色选机色选机壳仁浮选分离机壳仁浮选分离机果仁含油量66%～72%，会在水中下沉，应在密度为1.025kg/L的盐水中漂选，特征为烤干果仁略微收缩，加工质余下的为三级果仁，含油量50%～66%，特征为烤干果仁质地较硬或粗糙。分级后的果仁需尽快离心脱水，再干燥至含水量1.5%左右。转筒式果仁分级机振动筛式果仁分级机转筒式果仁分级机振动筛式果仁分级机（十六）果仁干燥果仁后期干燥的适宜条件为40℃,2h→50℃,2h→60℃,2h→70℃,2h，使果仁水分含量降低到1.5%以下，然后采用90-125℃焙烤10-60min，便得到色泽为淡黄色，酥脆可口，香味浓郁的澳洲坚果果仁产品。澳洲坚果果仁干燥柜澳洲坚果果仁干燥柜果仁人工分拣果仁人工分拣果仁紫外杀菌果仁产品真空包装果仁紫外杀菌果仁产品真空包装（十七）澳洲坚果开口壳果加工1、澳洲坚果开口壳果产品加工工艺路线原料（澳洲坚果带壳果） 筛选分级一水浮选一开口一杀青原料（澳洲坚果带壳果）检验冷却焙烤干燥冷风吹干浸泡检验冷却配料液食盐及其它配料配料液食盐及其它配料包装（充氮、真空）调味澳洲坚果开口产品调味澳洲坚果开口产品水澳洲坚果开口机冷风风干机杀青、入味澳洲坚果全自动开口机干燥、焙烤干燥、焙烤开口澳洲坚果产品分拣、包装开口澳洲坚果产品分拣、包装安全性指标与生产过程要求GB14881-2013食五五人的不安全行为、物的不安全状态和环境的不安全因素交织在一起，事故就会发生。绝大部1.不安全状态1）防护、保险、信号等装置缺乏或有缺陷（防护不当、无防护2）