食品安全标准化学校食堂现场检查评估细则（基础设施）

食品安全标准化学校食堂现场检查评估细则（基础设施）检查项目项目分类项目内容单项分值评审得分存在问题说明（一）选址与环境（6.0）▲1.距离敞开式污染源（如粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等）25m以上。2.0▲2.位于粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外，且不在其下风向。2.0▲3.食堂经营场所噪声及排放油烟、气味和废弃物不影响教学环境和邻近建筑。2.0（二）食堂规模（生均建筑面积指标（m2/生）（2.0）4.学校食堂建设规模，具体参考《海南省学校食堂标准化建设指南》表2.1-2.6。1.0幼儿园就餐人数＜90人：参照90人指标，厨房建筑面积不小于45m290人≤就餐人数＜180人：0.58～0.70180人≤就餐人数＜270人：0.95～0.98270人≤就餐人数＜360人：0.94～0.96360人≤就餐人数：0.93～0.95普通小学1.19～1.21普通中学1.49～1.51中等职业学校办学规模＜1000人：参照1000人，且食堂建筑面积不小于1190m2。1000人≤办学规模＜2000人：1.19～1.212000人≤办学规模＜3000人：1.13～1.153000人≤办学规模＜5000人：1.07～1.094000人≤办学规模＜5000人：1.02～1.045000人≤办学规模：0.97～0.99高等职业学校/高等专科学校办学规模＜1000人：参照1000人，且食堂建筑面积不小于1360m2。1000人≤办学规模＜2000人：1.36～1.382000人≤办学规模＜3000人：1.34～1.363000人≤办学规模＜5000人：1.32～1.345000人≤办学规模＜8000人：1.29～1.318000人≤办学规模＜10000人：1.25～1.2710000人≤办学规模：1.18～1.20清真食堂按就餐人数，其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。普通高等学校办学规模＜2000人：参照2000人，且食堂建筑面积不小于2780m2。2000人≤办学规模3000人：1.39～1.413000人≤办学规模＜5000人：1.34～1.365000人≤办学规模＜8000人：1.29～1.318000人≤办学规模＜10000人：1.26～1.2810000人≤办学规模＜20000人：1.24～1.2620000人≤办学规模：1.19～1.21清真食堂按就餐人数，其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。功能区面积指标食品处理区与就餐区：面积之比宜为0.6～1︰11.0粗加工区面积≥食品处理区面积的10%切配区面积≥食品处理区面积的35%烹饪区面积≥食品处理区面积的15%专间（生食间、冷食间、裱花间、备餐间，下同）专用场所面积≥食品处理区面积的10%，且不得少于5m2。糕（面）点间面积≥食品处理区面积的10%餐用具清洗、消毒、保洁区面积≥食品处理区面积的10%现榨果汁操作间面积不得少于5m2（三）设计与布局（5.0）▲5.食品处理区均在室内，整体布局依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。2.06.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收通道及入口分开设置。1.0▲7.通往专间的成品传递通道应与人员通道分开设置。2.0（四）食品处理区墙面（4.0）8.墙面材料不易积垢、易清洗。1.09.粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所墙裙光滑、浅色、易清洗，且铺设高度不低于2.1m。1.0▲10.专间和糕点间墙面墙裙铺设到顶。2.0（五）食品处理区天花板（2.0）11.表面光洁，无霉斑及异物掉落等影响食品安全的情形。1.012.食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。1.0（六）食品处理区门窗（3.0）13.食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭，门缝隙应小于6mm；人员、货物进出通道设有600mm高的挡鼠板。1.014.食品处理区与外界相通的窗闭合严密、无变形、无破损；可开启的窗户设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；与外界直接相通的通风口、换气扇外侧，加装不小于16目（孔径≤1.25mm）的防虫筛网。1.015.专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外），运送食品的窗口专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。1.0（七）食品处理区地面（1.0）16.食品处理区地面平整、无裂缝；专间和专用操作区地面无明沟。1.0（八）管道（2.0）17.食堂经营场所内的所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭。1.018.所有管、线穿越产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固、无缝隙。1.0（九）供水设施（6.0）19.食堂用水采用水表计量。食品清洗、加工用水管道与非饮用水（如冷却水、消防用水、污水或废水等）的管道系统完全分离。1.0▲20.食品清洗、加工用水符合现行《生活饮用水卫生标准》规定；自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。2.0▲21.接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。2.022.食品处理区地面冲洗给水管从生活饮用水管上接出时设置了倒流防止器或真空破坏器，防止回流污染。1.0（十）排水设施（5.0）▲23.食品处理区排水沟内未设置其他管路；排水流向由清洁度高的区域流向清洁度低的区域，管沟截面大小及排水坡度大小能避免污水受堵后逆流。2.024.排水沟与排水管道连接处设置了隔栅或带网框地漏；排水管道出水口安装的篦子缝隙间距或网眼小于10mm；所有地漏均为水封式地漏。1.025.排出的含油污水，经除油装置处理后再排入生活污水管道。1.026.若餐厅附近设有卫生间，分设了卫生间污废水管道与食品处理区排水管道，且设置了有效的防臭气水封，排污口位于食堂经营场所外，排污管道接入了市政污水管网。1.0（十一）供电及照明（4.0）27.食品经营场所配电设计应遵循“餐厅、后堂分开”和“动力、照明分开”的原则，并做好分项计量。1.028.食品处理区工作面光照强度不得低于220lx，且光源不改变食品天然颜色。1.029.安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩；冷冻（藏）库照明设施加装了防爆装置。1.030.加工间电源插座安装位置离地面高度不低于1m；所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。1.0（十二）消防设施（3.0）31.采用可燃气体设备的食堂，设置了可燃气体报警装置。1.0▲32.建筑面积大于1000㎡的食堂，其烹饪区的排油烟罩及烹饪部位设置了自动灭火装置，并在燃气或燃油管道上设置了与自动灭火装置联动的自动切断装置。2.0（十三）视频监控设施（1.0）33.食品粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒保洁、食品库房和餐厅等关键场所安装了符合要求的视频监控设施。1.0（十四）收货验收场所（1.0）34.在原料通道入口处设置了食品原料及相关产品装卸、搬运、接收等作业的收货验收场所。1.0（十五）食品贮存场所与设施（6.0）35.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等除外）库房分开设置。1.036.冷藏（冻）库（柜）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。1.037.食品库房以及其它食品处理场所有足够数量的食品存放架（柜），食品已分类存放。食品存放架存放的食品离地离墙10cm以上。1.038.冷藏（冻）库（柜）设有准确标识温度的温度计。1.039.食品常温库房有良好的通风、防潮设施，库房内安装了温湿度记录仪。1.040.采购、使用食品添加剂的，配备了食品添加剂专柜。1.0（十六）设备、工具和容器（5.0）41.所有接触食品的设备、工具、容器和包装材料等符合食品安全标准或要求；接触食品的设备、工具和容器（含留样容器）易于清洗消毒；盛放热食类食品的容器使用了不锈钢或陶瓷类容器。1.0▲42.用于盛放原料、半成品、成品的容器，有明显的功能分类区分标识，存放区域分开设置。2.0▲43.用于加工不同类型食品原料的刀具、砧板等工具有明显的功能分类区分标识，存放区域分开设置。2.0（十七）清洗、消毒、保洁设施（7.0）44.食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁；食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池、清洁工用具清洗水池分开设置，各类水池有明显的使用功能分类区分标识。1.0▲45.粗加工操作场所根据加工品种和规模相分设了动物性食品、植物性食品和水产类食品原料的清洗水池。采用半成品烹饪的可相应减少水池的数量。2.046.餐用具清洗水池数量满足实际需求（采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设置2个专用水池）。1.0▲47.配备能正常运转的餐具和工用具的清洗、消毒、保洁设备设施，其大小和数量满足需要。2.048.专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。1.0（十八）烹饪区设施（6.0）49.产生油烟的设备上方，设置了机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。1.050.多层食堂的油烟、蒸汽排放井，分道设计。1.051.灶台上方有排气（含烟气、蒸汽等）罩。1.052.产生大量蒸汽的设备上方，设置了机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。1.053.食品处理区无法满足自然通风或环境无法满足工作要求时，增设了机械通风系统。1.054.配置了食品中心温度记录仪。1.0（十九）糕（面）点间设施（3.0）55.设有用具清洁池、从业人员洗手池（按要求配备洗手设施）。1.0▲56.安装空调；配备糕点间食品专用冷藏（冻）柜设施。2.0（二十）预进间（3.0）57.专间入口处设置了预进间，预进间通往专间的门能自动关闭。1.058.设有供专间人员使用的洗手设施。水龙头开关为非手触动式，洗手设施附近配备洗手液（皂）、手部消毒液、干手设施，洗手设施附近有洗手消毒方法标识。1.059.配有足够数量的供备餐间备餐员备餐时专用的更衣设施（工作服、帽子、口罩等）。1.0（二十一）专间（含备餐间）（4.0）60.专间内设置了固定紫外线消毒灯或移动式紫外线杀菌消毒设备。紫外线灯安装数量依据其消毒消毒能力与专间空间大小相适应。固定紫外线消毒灯安装高度距离地面高度2m以内，其控制开关单独设置，且与其他照明开关有明显区分标识。1.061.安装独立空调设施、配备温度记录仪和留样专柜。1.0▲62.生食海产品前处理专用操作场所与专间相邻，专用操作场所配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入生食间；生食间内设工用具消毒设施和专用冷藏设施。2.0（二十二）专用操作场所（2.0）63.与其他食品处理功能区有明显分区或隔离设施。成品存放区域与加工制作区域相对独立。1.064.场所内设工用具消毒设施和专用冷藏设施。1.0（二十三）更衣设施（1.0）65.更衣室位于食品处理区入口处，为独立隔间。更衣室空间大小及更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架、鞋柜等）能满足实际需求。1.0（二十四）废弃物存放设施（2.0）66.食品处理区内的废弃物存放容器配有盖子、内壁光滑，且有标签标识。1.067.专间、专用操作区餐厨废弃物存放容器为非手动式。1.0（二十五）清洁设施（1.0）68.食堂经营场所清洁工具为专用，与卫生间清洁工具有显著区分标识；清洁工具清洗、存放有专用区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显区分标识。1.0（二十六）化工物品（1.0）69.设有供洗涤剂、消毒剂等化工物品存放的独立隔间或区域，并有明显标识。1.0（二十七）灭蝇设施（1.0）70.食品处理区、就餐区安装的灭蝇设施未悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，其具体安装位置参考产品使用说明书。1.0（二十八）洗手设施（2.0）71.食品处理区、更衣室出入口处等场所设置了足够数量的从业人员专用洗手消毒设施。从业人员专用洗手设施水龙头开关为非手触动式；洗手设施附近配备洗手液（皂）、手部消毒液、干手设施，有洗手消毒方法的标识。1.072.就餐区附近设置了供师生使用的洗手设施。所有洗手设施贴标签标识，洗手池不透水，易清洁；洗手设施排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。1.0（二十九）就餐场所（8.0）73.就餐区域入口处门口设置了防蝇帘或风幕机。使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘覆盖了整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm；使用风幕机的，风幕完整覆盖了出入通道。1.074.餐厅采光、通风良好，无自然通风的餐厅设了机械通风排气设施。1.075.有电风扇或空调防暑、降温设施。吊式电风扇安装高度距离地面净空不低于2.8m；空调按空间大小配置。1.076.餐桌桌面采用环保、便于清洁的材料；餐厅地面材料防滑、易于清洁；墙面瓷砖易清洁，且铺设高度不低于1.5m。1.0▲77.盲校及培智学校低年级采用了送餐到桌的就餐方式，桌间走道宽度满足送餐车的通行。2.0▲78.综合设置的特殊教育学校，按学生残障类型划分就餐区和取餐窗口，当采用窗口售饭方式时，窗口的设计考虑了轮椅学生的使用。2.0（三十）餐厅附近的卫生间（3.0）▲79.卫生间未设置在食品处理区内。卫生间出入口不直对食品处理区和就餐区。2.080.卫生间采用了水冲式，地面、墙壁、便槽等采用了不透水、易清洗、不易积垢的材料；卫生间设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网；卫生间污废水管道与食品处理区的排水管道分设，且设置防臭气水封；卫生间出口处设置符合规定的洗手设施。1.0硬件建设整体评价本次检查评估总分：100