西式面点模拟考试12附答案

西式面点模拟考试12[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1.（）是人体最经济的功能物质[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类(正确答案)2.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。[单选题]*A.单相触电B.两相触电(正确答案)C.接触电压触电D.跨步触电3.绝大部分精细面点在调制面团签都应该将（）,以确保产品质量[单选题]*A.粉料调温至室温B.粉料过罗(正确答案)C.物料准确稳重D.物料干燥4.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否者会影响蛋糕在烘烤时的胀发[单选题]*A.不宜过久搅拌(正确答案)B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌5.饼干烘烤时的温度，受病案（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面影响[单选题]*A.重量(正确答案)B.形状C.状态D.本身特性6.滚圆的目的是分割后的面团（）,有利于下一步工序的进行。[单选题]*A.继续产生气体B.重新形成一层薄的表皮(正确答案)C.形成规则的圆形D.柔软、有弹性7.如果使用（）制作蛋糕。使用前必须先过筛。[单选题]*A.绵白糖B.粗砂糖C.糖粉(正确答案)D.细砂糖8.色度是指色彩的明度和（）。[单选题]*A.亮度B.纯度(正确答案)C.暗度D.差度9.所谓冷色，指黑、白、蓝等色，给人（）的感觉[单选题]*A.冷酷、严肃B.寒冷、严肃C.寒冷、沉静(正确答案)D.冰冷、沉闷10.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。、[单选题]*A.食品添加剂(正确答案)B.食品甜味剂C.食品防腐剂D.食品保鲜剂11.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处十分钟以上。[单选题]*A.消毒水B.热水C.温水D.冷水(正确答案)12.泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。[单选题]*A.挤袋(正确答案)B.模具C.擀面杖D.玻璃杯13.餐饮企业具有生产，销售和（）于一体的行业特点[单选题]*A.零点B.服务(正确答案)C.宴会D.预订14.在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，期中（）是大多数饼干的成型方法。[单选题]*A.切割法B.挤制法(正确答案)C.花戳法D.复合法15.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。[单选题]*A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生(正确答案)C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒16.木司是（）的译音[单选题]*A.MusseeB.OusseC.Mousse(正确答案)D.Omusse17.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。[单选题]*A.90%~92%B.87%~89%(正确答案)C.81%~86%D.78%~80%18.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。[单选题]*A.0.1%(正确答案)B.0.5%C.1.0%D.10%19塔的英文名称是（）。[单选题]*A.Tart(正确答案)B.TaffC.PuffD.Soufle20.河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。[单选题]*A.0.2B.0.5(正确答案)C.0.8D.1.021.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性[单选题]*A.一致性B.多样性(正确答案)C.个体性D.形象性22.由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态，使制品膨松，柔软可口。[单选题]*A.乳化性(正确答案)B.亲水性C.游离性D.亲油性23.糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。[单选题]*A.140°CB.160°C(正确答案)C.180°CD.200°C24.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。[单选题]*A.牛奶B.油脂(正确答案)C.淀粉D.盐25.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质[单选题]*A.水分B.脂肪(正确答案)C.维生素D.无机盐26.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。[单选题]*A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲(正确答案)C.将面粉烫透并搅拌均匀D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液27.亚硝酸盐的致死量是（）克[单选题]*A.1B.2C.3(正确答案)D.428.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。[单选题]*A.0.03(正确答案)B.0.05C.0.15D.0.529一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量[单选题]*A.12.6B.16.2C.16.7(正确答案)D.17.630调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）。[单选题]*A.糖液沸腾后，不再搅动B.刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C.熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中(正确答案)D.熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除31.黄油、奶油、植物园较适宜的营养强化剂是（）。[单选题]*A.维生素A(正确答案)B.维生素BC.维生素CD.维生素E32电流通过人体的（）时危险最大。[单选题]*A.神经中枢B.心脏(正确答案)C.肝脏D.大脑33.“sawkinfe”是指（）。[单选题]*A.锯刀(正确答案)B.抹刀C.剪刀D.面包刀34.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。[单选题]*A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电(正确答案)D.跨步触电35.（）不是定型工具。[单选题]*A.木板(正确答案)B.面团刮刀C.平刀D.片刀36.（）主要用于清酥、混酥生面还的切割成型。[单选题]*A.抹刀B.片刀(正确答案)C.滚刀D.刮刀37.下列不属于搅拌用工具的是（）。[单选题]*A.起泡器B.滚刀(正确答案)C.木板D.拌料盆38.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。[单选题]*A.栗子B.瘦肉(正确答案)C.红小豆D.木耳39.在使用糖粉酱裱型时，在操作时要求（）。[单选题]*A.精细(正确答案)B.快C.活泼自然D.简朴40.当我们需要再蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花时常采用（）。[单选题]*A.生面糊挤法B.生面还挤法C.油脂卷挤法(正确答案)D.裱花嘴子挤法41.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。[单选题]*A.奶油B.鸡蛋C.可可脂D.可可粉(正确答案)42.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。[单选题]*A.牛奶B.白糖C.奶油(正确答案)D.面粉43.道德是以（）为评价标准[单选题]*A.违纪B.违法C.善恶(正确答案)D.是非44.合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，也能最大限度地满足制品的（）。[单选题]*A.口味要求和生理要求B.质量要求和感官要求(正确答案)C.质量要求和生理要求D.色彩要求和感官要求45.在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。[单选题]*A.巧克力模具B.巧克力平刀C.巧克力沾浸叉(正确答案)D.巧克力沾棍46.（）、撒、挤、饼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。[单选题]*A.沾(正确答案)B.擀C.挂D.抹47.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用（），用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。[单选题]*A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.分布搅拌法(正确答案)D.多次搅拌法48.（）是可燃物质与氧或氧化剂合所产生的发光放热的化学反应。[单选题]*A.自然B.闪燃C.燃烧(正确答案)D.爆炸49.常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（）。[单选题]*A.损耗率法B.净料率法C.量本利综合分析法D.系数定价法(正确答案)50.下列行为中不能保证电器设备安全的是（）。[单选题]*A.定期检查电气设备的绝缘B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C.带小故障运行(正确答案)D.不过载运行，并有有效的过载保护措施51.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。[单选题]*A.蓝(正确答案)B.无色C.灰白色D.白色52.制作出来的木司成品要求:形态完整、软硬适中、（）。[单选题]*A.口味香甜(正确答案)B.口味甜咸适宜C.色泽一致D.表面光滑53.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。[单选题]*A.面粉B.水果C.杏仁膏(正确答案)D.油脂54.木司的定性，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础[单选题]*A.风味B.质量C.包装、贮存D.装饰、美化(正确答案)55.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。[单选题]*A.蛋白质(正确答案)B.脂肪C.矿物质D.维生素56.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料[单选题]*A.出材率(正确答案)B.损耗率C.毛料重量D.损耗重量57.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。[单选题]*A.含水量(正确答案)B.灰分量C.蛋白质含量D.脂肪含量58.（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。[单选题]*A.天使蛋糕B.油脂蛋糕(正确答案)C.软制面包D.混酥点心59.翻砂糖又称（）。[单选题]*A.粗糖B.风登塘(正确答案)C.粘糖D.风潮糖60.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。[单选题]*A.堵塞(正确答案)B.停转C.大噪声D.漏油61.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。[单选题]*A.各种原料(正确答案)B.烤箱C.烘烤模具D.顾客62.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。[单选题]*A.彻底清洗一次B.彻底消毒一次(正确答案)C.彻底修理一次D.彻底保养一次63.罗主要用于（）、过滤果蔬汁、泥等。[单选题]*A.筛面粉(正确答案)B.给面粉分级C.筛除小颗粒物质D.混合物料64.无味可可粉一般不用于（）。[单选题]*A.与面粉混合制作蛋糕B.与面粉混合制作面包C.与黄油调制巧克力黄油酱D.夹心巧克力的辅料(正确答案)65.不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A.谷类食品B.蔬果原料(正确答案)C.日常食用调味品D.饮料66.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。[单选题]*A.金银卷B.水果沙拉C.蒸米饭D.牛肉白菜饺子(正确答案)67.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干时（）。[单选题]*A.体积B.形状C.酥性(正确答案)D.弹性68.饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。[单选题]*A.酒会(正确答案)B.大型宴会C.自助餐D.节日69.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。[单选题]*A.各种燃气的压力不同B.各种燃气的热值不同(正确答案)C.各种燃气的相对密度不同D.各种燃气的燃烧速度不同70.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。[单选题]*A.根茎类(正确答案)B.家禽类C.家畜类D.海产类71.引起人类患猪襄虫病的直接原因是（）。[单选题]*A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有襄尾呦病的猪肉(正确答案)72.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。[单选题]*A.基本酸酵的时间B.最后发酵的时间(正确答案)C.整形的时间D.烘烤的时间73.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。[单选题]*A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃(正确答案)74.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。[单选题]*A.蛋液B.油脂(正确答案)C.胶液D.芝麻75.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及（）。[单选题]*A.特征B.风味C.类别D.口味(正确答案)76.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。[单选题]*A.蛋糕内部组织发黏B.蛋糕内部组织硬化C.蛋糕四周表层脆硬(正确答案)D.蛋糕四周表层焦糊77.竞争的实质是（）和知识的竞争。[单选题]*A.技术B.设备C.人才(正确答案)D.资金78.硬质面包成型操作时，要注意（），以免影响成品质量。[单选题]*A.成型操作手法是否正确B.不要使用过多的干面粉(正确答案)C.环境湿度不要太大D.避免重复操作79.“Rounder”是指（）[单选题]*A.转炉B.设备C.成型机D.滚圆机(正确答案)80.灭鼠工作中重要的一种方法经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。[单选题]*A.生态学灭鼠(正确答案)B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药物灭鼠81.在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。[单选题]*A）松质面包B）脆皮面包C）油脂蛋糕(正确答案)D）饼干82.（）是消化道的最后肠段。[单选题]*A）十二指肠B）小肠C）大肠(正确答案)D）肛门83.制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有，温度、湿度和（）。[单选题]*A）火力B）时间(正确答案)C）制品本身D）烤盘84.用纸卷挤裱蛋糕时，将袖纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的（）用力挤出。[单选题]*A）上口(正确答案)B）中部C）中上部D）底部85.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。[单选题]*A）感染型B）毒素型(正确答案)C）过敏型D）自发型86.克司得酱是用牛奶，（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。[单选题]*A）奶油B）黄油C）蛋清D）蛋黄(正确答案)87.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。[单选题]*A）装饰工艺B）成熟工艺C）调制工艺(正确答案)D）成型工艺88.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。[单选题]*A）装饰B）造型(正确答案)C）擀形D）称重89.面包的生产需要一个暖和的环境，一般室温不低于（）。[单选题]*A）30℃B）25℃C）20℃(正确答案)D）15℃90.毛利额与成本的比率是（）。[单选题]*A）出材率B）成本率C）销售毛利率D）成本毛利率(正确答案)91.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。[单选题]*A）挤制灌模B）批制灌模C）浇注灌模(正确答案)D）勺注灌模92.原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。[单选题]*A）原料色彩B）原料成分C）原料酸碱性(正确答案)D）原料组织93.一般情况下，甜汁按所用不同的原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。[单选题]*A）焦糖类B）乳香类C）甜果类D）巧克力类(正确答案)94.泡夫油炸成熟的一般方法是，将挑好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入（）热的油锅炸至金黄色。[单选题]*A）三四成B）五六成(正确答案)C）七八成D）八九成95.未经卫生部门许可，（）食品不得使用食品添加剂。[单选题]*A）青壮年B）老年人C）婴幼儿及儿童(正确答案)D）孕妇及乳母96.（）是以善恶为评价标准。[单选题]*A）公德B）道德(正确答案)C）文明D）活动97.如果使用（）不当，不仅会影响成品的口味，还会影响成品的色泽，使成品表面出现黄色斑点。[单选题]*A）酵母B）发粉C）小苏打(正确答案)D）臭碱98.泡夫的英文泽音是（）。[单选题]*A）PauffeB）Puff(正确答案)C）buffleD）buche99.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。[单选题]*A）抹刀B）片刀C）滚刀(正确答案)D）刮刀100.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的（）。[单选题]*A）主次关系(正确答案)B）原料大小关系C）色彩搭配关系D）特定要求101.混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，（），加工成品后，另一种是调制好的面坯，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。[单选题]*A）直接成型B）室温松弛12小时后(正确答案)C）醒发室内松弛24小时后D）冷藏24小时后102.（）又称明胶、鱼胶。[单选题]*A）琼脂B）胨胶C）胶粉D）结力(正确答案)103.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。[单选题]*A）要推行安全系统工程，开展安全性评价B）老设备要即时更新，以减少安全隐患(正确答案)C）要有厨房安全生产的规章制度D）要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查104.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。[单选题]*A）混酥类(正确答案)B）清蛋糕类C）蛋清类D）圣诞节类105.（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和使用价值。[单选题]*A）炼乳B）奶粉C）奶油(正确答案)D）计司106.下列不属于化学膨松剂的是（）。[单选题]*A）碳酸氢钠B）碳酸氢铵C）干酵母(正确答案)D）泡打粉107.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。[单选题]*A）55％~65％(正确答案)B）65％~70％C）70％~75％D）65％~75％108．调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。[单选题]*A）将鱼胶粉直接投到面糊中B）将鱼胶粉先与奶油混合C）先用水将鱼胶粉融化(正确答案)D）先用水将鱼胶粉加热溶化109.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、（）和模具成型法。[单选题]*A）淋挂法B）食品包装法(正确答案)C）复合造型法D）切割法110、下列说法正确的是（）。[单选题]*A）动物性奶油在0℃下贮藏B）鲜酵母使用前应用冷水化开C）面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工(正确答案)D）溶化巧克力时，应将温度维持在60℃111、食用人工合成色素如果长期装在密封容器中，要防止（）。[单选题]*A）氧化变质B）受潮变质(正确答案)C）分解变质D）沉淀变质112、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。[单选题]*A）食物多样，谷类为主B）多吃蔬菜、水果和薯类C）吃清淡少盐的膳食(正确答案)D）食量与体力活要平衡113、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。[单选题]*A）《食品卫生条例》B）《食品卫生法》C）《膳食指南》D）《中国居民膳食指南》(正确答案)114、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以（）、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。[单选题]*A）朴素B）清爽C）自然(正确答案)D）活泼115、可可脂的含量决定着巧克力的（）和使用方法。[单选题]*A）色泽B）形态C）用途D）营养价值(正确答案)116、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。[单选题]*A）定型快、光亮度高(正确答案)B）凝固点越高C）定型慢，有立体感D）溶点越高117、面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在（）以下。[单选题]*A）18%B）16%C）14%(正确答案)D）11%118、下列不属于油脂的初加工的是（）。[单选题]*A）黄油的软化B）奶油的打发C）黄油与糖水搅拌(正确答案)D）奶油的解冻119、初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。[单选题]*A）60℃B）55℃C）50℃(正确答案)D）45℃120.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖、果糖和（）。[单选题]*A）乳糖B）蔗糖C）半乳糖(正确答案)D）糖原121.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。[单选题]*A）囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫(正确答案)B）囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C）囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D）旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫122.“usebowl”的中文意思是（）。[单选题]*A）用刀B）量碗C）用碗(正确答案)D）量杯123.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。[单选题]*A）记账B）决策C）预测D）控制(正确答案)124.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。[单选题]*A）饭前便后不洗手B）生食淡水鱼虾C）吃了尚未杀死幼虫的肉制品D）吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉(正确答案)125.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。[单选题]*A）平刀B）模具C）普通面杖(正确答案)D）通心槌126.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。[单选题]*A）质地较软B）质地软硬(正确答案)C）结构结实D）结构松弛127.根据工程上的规定，交流安全电压为（）。[单选题]*A）36V和12V(正确答案)B）24V和12VC）48V和12VD）24V和36V128.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。[单选题]*A）同相触电B）单相触电C）两相触电D）跨步触电(正确答案)129.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。[单选题]*A）0℃B）-5℃(正确答案)C）-10℃D）-15℃130.由于乳品有良好的（），能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。[单选题]*A）乳化性(正确答案)B）亲水性C）游离性D）亲油性131.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入（）类。[单选题]*A）蛋糕B）甜点(正确答案)C）茶点D）木司132.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。[单选题]*A）软滑细腻(正确答案)B）柔软滑润C）松软D）松脆133.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。[单选题]*A）职业道德建设对社会精神文化建设有极大的促进作用B）职业道德建设可以利用保障个人的合法利益C）职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D）职业道德建设能够促进职业多元化发展(正确答案)134.（）不是出材率的同类名称。[单选题]*A）损耗率(正确答案)B）涨发率C）熟品率D）拆卸率135.泡夫是用（）制作的面团。[单选题]*A）烫制面团(正确答案)B）冷水面团C）温水面团D）油酥面团136.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。[单选题]*A）要保持清洁，放置有序B）要定期消毒C）要严格遵守设备专用制度D）各种工具要存放到不易损坏的隐秘处(正确答案)137.铁、铜器工具用后刷洗干净，放在（）的地方。[单选题]*A）密闭、干燥B）清洁、阴暗C）通风、干燥(正确答案)D）通风、光亮138.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。[单选题]*A）质地B）性质C）处理技术(正确答案)D）采购数量139.“Strawberry”是指（）。[单选题]*A）蓝莓B）胡桃C）草莓(正确答案)D）梨140.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。[单选题]*A）1部分B）2部分C）3部分D）4部分(正确答案)141.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（）分钟以上。[单选题]*A）5B）7C）10D）15(正确答案)142.膳食中缺铁，可患（）。[单选题]*A）贫血(正确答案)B）鸡胸C）妄想症D）甲状腺肿大143.下列中不科学的喝水方法是（）。[单选题]*A）清晨空腹喝一杯凉开水B）夏季重体力活动时，适当引用淡盐水C）饥渴时适量饮水D）吃饭时大量饮水(正确答案)144.畜肉的最佳试用期为（）阶段。[单选题]*A）僵尸B）成熟(正确答案)C）自溶D）腐败145.（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。[单选题]*A）-1℃(正确答案)B）-3℃C）-6℃D）-10℃146.谷类的糊粉层中含（）较多。[单选题]*A）纤维素(正确答案)B）脂肪C）水D）淀粉147.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，（），无空调。[单选题]*A）组织细密(正确答案)B）组织疏松C）咸甜适口D）质地结实148.下列乳品中不需要冷藏的是（）。[单选题]*A）奶酪B）炼乳C）酸奶D）奶粉(正确答案)149.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。[单选题]*A）食品卫生B）餐厅进食条件卫生(正确答案)C）地面卫生D）桌面卫生140.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。[单选题]*A）绞馅机B）灌肠机C）锯骨机(正确答案)D）剔骨机151.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。[单选题]*A）成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少(正确答案)B）禽类有较多柔软的结缔组织C）禽类肉比畜类肉含氮物质多D）禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中152.如果使用小苏打不当，易造成成品（）。[单选题]*A）质地过松B）内部或表面有大的空洞C）口味稍酸D）表面出现黄色斑点(正确答案)153.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。[单选题]*A）将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟(正确答案)B）将电饭煲的锅底擦干净后再使用C）使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D）电饭煲出现问题请专业人员检修154.冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。[单选题]*A）干燥B）清洁C）远离加工设备D）远离热源(正确答案)155.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或型体上，起（）和增加风味的作用。[单选题]*A）协调B）衬托(正确答案)C）丰富色彩D）增加香味156.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A）调味B）果蔬C）谷类D）昆虫(正确答案)157.昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。[单选题]*A）水分B）碳水化合物C）脂肪D）蛋白质(正确答案)158.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能（）。[单选题]*A）增味B）硬化C）软化(正确答案)D）凝固159.只有由多种食品相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。[单选题]*A）氨基酸B）脂肪酸C）维生素D）营养素(正确答案)160、撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅科的布局和造型。[单选题]*A）数量B）位置C）范围(正确答案)D）形状二、判断题1.木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。[判断题]*对(正确答案)错2.冰淇凌和小型制冰机最总要的要求是保持清洁卫生。[判断题]*对(正确答案)错3.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。[判断题]*对错(正确答案)4.活性干酵母是由酵母在高温急速干燥下制成的颗粒状酵母。[判断题]*对错(正确答案)5.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。[判断题]*对(正确答案)错6.裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自燃，大小均匀，薄厚一致。[判断题]*对错(正确答案)7.分刀的刀身前尖后宽，前边有风力锯齿刀锋，是厨房工作常使用的刀具。[判断题]*对错(正确答案)8.泡夫面糊调制时，由于面粉中淀粉糊化，产生了黏性，形成了泡夫的骨架。[判断题]*对(正确答案)错9.用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。[判断题]*对错(正确答案)10.木司的英文名称是“Mousse”。[判断题]*对(正确答案)错11.拼摆各类甜点时，在突出主题的前提下，要运用艺术的多变性，对各种原料加以灵活多变的拼摆，以达到拼摆的装饰要求和目的。[判断题]*对(正确答案)错12.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。[判断题]*对(正确答案)错13.腌制咸菜时候，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。[判断题]*对(正确答案)错14.拌料盆、打蛋器、刮刀、搅拌及温控