食品粗加工管理制度

———食品粗加工管理制度食品粗加工管理制度1一、食品粗加工间通风良好，有防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂及除去其他有害昆虫的设施，下水道保持畅通。二、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品须在专用水池清洗，各类水池不得混用，应明显标识标明其用途。三、操作前，首先要检查食品的质量，有腐败变质、发霉、生虫的原材料均不加工，要求如下：1、肉类：定点供应，有检疫证明，内脏必需与肉品分开清洗，分容器盛放。2、水产品：逐条清洗，去脏刮鳞，暂不烹饪的`及时放入冰箱加保鲜膜冷藏或冷冻保管，以防变质。3、禽蛋类：活禽无疾病，宰杀后去除内脏；蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。4、蔬菜：去除枯叶、泥沙和不行食部分，要求一检二洗三切，清洗后不应有泥沙杂质，不宜放置过夜，最好用清洁水浸泡30分钟以上，尽量清除农药残留。四、工用具、容器等用后及时清洗消毒，放于固定位置。五、不得在清洗食品专用水池内清洗拖布。六、清扫周边卫生，各种工用具、容器要清洗消毒，清理废弃物置于专用容器，做到日产日清，保持室内外清洁。食品粗加工管理制度21、分设肉类、水产类、蔬菜、原材料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应场合进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原材料要按“一择二洗三切”的.次序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。食品粗加工管理制度3l、采购员不购买腐烂变质的食品原材料，食品原材料及应在与校方有食品采购合同的定点供货方购时，蔬菜购买要新鲜，按人定量当日、当餐用完。2、校医验收，保证购进的原材料子新鲜和数量、营养合理搭配。3、禽肉类、蔬菜类分池洗洁，分别放置，购进蔬菜反复用清水漂洗浸泡三十分钟，防止农药中毒和相互污染。4、切菜刀板晕素生熟分开使用，并有明显标记。5、炉灶燃料用完后随时关闭。食品粗加工管理制度4为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，订立本管理制度。一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原材料在使用前应洗净，动物性食品原材料、植物性食品原材料、水产品原材料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时进行消毒处理。三、植物性食品原材料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。禁止将未经清洗的蔬菜、水果带入操作间。四、食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。五、切配好的半产品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品应依照加工操作规程，在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的.存放时间，加工后应及时使用或冷藏。七、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。八、加工结束及时清洁地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。九、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原材料的水池内清洗拖布。食品粗加工管理制度51、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用料子应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3、粗加工场合应设有层架，加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的.加工用具、容器必需用后消毒。4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。7、加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8、切配好的半产品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。9、加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。10、加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。食品粗加工管理制度61、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用料子应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3、粗加工场合应设有层架，加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处理。7、加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏