西式面点师（中级）证考试题库及答案

西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（

B

）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（

B

）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸3、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（

A

）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻4、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司5、【单选题】“éclair”是一种()。（

C

）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排6、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（

C

）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀7、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（

D

）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态8、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（

C

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”9、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（

C

）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙10、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（

D

）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱11、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（

A

）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类12、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（

A

）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0213、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水14、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（

B

）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大15、【单选题】价格是原料成本与()的和。（

C

）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额16、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（

C

）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（

D

）A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度18、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（

B

）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色19、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（

C

）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条21、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用22、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（

D

）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分23、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合24、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（

B

）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰25、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（

B

）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水26、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.127、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（

D

）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数28、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（

B

）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备29、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（

C

）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电30、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（

D

）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两31、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（

C

）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面32、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（

A

）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿33、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（

B

）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯34、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（

A

）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437535、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（

B

）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准36、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（

B

）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平37、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（

B

）A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin38、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（

C

）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（

C

）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力40、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（

C

）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少41、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（

A

）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油42、【单选题】木司是将()"安全生产模拟考试一点通"、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（

D

）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋43、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。（

A

）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶44、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（

B

）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%45、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（

C

）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元46、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（

C

）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.547、【单选题】毛利额是()。（

B

）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液49、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（

C

）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊50、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（

A

）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜51、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（

A

）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量52、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（

A

）A、大小B、色泽C、风味D、口味53、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（

C

）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发54、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。（

C

）A、糖B、温度C、水D、熬糖锅55、【单选题】生奶。安全生产模拟考试一点通。的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（

A

）A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃56、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（

B

）A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败57、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（

A

）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地58、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（

A

）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠59、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（

A

）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物60、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物61、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（

A

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病62、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（

A

）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律63、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（

D

）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉64、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（

D

）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理65、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（

D

）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌66、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（

B

）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液67、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有‘安全生产模拟考试一点通‘：立体造型工艺法、()和模具成型法。（

B

）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法68、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（

A

）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩69、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（

C

）A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定70、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃71、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（

C

）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性72、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（

C

）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕73、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（

A

）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量74、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（

A

）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸75、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（

A

）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法76、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（

A

）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖77、【单选题】黄色与’安全生产模拟考试一点通’蓝色混合能得到()。（

C

）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色78、【多选题】《中华人民共和国环境噪声污染防治法》规定，（）的建设项目，必须遵守国家有关建设项目环境保护管理的规定。（

ABC

）A、新建B、改建C、扩建D、拆除E、爆破79、【判断题】某工程安全检查结果如下:（1）安全管理：保证项目得45分，一般项目得35分；（2）文明施工：保证项目得46分，一般项目得34分；（3）脚手架：保证项目得42分，一般项目得36分；（4）模板支架：保证项目得50分，一般项目得35分；（5）“三宝”“四口”防护：扣18分；（6）施工用电：保证项目得38分，一般项目得36分；（7）物料提升机：保证项目小计42分，一般项目得36分；（8）施工机具：得82分；（9）“基坑支护、土方作业”：得85分；现场无塔吊、起重吊装。

（4）汇总表总计得分是72.1分，大于70分，该工程的安全检查评定等级为合格。（

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）80、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（

√

）81、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（

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）82、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（

√

）83、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（

√

）84、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（

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）85、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量