食品的卫生与管理-食品的卫生与管理

本章内容粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理畜、禽、鱼类食品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理食用油脂的卫生及管理罐头食品的卫生及管理酒类、冷饮食品的卫生及管理其他食品的卫生及管理8/19/20241学习目标1.掌握：粮豆、蔬菜、水果、肉类及其制品、奶类及其制品、冷饮食品、酒类、罐头、食用油脂、调味品及其它食品存在的卫生问题；保健食品的概念、功能定位与评价。2.熟悉：各类食品的生产及卫生管理；转基因食品的概念、卫生与安全管理。8/19/202422010-1海南“毒豇豆”事件回顾2010年1月25日至2月5日，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标。水胺硫磷是一种高毒性农药，禁止用于果、茶、烟、菜、中草药植物上。它能经由食道、皮肤和呼吸道，引起人体中毒。8/19/202442010-4青岛检出1930公斤"毒韭菜“

9名市民中毒事件回顾从2010年4月1日开始，青岛一些医院陆续接到9名食用韭菜后中毒的患者，他们都是食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。截至到4月8日一共抽检韭菜近2000批次，检出农药残留超标蔬菜1930公斤，目前已经全部销毁。

8/19/202468/19/20247Section1

粮豆、蔬菜水果的卫生及管理植物性食品的卫生及管理各类食品

生产加工运输销售

生物性化学性物理性影响人体健康8/19/20249一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染：2、农药残留：3、有毒有害物质的污染：4、仓储害虫：5、其他污染：8/19/2024102009年4月13日，云南阳宗海砷污染事件时隔十个月后的现场，厂区外黑色防渗漏的塑料布下被“封存”的土地农田重金属污染触目惊心每年污染1200万吨粮食8/19/2024118/19/2024128/19/2024138/19/2024148/19/202415仓储害虫破坏仓储粮食、物品的害虫。粮食仓储害虫有300多种，我国有50余种。最常见的有甲虫、螨、蛾等。此外，玉米象、谷蠢、绿豆象、豌豆象、麦蛾、大谷盗、谷象等也是仓库害虫。其危害：1、取食造成直接重量损失2、取食、排泄、蜕皮、尸体等，影响食品的色、香、味，造成质量损失3、排泄、产热等原因造成霉菌生长，发生霉变8/19/2024168/19/202417米象2.5mm玉米象2.9-4.2mm绿豆象2-3.5mm8/19/202418（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水份：2、安全仓储的卫生要求：3、运输、销售的卫生要求：食品包装用4、控制农药的污染：5、防止无机夹杂物及有毒种子的污染：种植防止农药及有害金属的污染（施药方式、浓度、安全间隔期、残留量标准等）收获防止杂质和有毒种籽的污染：通过筛、吸铁等设备有效的去除无机杂物。加强选种，麦角<0.01%毒麦<0.1%。运输销售贮存仓库的卫生要求（坚固、清洁、不漏、不潮）

运输工具清洁，包装材料上油墨无毒粮食12%～14%豆类10%～13%安全水分（二）粮豆的卫生管理8/19/202420（三）粮豆制品的卫生管理1、粮豆制品的安全水份：盒装内酯豆腐水分（g/100g)≤93.0,老豆腐（g/100g)≤85.0，豆腐干（g/100g)≤80.0。2、生产和加工过程执行GMP和HACCP

3、运输、销售的卫生要求：8/19/202421GMP(goodmanufacturingpractice)良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求8/19/202422HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoints)危害分析关键控制点:是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(“关键控制点”)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的8/19/202423二、蔬菜、水果的卫生及管理(一)蔬菜、水果生产的特点：生产基地主要集中在城镇郊区生产周期短，施用化肥增产效果明显组织及食用部分鲜嫩多汁、营养丰富，但易感染病虫害栽培过程中易受到有毒有害物质污染8/19/202424（二）蔬菜水果的主要卫生问题1、细菌及寄生虫的污染：2、有害化学物质对蔬菜水果的污染：（1）农药污染：（2）工业废水污染：（3）其他污染：

1.蔬菜水果（vegetableandfruit）的主要卫生问题1）细菌及寄生虫的污染2）有害化学物质的污染（二）蔬菜水果的卫生及管理寄生虫卵姜片虫(茭白、荸荠等）肠道致病菌

农药污染（90%）工业废水污染(砷、铅、汞)

其它有害物质(亚硝酸盐、激素)8/19/202426（二）蔬菜、水果的卫生管理1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染：(1)人畜粪便经无害化处理后再施用(2)生活工业污水须先沉淀去除寄生虫卵和杀灭病原菌方可使用(3)蔬菜水果在生食前应清洗干净或消毒(4)注意运输、销售过程的卫生2、施用农药的卫生要求：

高效低毒低残留3、工业废水灌溉需经无害化处理4、贮藏的卫生要求：

±0℃清洗消毒新鲜食用8/19/202427Section2

畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（一）肉的腐败变质★一、畜肉的卫生及管理僵直后熟自溶腐败松软多汁滋味鲜美

刚宰杀的畜肉呈弱碱性

糖原和含磷有机化合物分解乳酸和游离磷酸

肉的酸度增加

当pH5.4时达肌蛋凝白等电点→肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，此时肉味差，不鲜不香。

pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软，表面蛋白凝固形成有光泽膜，具有阻止微生物入侵的作用。

僵直Stiffstage组织酶作用后熟（afterripening）新鲜肉4℃，1-3天；温度越高，速度越快1.5h夏3-4h冬

宰杀(俗称排酸)存放温度较高，组织酶在无菌条件下继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白，肌肉纤维松弛。自溶的肉必须经高温处理后才可食用。自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉的PH值上升，使肉腐败变质。自溶（autolysate）

腐败（putrefaction）引起腐败变质的细菌：各种需氧球菌、大肠杆菌、变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌、厌氧菌，根据菌的变化，可确定肉的变质阶段。8/19/202431（二）人畜共患传染病畜肉的处理1.炭疽(anthrax)牛、羊、马

炭疽杆菌55~58℃10~15min6h形成芽孢140℃3min或100℃蒸气5min

土壤中存活15年主要传播途径经皮肤接触或由空气吸入;全身出血、肝脏肿大、天然孔流血、血液黑红色不易凝固8/19/2024328/19/202433（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽

呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽

病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，整体（不放血）高温化制或

2米深坑加生石灰掩埋同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素，用2%来苏液消毒6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成8/19/2024348/19/2024352.鼻疽(glanders)马、骡、驴

鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病;鼻疽杆菌不耐热，对光敏感，55℃5~20min或80℃5min杀死感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和黏膜临床表现：病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡；肺、肝、脾有粟米状豌豆大小不等的结节病畜肉的处理同炭疽

6h内高温化制，也可加石灰埋入2米深坑8/19/2024368/19/2024373.口蹄疫(aphtaeepizooticae)猪、牛、羊传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生水疱或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用同群牲畜全部屠宰0-5℃48h6℃以上30h10-12℃24h8/19/2024388/19/2024394.猪水疱病(exanthemavesiculosasuum)病原体为滤过性病毒只侵害猪，症状与口蹄疫相同接触性感染为主病畜肉需经高温处理后食用8/19/2024405.猪瘟

、猪丹毒

、猪出血性败血症

：

猪丹毒可通过皮肤接触感染人猪抵抗力降低，其肌肉和内脏常有沙门菌继发感染，易引起人的沙门菌食物中毒病畜肉处理：

肉尸和内脏有显著病变：工业用或销毁有轻微病变的肉尸和内脏：24小时内经高温处理；超过24小时即需延长高温处理半小时8/19/202441

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大8/19/2024426.结核(tuberculosis)

结核杆菌引起易感动物猪牛羊家禽（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶

（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁8/19/2024437.布氏杆菌病

病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊

人畜共患传染病，主要经皮肤、粘膜接触传染。常见病畜流产，阴道炎，子宫炎，睾丸炎。猪表现为化脓性关节炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必须废弃。高温或盐腌等加工处理后食用。（肉块切成2kg左右，煮沸2小时，干腌用盐量为肉重的15%）8/19/202445

8.疯牛病(BSE)8/19/202446牛海绵状脑病(BovineSponglformEncephalopathy,BSE)(疯牛病madcowdisease)1.概念：牛海绵状脑病，一种致死性中枢神经系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式水平传播垂直传播3.流行情况

20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国8/19/2024474.病原检测方法生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)8/19/202448(3)预防措施：加强肉品管理，畜肉须加盖兽医卫生检验合格印戳才允许销售加强市场管理，防止贩卖病畜肉消费者开展宣传教育，肉类食前充分加热、烹调防止交叉污染患者及时驱虫，加强粪便管理1.囊虫病：绦虫主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家禽为绦虫的中间宿主。囊虫尾蚴在半透明水泡状囊中，白色，绿豆大。也称“米猪肉”或“豆猪肉”。

人吃有囊尾蚴的肉后→肠道内发育成虫并寄生在肠道内→人绦虫病→粪便排出节片或虫卵→污染环境。

囊尾蚴病（三）

常见人畜共患寄生虫病病畜的处理8/19/2024508/19/202451猪肉、牛肉40cm²面积有1～3个囊尾蚴，整个肉尸冷冻或盐腌后出厂。有4～5个应高温处理出厂，6～10个应工业用或销毁。羊肉40cm²面积囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂，9个以上而肌肉又无任何病变时需高温或冷冻处理后方可出厂。冷冻处理，-12℃放置10天。腌制：肉块2㎏左右，浓盐水中浸泡3周，囊尾蚴活力体检，37℃加胆汁孵化一小时，无头节伸出。预防措施：加强肉品的卫生管理，和市场监管，对消费者进行宣传教育，对患者及时治疗。8/19/202453

2.旋毛虫病(trichinosis)主要感染猪、狗等动物主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限主要寄生在膈肌、舌肌、心肌，形成包囊→人食后约一周在肠道发育成成虫→产生新幼虫钻入肠壁→血循环移入身体各部位。检测方法取病畜横膈肌脚部肌肉24片低倍镜检查判断标准<5个高温处理

>6个工业使用或销毁8/19/202454预防措施：加强贯彻肉制品卫生检验制度，未经检验的肉品不准上市进行卫生宣传改变生食或半生食的饮食习惯，烹调时防止交叉污染，加热彻底8/19/202455旋毛虫病的传染途径8/19/202456（四）情况不明死畜肉的处理牲畜死后解体者为死畜肉死畜肉的处理：一般性疾病或外伤且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸高温处理中毒死，根据毒物种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布等决定处理原则人畜共患传染病的死畜肉不能食用原因不明死畜肉一律不能食用①良质肉（good）：健康畜肉，食用不受限制（GB270719-1994）②条件可食肉（conditioned）：须经高温、冷冻等处理，达到卫生要求，人食无害③废弃肉（abandon）：指不准使用的患烈性传染病、严重感染囊尾蚴、死因不明或严重腐败变质的肉

肉品质量的分类福建警方打掉屠宰病死猪肉窝点监测系统存问题2012年3月25日

8/19/2024598/19/2024608/19/202461病死猪肉健康猪肉看表皮紫色出血斑点无任何斑痕看脂肪红色、黄色或绿色白色或乳白色看肌肉发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出红色或淡红色，光泽鲜艳看弹性有弹性无弹性闻气味血腥味、腐臭味及其他异味无异味查淋巴肿大大小正常。8/19/202462（五）药物残留及其处理1.抗生素经常食用含抗生素残留的畜肉可使人产生耐药性对抗生素过敏的人群具有潜在的危险性改变人肠道菌群微生物环境，造成菌群失调，人体发生条件致病菌感染8/19/2024632.生长促进剂和激素长期食用β-受体激动剂肉，可使人失去对肾上腺素的敏感性已烯雌酚可在肝脏内残留并存在致癌性《动物性食品中兽药最高残留限量》

遵守休药期：畜、禽停止给药到允许屠宰，或它们的产品如奶、蛋许可上市的间隔期加强残留量监督8/19/2024643.盐酸克伦特罗（瘦肉精）拟肾上腺素药物，临床用于治疗哮喘病使牲畜和禽类生长速率、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%体内代谢慢，添加饲料中会在畜、禽肌肉，特别是内脏中残留而引起食用者中毒中毒症状为头晕、头痛、肌肉震颤、心悸、恶心、呕吐等，严重者可出现心率失常

干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）肉制品灌肠制品、（香肠、粉肠、红肠等）熟肉食品（卤肉、肴肉等）各种烧烤肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量。防止细菌污染，食品添加剂要符合卫生标准。制作熏肉、火腿时，应注意降低多环芳烃的污染。加工腌肉应严格限制亚硝酸盐用量。（六）肉制品的卫生8/19/202466（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1、屠宰场的卫生要求2、屠宰的卫生要求3、运输销售的卫生要求（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求

屠宰场

选址合理（不影响周围水源及居民生活）厂房设计合理（流水作业，防止污染）建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小时。测体温淋浴→电麻→宰杀→倒挂放血→刮毛→剖腹→取内脏→剔除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结→检验合格出厂→泠却后入冷冻库（-18℃）

屠宰

slaughter

应有密封冷藏车，有防尘，防蝇，防晒设备运鲜肉应倒挂，鲜肉与熟肉不应同车运输，御输车时应有铺垫销熟肉制品应有盒装，运输车辆必须清洗消毒。售售点应有防尘，防蝇设备，刀、砧板专用、注意冷藏和重新加热彻底国家实行定点屠宰，集中检疫，统一纳税，分散经营的制度。8/19/202470三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的卫生及管理1.腐败变质：僵直从背部肌肉开始，僵直的鱼具有新鲜鱼的良好特征：手持鱼身时尾不下垂，按压肌肉不凹陷、腮紧闭、口不张、体表有光泽、眼球光亮腐败变质的鱼鱼鳞脱落、眼球凹陷、腮呈褐色并有臭味、腹部膨胀、肛门肛管突出、鱼肌肉碎裂并与鱼骨分离二、禽肉的卫生与管理禽肉的卫生禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。禽蛋的卫生鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。8/19/202471鸡蛋的构造1.卵壳2.气室3.外壳膜4、5.系带6.浓蛋白7.稀蛋白8.卵黄膜9.胚胎10.内壳膜

蛋类的卫生及管理微生物污染

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，霉菌化学性污染汞其他

吸收异味贴壳蛋散黄蛋混汤蛋臭蛋保持禽体及产蛋场所的卫生，防止微生物污染鲜蛋应贮存在1～5℃，相对湿度87%-97%家庭储存：谷壳、锯木屑中加工蛋类制品不得使用腐败变质的蛋。皮蛋注意铅的含量（无铅皮蛋）。工具容器清洗消毒，严格遵守操作卫生制度蛋类的卫生及管理

鱼类僵直的时间比哺乳动物短。新鲜

由背部开始，手持僵直鱼身，尾不下垂，体表有光泽，眼球光亮，腮红。自溶

体内酶作用蛋白质分解，肌肉失去弹性不新鲜腐败、鱼磷脱落，眼球凹陷、腮暗褐色，鱼肉与骨分离等

重金属、农药、病原微生物。

腐败变质

鱼类污染三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的主要卫生问题鱼类保鲜：抑制酶的活力和防止微生物污染、繁殖主要措施：低温盐腌（15%以上食盐）防止微生物污染减少鱼体损伤（二）

鱼类食品的卫生管理鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，然后-15～-18℃的冷藏条件下，保鲜6～9个月。含脂肪多的鱼，不宜久藏，冷藏10℃，保存5～14天。8/19/202477奶及奶制品卫生与管理Section38/19/202478一、奶类生产、贮存、运输过程的卫生及管理(一)奶的生产卫生乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。8/19/202479新疆喀什南达乳业奶牛场现代化养牛8/19/202480（二）奶的贮运卫生奶的贮存和运输均应保持低温。818/19/202482二、鲜奶的卫生及管理（一）奶的腐败变质奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。（二）病畜奶的处理当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。8/19/2024838/19/202484（三）奶的消毒目的杀灭致病菌和多种繁殖型微生（1）巴氏消毒法低温长时间消毒法：62℃30min

高温短时间消毒法：75℃15s或80-85℃10-15s（2）超高温瞬间消毒法135℃2s（3）煮沸消毒法煮沸10min（4）蒸气消毒法蒸汽10min8/19/2024858/19/202486（四）消毒牛奶的卫生要求1、感官指标色泽均匀一致，乳白色或微黄色，牛奶特有的香味，无异味，无沉淀，无凝块、无粘稠的均匀液体2、理化指标比重1.028~1.032，脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥11.2%，杂质含量≤2mg/kg，酸度（0T）≤18，硝酸盐≤11.0mg/kg，亚硝酸盐≤0.2mg/kg，3、微生物指标AFM1≤0.5μg/kg，菌落总数≤30000cfu/ml，大肠菌群MPN≤90/100ml，致病菌不得检出87888/19/202489三、奶制品的卫生要求1.全脂奶粉感官性状为浅黄色、具有纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中不结块具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味禁止食用2.炼乳为乳白色或微黄色、有光泽、具有牛乳的滋味、质地均匀、黏度适中的粘稠液体。908/19/20248/19/2024913.酸牛奶酸牛奶是以牛奶为原料添加适量砂糖，经巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而致成的产品乳白色或微黄色，纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出出售前贮存在2~8℃的仓库或冰箱内，时间不超过72小时表面发霉、有气泡和大量乳清析出不得出售4.奶油均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无空隙、无析水现象有奶油的纯香味有霉斑、腐败、异味作废品处理928/19/202493食用油脂卫生及管理Section48/19/202494问君能有几多愁，满城尽是地沟油。8/19/2024958/19/202496一、食用油脂的生产特点和分类（一）毛油萃取1.动物油脂2.植物油脂(1)压榨法工艺上分为热榨和冷榨。(2)浸出法利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。(3)水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水使油脂从基质中分离出来。8/19/202497(二)毛油的精练

1.脱胶2.脱酸3.脱色4.脱臭5.脱蜡6.脱酸8/19/2024988/19/202499二、食用油脂的主要卫生问题*（一）油脂酸败

oilrancidity油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化1.原因生物性和化学性脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。1008/19/20248/19/20241012、常用的卫生学评价指标酸价(acidvalueAV)中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）GB：食用植物油≤3，猪油≤1.5，牛羊油≤2.5(2)过氧化物值(peroxidevaluePOV)

不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。POV是脂肪酸败的早期指标不随腐败程度的加剧而持续升高8/19/2024102(3)羰基价(carbonylgroupvalueCGV)油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

GB：植物油煎炸过程中≤50mEq/kg(4)丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量油脂氧化的最终产物，反映动物油脂酸败的程度。与POV不同，随着氧化进行而逐渐升高，可灵敏地反映猪油酸败的程度

GB：动物油脂丙二醛≤0.25mg/kg（5）皂化价1克油脂在碱性条件下充分水解形成脂肪酸盐所需的KOH的mg数脂肪酸分子量越小，油脂的皂化价越大大豆油

0.135葵花油0.134椰子油0.19玉米油0.136猪脂

0.1388/19/2024103（6）碘价碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度.大豆油碘价一般为123~142花生油碘价为80~1068/19/2024104油脂酸败时，理化指标的变化酸价过氧化物值羰基价丙二醛皂化价碘价1051068/19/20241073、防止油脂酸败的措施（1）保证油脂的纯度

不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。（2）防止油脂自动氧化

应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。

（3）抗氧化剂的应用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。生活中，存储食用油应注意？

(1)食用油一定注意避光。

(2)一定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离火炉太近。

(3)用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间，因为空气中的氧气会加速油脂的酸败。

(4)分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子中微生物导致的食用油酸败。不要长时间用一个油瓶放油,要常换新油瓶。

(5)家中不易储存太多的食用油。

(6)过了保质期的油、浑浊的油以及已产生哈喇味的油，不宜食用。1088/19/20248/19/2024109（二）油脂污染和天然存在的有害物质1、霉菌毒素最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素花生>棉籽>油菜籽碱炼法和吸附法花生油中≤20μg/kg,其他植物油中≤10μg/kg8/19/20241102、多环芳烃化合物油料种子的污染油脂加工过程中受到的污染油脂的热聚去除的有效方法是活性碳吸附，可达90%以上食用植物油中B（α）P含量≤10μg/kg8/19/20241113、棉酚（gossypol）色素腺体内含有毒性物质棉籽不经蒸炒加热直接榨油，含有有毒物质棉酚、棉酚紫和棉酚绿，主要是游离棉酚采用冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量较高危害：原浆毒，损害心、肝、肾等实质器官对生殖系统亦有明显的损害：“烧热病”、“怕热病”及性功能减退、不育症防治措施：（1）采用热榨法生产棉籽油（2）碱炼或精炼棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%8/19/20241124、芥子油甙：油菜籽中含量较多，致甲状腺肿作用（阻断甲状腺对碘吸收），有挥发性，可加热去除5、芥酸：二十二碳多不饱和脂肪酸，菜籽油中20%~55%。可致心肌的单核细胞浸润和纤维化；动物生长发育和生殖功能下降地沟油生产8/19/2024113地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。8/19/20241148/19/2024115如何鉴别地沟油？1.看颜色。会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。2.闻气味。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。3.尝味道。用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。4.食用后。肚子会有胀胀的，胃和肠道都会觉得不舒服，会有消化不良的感觉。8/19/20241168/19/2024117罐头食品(cannedfood)Section5罐头食品(cannedfood)：指加工处理后装入金属罐、玻璃罐或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌灯工序，达到商业无菌常温下可长期保存的食品。容器的处理\原料的初步处理加工程序：装灌、排气、密封、杀菌、冷却成品检验：外观检查、真空度检查、保温试验外包装入库生产过程一、罐头生产过程8/19/2024119二、罐头食品生产的卫生要求（一）容器材料金属罐：常用材料镀锡钢板，主要卫生问题是有害金属溶出玻璃罐：化学性质稳定，容易破碎塑料复合膜：质量轻，体积小，易开启，但聚氨酯型粘合剂中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2，4-二氨基甲苯有致癌性二、罐头食品生产的卫生要求（二）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。（三）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。8/19/2024120二、罐头食品生产的卫生要求（四）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。（五）对成品罐头应进行7天保温试验(38—40℃)和实验室检验。8/19/20241218/19/2024122出厂前的检查1．感观检查：感观检查中可见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称胖听①物理性胖听：装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用②化学性胖听：金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用③生物性胖听：杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果，两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，禁止食用。123装罐过满、排气不足、叩击呈实音，穿洞无气体逸出金属罐受酸性内容物腐蚀，产生大量氢气所致叩击呈鼓音，穿洞有无味气体逸出杀菌不彻底，罐头有裂缝，微生物大量繁殖引起叩击呈明显鼓音，穿洞有腐败气体逸出胖听物理性化学性生物性不宜食用禁止食用可食用8/19/20241252．理化检验包括真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度等。3．微生物检验主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌等。平酸腐败(flat-sourspoilage)

罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。应销毁，禁止食用。8/19/2024126酒类卫生及管理Section68/19/2024127一、酒类的生产特点与分类酒类按其生产工艺分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。(一)蒸馏酒(distilledwines)：以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。酒精度一般在18~60%。如威士忌、白兰地、福加特、劳姆酒、锦酒和白酒中国白酒按生产工艺分固态法白酒、固液结合法白酒、液态法白酒；按原料分为粮食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分为清香型、浓香型、酱香型等。8/19/2024128（二）发酵酒(fermentedwine)：以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒、葡萄酒和果酒等。酒精度小于24。8/19/2024129

啤酒工艺流程图8/19/2024130（三）配制酒(mixedwines)：以各种蒸馏酒、发酵酒或酒精为酒基，添加可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的意境改变了原酒基风格的饮料酒，如露酒。

开胃酒，餐后甜酒，利口酒，药酒。8/19/2024131二、酒类的成分与卫生问题（一）乙醇酒的主要成分，除提供热量几乎无其他营养价值对人体健康的影响，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究显示：乙醇可能致畸8/19/2024132（二）甲醇来源于原辅料中果胶。原料的蒸煮过程中，果胶中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果胶多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、马铃薯、过熟或腐烂的水果黑曲霉中果胶酶活性较高，以黑曲霉作糖化发酵剂时酒中的甲醇含量常较高。剧烈的神经毒，主要侵害视神经导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明8/19/2024133“1•26”山西朔州假酒案

1998年春节期间，山西朔州地区发生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。在喝假酒致死的农民梁卓武的葬礼上，他年幼的儿子泪眼呆望着镜头，似乎还没有完全理解死亡的含义—因为“黑心”的假酒，他已永远失去了父爱。六名造假者被判处死刑。夺命假酒！8/19/2024134（三）杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。为蛋白质和糖类的分解产物，包括正丁醇、异丁醇、异戊醇等毒性：杂醇油的毒性和麻醉力比乙醇强，且与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强，以异丁醇和异戊醇的毒性为主。可使中枢神经系统充血，引起剧烈头痛及醉酒。8/19/2024135（四）醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等醛类的毒性高于醇类，其中毒性最大的为甲醛，属于原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活，浓度高时可产生黏膜刺激症状，如灼烧感。乙醛含量高时可产生剧烈头痛，乙醛也是产生成瘾性的重要原因之一醛类在蒸馏排醛过程中容易去除，醛类主要在酒头中8/19/2024136（五）氰化物以木薯或果核为原料制酒原料中氰甙经水解后产生氢氰酸，氢氰酸能随水蒸气一起进入酒中。标准：我国规定：以木薯为原料的白酒（以氢氰酸计）应不超过5mg/L，以代用品为原料的白酒应不超过2mg/L。8/19/2024137（六）铅来于整流器、冷凝导管和储酒器中含有铅毒性：影响认知功能和行为，还可能是潜在致癌物标准：蒸馏酒和配制酒中铅含量（以Pb计）不得超过1mg/L8/19/2024138（七）锰使用高锰酸钾除杂脱臭时，若不经重蒸馏酒中锰残留量过高蒸馏酒和配制酒中锰（以Mn计）≤2mg/L（八）展青霉毒素展青霉毒素对蔬菜水果的污染比较严重，以苹果最严重

苹果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μg/L8/19/2024139（九）二氧化硫在果酒和葡萄酒生产过程中加入适量二氧化硫澄清、净化和发酵，促进色素物质溶解和杀菌、增酸及抗氧化、护色等葡萄酒和果酒中≤250mg/L（十）微生物污染我国发酵酒卫生标准中规定菌落总数应≤50cfu/ml，生啤酒的大肠菌群为MPN/100ml≤50，其它发酵酒的大肠菌群为MPN/100ml≤3。8/19/2024140冷饮食品的卫生及管理Section7冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。8/19/2024141一、冷饮食品原料的卫生要求

冷饮食品用水

加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。原辅材料

加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。食品添加剂

冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。8/19/2024142二、冷饮食品加工过程的卫生要求（一）液体饮料水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。8/19/2024143二、冷饮食品加工过程的卫生要求（二）冷冻饮品由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。（三）固体饮料固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。8/19/20241448/19/2024145三、冷饮食品的卫生管理1、严格执行冷饮食品卫生管理办法的有关规定，实行企业生产经营卫生许可证制度2、冷饮食品生产企业应远离污染源，周围环境应经常保持清洁8/19/20241463、对冷饮食品从业人员，包括销售摊贩每年要进行健康检查，季节性生产的从业人员上岗前也要进行健康检查，凡是患痢疾、伤寒、病毒性肝炎的人或病原体携带者，以及患活动型肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。工厂建立健全从业人员的培训制度和个人健康档案。8/19/20241474、冷饮食品企业应有与生产规模和产品品种相适应的质量和卫生检验能力，做到批批检验，确保合格产品出厂。不合格产品可视具体情况允许加工复制。复制后产品应增加三倍采样量复检，若仍不合格应依据具体情况进行食品加工或销毁。5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。商品标志应有产品名称、生产厂名、厂址、生长日期、保质期等标志以便监督检查。8/19/2024148Section8

保健食品的卫生及管理8/19/2024149一、概念和特征：概念：保健食品（healthfood）：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品或：适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品8/19/2024150保健食品具有的特征：1.保健食品必须是食品

保健食品符合食品应具有的无毒无害、具有一定营养价值、感官性状良好的要求保健食品不是普通的食品，他既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食8/19/20241512.保健食品不是药品保健品以调节机体功能为主要目的，不用于治疗疾病，对人体不产生任何急、亚急性或慢性危害，可以长期服用药品以治疗疾病为目的，允许有一定副作用且多数不能长期应用保健食品经口摄入，药品可通过注射、皮肤及口服等多种途径给药8/19/20241523.保健食品具有特定的保健功能

保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能4.保健食品适用于特定人群食用

保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群8/19/2024153A保健食品与普通食品的异同点：第一：保健食品必须是食品。保健食品是食品的一个种类，应具有食品的共性，即具有无毒无害、有一定营养价值、感官性状良好的要求第二、保健食品不是普通的食品。他既可体现传统食品的属性，也可以是胶囊、片剂或口服液等，且在食用量上有限制，不能代替正常膳食8/19/2024154第三、保健食品有特定的保健功能。保健食品具有明显的、具体的、经过科学验证的、能够调节人体机能的某一方面功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实第四、保健食品适于特定人群食用。保健食品针对亚健康人群设计，不同功能的保健食品对应的是不同特征的亚健康人群第五、保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原料成分，功效成分也是与其保健功能相对应的，即可以是传统的营养素，也可以是通过科学研究新开发的符合新资源食品要求的其它原料8/19/2024155B；保健食品与药品的异同点：第一：保健食品是针对亚健康人群设计的，因而不同特征亚健康人群需要具有相应保健功能保健食品来调整第二、保健食品是以调节机体功能为主要目的，而不是以治疗为目的。所有保健食品均不能宣传具有代替药物的治疗作用。保健食品中禁止加入药物，这也是保健食品与药品的本质区别8/19/2024156(三)标签、说明书及广告宣传保健食品标签应标明的问题

①保健食品作用和适宜人群；②食用方法和适宜的食用量；③贮藏方法；④功效成分的名称及含量或与保健功能有关的原料名称；⑤保健食品批准文号；⑥保健食品标志；⑦有关标准或要求所规定的其他标准内容8/19/2024157我国保健食品发展历史第一阶段（第一代产品）