中式烹调师理论试卷复习题附有答案

中式烹调师理论试卷复习题一、单项选择题（以下各小题均有A.B.C.D四个选项，要求将最符合题意的一个选项字母填入答题卡中。每题1分，）1、具有促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口愈合的维生素是（）。[单选题]*A．维生素AB．维生素B1C．维生素C(正确答案)D．维生素P2、全属于极毒蘑菇的一组是（）。[单选题]*A.白毒伞、黄白蚁伞、包脚黑褶伞B.裂皮白环磨、残托斑毒伞、秋盔孢伞C.绿帽伞、角鳞灰鹅膏、虎掌菌D.褐鳞小伞、鹿花菌、橙盖鹅膏(正确答案)3、中医理论中的五味调和和强调因时调味的重要，例如秋季宜（）。[单选题]*A.酸(正确答案)B.甘C.苦D.辛4、用片刀把胡萝卜改成虾形图案的胡萝卜花要运用的刀法是（）。[单选题]*A．混合刀法B．直切、斜刀法、弯刀法、平刀法(正确答案)C．特殊刀法D．直刀法、斜刀法5、以下关于热传递的说法，错误的是（）。[单选题]*A.热能传到原料内部是一个缓慢的过程。B.热能被原料吸收要向外散发，使原料冷却则是一个较快的过程。(正确答案)C.运用猛火短时间加热原料致熟时，原料的形状宜小一点或薄一点。D.为使菜肴原料均匀受热，应恰当地翻动锅里的原料。6、微生物是指所有（）的低级生物的总称。[单选题]*A．形态微小的单细胞B．形态微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞C．形态微小的单细胞、结构稍复杂的双细胞或个体结构较为简单的多细胞D．形态微小的单细胞或个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结构(正确答案)7、借用几何图案来分类，烹饪原料的刀工成形可分为（）[单选题]*A.片状、立方体状、长方体状、条状和丝状等五大类型B.丁、丝、粒、片、脯、球、块、条、件、段、花、蓉、松（米）等13种形状C.片状、立方体状、长方体状、条状、丝状和其他六大类型D.丁、丝、段、花、脯、球、块、松（米）、条、件、粒、片、蓉、角等14种形状(正确答案)8、以下对顶汤质量标准的描述，准确的是（）[单选题]*A.汤色清澈、色浅黄，味道鲜美、香味馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油B.味道极鲜，汤质偏稠，香味馥郁，没有杂质，极少浮油C.汤色清澈，色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠，没有杂质，没有肉微，极少浮油(正确答案)D.汤色清澈，色浅黄，味道极鲜，香味更浓，汤质偏稠9、排酸肉指屠宰后的鲜肉放置在（）0C环境里12-24小时的肉料。[单选题]*A.-18B.-18~-10C.-10~4D.0~4(正确答案)10、下面关于食品安全的表述，正确的是:（）[单选题]*A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常11.我国传统膳食模式中能量的来源主要是（）。[单选题]*A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物(正确答案)12、很多食物都富含维生素A，以下食物含维生素A最少的是（）[单选题]*A.胡萝卜B.辣椒(正确答案)C.杏D.鸡蛋13、关于粤菜料头的概念及使用的论述，以下说法准确的是（）。[单选题]*A.粤菜的料头主要是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香、消除异味和点缀色彩的作用。(正确答案)B.豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝、姜件和葱条;炸鸡料的组成是蒜蓉、姜米、椒米和葱米。C.组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变。D.料头是粤菜一种特有的菜肴副料。14、发生火灾时正确使用干粉灭火机应该注意的问题是（）。[单选题]*A.站在顺风位置;检查喷管是否畅通B.站在上风位置;检查喷嘴是否畅通(正确答案)C.站在逆风位置;手握胶喷筒喷射D.尽量靠近火源;往火焰根部喷射15、油泡法有一些共同特点，以下选项中表述不准确的是（）。[单选题]*A.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨B.由主料和副料组成菜肴，主料只能是禽畜肉料(正确答案)C.成品锅气足、滋味好、口感爽滑，芡薄而紧，菜相清爽洁净D.一般以姜花、葱榄为料头16、以下关于蛋白质互补作用的描述，不准确的是（）。[单选题]*A.是由于蛋白质有三种不同种类所需要的(正确答案)B.多种食物混合或先后食用可以产生该作用C.先后食用的食物间隔不超过4小时D.食物的生物学属性相差越远越好17、嗅觉在餐饮消费中可产生的作用是（）。[单选题]*A.吸引性、无形性、地方性和影响性B.无限性、主观性、多层次性和可诱导性C.选择性、诱惑性、脆弱性和影响食欲(正确答案)D.无限性、诱惑性、多层次性和主观性18、潮州菜有“三多”烹调特色。以下选项中不属于这“三多”之一的是（）。[单选题]*A．海鲜品种多B．甜菜品种多C．素菜品种多D．酱碟品种多(正确答案)19、以下关于鱼的外形描述有错误的是（）。[单选题]*A.草鱼体型呈扁圆形，背部及体侧青黄，腹部灰白。(正确答案)B.鳙鱼头部肥大，最大的约占鱼体30%左右。C.鲥鱼身扁，鳞大而薄，鱼背和头部灰黑色。D.鲤鱼是一种淡水鱼。鲤鱼体扁腹圆，头大嘴细有须，鳞片较大。20、会加速油脂酸败的主要原因是（）。[单选题]*A.高温B.日光照射(正确答案)C.温度大D.污染21、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种。[单选题]*A.堆、扒、摆、排、叠、围、拼B.叠、围、镶、砌、摆、堆、盖C.围、摆、复、堆、叠、镶、酿D.排、堆、叠、围、摆、复、镶(正确答案)22．编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）[单选题]*A.因季排菜B.广泛选料C.菜品丰富(正确答案)D.技法多变23．关于复合味的说法，正确的是（）。[单选题]*A.两种以上的单一味混而成的味称为复合味B.以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味(正确答案)C.以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味D.两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味24、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。[单选题]*A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础;因料施味，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)D.烹调技艺以我为主，博采中外为我所用25、以下物质热导率最高的是（）[单选题]*A.水B.橄榄油C.冰(正确答案)D.牛奶26、用食盐调的咸味其最低的呈味浓度是（）[单选题]*A.0.012B.0.02C.0.03D.0.2(正确答案)27、粤菜的五柳是指（）等五种腌渍原料。[单选题]*A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头(正确答案)C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头28、关于目标市场重要性的解说，正确的是（）。[单选题]*A.这是实行现代目标管理的需要B.一个有长远发展打算的餐饮企业必须建立明确的市场目标C.餐饮企业的发展与社会经济发展的趋势和速度关系非常密切D.任何一个餐饮企业都不可能全面满足市场的需要(正确答案)29、关于传热介质的说法，不正确是（）。[单选题]*A.油的相对密度小B.盐和砂粒储热容量较小(正确答案)C.蒸汽能够较好地保护原料的原味D.水的比热容大30、一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。[单选题]*A.物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况B.物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况C.物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚D.物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚(正确答案)31、下列关于四川菜说法错误的是（）[单选题]*A.四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味菜为主体B.刀工精细多变，花色菜点突出(正确答案)C.烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧D.菜品的地方特点、乡土风味十分浓厚32、粤菜“有传统，无正宗”的思想对粤菜发展起着重要的作用，该思想的基本含义是（）[单选题]*A.菜式有传统，工艺无正宗B.菜式无正宗，工艺有传统C.传统与正宗是相对的，烹调师可以自由发挥D.发扬传统，弘扬精华，适应变化，大胆创新(正确答案)33、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）[单选题]*A.尊师爱徒，团结协作(正确答案)B.虚心学习，积极进取C.和睦相处，与人为善D.坚持原则，自我批评34、以下关于三浆四粉的说法，不正确的是（）。[单选题]*A.脆浆有发粉脆浆和有种脆浆两种B.调脆皮糖浆用的糖主要是麦芽糖C.脆炸粉又称湿干粉D.蛋白稀浆是用蛋白和淀粉调制而成(正确答案)35、法国人对酒颇为讲究，用餐结束一般喜欢喝（）酒。[单选题]*A.白兰地B.红葡萄酒C.甜酒D.香槟酒(正确答案)36、以下关于鱼类营养价值的描述，不准确的是（）[单选题]*A.鱼类胆固醇的含量较低B.鱼类富含磷、钙、钠、氯、钾、镁等多种无机盐C.鱼类还含较多的维生素B1、维生素B2等D.蛋白质的利用率可达到65%-95%（85%-95%）(正确答案)37、人如果患脚气病有可能是缺乏（）而引起的。[单选题]*A.维生素AB.维生素B1(正确答案)C.维生素B2D.尼克酸38、粤菜特有的烹调法是（）等几种[单选题]*A.炒、油泡、焖、烩B.炖、煀、烩、烤C.煀、焗、浸、焯(正确答案)D.焗、油泡、炖、氽、扒39、下列关于调味料的说法不正确的是（）。[单选题]*A.食盐属于咸味调料B.食醋属于酸味调味品C.蚝油属于咸味调料(正确答案)D.酒属于调香料40、下列对鱼肚鉴定的说法正确的是（）[单选题]*A.花肚色金黄，呈椭圆形的为好B.花肚呈筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白C.鳝肚色白而薄小的为好D.鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好(正确答案)41、阈值是衡量（）的标准。[单选题]*A．滋味浓度B．呈味物数量C．味觉敏感性(正确答案)D．味觉差别性42、面粉的吸水量随水温升高而（）。[单选题]*A.增加(正确答案)B.减少C.趋于适中D.近似为零43、芡色是指（）。[单选题]*A．芡的色彩B．芡的匀滑C．芡的光亮感D．芡的油亮程度和芡的色泽(正确答案)44、烹制糖醋排骨最适宜的勾芡方法是（）。[单选题]*A.拌芡(正确答案)B.半拌芡C.碗芡D.锅芡45、中医理论中的五味调和和强调因时调味的重要，例如秋季宜（）[单选题]*A、酸(正确答案)B、甘C、苦D、辛46、火力是烹调的重要因素。按火力定义，以下各选项中不属于火力描述的是（）。[单选题]*A.蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟。(正确答案)B.熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火。C.烹制白焯螺片时必须在汤水滚沸时才可下螺片。D.鸡丝泡油油温是90℃。47、烹饪原料有多种保管方法，高温保管法是其中之一。以下关于高温保管的说法错误的是（）。[单选题]*A．原料经过热处理，使原料中的酶失去活性，停止新陈代谢，可防止变质。B．高温杀灭原料中的大多数微生物，减慢了原料的腐败速度，使原料质量得到保持。C．形成孢子的细菌须在100℃环境经10分钟至1小时才可杀灭。(正确答案)D．高温保管法有两种:高温杀菌法和巴氏消毒法。48、“假沸”的豆浆不能喝，是因为“假沸”的豆浆（），喝后会引起中毒。[单选题]*A.所含细菌未被杀灭B.所含抗胰蛋白酶和皂素未被破坏(正确答案)C.所含皂素和红细胞凝集素未被除去D.会滋生龙葵素和血红凝集素49、下列关于色彩对比方法的说法，错误的是（）[单选题]*A、邻近色相相对比可稍为弥补同种色相对比的不足，又能保持统一，和谐、单纯、雅致、柔和的感觉。B、对比色相对比比邻近色相对比鲜明、强烈、饱满、丰富、容易使人兴奋、激动C、同种色对比其色相属于清楚的色相，是最强的色相对比(正确答案)D、补色相配对，能使对方达到最大的鲜明度，富有刺激性，饱满，活跃，刺激，但又有些不安定，不协调，不含蓄，不雅致的因素。50、.按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。[单选题]*A)浓香、芳香和清香三类((正确答案)B)纯香、混合香和卤香三类C)浓香、锅香和清香三类(D)热香和冷香两类51、关于烹调技法与烹调法的关系与区别，以下表述不准确的是（）。[单选题]*A烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法。B在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法。(正确答案)C烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。D烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类。52、.制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。[单选题]*A)根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。B)及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。C)不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重。D)应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮。(正确答案)53、下列关于四川菜说法错误的是（）[单选题]*A、四川菜以成都菜、重庆菜、自贡菜等地方风味菜为主体B、刀工精细多变，花色菜点突出(正确答案)C、烹调方法划分细致，尤其精于小炒、小煎、干煸、干烧D、菜品的地方特点、乡土风味十分浓厚54、粤菜“有传统，无正宗”的思想对粤菜发展起着重要的作用，该思想的基本含义是（）[单选题]*A、菜式有传统，工艺无正宗B、菜式无正宗，工艺有传统C、传统与正宗是相对的，烹调师可以自由发挥D、发扬传统，弘扬精华，适应变化，大胆创新(正确答案)55、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）[单选题]*A尊师爱徒，团结协作(正确答案)B虚心学习，积极进取C和睦相处，与人为善D坚持原则，自我批评56、《中国居民膳食指南（2022）》是国家实施和推动食物合理消费及改善人群健康目标的一个重要组成部分，以下选项中（）不是八大基本准则之一[单选题]*A、食物多样，合理搭配B、食动平衡，健康体重C、会烹会选，会看标签D、适时合理补充营养(正确答案)57、法国人对酒颇为讲究，用餐结束一般喜欢喝（）酒。[单选题]*A、白兰地B、红葡萄酒C、甜酒D、香槟酒(正确答案)58、以下关于鱼类营养价值的描述，不准确的是（）[单选题]*A、鱼类胆固醇的含量较低B、鱼类富含磷、钙、钠、氯、钾、镁等多种无机盐C、鱼类还含较多的维生素B1、维生素B2等D、蛋白质的利用率可达到65%-95%（85%-95%）(正确答案)59、人如果患脚气病有可能是缺乏（）而引起的。[单选题]*A.维生素AB.维生素B1(正确答案)C.维生素B2D.尼克酸60、粤菜特有的烹调法是（）等几种[单选题]*A炒、油泡、焖、烩B炖、煀、烩、烤C煀、焗、浸、焯(正确答案)D焗、油泡、炖、氽、扒61、下列关于调味料的说法不正确的是（）。[单选题]*A)食盐属于咸味调料(B)食醋属于酸味调味品C)蚝油属于咸味调料((正确答案)D)酒属于调香料62、下列对鱼肚鉴定的说法正确的是（）[单选题]*A、花肚色金黄，呈椭圆形的为好B、花肚呈筒形，两头尖，半透明，色浅黄或白C、鳝肚色白而薄小的为好D、鱼肚的质量以片大，厚实，色淡黄，有光泽，洁净，半透明，富含胶质为好(正确答案)63、阈值是衡量（）的标准。[单选题]*A．滋味浓度B．呈味物数量C．味觉敏感性(正确答案)D．味觉差别性64、面粉的吸水量随水温升高而（）。[单选题]*A、增加(正确答案)B、减少C、趋于适中D、近似为零65、关于干货原料的碱发，以下说法不正确的是（）[单选题]*A、碱水发利用的是纯碱的电离和“腐蚀”作用。B、碱能促使油脂的水解，消除油脂对水分扩散的阻碍，加快了干货吸水，令其体积膨润。C、碱水发在操作过程中要掌握碱水浸发的时间，干货透身即可。D、涨发鱿鱼、墨鱼等，不适合采用碱水发方法。(正确答案)66、鸡肉可加工成形的各类（）[单选题]*A丁、丝、粒、片、蓉、球B丁、丝、粒、片、蓉、脯C丁、丝、粒、片、蓉、球、脯、块、条(正确答案)D丁、丝、粒、片、球、脯67、油发干货的一般过程是先用（）炸至膨起。[单选题]*A、热油炸起，再用温油B、温油炸起，再用低温油C、温油浸炸，再用热油(正确答案)D、高温炸起，再用低温68、发好鲍鱼的质量标准是（）。[单选题]*A、浸入热水和冷水中软硬度均一致B、起发较大，色泽洁白，口感爽滑C、质地柔软，口感爽，色泽鲜明D、口感软滑，色泽鲜明，气味芳香，味道鲜美(正确答案)69、被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是（）。[单选题]*A)《吕氏春秋》((正确答案)B)《食医心鉴》(C)《齐民要术》(D)《随园食单》70、鲜活原料初加工时要符合形状完整，美观的原则，要达到这一要求，根本的办法是（）[单选题]*A、清楚原料各部位的用途，下刀准确，操作熟练B、掌握新的加工方法C、动手前，必须明确质量要求D、提高加工者的技术水平(正确答案)71、以下关于刀工的描述不正确的是（）[单选题]*A、刀法是中式烹饪的核心技术之一，与调味、火候并列为烹调“三要素”(正确答案)B、根据对象和目的，刀工分为粗料加工和细料加工C、粗料加工也叫初加工活粗加工，细料加工也叫精加工D、粗料加工和细料加工，是先后工序的关系72、起全鸡的基本步骤是:（）。[单选题]*A划破颈皮，斩断颈骨;出翅膀骨;出躯干骨;出鸡腿骨。B划破颈皮;出翅膀骨;出躯干骨;出鸡腿骨;翻转鸡皮。C划破颈皮，斩断颈骨;出翅膀骨;出鸡腿骨。D划破颈皮，斩断颈骨;出翅膀骨;出躯干骨;出鸡腿骨;翻转鸡皮。(正确答案)73.我国传统膳食模式中能量的来源主要是（）。[单选题]*A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素(D)碳水化合物(正确答案)74、很多食物都富含维生素A，以下食物含维生素A最少的是（）[单选题]*A、胡萝卜B、辣椒(正确答案)C、杏D、鸡蛋75、关于粤菜料头的概念及使用的论述，以下说法准确的是（）。[单选题]*A、粤菜的料头主要是由含有特殊浓香的原料切改成比较细小的形状组合而成，起到了增香、消除异味和点缀色彩的作用。(正确答案)B、豉油蒸鱼的料头是姜丝、葱丝、姜件和葱条;炸鸡料的组成是蒜蓉、姜米、椒米和葱米。C、组合成料头的主要依据是菜式的形状、菜式的风味特点和原料的属性。如果菜式形状改变了，料头可以随着改变。D、料头是粤菜一种特有的菜肴副料。76、发生火灾时正确使用干粉灭火机应该注意的问题是（）。[单选题]*A.站在顺风位置;检查喷管是否畅通B.站在上风位置;检查喷嘴是否畅通(正确答案)C.站在逆风位置;手握胶喷筒喷射D.尽量靠近火源;往火焰根部喷射77、不以人的意志为转移、不为人的力量所影响产生的色彩称为（）。[单选题]*A.天然色彩B.非人为色彩C.真实色彩D.自然色彩(正确答案)78、以下关于蛋白质互补作用的描述，不准确的是（）。[单选题]*A.是由于蛋白质有三种不同种类所需要的(正确答案)B.多种食物混合或先后食用可以产生该作用C.先后食用的食物间隔不超过4小时D.食物的生物学属性相差越远越好79、嗅觉在餐饮消费中可产生的作用是（）。[单选题]*A.吸引性、无形性、地方性和影响性B.无限性、主观性、多层次性和可诱导性C.选择性、诱惑性、脆弱性和影响食欲(正确答案)D.无限性、诱惑性、多层次性和主观性80、潮州菜有“三多”烹调特色。以下选项中不属于这“三多”之一的是（）。[单选题]*A．海鲜品种多B．甜菜品种多C．素菜品种多D．酱碟品种多(正确答案)81、以下关于鱼的外形描述有错误的是（）。[单选题]*A.草鱼体型呈扁圆形，背部及体侧青黄，腹部灰白。(正确答案)B.鳙鱼头部肥大，最大的约占鱼体30%左右。C.鲥鱼身扁，鳞大而薄，鱼背和头部灰黑色。D.鲤鱼是一种淡水鱼。鲤鱼体扁腹圆，头大嘴细有须，鳞片较大。82、会加速油脂酸败的主要原因是（）[单选题]*A、高温B、日光照射(正确答案)C、温度大D、污染83、冷菜造型艺术的拼摆手法有（）等七种。[单选题]*A）堆、扒、摆、排、叠、围、拼（B）叠、围、镶、砌、摆、堆、盖C）围、摆、复、堆、叠、镶、酿（D）排、堆、叠、围、摆、复、镶(正确答案)84．编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）[单选题]*A.因季排菜B.广泛选料C.菜品丰富(正确答案)D.技法多变二、判断题(判断下列各小题，请把答案填入答题卡中，正确的填“√”，错误的填“×”。每小题0.5分，)1、菊花鱼要斜刀切花纹才好看，因此切菊花鱼花纹运用的是斜刀法。[判断题]*对错(正确答案)2、红色食物给人以华贵、富有、热烈、喜庆的联想，能兴奋中枢神经，振奋精神。[判断题]*对(正确答案)错3、微波的两个特性一是吸收性，微波容易被含有水分的物品吸收；二是穿透性，微波能穿透玻璃、陶瓷等许多非金属器皿。[判断题]*对(正确答案)错4、腌制500克切改好的猪扒要用食粉和精盐分别是2.5克和3克。[判断题]*对错(正确答案)5、蛋白质通过溶涨、水解，最后分解成氨基酸。[判断题]*对(正确答案)错6、餐饮企业的营销会受多种可控因素和不可控因素影响，其中餐饮互补产品价格属于不可控因素。[判断题]*对(正确答案)错7、天然气是蕴藏于地层中的一种混合气态化石燃料，有异味有毒性，对人体有伤害。[判断题]*对错(正确答案)8、烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。新鲜硬朗的青菜用沸水烫过后变软，这种变化称为软化作用。[判断题]*对错(正确答案)9、按制作工艺的区别，煎烹调法分软煎、蛋煎、干煎、湿煎、煎酿、半煎炸等六种煎法。[判断题]*对错(正确答案)10、在刀工体系中，刀法划分为标准刀法和非标准刀法两大类。[判断题]*对错(正确答案)11、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。[判断题]*对(正确答案)错12、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。[判断题]*对(正确答案)错13、客家菜受中原的烹调技术影响最大，无论是兴梅派还是东江派，与广州菜都有很大的区别。[判断题]*对错(正确答案)14、吃剩的饭菜在确定没有变质的情况下，加热后即可食用。[判断题]*对错(正确答案)15、与烹饪有较紧密联系的学科有生物学、化学、解剖学、物理学、营养学、卫生学、生理学、心理学、民俗学、市场营销学、管理学等。还有不少相关学科。[判断题]*对(正确答案)错16、成人所需的必需氨基酸有8种，它们包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，色氨酸和缬氨酸。

[判断题]*对(正确答案)错17、根据碳原子价健的不同可将脂肪酸分为两大类，即完全饱和脂肪酸和不完全饱和脂肪酸。

[判断题]*对错(正确答案)18、从产品本身出发开展营销是现代营销概念之一。

[判断题]*对错(正确答案)19、食用病畜会发生食物中毒是因为病畜的病菌随血液进入其肌体内，使病畜肌体带有大量的病菌。

[判断题]*对错(正确答案)20、家畜屠宰后肌肉呈中性或弱碱性，在氧的作用下，肌肉组织中的糖原逐渐被分解为乳酸，肉的pH值便下降。

[判断题]*对错(正确答案)21、在刀工体系中，刀法划分为标准刀法和非标准刀法两大类。[判断题]*对错(正确答案)22、人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉称为生理味觉。

[判断题]*对错(正确答案)23、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

[判断题]*对(正确答案)错24、体内含量低于0.1g/kg的称为少量元素。

[判断题]*对错(正确答案)25、蛋黄中含蛋白质15.5%，脂肪约62%，磷脂约30%，胆固醇约4%，此外还含丰富的维生素、色素、碳水化合物和微量元素。

[判断题]*对错(正确答案)26、菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与皿和谐统一。[判断题]*对(正确答案)错27、腊肠腊肉中使用硝酸钠可以使肉类中的三价铁血红蛋变成二价血铁红蛋白而呈现鲜红色。

[判断题]*对错(正确答案)28、《皇帝内经•素问》提出的配膳原则是“五谷为养、五果为助、五畜为充、五菜为益，气味合而服之，以补精益气”。

[判断题]*对错(正确答案)29、色彩的三要素即三原色、分别是是红、蓝、黄。

[判断题]*对错(正确答案)30、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、马铃薯、棋子冬瓜等等。[判断题]*对(正确答案)错31、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。[判断题]*对(正确答案)错32、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。[判断题]*对(正确答案)错33、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。[判断题]*对(正确答案)错34、公筷分餐，杜绝浪费是《中国居民膳食指南（2022）》的八大基本准则之一。

[判断题]*对(正确答案)错35、吃剩的饭菜在确定没有变质的情况下，加热后即可食用。

[判断题]*对错(正确答案)36、冬至北方有吃腊八粥的食俗。

[判断题]*对错(正确答案)37、成人所需的必需氨基酸有8种，它们包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，色氨酸和缬氨酸。

[判断题]*对(正确答案)错38、根据碳原子价健的不同可将脂肪酸分为两大类，即完全饱和脂肪酸和不完全饱和脂肪酸。

[判断题]*对错(正确答案)39、从产品本身出发开展营销是现代营销概念之一。[判断题]*对错(正确答案)40、食用病畜会发生食物中毒是因为病畜的病菌随血液进入其肌体内，使病畜肌体带有大量的病菌。[判断题]*对错(正确答案