发酵豆酱后处理工艺考核试卷

发酵豆酱后处理工艺考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆酱后处理的第一步是（）

A.过滤

B.搅拌

C.杀菌

D.调味

2.下列哪种方法不是发酵豆酱的杀菌方式？（）

A.高温杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高压杀菌

D.自然冷却

3.发酵豆酱的储存过程中，应避免的温度范围是（）

A.0-10℃

B.10-20℃

C.20-30℃

D.30℃以上

4.下列哪个不是影响发酵豆酱后处理质量的因素？（）

A.温度

B.湿度

C.时间

D.季节

5.发酵豆酱后处理过程中，需要保持恒定的哪个参数？（）

A.温度

B.湿度

C.压力

D.速度

6.下列哪种设备不适用于发酵豆酱的搅拌？（）

A.普通搅拌器

B.高速搅拌器

C.锅式搅拌器

D.真空搅拌器

7.发酵豆酱后处理过程中，调味料添加的顺序一般是（）

A.先加香辛料，后加盐

B.先加盐，后加香辛料

C.同时加入

D.根据个人口味调整

8.下列哪个环节不属于发酵豆酱后处理工艺？（）

A.筛分

B.搅拌

C.灌装

D.发酵

9.发酵豆酱后处理过程中，香辛料的添加量一般是（）

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

10.下列哪种材料不适用于发酵豆酱的包装？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.铁罐

D.纸盒

11.发酵豆酱后处理过程中，为了保证产品质量，需要对设备进行（）

A.清洗

B.消毒

C.更换

D.检修

12.下列哪个因素不影响发酵豆酱的储存期限？（）

A.温度

B.湿度

C.包装材料

D.色泽

13.发酵豆酱后处理过程中，过滤的目的是（）

A.去除杂质

B.调整粘度

C.增加香气

D.提高口感

14.下列哪个环节不属于发酵豆酱的灌装工艺？（）

A.预热

B.灌装

C.封口

D.压缩

15.发酵豆酱后处理过程中，调整粘度的方法有（）

A.添加淀粉

B.添加糖

C.添加盐

D.添加香料

16.下列哪个因素会影响发酵豆酱的口感？（）

A.温度

B.湿度

C.包装材料

D.发酵时间

17.发酵豆酱后处理过程中，杀菌的温度和时间一般是（）

A.90℃，10分钟

B.100℃，5分钟

C.80℃，30分钟

D.85℃，15分钟

18.下列哪个环节不属于发酵豆酱的质量检测？（）

A.感官评价

B.理化指标

C.微生物检测

D.生产日期

19.发酵豆酱后处理过程中，以下哪种情况可能导致产品变质？（）

A.温度过低

B.湿度过高

C.包装破损

D.储存环境干净

20.发酵豆酱后处理过程中，提高产品稳定性的方法有（）

A.调整pH值

B.增加盐分

C.降低温度

D.上述都对

（注：以下为答案部分，请自行填写）

答案：

1.__________

2.__________

3.__________

4.__________

5.__________

6.__________

7.__________

8.__________

9.__________

10.__________

11.__________

12.__________

13.__________

14.__________

15.__________

16.__________

17.__________

18.__________

19.__________

20.__________

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.发酵豆酱后处理过程中，以下哪些因素会影响产品的品质？（）

A.温度

B.湿度

C.发酵时间

D.包装材料

2.以下哪些方法可以用于发酵豆酱的杀菌？（）

A.高温杀菌

B.巴氏杀菌

C.超高压杀菌

D.自然冷却

3.发酵豆酱后处理中，以下哪些操作可以去除产品中的杂质？（）

A.筛分

B.搅拌

C.过滤

D.杀菌

4.以下哪些条件适宜于发酵豆酱的储存？（）

A.避光

B.干燥

C.密封

D.低温

5.发酵豆酱后处理中，以下哪些设备可能会被使用？（）

A.搅拌器

B.过滤机

C.灌装机

D.封口机

6.以下哪些是发酵豆酱后处理中常见的调味料？（）

A.食盐

B.白糖

C.香辛料

D.酱油

7.发酵豆酱的质量检测包括以下哪些内容？（）

A.感官评价

B.理化指标

C.微生物检测

D.包装检查

8.以下哪些因素可能导致发酵豆酱变质？（）

A.温度过高

B.湿度过大

C.微生物污染

D.包装破损

9.发酵豆酱后处理中，以下哪些操作有助于提高产品的稳定性？（）

A.调整pH值

B.增加盐分

C.控制湿度

D.适当加热

10.以下哪些材料可以用于发酵豆酱的包装？（）

A.玻璃瓶

B.塑料瓶

C.金属罐

D.纸盒

11.发酵豆酱后处理中，以下哪些步骤有助于保持产品的色泽？（）

A.控制加热温度

B.减少搅拌时间

C.避免长时间暴露在光照下

D.适当添加色素

12.以下哪些因素会影响发酵豆酱的粘度？（）

A.发酵时间

B.温度

C.搅拌速度

D.盐的添加量

13.发酵豆酱后处理中，以下哪些操作可以增加产品的香气？（）

A.添加香辛料

B.适当延长发酵时间

C.控制搅拌速度

D.调整包装方式

14.以下哪些条件会影响发酵豆酱的口感？（）

A.发酵菌种

B.发酵温度

C.调味料的添加量

D.灌装时的温度

15.发酵豆酱后处理中，以下哪些措施有助于防止产品出现沉淀？（）

A.适当增加粘度

B.增加搅拌时间

C.控制储存温度

D.使用澄清剂

16.以下哪些方法可以用于发酵豆酱的储存期限延长？（）

A.降低储存温度

B.提高盐分

C.使用防腐剂

D.严格无菌操作

17.发酵豆酱后处理中，以下哪些操作可能导致产品出现质量问题？（）

A.过度加热

B.搅拌速度过快

C.过滤不彻底

D.使用不合格的包装材料

18.以下哪些因素会影响发酵豆酱的微生物安全？（）

A.发酵过程中的卫生条件

B.后处理过程中的杀菌效果

C.储存环境

D.包装完整性

19.发酵豆酱后处理中，以下哪些措施有助于减少产品的浪费？（）

A.精确计量

B.提高设备效率

C.优化工艺流程

D.定期设备维护

20.以下哪些是发酵豆酱后处理中需要考虑的环保因素？（）

A.能源消耗

B.废水处理

C.噪音控制

D.废料回收

（注：以下为答案部分，请自行填写）

答案：

1.__________

2.__________

3.__________

4.__________

5.__________

6.__________

7.__________

8.__________

9.__________

10.__________

11.__________

12.__________

13.__________

14.__________

15.__________

16.__________

17.__________

18.__________

19.__________

20.__________

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.发酵豆酱后处理过程中，常用的杀菌方法是_______。（）

2.为了保证发酵豆酱的品质，储存时的温度应该控制在_______左右。（）

3.发酵豆酱后处理中，用来调整产品粘度的常见原料是_______。（）

4.发酵豆酱的包装材料应该具备良好的_______性能，以防变质。（）

5.在发酵豆酱后处理过程中，_______是保证产品微生物安全的关键步骤。（）

6.发酵豆酱的香气主要来源于_______和发酵过程。（）

7.为了延长发酵豆酱的储存期限，可以采取的措施之一是_______。（）

8.发酵豆酱后处理中，影响产品色泽的主要因素是_______。（）

9.发酵豆酱的口感与_______的添加量和种类密切相关。（）

10.在发酵豆酱后处理过程中，环保措施包括_______等。（）

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.发酵豆酱后处理过程中，搅拌速度越快，产品品质越好。（）

2.低温储存可以完全防止发酵豆酱的变质。（）

3.在发酵豆酱后处理中，所有设备在使用前后都需要进行彻底清洗和消毒。（）

4.发酵豆酱的包装材料可以随意选择，不会影响产品质量。（）

5.发酵豆酱后处理过程中的杀菌步骤可以完全消除所有微生物。（）

6.发酵豆酱的储存期限只与储存条件有关，与产品本身的制作过程无关。（）

7.增加发酵豆酱中的盐分可以提高产品的稳定性和储存期限。（）

8.发酵豆酱后处理过程中，所有的操作步骤都可以随意调整顺序。（）

9.发酵豆酱的质量检测只需要进行感官评价即可。（）

10.发酵豆酱后处理过程中的环保措施与产品的质量和安全无关。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述发酵豆酱后处理过程中的关键步骤及其重要性。（）

2.描述发酵豆酱在储存过程中可能出现的质量问题及其预防措施。（）

3.论述发酵豆酱后处理过程中如何确保产品的微生物安全。（）

4.请结合环保要求，谈谈发酵豆酱后处理过程中应采取哪些措施降低对环境的影响。（）

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.D

3.D

4.D

5.A

6.D

7.B

8.D

9.C

10.D

11.B

12.D

13.A

14.D

15.A

16.D

17.D

18.D

19.C

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.AC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.AB

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.高温杀菌

2.0-10℃

3.淀粉

4.防腐

5.杀菌

6.香辛料

7.提高盐分

8.加热温度

9.调味料

10.能源消耗和废水处理

四、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√