2023年广西职业院校技能大赛高职组《烹饪》赛项基础理论测试试题库

2023年广西职业院校技能大赛

高职组《烹饪》赛项

基础理论测试试题库

1.水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是()。

A.五成满

B.六成满

C.七成满

D.八成满

答案：D

2.有毒动植物食物中毒中，常见的植物是()。

A.青萝卜

B.大冬瓜

C.小青菜

D.马铃薯

答案：D

3.已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元/千克。

调味料成本为3元，则该火锅的销售价格为()。

A.55元

B.60元

C.65元

D.70元

答案：A

4.衡量面团质感特征的标准往往有()。

A.松、软、糯、滑、膨松、酥脆

B松、坚、糯、滑、软烂、酥脆

C.松、软、糯、滑、鲜香、膨松

D.鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

答案：A

5.油爆法的调味多采用()的方法。

A.米汤芡

B.水粉芡

C.自来芡

D.兑汁芡

答案：D

6.以下不是上浆作用的是()。

A.保护营养素

B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观

C.防止串味

D.增香去异味

答案：C

7.厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过()的

工作环境。

A.30°C

B.25°C

C.20°C

D.15°C

答案：D

8.品质好的猪肉，肌肉组织呈()。

A.棕红色

B.淡红色

C.暗红色

D.橙红色

答案：B

9.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的()。

A.米兰

B.那不勒斯

C.帕尔马

D.佛罗伦斯

答案：B

10.在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味.上菜的次序()。

A.递减

B.递增

C.咸味没有

D.不变

答案：A

11.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的()能力。

A.扩散

B吸附

C.渗透

D.挥发

答案：B

12.厨房生产的需求，主要取决于()。

A.餐位

B.客情

C.节日

D.案板

答案：B

13.下列哪个部位的脂肪属于家畜的肌间脂肪()。

A.肾脏周围

B.肌肉的内肌鞘

C.腹腔内

D.皮下

答案：B

14.“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。

A.油炸

B.油焖

C.酱

D.油炸卤浸

答案：D

15.生煎包一般采用()。

A.油煎

B.水烙

C.干烙

D.水油煎

答案：D

16.生菜的品种很多，常用于制作恺撒沙拉的是()

A.奶油生菜

B.结球生菜

C.散叶生菜

D.长叶生菜

答案：D

17.草莓原产于()。

A.欧洲

B.亚洲

C.非洲

D.南美洲

答案：A

18.菜品“糖醋黄河鲤鱼”中的鲤鱼在加工过程中，采用的剞刀方法是()。

A.柳叶花刀

B.牡丹花刀

C.菊花花刀

D.眉毛花刀

答案：B

19.动物性原料的火候确定是根据()。

A.炒勺的变化

B血红素的变化

C.油面状态

D.入油后的反应

答案：B

20.面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。

A.海棠酥

B.提褶包

C.四喜饺

D.鸡丝卷

答案：D

21.餐饮产品也是食物、食品，现代食品生产中最先进的管理方法是()。

A.5S

B.6T

C.7S

D.GMP

答案：D

22.引起水俁病和骨痛病的金属元素是()。

A.铅、砷

B.汞、铅

C.汞、镉

D.镉、铅

答案：C

23.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是

A.蒸发

B.渗出

C.溶解

D.高温

答案：D

24.对整片猪肉分档时，猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

25.厨房设计布局的结果，直接影响到厨房生产出品的速度、质量和()。

A.建设投资

B.菜肴优劣

C.人员分工

D.机械设备

答案：A

26.畜禽类宰杀后，哪个时期的肉最适合储存保管()。

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

答案：A

27.正确反映菜品价格的公式是()。

A.菜品价格=原料成本+毛利

B.菜品价格=原料成本+毛利+税金

C.菜品价格=原料成本+利润

D.菜品价格=原料成本+毛利+费用

答案：A

28.在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称()。

A.底醋

B.红醋

C.响醋

D.暗醋

答案：C

29.餐饮企业中，被形象的喻为“一个摄制组的剧务”的部门是()

A.工程部

B.采供部

C.餐务部

D.人事部

答案：C

30.1千克肉类原料致嫩处理时，需要投放嫩肉粉(天然)的量一般应控制在()。

A.1~2g

B.5~6g

C.9~10g

D.13~14g

答案：B

31.高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的()

A.10%

B.15%

C.20%

D.30%

答案：D

32.在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是()。

A.白兰地.

B.甜酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

答案：B

33.梨的别名又叫()。

A.果宗

B.柰

C.文旦

D.黄果

答案：A

34.泼水节是()隆重、盛大的传统节日。

A.傣族

B.藏族

C.回族

D.高山族

答案：A

35.含蛋白质较多的豆类是()。

A.绿豆

B.四棱豆

C.蚕豆

D.红豆

答案：B

36.甜点慕斯除了可以直接食用外，还常用作蛋糕夹层，就是风靡全球的()。

A.巧克力蛋糕

B.慕斯蛋糕

C.冷冻蛋糕

D.冰淇淋蛋糕

答案：B

37.低温保藏蔬菜，温度一般应控制在()。

A.-10°C及以下

B.-4°C及以下

C.-10°C~0°C

D.0°C或0°C偏上

答案：D

38.肥鹅肝是西餐烹调中的上等原料，鹅肝酱、鹅肝冻都是()中的名菜。

A.意式菜

B.美式菜

C.法式菜

D.中式菜

答案：C

39.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香，主要原因是

它们都富含()。

A.脂肪类物质

B.芳香类物质人

C.羟基类物质外

D.苯酚类物质

答案：B

40.油爆双脆选用的装盘方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆盖法

D.浇入法

答案：C

41.香菇应该采用()方法进行涨发。

A.热水发

B.冷水发

C.碱发

D.油发

答案：B

42.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。

A.土豆

B.萝卜

C.胡萝卜

D.芜菁

答案：A

43.属于药食兼用的鸡是()。

A.北京油鸡

B乌骨鸡必

C.白来航鸡

D.浦东鸡

答案：B

44.温水面团一般是用()的温水调制而成的面团。

A.50°C左右

B.30°C以下

C.40°C左右

D.70°C以上

答案：A

45.微生物在食品腐败变质中起主要作用，引起食品腐败变质的微生物，以（）为主。

A.肠道致病菌

B.霉菌

C.非致病菌

D.酵母

答案：C

46.在炒制豌豆苗时，最能体现其风味特色的酒品调料是()。

A.啤酒

B.黄酒

C.白酒

D.葡萄酒

答案：C

47.蹄筋是由()的前后蹄中抽出的筋干制而成的。

A.鸡

B.猪

C.鸭

D.鹅

答案：B

48.食品雕刻一号尖头刀的刀身长约()。

A.18cm

B.14cm

C.8cm

D.6cm

答案：B

49.发酵粉团仅指以()调制而成的粉团。

A.粳米粉

B.糯米粉

C.籼米粉

D.水磨粉

答案：C

50.螟脯鲞是哪种鱼的干制品()。

A.小鲨鱼

B.海鳗

C.乌贼

D.鱿鱼

答案：C

51.以下说法正确的是()

A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用

B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具

C.在制汤或用烧、炖京调方法制作菜肴时，不宜过早放盐

D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

答案：C

52.冷餐酒会冷菜数量按每人()净生料准备。

A.200——300克

B.300——400克

C.400——500克

D.500——600克

答案：D

53.下列芡汁中最稀的芡汁是()。

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

答案：D

54.哪种鱼干制后不称为鲞（）。

A.银鱼

B.黄鱼

C.鳗鱼

D.墨鱼

答案：A

55.食品安全法第九十八条规定:违反本法，构成犯罪的，依法追究，()

A.道德责任

B行政处罚

C.民事责任

D.刑事责任

答案：D

56.谷粒水分的含量一般要控制在()。

A.8%以下

B.11-14%

C.15-18%

D.19%以上

答案：B

57.“五生盘”是我国古代著名的冷拼，最早出现在()。

A.秦代

B.唐代

C.宋代

D.明代

答案：B

58.中油温油温范围为分。

A.90~120C

B.120~150C

C.150~180°C

D.180~210C.

答案：C

59.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。

A.鲤鱼

B.鳗鱼

C.鲶鱼

D.石斑鱼

答案：D

60.含水量少，便于保管、运输，不易变质的米粉是()。

A.干磨粉

B.水磨粉

C.细磨粉

D.湿磨粉

答案：A

61.使用任何意调设备或点燃煤气设施时必须按照()进行操作。

A.厨房规定

B.管理人员规定.

C.产品说明书

D.个人意愿

答案：C

62.在国外被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中

胆固醇的含量均有明显的作用的是()。

A.大麦.

B.荞麦

C.燕麦

D.莜麦

答案：C

63.蔬菜是供应人体哪类维生素的主要来源()。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D．维生素C

答案：D

64.猪肋排一般自第4根肋骨起取()肋排骨。

A.2根

B.4根

C.6根

D.8根

答案：D

65.对水果的消毒要选用0.3%()溶液浸泡消毒。

A.氯胺丁

B.高锰酸钾

C.盐

D.醋

答案：A

66.“佛跳墙”和“炒西施舌”都属于()的传统菜品。

A.广东

B.四川

C.山东

D.福建

答案：D

67.食品速冻冰箱的温度控制在()。

A.-24°C—-30°C

B.-18°C—-24°C

C.-12°C—-18°C

D.-6°C—-12°C

答案：A

68.制作抻拉面的面粉与水的比例约为()。

A.1:0.1~1:0.15

B.1:03~1:0.35

C.1:0.5~1:0.6

D.1:0.8~1:0.9

答案：C

69.()是指植物体内天然存在的对植物生长、发育有显著作用的微量有机物质。

A.植物激活

B.植物调节

C.植物交换

D.植物激素

答案：D

70.调制干油酥一般使用()为好。

A.高筋粉

B.稻米粉

C.低筋粉

D.大豆粉

答案：C

71.下列属于固态热源的是()。

A.液化石油气

B.煤气

C.柴油

D.煤

答案：D

72.厨房设备要选择防水()、耐高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。

A.防火

B.防潮

C.防干扰

D.放油

答案：A

73.制定“中餐菜单”首先要确定的是()。

A.产品风味

B.用餐时间

C.消费地点

D.消费群体

答案：A

74.下列碳水化合物中属于单糖的是()。

A.果糖

B.麦芽糖

C.淀粉

D.水苏糖

答案：A

75.笋干在我国产区很广，其中以()地方的产量和质量居首位。

A.湖南

B.湖南

C.福建

D.安徽

答案：C

76.果蔬雕刻作品可以放入()的明矾溶液保存。

A.5%

B.1%

C.10%

D.0.5%

答案：B

77.利用煮沸法消毒，通常需要()进行消毒。

A.100℃，1-5min

B.90℃，1-5min

C.100℃,5-10min

D.90℃，5-10min

答案：A

78.毒蕈中毒的原因主要是()。

A.食用过多

B.烹饪时间太短，

C.误食

D.烹饪时间太长

答案：C

79.使用()刀刻鱼的鳞片最为简单快捷。

A.尖刀

B.U形

C.V形

D.P形

答案：B

80.下列菜肴中使用到法式芥末酱作为调料的是()

A.魔鬼式焗鸡

B.铁扒鸡

C.铁扒乳鸽

D.白汁烩鸡

答案：A

81.冷菜、冷拼的装盘应注意()。

A.色彩和形的和谐搭配

B.色彩和季节的和谐搭配

C.色彩和客人的和谐搭配

D.色彩和饭店规模的和谐搭配

答案：A

82.我国目前居民膳食中维生素A的来源主要是()。

A.肝脏

B.全牛奶

C.鸡蛋

D.深色的蔬菜水果

答案：A

83.肉厚坚实细嫩味鲜美，春季肉质最肥美，有“春鳘秋鲈”的“鳘”是()

A.小黄鱼

B.黄姑鱼

C.鲅鱼

D.鮸鱼

答案：D

84.被认为是世界上鹅肝最好的产地是法国的()。

A.学良地

B.史特拉斯堡

C.马赛

D.里昂

答案：B

85.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为()。

A.一甜一咸

B.三甜二咸

C.二甜四咸

D.五甜二咸

答案：A

86.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。

A.能量

B.氨基酸

C.膳食纤维

D.矿物质

答案：A

87.用于()的水产品原料一般先拍面粉、挂面糊或裹面包粉，成品具有色泽金黄、表皮香脆、

细嫩多汁的特点。

A.烘烤

B.铁扒

C.煎炸

D.嫩煎

答案：C

88.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和()

A.橘饼

B.蜜枣

C.梨脯

D.青梅

答案：D

89.泡菜要备有特别的泡菜坛，并放在阴凉处，翻口内的水一般()须换一次。

A.1-2天

B.3-4天

C.5-6天

D.7-8天

答案：A

90.宫廷菜起源于夏初，延续到()。

A.元代末

B.殷代末

C.清代末

D.明代末

答案：C

91.河豚鱼毒性最强的部位是()。

A.肝脏

B.肌肉

C.鱼鳍

D.尾部

答案：A

92.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房()，保证出品质量有重要意义。

A.工作人员

B.工作态度

C.工作效率

D.工作团队

答案：C

93.鱼翅是用()的鳍干制而成。

A.黄鱼、金枪鱼

B.鱿鱼、鲟鳇鱼

C.鲨鱼、鳐鱼

D.三文鱼、马哈鱼

答案：C

94.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为普通粉、标准粉和()。

A.富强粉

B.高筋粉

C.特制粉

D.精粉

答案：C

95.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在()。

A.全年皆可发生

B.在夏、秋两季发生

C.在春季发生

D.在冬季发生

答案：B

96.下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。

A.肉块

B.上浆的肉条

C.上浆的肉丝、肉片

D.鸡块

答案：C

97.在烹调过程中下列不可以保护营养素的方法是()。

A.挂糊上浆

B.加醋

C.加碱

D.勾芡

答案：C

98.“金雀归巢”采用的装饰方法是()。

A.象形物装饰

B.图案式装饰

C.表面装饰

D.寓意性装饰

答案：D

99.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。

A.上馅

B.搓条

C.下剂

D.制皮

答案：A

100.千油酥中面粉与油脂的比例一般为()。

A.2:1

B.1:1

C.1:2

D.3:2

答案：A

101.酵母菌的活动能力最强，繁殖最快的温度为()。

A.0~30°C

B.30~38°C

C.38~60°C

D.60°C以上

答案：B

102.烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。

A.炸或煎

B.氽

C.爆

D.炒

答案：A

103.制作焖制菜肴时，应在原料下面放一层()垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与

容器接触而糊底

A.香草

B.根茎类蔬菜

C.水果

D.竹叶

答案：B

104.目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。

A.煤气扒炉

B.炭火扒炉

C.电气扒炉

D.蒸气扒炉

答案：A

105.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A.一次蒸制

B.两次蒸制

C.三次蒸制

D.四次蒸制

答案：A

106.下列属于热辐射加热方式的是()。

A.竹筒烤

B.盐焗

C.蒸

D.远红外线

答案：D

107.海参在生物学分类中属于()。

A.棘皮动物

B.腔肠动物

C.甲壳类动物

D.软体动物

答案：A

108.连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系，保证了庞大、分散的连锁机构内部协调、

有效的运转。这说明连锁经营具备()特征。

A.经营模式的高度一致

B.作业安排的专业分工

C.连锁扩张的竞争优势

D.管理体系的科学调控

答案：D

109.基层管理人员作用可以形象地喻为()。

A.“缝合针”

B.“指挥链”

C.“拍板”

D.“金三角”

答案：A

110.下列原料中，哪类含淀粉最多()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.蔬菜类

答案：A

111.制做糖醋黄河鲤鱼，成本18元，销价40元，则该菜销售毛利率为()。

A.58%

B.55%

C.48%

D.45%

答案：B

112.下列哪个刀法不属于直刀法?()

A.跳刀

B.剁

C.劈

D.直刀剞

答案：D

113.配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。

A.调味特征

B.口味特征

C.气味特征

D.香味特征

答案：D

114.食品雕刻中的人物雕刻一般采用()的方法。

A.轮廓定位法

B.按部就班法

C.零雕整装法

D.组合拼接法

答案：A

115.饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为(X平方

米/位。

A.0.5—0.8

B.0.4—0.6

C.0.2—0.4

D.0.18—0.2

答案：A

116.下面哪一项不是豆腐的特点()

A.高蛋白质

B.低脂肪

C.不含胆固醇

D.含大量膳食纤维

答案：D

117.菜肴的分量与盛器大小相适合，一般情况下，菜肴约占盛器的()。

A.90%~95%

B.85%~90%

C.80%~90%

D.80%~85%

答案：C

118.“糖醋萝卜卷”的拼摆式样一般用采用()。

A.馒头形

B.四方形

C.螺丝型

D.花朵型

答案：D

119.世界上第一个大规模连锁经营餐馆的企业家是()。

A.美国弗雷德·哈维

B.英国弗雷德·哈维

C.德国弗雷德·哈维

D.法国弗雷德·哈维

答案：A

120.()不属于食品烹调加工对农药残留的影响。

A.洗涤

B.去皮

C.运输

D.烹调加工

答案：C

121.腐败变质的食物都有()。

A.臭味

B.微生物的严重污染

C.毒素产生

D.致癌作用

答案：B

122.下列一组选项中，是人体维生素D的最好供给的食物是()。

A.茶叶

B.牛奶

C.西红柿

D.辣椒

答案：B

123.()重500-700g，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具。

A.片刀

B.砍刀

C.烤鸭刀

D.牛角刀

答案：A

124.总厨师长岗位职责，就是负责整个厨房的组织、()运转管理工作，提供富有特色的菜点

产品吸引客人。

A.指挥

B.打卡

C.引领

D.关气

答案：A

125.有利于某些原料大量储存的采购方式是()。

A.竞争报价采购

B.归类采购

C.成本加价采购

D.集中采购

答案：D

126.味精使用的最佳环境为()。

A.酸性

B碱性

C.高温下

D.食盐溶液

答案：D

127.一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为()。

A0.3~0.5%.

B08~10%

C1.3~15%

D.1.8~20%

答案：B

128.下面哪种情况，家畜原料中含水量多()。

A.年龄较老的肥家畜

B.年龄较老的瘦家畜

C.年龄较小的肥家畜

D.年龄较小的瘦家畜

答案：D

129.鱼鳃花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的()。

A.1/3

B.4/5

C.1/4

D.2/5

答案：B

130.大豆类食品的蛋白质消化率，按顺序排列从高到低为()。

A.大豆-豆腐-豆浆

B.豆腐-豆浆-大豆

C.豆浆-豆腐-大豆

D.豆腐-大豆-豆浆

答案：B

131.下列属于米粉且粉质最为细腻的是()。

A.干磨粉

B湿磨粉派

C.水磨粉

D.全麦粉

答案：C

132.制作炖类菜品适宜使用的火力是()。

A.小火和微火

B.旺火和小火

C.旺火和中火

D.中火和小火

答案：A

133.泡芙是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入()，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而

制成的一类点心.

A.鸡蛋

B.蛋黄

C.蛋清

D.盐

答案：A

134.食品雕刻中的假山要具有()三个特点。

A.瘦陋透

B.瘦漏透

C.瘦陋皱

D.透瘦皱

答案：A

135.水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达()。

A.83-85%

B.85--87%

C.87-89%

D.89-91%

答案：C

136.鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为()。

A.鱼信

B蚝油

C.鱼露

D.豉油

答案：B

137.人体消化吸收营养素最重要的消化道是()。

A.大肠

B.胃

C.口腔

D.小肠

答案：D

138.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A.0-1°C

B.7-9°C

C.10-13°C

D.15-17°C

答案：A

139.维生素B2又称为()。

A.硫胺素

B.核黄素

C.视黄醇

D.生育酚

答案：B

140.金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡()，取出挂在通风处收干。

A.1-2小时

B.3-4小时

C.5-6小时

D.7-8小时

答案：B

141.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。

A.甜叶菊

B.糖精

C.甜蜜素

D.绵白糖

答案：A

142.“餐饮特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特

许经营合同的形式授予被特许者使用。描述的是().

A.餐饮直营连锁

B.餐饮特许连锁

C.餐饮正规连锁

D.餐饮自愿连锁

答案：B

143.烹起源于()。

A.火的利用

B.盐的利用

C.火的发明

D.陶器的使用

答案：A

144.由于油脂具有()，故加入油脂后影响了面粉的吸水量，并且吸水量随着油量增加而不断

下降。

A.亲水性.

B.疏水性

C.乳化性

D.硫化性

答案：B

145.属于天然色素的是()。

A.日落红

B.柠檬黄

C.苋菜红

D.绿菜汁

答案：D

146.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才能体现出来。

A.甜味

B酸味

C.辣味

D.咸味

答案：D

147.有直观外露酥层，且呈现直线形的是()。

A.圆酥

B.暗酥

C.直酥

D.卷酥

答案：C

148.()的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

A.酥炸法

B.清蒸法

C.油爆法

D.脆熘法

答案：C

149.筵席是人们为着某种()而聚食，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及其台面装饰。

A.饮食需求

B.社交目的

C.私人吃饭

D.婚丧礼仪

答案：B

150.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是根茎类。

A.白菜

B.莴苣

C.萝卜

D.薯类

答案：A

151.烧是种菜肴制作的烹调方法，其加热成熟入味的过程所运用的火力一般是()。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

答案：B

152.有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用()等人工合成物质。

A.农药、化肥、敌敌畏

B.农药、激素、敌敌涕.

C.农药、化肥、激素

D.化肥、激素、氯果

答案：C

153.“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是()。

A.叠排单拼

B.排围单拼

C.叠围单拼

D.盘旋单拼

答案：A

154.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是()。

A.香槟酒

B.白酒

C.葡萄酒

D.哈利酒

答案：A

155.放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是()制成的。

A.金属材料

B.非金属材料

C.金边材料

D.铁质材料

答案：B

156．炝的烹调方法一般用()调味。

A.色拉油

B.花生油

C.芝麻油

D.花椒油

答案：D

157.小麦淀粉经过漂白干燥制得粉称为()。

A.澄粉

B.面筋

C.水磨粉

D.面粉

答案：A

158.乳制品最适宜储存的温度是()。

A.0°C以下

B.0-4°C

C.7-9°C

D.10-12°C

答案：B

159.琼脂在水中加热后逐渐溶解，冷却后可()。

A.散发香味

B.恢复原样

C.成海绵状

D.凝固结块

答案：D

160.雕刻中人物头部的中停是()。

A.发际到眉毛

B.眉毛到鼻尖

C.鼻尖到下巴

D.发际到鼻尖

答案：B

161.西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和()

A.法式早餐

B.德式早餐

C.欧陆式早餐

D.意式早餐

答案：C

162.需要保留牛蛙皮的菜肴，在加工其皮时则应用()进行搓揉清洗。

A.盐

B.沙

C.油

D.碱

答案：B

163.色拉，英文“Salad”的音译名，又称“沙拉”，即()。

A.冷菜

B.热菜

C.烩菜

D.凉拌菜

答案：D

164.进料单位成本是()的比值。

A.净料质量与出材率

B.毛料单价与出材率

C.净料单价与出材率

D.毛料质量与出材率

答案：B

165.中式面点常用原料主要有主坯原料、制馅原料、()

A.调味原料和色素香精

B.动物原料和植物原料

C.辅助原料以及添加剂.

D.辅助原料和调味原料

答案：D

166.液化气灶具点火时，必须执行“()”的原则。

A.火等气

B.气等火

C.火气共点

D.关闭火气

答案：A

167.原产于山东寿光的寿光鸡属于哪类家禽()。

A.肉用型

B.卵用型

C.兼用型

D.药用型

答案：C

168.鱼腥味是由多种化合物共同形成的，其主要成分是()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.酸性氨基酸

D.碱性氨基酸

答案：D

169.世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过()。

A.2g

B.4g

C.6g

D.8g

答案：C

170.细菌最适宜生长的温度是()。

A.20-25°C

B.25-30°C

C.30-40°C

D.40-60°C

答案：B

171.制作蒜泥味最好的蒜是()。

A.白皮蒜

B.黄皮蒜

C.红皮蒜

D.紫皮蒜

答案：D

172.面粉是由()经加工磨制而成的粉状物质。

A.稻米

B.小麦

C.大米粉

D.标准粉

答案：B

173.马芬(Muffin)是一种又软又松的()，宜作早点，且易热吃。

A.面包

B.蛋糕

C.泡芙

D.慕斯

答案：B

174.人体每天水的需要量()。

A.2500ml

B.1000ml

C.300ml

D.无需饮水

答案：A

175.饭店效益都是建立在厨房良好、有序生产基础上的，为此，厨房必须要加强()。

A.菜品管理

B.原料管理

C.器具管理

D.安全管理

答案：D

176.下列食用油脂中沸点最低的是()。

A.豆油

B.菜油

C.猪油

D.牛油

答案：D

177.用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用()，也不能长时间加热，以防原

料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A.中火

B.急火

C.小火

D.旺火

答案：B

178.脂肪的热能系数为()kcal/g。

A.4

B.9

C.17

D.36

答案：B

179.油脂的沸点较高，可达()左右。

A.100°C

B.200°C

C.300°C

D.400°C

答案：C

180.导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是()_。

A.碘

B.锌

C.铁

D.钙

答案：C

181.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是()。

A.鱼头

B.鱼尾

C.鱼皮

D.鱼鳞

答案：B

182.某厨房购进萝卜24千克，经过加工后的得到萝卜丝18千克，试求萝下丝的净料率是()。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

答案：C

183.中国居民成年男子的钙的AI为()。

A.1200mg/d

B.1000mg/d

C.800mg/d

D.600mg/d

答案：C

184.食用菌供食用的部位主要是()。

A.菌丝体

B.子实体

C.孢子体

D.果实

答案：B

185.婴儿特有的必需氨基酸为()。

A.异亮氨酸

B组氨酸

C.缬氨酸

D.蛋氨酸

答案：B

186.厨房虽不直接销售产品，但其出品是构成饭店收入的()的组成部分。

A.次要

B.主要

C.间接

D.毛利

答案：B

187.不是脂溶性维生素的是()。

A.维生素A.

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素C

答案：D

188.结球甘蓝是哪种原料的别称()。

A.菜瓜

B.卷心菜

C.西红柿

D.青橄榄

答案：B

189.制作“红烧滑水”时，一般选用()的鱼尾。

A.青鱼

B.鲢鱼

C.鲫鱼

D.桂鱼

答案：A

190.厨房领取各种原料时，需要填写领料单()。

A.一式二份

B.一式三份

C.一式四份

D.一式五份

答案：C

191.雕刻“萝卜灯”一般选用(),为原料。

A.白萝卜

B.青萝卜

C.红皮萝卜

D.心里美萝卜

答案：C

192.北京小吃始萌于隋唐，它包括汉民、回民和()风味小吃三大类。、

A.平民

B.民间

C.维吾尔

D.宫廷

答案：D

193.为鱼肚中之上品，质量好的品种是()。

A.黄鱼肚

B.黄唇肚

C.鳗鱼肚

D.鮸鱼肚

答案：B

194.下面肌肉组织最细的家禽是()。

A.母鸡

B.公鸡

C.鸭子

D.鹅

答案：A

195.每克脂肪在体内氧化可供给能量()。

A.17kJ

B.4kcal

C.38kcal

D.37.6kJ

答案：D

196.泡芙成品出现表面颜色太浅原因为()。

A.烤箱温度低

B.鸡蛋加入量多

C.烘烤时间长

D.面未烫熟

答案：A

197.猪前腿的分割，应该自猪前部第()肋骨之间直线斩下。

A.1~2根

B.3~4根

C.5~6根

D.7~8根

答案：C

198.关于净料计算，公式正确的是()。

A.诤料=毛料-净料率

B.净料=毛料+净料率

C.净料=毛料÷净料率

D.净料=毛料×净料率

答案：D

199.谷类食物中的B族维生素主要分布于()。

A.谷皮

B.胚乳

C.糊粉层

D.肌层

答案：C

200.热水面团的水温一般为()。

A.30°C以下

B.50°C左右

C.60°C左右.

D.70°C以上

答案：D

201.“杨花萝卜”的最佳去皮方法是()。

A.削皮去皮法

B.刮皮去皮法

C.搓揉去皮法

D.碱液去皮法

答案：D

202.红烧鱼块常用的味型是()。

A.鱼香味型

B.咸甜味型

C.家常味型

D.酸甜味型

答案：B

203.()是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。

A.山城火锅;

B.生猛海鲜

C.小吃

D.乡土菜

答案：A

204.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏()。

A.烟酸

B.叶酸

C.尼克酸

D.生物素

答案：B

205.果品中属于水溶性色素的是()。

A.叶绿素、类胡萝卜素

B.花青素，花黄色素

C.花青素、叶绿素

D.花青素、类胡萝卜素

答案：B

206.下列调味料中主要呈麻味的是()。

A.八角

B.花椒

C.胡椒

D.陈皮

答案：B

207.“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳝鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、

黄酒、()等调味品

A.油和盐

B.碱和盐

C.醋和油

D.醋和盐

答案：D

208.食品冷藏冰箱的温度控制在()。

A.-5°C-0°C

B.0°C—-5°C.

C.6"C—-10°C

D.都可以

答案：B

209.西餐配菜中水产类一般配()。

A.米饭

B.炸土豆条烤土豆.

C.面条

D.土豆泥

答案：D

210.在起酥时，一般要求()。

A.水油皮、干油酥均要很硬

B.水油皮硬、干油酥软

C.水油皮软、干油酥硬

D.水油皮、干油酥软硬度一致

答案：D

211.“底醋”适用的菜肴是（）。

A.红烧类

B熘制类

C.炸制类

D.白炒类

答案：D

212.餐饮连锁店投资可行性要进行系统的分析和研究，其首要任务是()。

A.地区发展情况分析

B.宏观环境分析

C.连锁店布局分析

D.连锁店选址分析

答案：B

213.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()和可口性3个方面。

A.地区性

B.价格性

C.季节性

D.营养性

答案：D

214.必需脂肪酸是()。

A.精氨酸

B组氨酸

C.亚油酸

D.牛磺酸

答案：C

215.为防止动物性原料在保存过程中因细菌因素发生变质，温度应控制在()。

A.10°C以下

B.20~30°C

C.50~60°C

D.50~70°C

答案：A

216.果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了()。

A.凝固作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.分散作用

答案：D

217.眉毛酥的酥层属于（）。

A.圆酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：A

218.供客人自行选择取用酒品、饮料的酒吧类型是()。

A.鸡尾酒吧

B.休闲酒吧

C.餐厅酒吧

D.客房酒吧

答案：D

219.下列说法正确的是()。

A.用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

答案：D

220.虾的出肉加工方法中挤法适用于()。

A.黑虎虾

B.沙虾

C.河虾

D.罗氏沼虾

答案：C

221.毛利与销售价格的比率指的是()。

A.内扣毛利率

B.外加毛利率

C.用料成本率.

D.销售价格率

答案：A

222.菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是()。

A.相似相配

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

答案：A

223.宜用冷水锅焯水的原料是()

A.山药

B.菠菜

C.黄花菜

D.芹菜

答案：A

224.鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。

A.鱼鳃

B.鱼鳍

C.鱼头

D.鱼鳞

答案：B

225.15世纪中叶，西餐同文艺一样，以意大利为中心发展起来，但餐桌上的汤匙及个人用

的餐刀出现的时期大约是()

A.15世纪

B.16世纪

C.17世纪

D.18世纪

答案：C

226.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈()。

A.松软结构

B.蓬松结构

C.绵软结构

D.松酥结构

答案：D

227.船点大丽花的成形方法主要是()。

A.搓

B.捏

C.剪

D.擀

答案：C

228.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的()。

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.发芽

D.抽薹

答案：B

229.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”出自清代袁枚的《()》平书。

A.醒园录

B.随园食单

C.宋氏养生部

D.闲情偶寄

答案：B

230.青少年应注意摄取()以补充钙的不足。

A.肉类

B谷类

C.奶类

D.纯能量食物

答案：C

231.肉类蛋白质与糖在高温下会发生()。

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.还原反应

答案：B

232.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.米粉面团

答案：C

233.()一般选用平口刀操作。

A.方槽雕法

B.尖槽雕法

C.斜槽雕法

D.半圆槽雕法

答案：A

234．汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

A.色、香、味

B色、味、质

C.形、香、味

D.色、香、形

答案：A

235:味鸡”中使用的葱姜一般应加工成()。

A.葱丝，姜末

B.葱、姜末

C.葱末，姜丝

D.葱、姜丝

答案：D

236.面粉按等级分类的依据是()。

A.小麦产地

B.加工精度

C.小麦品种

D.加工方法

答案：B

237.以盛器和主料命名或以蔬果等盛器命名

A.松鹤延年

B.砂锅鱼翅

C.虫草炖鸽

D.白汁鱼丸

答案：B

238.淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是()

A.胶体性质

B.黏稠性质

C.褐变性质

D.焦化性质

答案：A

239.蒙古族菜品有()和白食之分，也就是肉类制品和奶面制品。.

A.红色

B.红米

C.红食

D.红玉

答案：C

240.大部分水烹法的菜肴的决定性调味阶段是()。

A.原料加热前的调味

B.原料加热过程中的调味

C.原料加热后调味

D.上述左种都可以

答案：B

241.面点中常用的凝胶剂是()

A.柠檬酸

B.琼脂

C.吉士粉

D.鲜乳

答案：B

242.()属意大利代表菜之一。

A.黄油鸡卷

B.比萨饼

C.洋葱汤

D.牡蛎杯

答案：B

243.使用“白煮”法制作的冷菜是()

A.五香酱牛肉

B.苏式烟熏鱼

C.葱油白斩鸡

D.糖醋小萝卜

答案：C

244.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是()。

A.卷筒花刀

B.葡萄花刀

C.眉毛花刀

D.蚌纹花刀

答案：C

245.下列不属于调的作用的是()。

A.丰富质感

B.增进菜肴美观.

C.消除原料异味

D.赋予菜肴美味

答案：A

246.干货制品保管时，要做到()。

A.阳光照晒

B.通风干燥

C.原料堆叠

D.食材混放

答案：B

247.不属于餐饮管理基本职能的是()。

A.计划

B.组织

C.协调

D.实施

答案：D

248.果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。

A.冷冻保存

B.明矾浸泡

C.常温保存

D.保鲜膜包裹冷藏

答案：D

249.冷餐酒会冷菜的成本一般占总成本的()。

A.65%

B.75%

C.80%

D.50%

答案：C

250.要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A.工矿企业

B.服务行业

C.餐饮企业

D.各行各业

答案：D

251.黄油雕的保存时间较长，能达到()左右。

A.一周

B一月

C.半年

D.一年

答案：D

252.关于香料，下列说法错误的是（）。

A.花椒又称秦椒

B.八角又叫做大料

C.玉果就是玉桂

D.丁香就是公丁香

答案：C

253.相关标准规定的柠檬黄最大使用量为()。

A.01g/kg

B.0.3g/kg

C.0.6g/kg

D.0.9g/kg

答案：A

254.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。

A.豆瓣酱

B.香辣酱

C.芝麻酱

D.海鲜酱

答案：C

255.生粉团中适用于干磨粉和湿磨粉的调制方法是()。

A.泡心法

B.煮芡法

C.拌和法

D.滚沾法

答案：A

256.“孔雀开屏”雕刻作品属于()类型。

A.整雕

B.零雕整装

C.浮雕

D.镂空雕

答案：B

257.适合面包的成熟技法是()。

A.蒸

B.烤

C.煎

D.炸

答案：B

258.制作油酥擀皮起酥时，应该尽量()生面粉。

A.多用

B.不用

C.少用

D.多加

答案：C

259.在()前，我国已经能利用发酵技术。

A.5000年

B.4000年

C.3000年

D.2000年

答案：D

260.连锁经营的外部条件包括()。

A.发达的基础设施建设和便捷的交通条件

B.政府的大力支持和通畅的通信网络

C.发达的基础设施建设和政府的大力支持

D.便捷的交通条件和通畅的通信网络

答案：D

261.通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是()。

A.搅拌机

B.磨浆机

C.和面机

D绞肉机

答案：B

262.ES战略强调的是()。

A.顾客第一

B.员工第一

C.形象第一

D.品牌第一

答案：B

263.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和()等性质。

A.酥松性

B.韧性

C.凝固性

D.流散性

答案：B

264.小笼包的成型技艺主要是()

A.包拢法

B.包裹法

C.包卷法

D.提褶包法

答案：D

265.干肉皮是将()晒干而成。

A.鲜猪肉皮

B.鲜驴肉皮

C.鲜狗肉皮

D.鲜牛肉皮

答案：A

266.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称()。

A.骨骼肌

B.胸鳍肌

C.尾鳍肌

D.表层肌

答案：A

267.食品色彩的研究和运用，最终目的是()。

A.烘托主题

B.愉悦视觉

C.服务食用

D.渲染气氛

答案：C

268.被称为硫胺素的维生素是()。

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素D

D.维生素E

答案：A

269.某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯

肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克;鸡杂14.5(鸡架，鸡肝等)千克，单位成本

是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为()。

A.48.6元/千克

B.50.7元/千克

C.52.4元/千克

D.46.9元/千克

答案：B

270.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，并使成品更()。

A.有筋道

B.有弹性

C.有光泽

D.加膨松

答案：C

271.下列美食节是以某一类原料为主题命名是

A.饺子宴美食节

B.圣诞美食节

C.夏之夜美食节

D.金秋硕果美食节

答案：A

272.()刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。

A.厨房

B.饼刀

C.水果刀

D.多功能刀

答案：B

273.厨房中液化气罐必须()放置，并远离火源。

A.直立

B.倒立

C.横立

D.斜立

答案：A

274.沸水自然冷却到摄氏（）是人体最佳饮水温度。

A.40-45°C

B.30-35°C

C.20-25°C

D.10-15°C

答案：C

275.适用锯刀切的烹饪原料是()。

A.蛋卷

B.花生米

C.莴笋

D.豆腐

答案：A

276.制作“黄桥烧饼”的皮料面团为()。

A.水油面皮

B.水调面皮

C.蛋面皮

D.酵面酥皮

答案：D

277.沸水发分为泡发、煮发、焖发、()。

A.浸发

B.漂发

C.蒸发

D.碱发

答案：C

278.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。

A.糖色或酱油

B红色素

C.饴糖

D.甜蜜素

答案：A

279.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A.120°C左右

B.170°C左右

C.220°C左右

D.260°C左右

答案：B

280.面筋主要有麦谷蛋白质和()。

A.麦清蛋白质

B.麦胶蛋白质

C.麦球蛋白质

D.面筋蛋白质

答案：B

281.冷水面团成品的特点具有色白，滑爽和()。

A.柔软

B.酥脆

C.筋道

D.膨松

答案：C

282.制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。

A.面粉

B.糯米粉

C.粳米粉

D.籼米粉

答案：D

283.“锅塌豆腐”在加热前要挂糊，糊的品种是()。

A.水粉糊

B.蛋清糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

答案：C

284.大多数品种在烤制工艺中，都是采取()的温度调节方式。

A.先高、后低

B.先低、后高、再低

C.先低、后高

D.先高、后低、再高

答案：D

285.下列营养素在焯水时不易流失的是()。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素B1

答案：A

286.“周代八珍”是专为()准备的宴饮美食，由2饭6菜组成。

A.周孝天.

B.周天厨

C.周天子

D.周专员

答案：C

287.下列鱼中，初加工时需褪沙的是()。

A.鲥鱼

B.墨鱼

C.鲨鱼

D.鳕鱼

答案：C

288.下列属于面点成形设备的是()。

A.绞肉机

B.和面机

C.压面机.

D.蒸煮灶

答案：C

289.哈士蟆油是用中国林蛙的()加工而成的干制品。

A.脂肪

B.卵巢

C.输卵管

D.结缔组织

答案：C

290.原材料贮藏的过程，冷冻的速度()。

A.越快越好

B.越慢越好

C.快慢结合

D.先慢后快

答案：A

291.对于炙烤或铁扒类水产菜肴，黄油类少司如白酒黄油少司最为流行，而（）则是追求健

康饮食者的最佳选择。

A.香草黄油

B.红酒少司

C.风味油

D.蔬菜蓉少司

答案：D

292.蔬菜削皮机用于去除土豆、胡萝卜、芋头等质脆的()蔬菜的外皮。

A.根茎类

B.瓜果类

C.果蔬类

D.干果类

答案：A

293.烹饪大赛奖项中蓝带奖章(cordonbleu)起源于()时期。

A.烹利二世

B.路易十四

C.路易十五

D.路易十六

答案：B

294.水禽蛋必须在沸水中煮()方可食用。

A.3min

B.5min

C.15min

D.20min

答案：B

295.下列选项属于米粉面团特点的是()。

A.延伸性好

B.色泽白，韧性好

C.膨大，酥松

D.黏性强，韧性差

答案：D

296.“九转大肠”属于()菜。

A.广东

B.四川

C.江苏

D.山东

答案：D

297.下列味型中，“呈味阈值”最低的是()。

A.酸味

B甜味

C.威味

D.苦味

答案：A

298.“过午不食”是()的一条重要食规。

A.大乘佛教

B.小乘佛教

C.喇嘛教

D.萨满教

答案：B

299.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。

A.不易结冰

B.不易蒸发散失

C.不能为微生物所用

D.可以作为溶剂

答案：D

300.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的()。

A.完全蛋白质

B胶原蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白

答案：B

301.燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品()。

A.金丝燕

B.海燕

C.家燕

D.以上答案都对

答案：A

302.下列特点中不属于蒙古族菜的特点是

A.以牛、羊肉类及奶类为主要原料

B.烹调方法以烤、煮、烧最具特色

C.味型以咸鲜为主，辅以辛辣的孜然调味

D.风味品种丰富

答案：D

303.月牙饺的成形，一般采用()。

A.擀法

B.摊法

C.捏法

D.按法

答案：C

304.通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为()。

A.酵母膨松法

B.物理膨松法

C.化学膨松法

D.生物膨松法

答案：B

305.雕刻“蜻蜓”一般选用()为原料。

A.冬瓜

B.西瓜

C.南瓜

D.黄瓜

答案：D

306.大黄鱼分布较广，以哪里产量最多()。

A.山东沿海

B.浙江舟山群岛

C.秦皇岛

D.黄海南部

答案：B

307.苯甲酸和苯甲酸钠属于（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.漂白剂

D.发色剂

答案：A

308.下列属于必需脂肪酸的为()。

A.亚油酸

B.γ亚麻酸

C.花生四烯酸

D.DHA

答案：A

309.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，()不属于通过破坏这一途径而损失的。

A.溶解

B.高温和光照

C.配菜不当的

D.不恰当使用碱

答案：A

310.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的()。

A.淀粉

B.纤维素

C.脂肪

D.蛋白质

答案：D

311.烹饪原料中含有的营养素，不是有机物的是()。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.维生素

D.无机盐

答案：D

312.原料干制时失去的水分主要是()。

A.自由水

B液态水

C.分子水

D.纯净水

答案：A

313.易引起沙门菌食物中毒的食品主要有()。

A.味精

B.水果

C.乳类及其制品

D.蔬菜

答案：C

314.人体水排出最主要的途径是()。

A.肠道

B.皮肤

C.肺

D.肾脏

答案：D

315.法式吐司是比较常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上()煎制成熟。

A.面包糠

B.椰蓉

C.坚果粉

D.蛋液

答案：D

316.“热炝”的正确操作程序是()。

A.选料—沸水煮熟—改刀成小料形—调料拌和—装盘

B.选料—改刃成大块形—沸水烫熟—调料拌和—装盘

C.选料—改刀成小料形—沸水煮烂—调料拌和—装盘

D.选料—改刀成小料形—沸水烫熟—调料拌和—装盘

答案：D

317.用来拌制麻蓉馅的芝麻是()。

A.生芝麻

B.熟芝麻

C.生芝麻蓉

D.熟芝麻蓉

答案：D

318.中国清真菜是唐代沿着()，来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。

A.丝绸之路

B古马道

C.华山之路

D.卡拉尔路

答案：A

319.哪种颜色的高粱米质量最好()。

A.白

B.黄

C.黑

D.红

答案：A

320.老肥发酵面团容易产生酸味，需用()来中和。

A.碱

B.糖

C.油

D.盐

答案：A

321.手上蘸油后调色澄粉面团，目的是().

A.面团光亮

B.避免面团粘手

C.防止色素沾手

D.增加面团油润性

答案：C

322.面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。

A.大酵面团

B.嫩酵面团

C.碰酵面团

D.戗酵面团

答案：A

323.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()。

A.黄牛肉

B草鱼肉

C.鸡牙子

D.梅条肉

答案：A

324.冷菜在我国南北方称法不一，南方多称为()

A.冷盘

B.凉菜

C.冷荤

D.凉盘

答案：A

325.不是贻贝别称的是()。

A.淡菜

B.海红

C.青口

D.蛏子

答案：D

326.食品处理区墙壁不适合采用()材料。

A.无毒

B.无异味

C.平滑的深色

D.不透水

答案：C

327.用“酵面蒸制法”检查进碱情况，当其达到正常时，观察面团会发现

A.色泽偏暗

B色泽偏黄，

C.色泽洁白

D.色次无光

答案：C

328.厨房中的冷库分为高温冷库和低温冷库，水果、蔬菜蛋类、牛奶应放入()。

A.低温冷库

B.高温冷库

C.湿温冷库

D.湿热冷库

答案：B

329.珍珠玉米羹选用装盘方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆盖法

D.浇入法

答案：B

330.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的()。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

答案：C

331.下列面点品种属于苏式面点的有

A.翡翠烧卖

B.狗不理包子

C.沙琪玛

D.叉烧包子

答案：A

332.大理石工作台由天然或人造大理石加工制成，因此散热快,.不适宜于()的操作。

A.曲奇

B.巧克力的调温

C.热糖浆制品

D.发酵面团

答案：D

333.汤按使用原料可分为（）。

A.清汤和白汤

B.毛汤和高汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

答案：C

334.如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。

A.呈黑色

B.呈深褐色

C.呈黄褐色

D.呈青黑色

答案：C

335.蛋泡糊适用的菜肴范围是()。

A.焦熘类

B拔丝类

C.松炸类

D.脆熘类

答案：C

336.中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。

A.玉米淀粉

B.荷藕淀粉

C.马蹄淀粉

D.薯类淀粉

答案：D

337.雕刻“月季花”的刀法一般采用()。

A.切

B.削

C.旋

D.戳

答案：C

338.下列属于对比色的是()。

A.白色与黑色

B.红色与黄色

C.蓝色与绿色

D.黄色与橙色

答案：A

339.“挂炉烤鸭”初加工处理步骤为()。

A.打气&:rarr;掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮amp;aur;

灌水

B.掏膛、洗膛→打气amp;rarr;挂钩→烫皮、打糖→晾皮&:r;灌

水

C.打气→掏膛、洗膛&:rarr;挂钩→烫皮、打糖&:rarr;灌水amp;rarr;

晾皮

D.打气&:rarr;掏膛、洗膛→烫皮、打糖&:rarr;挂钩&:rarr:晾皮&rar;

灌水

答案：A

340.麦穗花刀加工时先斜刀推剞，刀纹尝试是原料厚度的五分之三。再转-一个角度直剞，

直刀剞与斜刀剞相交，深度是原料的()

A.4/5

B.2/5

C.3/5

D.1/5

答案：A

341.澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上()，以防止开裂。

A.蛋清液

B.蛋黄液

C.糖水

D.色拉油

答案：D

342.适合于油发的干货原料是()。

A.木耳

B.海蜇

C.鱼肚

D.香菇

答案：C

343.粮食的变质主要是()。

A.腐败

B.酸败

C.霉变

D.发酵

答案：C

344.环境湿度对面包面团的发酵期为重要，理想的发酵是相对湿度为（）

A.50%-55%

B.60%-65%

C.75%-80%

D.85%-90%

答案：C

345.下列元素中，常量元素为()。

A.钙

B.锌

C.铜

D.铁

答案：A

346.广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是()。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素E

D.维生素D

答案：B

347.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是什么鱼肚的珍品()。

A.鯝鱼肚

B.黄鱼肚

C.鮸鱼肚

D.毛尝肚

答案：A

348.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。

A.肌球蛋白

B.血红蛋白

C.活性蛋白

D.酸性蛋白

答案：A

349.黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是()。

A.刺黄瓜

B.鞭黄瓜

C.短黄瓜

D.小黄瓜

答案：A

350.叶菜类蔬菜夏秋季节虫卵较多，可用2%的()浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩，浮于水

面，便于洗净。

A.高锰酸钾溶液

B.盐水

C.氯亚明水

D.白醋

答案：B

351.太极对称的相互()，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好

的愿望。

A.相对性

B.偶对性

C.绝对性

D.整体性

答案：B

352.在谷类加工中损失最多的营养素是()。

A.碳水化合物

B.脂类

C.蛋白质

D.B族维生素

答案：D

353.下列不是黄曲霉毒素污染食品后的去毒措施的是()。

A.挑除霉粒

B.碾轧加工

C.加水搓洗

D.烹调加工

答案：D

354.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了()。

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钙

D.氢氧化钠

答案：B

355.最擅长削技法的地区是()。

A.山西

B.四川

C.江苏

D.浙江

答案：A

356.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。

A.营养

B.口味

C.质地

D.温度

答案：D

357.四川名菜酸菜鱼是用()烹调方法烹制而成。

A.汆

B.炖

C.烩

D.煮

答案：A

358.制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的()

A.1~2倍

B.3~4倍

C.5~6倍

D.7~8倍

答案：C

359.碳水化合物中，属于单糖的是()。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.葡萄糖

D.乳糖

答案：C

360.下列哪一-种腌制原料不属于世界三大著名腌菜()。

A.中国榨菜

B.绍兴梅干菜

C.欧洲酸黄瓜

D.德国甜酸甘蓝

答案：B

361.不同于冰淇淋，冰沙或雪吧不含乳脂或低脂，而冰淇淋则是以()为基础的产品。

A.果汁

B.糖

C.水

D.乳制品

答案：D

362.白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。

A.高丽银鱼

B.梁溪脆鳝

C.吉士虾卷

D.干烧鳊鱼

答案：A

363.红卤水中加入的常用显色调味品有()等。

A.白酱油、红曲米

B.红酱油、五香粉

C.白酱油、五香粉

D.红酱油、红曲米

答案：D

364.水温对面团的软硬度有一定的影响，调制清酥类面团以()为最佳。

A.温水

B.开水

C.自来水

D.冰水

答案：D

365.挂糊的菜品一般多用于()。

A.炒

B.炸

C.蒸

D.汆

答案：B

366.碳水化物的生理功能不包括()

A.提供热能

B.帮助脂肪氧化

C.解毒

D.提供必需脂肪酸

答案：D

367.已知虾仁蟹黄的销售价格为108元，耗用虾仁成本为30元，蟹黄为20元，则其毛利应

为()。

A.88%

B.78%

C.58%

D.48%

答案：C

368.我国食盐产量最高的是().

A.海盐

B.湖盐

C.井盐

D.岩盐

答案：A

369.植物油的主要来源是植物的()。

A.茎脉

B.叶片

C.花蕾

D.种子

答案：D

370.食物由大分子逐渐分解为小分子的过程是()。

A.消化

B吸收名

C.被动转运

D.主动转运

答案：A

371.适用直刀切的烹饪原料是()。

A.牛肉

B.蛋卷

C.火腿

D.莴笋

答案：D

372.清炖狮子头的命名方法是()。.

A.烹调方法+烹饪原料的特征

B.主料+人名

C.主料+质感

D.象形和寓意

答案：A

373.船点月季花的成型技法主要是()。

A.剪

B.贴

C.捏

D.卷

答案：B

374.胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括

A.胆色素

B.胆盐

C.胆固醇

D.胃脂酶

答案：D

375.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的()。

A.相同量

B.2~3倍

c.4~5倍

D