中式面点师中级技能模拟考试题(一)

中式面点师中级技能模拟考试题（-）

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题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分

得分

评卷人得分

一、单选题（总共40题，共80分）

1.和面的手法以（）使用最为广泛。（1分）

A调和法

B抄拌法

C搅和法

D搅拌法

2.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。（1分）

A蒸气了

B增加了

C减少了

D不变

3.多数食物中毒以（）为主要特征。（1分）

A突然的集体爆发

B急性肠胃炎

C潜伏期短

D上吐下泻

4.面点间的地面必须保证每（）清洁一次。（1分）

A班次

B天

C两天

D周

5.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。（1分）

A龙葵素

B毒肽

C氯氟酸

D亚硝酸盐

6.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。（1分）

A猪肉

B牛肉

C大豆

D鸡蛋

7.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。（1分）

A膨松、柔软

B膨松、坚实

C酥脆、甜香

D酥松、脆嫩

8.中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）（1分）

A通心槌

B烧卖槌

C枣核面杖

D单手杖

9.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和（）（1分）

A各项耗费

B原材料耗费

C燃料耗费

D水、电、燃料的耗费

10.某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。（1分）

A维生素

B组织分解酶

C糖

D蛋白质

11.谷子去皮后为又称为黄米、粟米。（1分）

A慧米

B青棵

0小米

D高粱

12.面点师在清洗电器设备时，必须（）。（1分）

A切断电源

B擦洗干净

C停止工作

D正常工作

13.职业责任是企业员工安身立命的（）。（1分）

A根本

B根据

C条件

D方向

14.月饼成品离皮的原因之一是（）。（1分）

A馅心过软

B馅心油伤过大

C皮过软

D馅太多

15.搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。（1分）

A手指

B手掌

C巴掌根

D掌心

16.制作被麦面坯操作中粘手的原因是（）。（1分）

A和面时水多

B面没烫熟

C和面时油少

D沸水和面

17.韧性差、松而硬、不易吸水变软是（）的特点。（1分）

A粗玉米面

B细玉米面

C玉米面（不论粗细）

D以上都不对

18.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、

蛋清适量、红色素少许。（1分）

A200

B150

C100

D50

19.（）毛利率应从高。（1分）

A一般产品

B加工精细的产品

C与普通客人关系密切的产品

D单位成本相对较低的产品

20.竞争可以大大促进（）的快速发展。（1分）

A社会经济

B社会生产力

C生产技术

D生产规模

21.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，

这种现象称为“（）”。（1分）

A脱火

B回火

C离火

D缩火

22.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（1分）

A促进体内钙和磷的代谢

B延缓衰老和记忆力减退

C促进生育

D促进凝血

23.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（1分）

A使用之前，检查密封胶圈

B使用之前，检查安全保险装置

C使用匹配的限压阀

D当压力锅稍冷却后强行打开锅

24.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（1分）

A原始记录

B采购单据

C生产记录

D销售记录

25.馅心是指将（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（1分）

A制馅原料

B动物原料

C植物原料

D水产原料

26.下列选项中人体含量最多的无机盐是（）（1分）

A钙

B铁

C碘

D钠

27.层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。（1分）

A油量多少

B软硬

C质感

D大小

28.豌豆中的蛋白质属于（）。（1分）

A优质蛋白

B完全性蛋白质

C半完全性蛋白质

D不完全性蛋白质

29.含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。（1分）

A米粉

B支胶淀粉

C直链淀粉

D支链淀粉

30.猪油又称为大油呈白色软膏状味香无杂质含脂肪约（）。（1分）

A75%

B80%

C85%

D99%

31.微波对原料的加热是（）进行的。（1分）

A通过热传导

B通过热对流

C通过热辐射

D内外同时

32.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。（1分）

A50

B150

C250

D300

33.（）面坯色泽洁白、爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性。（1分）

A冷水

B温水

C热水

D沸水

34.（）面坯黏性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。（1分）

A冷水

B温水

C热水

D水调

35.蛋糕面坯主要是利用（）制成的。（1分）

A蛋黄的发泡性能

B蛋黄的乳化性能

C蛋清的发泡性能

D蛋清的乳化性能

36.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的（），达到成品要求。（1分）

A特点

B质感

C色泽

D口味

37.熟鸡肉馅具有（）的特点。（1分）

A咸香甘鲜

B咸甜味鲜

C嫩滑鲜美

D味鲜多汁

38.百花馅的起率约是（）。（1分）

A104%

B110%

C120%

D115%

39.（）又称机米，在我国产量最高。（1分）

A粒米

B粳米

C糯米（D）,江米

40.人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（1分）

A食物

B肉食

C粮食

D饮水

二、判断题（总共20题，共20分）

41.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠

制成单个剂子。（）（1分）

A对

B错

42.餐饮服务提供者可以委托符合《食品安全法》规定条件的集中消毒服务单位对餐具、饮具清洗消毒。（）

（1分）

A对

B错

43.生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。（）（1分）

A对

B错

44.油脂在面点中的应用，可使制品达到香、脆、酥、松的效果。（）（1分）

A对

B错

45.养麦的种类很多，主要有甜养、苦养、酸养、咸养四种。（）（1分）

A对

B错

46.用木耳做制馅原料时，应选用肉较薄、无光泽、无糖分者为佳。（）（1分）

A对

B错

47.层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。（）（1分）

A对

B错

48.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心没有什么联系。（）（1分）

A对

B错

49.白皮酥是用烤的方法成熟的，烤的炉温以150℃为宜。（）（1分）

A对

B错

50.当触电者已停止呼吸，应迅速用人工呼吸法抢救，同时要拨打急救电话。（）（1分）

A对

B错

51.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有联系。（）（1分）

A对

B错

52.干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。（）（1分）

A对

B错

53.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成末后才能用于制馅之用。（）（1分）

A对

B错

54.用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在