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文档简介

自主学习·基础知识合作探究·重难疑点课时作业酵母菌异养兼性厌氧C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2OC6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

附着在葡萄皮有氧酒精发酵20℃18～25℃色素醋酸菌异养需氧型醋酸醋酸C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2OO2

30～35℃

冲洗酒精发酵果醋充气口排气口出料口除去枝梗消毒封闭充气口1/318～25℃30～35℃7～8酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫

.发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜无气泡和泡沫重铬酸钾酸性条件灰绿色pH酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞，真核生物单细胞，原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的最适宜温度20℃左右30～35℃主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋果酒制作果醋制作发酵菌种酵母菌醋酸菌菌种来源传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌发酵产物酒精、二氧化碳醋酸、水发酵条件温度一般控制在18～25℃30～35℃时间10～12d7～8d氧气初期需氧，后期不需氧始终需要氧pH最适pH为4.5～5.0最适pH为5.4～6.0反应式①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O②缺少糖源时：2C2H5OH＋O2―→2CH3CHO(乙醛)＋2H2O2CH3CHO＋O2―→2CH3COOH(醋酸)

学生合作绘制知识网络师生归纳必记答题术语1.两种发酵成功的关键是对氧气的严格控制，即酒精发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵则需充足的氧气。2.果酒、果醋制作时的反应式分别为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2，C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。3.酒精发酵、醋酸发酵应控制的温度范围分别为：18～25℃、30～35℃。师生归纳必记答题术语4.果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。5.发酵装置中充气口是在醋酸发酵

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