2024年全国公共营养师之四级营养师考试黑金试卷（详细参考解析）x - 技工类职业技能考试要点

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 全国公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、天然色素的优势是（）。A.安全性高B.稳定性高C.易着色D.色泽鲜艳

2、淋巴系统是（）。A.循环系统的支流B.循环系统的主流C.不属于循环系统D.以上均不正确

3、学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。A.一日三餐B.一日三餐三点C.一日三餐两点D.一日三餐一点

4、生物学价值最高的蛋白质存在于下列哪项食物中（）。A.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类

5、食物中含氮量一般占蛋白质的（），因此由氮计算蛋白质的换算系数是25。A.10%B.12%C.14%D.16%

6、成人体内水分含量约占体重的（）。A.80%B.75%C.60%D.90%

7、每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）m1。A.1200B.1000C.300D.100

8、膳食补钙的最佳来源为（）。A.豆类B.绿色蔬菜C.奶类D.海产品

9、计算食物血糖生成指数时，常用（）作为比较基准。A.蔗糖耐量面积B.乳糖耐量面积C.葡萄糖耐量面积D.果糖耐量面积

10、某锌食物样品，需要进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（）。A.粪氮B.食物氮C.食物摄取量D.尿内源氮

11、人体发生乳糖不耐受的原因是（）。A.膳食纤维抑制乳糖的消化吸收B.体内缺少乳糖酶C.青春期引用牛乳过多D.肠道微生物异常增殖

12、同等重量的以下食物能量最高的是（）。A.大米B.豆腐C.玉米D.南瓜

13、膳食中碱性物质主要来源于（）。A.蔬菜B.米饭C.面粉D.肉类

14、大量使用生鱼可能会引起（）缺乏。A.维生素B2B.维生素DC.维生素B1D.维生素E

15、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4月龄B.4～6月龄C.6～8月龄D.8～12月龄

16、酱油经过发酵会产生植物性食品中不含有（），对素食者具有重要意义。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12

17、绿茶属于（）。A.发酵茶B.不发酵茶C.半发酵茶D.黑茶

18、丁基羟基茴香醚属于（）。A.着色剂B.防腐剂C.抗氧化剂D.发色剂

19、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用（）。A.脱脂奶B.酸奶C.炼乳D.奶粉

20、《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人每日肉类摄取量（）。A.25gB.25～50gC.50gD.50～100g

21、以下哪项不是脂肪的生理功能（）A.提供能量B.提供脂溶性维生素C.预防冠心病、高血压D.保护重要的人体器官

22、酸奶和鲜奶相比，（）含量增加了1倍，胆碱也明显增加。A.维生素AB.蛋白质C.乳糖D.叶酸

23、计算主食数量可以根据粮谷类每100g提供的能量为（）kJ计算。A.1465B.1884C.2303D.2721

24、矿物质在人体内含量较多，每日膳食需要量都在（）m9以上者，称为常量元素。A.10B.50C.100D.800

25、为了预防高血压的发生，食盐的摄入量应控制在（）以下。A.每天10gB.每天9gC.每天7gD.每天6g

26、进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。A.4%～5%B.5%～6%C.10%～20%D.20%～30%

27、鱼类中的碳水化合物主要存在形式是（）。A.双糖B.单糖C.麦芽糖D.糖原

28、低度酒的乙醇含量在（）。A.10%以下B.20%以下C.20%～40%D.40V00以上

29、下列菌藻类食物中，碘含量最高的是（）。A.银耳B.黑木耳C.金针菇D.海带

30、疸且杆菌在空气中经（）h即可形成芽孢。A.3B.4C.5D.6

31、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。A.氮肥B.磷肥C.钾肥D.钼肥

32、以下哪种疾病应补充碘（）A.克山病B.甲状腺机能亢进C.地方性甲状腺肿D.甲状腺肿瘤

33、河豚毒素属于（）。A.神经毒B.肝脏毒C.肾脏毒D.血液毒

34、下列具有抗氧化作用的矿物质是（）。A.钙B.硒C.磷D.钾

35、所含必需氨基酸种类齐全但数量不足的蛋白质称为（）。A.单纯蛋白质B.结合蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质

36、当鱼开始腐败时，体表黏液蛋白被（）分解，呈现混浊并有臭味。A.蛋白酶B.细菌酶C.消化酶D.淀粉酶

37、在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品（）。A.肉B.鱼C.大豆D.蔬菜

38、下列食物中，钙的最好来源是（）。A.蔬菜B.水果C.奶和奶制品D.禽肉

39、视黄醇含量最多的食物是（）。A.谷类B.内脏，尤其是肝脏C.蔬菜D.肉类

40、下列关于膳食调查的描述中正确的是（）。A.通过膳食调查，可以了解调查对象的营养状况B.通过膳食调查，可以了解某些营养缺乏病的发病情况C.各种膳食调查方法具有相似的优缺点和作用D.膳食调查不可以通过电话进行

41、能够保护毛发正常色素和结构的矿物质是（）。A.钙B.铁C.铜D.镁

42、下列关于蔬菜合理利用的描述中，正确的是（）。A.先切后洗B.小火煮透C.长时间浸泡D.先洗后切

43、（）是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。A.能量—价格比值B.能量—价格比例C.能量—价值比例D.能量—价值比值

44、（）易在体内蓄积。A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B6

45、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（）。A.鱼蛋类B.谷薯类C.大豆及其制品D.蔬菜水果类

46、下列炊具中使维生素C损失得最多的是（）。A.铝锅B.铜锅C.砂锅D.陶瓷锅

47、瓶装汽水、果味汽水及果汁饮料中的（）不高于100个／ml。A.大肠菌群B.细菌总数C.霉菌D.致病菌

48、动植物食物平衡的膳食结构的主要特点是（）。A.营养平衡B.营养缺乏C.营养过剩D.营养流失

49、低温保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长繁殖B.杀灭食品中大部分细菌C.降低食品中水分含量D.破坏食品中的酶

50、香菇中所含的香菇嘌呤有（）。A.防止动脉硬化B.降血脂C.补钙D.治疗缺铁性贫血二、多选题

51、软体类动物含丰富的（），故其肉质比较鲜美。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.甘氨酸D.谷氨酸

52、烟酸缺乏可以引起（）。A.溶血病B.脚气病C.软骨病D.癞皮病

53、小肠和胃相连接的部位是（）。A.贲门B.幽门C.十二指肠D.回肠

54、一般来说，儿童年龄界定为（）之间。A.3岁以下B.3～6岁C.3～9岁D.3～14岁

55、成年人碘的摄入量为每天（）。A.100ugB.150ugC.200ugD.250ug

56、1g脂肪在体内氧化能产生（）Kcal热量。A.4B.7C.9D.6

57、真蛋白质消化率是评价（）。A.摄人食物中未被吸收部分B.摄入蛋白质未被排出部分C.摄入食物中被吸收部分D.摄入食物中蛋白质未被消化部分

58、粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和（）的环境中储存。A.密封B.干燥C.潮湿D.高温

59、食品营养标签除普通标签外，还包括（）、健康声称、营养声称三部分内容。A.营养成分说明B.维生素含量C.蛋白质含量D.减少危险疾病的发生

60、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4个月B.4～6个月C.6～8个月D.8～12个月

61、酱油和面酱之所以有咸味，是由于某种物质，他就是（）。A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌

62、给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A.2～4月龄B.4～6月龄C.6～8月龄D.8～12月龄

63、正常成人氯的适宜摄入量为（）mg／d。A.1200B.1400C.2000D.3400

64、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50cmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

65、食品营养标签中，（）是最基本的信息。A.食品主要成分B.营养成分表C.附加营养信息D.能量

66、下列水果中维生素含量最高的是（）。A.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃

67、禽类脂肪比畜类脂肪营养价值高是因为（）。A.禽类必需脂肪酸含量高于畜类必需脂肪酸B.禽类脂肪含不饱和脂肪酸多C.禽类脂肪B族维生素多D.禽类脂肪矿物质高

68、下列米面的烹调加工方法中，正确的是（）。A.淘洗次数5次以上B.长时间浸泡C.面粉蒸煮加碱D.少炸少烤

69、头发样品收集的正确方法是剪取被测者枕部发际处至耳后，从发根部起（）cm的头发。A.1～2B.2～3C.3～4D.4～5

70、对于成人来说，（）的变化主要反映了能量的营养状况。A.腰围B.胸围C.体重D.腰臀比

71、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE／d。A.350B.380C.400D.450

72、鲜牛乳作为母乳替代品时，从第（）个月开始，婴儿可以吃全奶。A.1B.2C.3D.4

73、关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是（）。A.防止饱和脂肪酸氧化B.防止ATP氧化C.防止含硒蛋白氧化D.防止脱氢酶中的巯基被氧化

74、低温保藏食品的原理主要是低温可以（）。A.抑制食品中微生物生长繁殖B.杀灭食品中大部分细菌C.降低食品中水分含量D.破坏食品中的酶

75、在进行膳食营养素评价时，（）作为主要参考值用以分析判断。A.ULB.RNI／AIC.EARD.RDA

76、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A.排出氮≥摄人氮B.排出氮>摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮<摄入氮

77、胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，造成巨幼红细胞性贫血。A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素B12

78、母乳中含有的能够促进直肠中乳酸菌生长，抑制致病性革兰氏阴性菌生长的物质是（）。A.乳铁蛋白B.低聚糖C.抗体D.溶霉菌

79、维生素B6参与（）。A.部分氨基酸代谢B.所有氨基酸代谢C.全部水代谢D.部分水代谢

80、蔬菜和水果消毒时用沸水充分浸没，浸泡时间以（）s以上为宜。A.20B.30C.10D.5

81、菌藻类食物具有（）。A.抗肿瘤作用B.抗病毒作用C.还原作用D.抗菌作用

82、按照我国现行建议，成人BM1值大于28，但小于30时，属于（）。A.正常B.超重C.肥胖D.二级肥胖

83、坐高与身高的比较可以反映（）。A.下肢与上肢的比例B.躯干生长状况C.超重和肥胖情况D.器官发育水平

84、除（）外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。A.代谢旺盛的叶菜类含量高B.与叶绿素的分布平行C.叶菜类高于瓜类D.根茎类高于叶菜类

85、设计称重记录表是（）的基础。A.计算生熟比B.计算营养素摄入量C.计算营养素需要量D.膳食调查

86、触觉检验包括口感检验、（）检验。A.手感B.称重C.仪器D.外观

87、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。A.巨幼红细胞贫血B.溶血性贫血C.再障性贫血D.营养不良性水肿

88、下列不属于营养标签强制标示内容的是（）。A.能量B.蛋白质C.钠D.铁

89、河豚毒素属于（）。A.神经毒B.肝脏毒C.血液毒D.肾脏毒

90、（）是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。A.能量—价格比值B.能量—价格比例C.能量—价值比例D.能量—价值比值

91、下列菌藻类食物中，碘含量最高的是（）。A.银耳B.黑木耳C.金针菇D.海带

92、下列食物的胆固醇含量最低的是（）。A.牛肝B.羊脑C.猪肾D.猪肉

93、维生素B1缺乏可引起（）。A.癞皮病B.佝偻病C.脚气病D.克汀病

94、营养学中的膳食结构是指（）。A.食物内部的组织结构B.食物的化学组成C.组成膳食的食物种类D.各类食物的数量及其在膳食中所占的比重

95、计算主食数量可以根据粮谷类每100g提供的能量为（）kJ来计算。A.1465B.1884C.2303D.2721

96、绿茶属于（）。A.发酵茶B.不发酵茶C.半发酵茶D.黑茶

97、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状，可建议其食用（）。A.脱脂奶B.酸奶C.炼乳D.奶粉

98、具有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）。A.钙B.铁C.硒D.碘

99、有些人煮稀饭为了增加黏稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

100、大肠主要吸收（）。A.蛋白质B.脂肪C.水和盐类D.碳水化合物

参考答案与解析

1、答案：A本题解析：暂无解析

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10、答案：A本题解析：由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不需要考虑粪代谢氮。

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14、答案：C本题解析：一些生鱼制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成维生素B1的缺乏。

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20、答案：D本题解析：平衡膳食宝塔共分为5层，鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，其中鱼虾50g，畜禽肉50～100g，蛋类25～50g。

21、答案：C本题解析：脂肪具有供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

22、答案：D本题解析：酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的，发酵后，游离氨基酸和肽增加，乳糖减少，但是叶酸含量却增加了1倍左右。

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37、答案：C本题解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。

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39、答案：B本题解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏。

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42、答案：D本题解析：蔬菜所含维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。

43、答案：A本题解析：能量一价格比值是一种评价膳食价格支出的方法，数值越大说明越有利。

44、答案：C本题解析：脂溶性维生素摄入过多易在体内蓄积，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E，维生素K。

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46、答案：B本题解析：维生素C在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是有氧化酶及少量铜、铁等金属离子存在时，可促进有氧化破坏。

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49、答案：A本题解析：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速率。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢。

50、答案：B本题解析：香菇中的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂的作用。

51、答案：C本题解析：软体类动物的呈味物质是氨基酸，尤其是甘氨酸。

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59、答案：A本题解析：食品营养标签是由营养成分标示和附加营养信息两部分组成，其中，附加信息包括营养声称和健康声称。

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61、答案：A本题解析：酱油和面酱中的咸味来自氯化钠。

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64、答案：D本题解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍。

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74、答案：A本题解析：低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速率。低温防腐一