黄酒微生物学与发酵工程考核试卷

黄酒微生物学与发酵工程考核试卷考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种微生物是黄酒发酵的主要微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

2.黄酒发酵过程中，哪种酵母菌起主要作用？（）

A.啤酒酵母

B.红酒酵母

C.黄酒酵母

D.面包酵母

3.黄酒的发酵过程属于哪种类型的发酵？（）

A.严格厌氧发酵

B.间歇性有氧发酵

C.连续有氧发酵

D.严格有氧发酵

4.下列哪种物质不是黄酒发酵的原料？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.酒花

5.黄酒发酵过程中，糖化酶的主要作用是什么？（）

A.分解淀粉为糖

B.产生酒精

C.降低酒的酸度

D.提高酒的香味

6.下列哪种微生物在黄酒发酵过程中具有降酸作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

7.黄酒发酵过程中，酒精度的提高主要依赖于哪种微生物的作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

8.下列哪种因素会影响黄酒发酵过程中酵母菌的生长繁殖？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.压力

9.黄酒发酵过程中，如何判断发酵已经进入稳定期？（）

A.酒精含量达到最高

B.残糖含量降至最低

C.气泡停止产生

D.酵母菌数量开始下降

10.下列哪种方法可以加快黄酒发酵的速度？（）

A.提高温度

B.降低温度

C.增加压力

D.减少酵母菌接种量

11.黄酒发酵过程中，如何控制发酵罐内的氧气含量？（）

A.增加通风量

B.减少通风量

C.增加酵母菌接种量

D.增加糖化酶用量

12.下列哪种微生物可能导致黄酒发酵失败？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.毛霉

D.乳酸菌

13.黄酒发酵过程中，哪种物质的含量会影响酒的口感？（）

A.酒精

B.残糖

C.有机酸

D.氨基酸

14.下列哪种方法可以降低黄酒的酸度？（）

A.增加酒精含量

B.增加残糖含量

C.增加有机酸含量

D.增加酵母菌数量

15.黄酒发酵过程中，酵母菌的繁殖速度与哪种因素密切相关？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

16.下列哪种设备在黄酒发酵过程中用于控制温度？（）

A.发酵罐

B.糖化罐

C.冷却器

D.热交换器

17.黄酒发酵过程中，如何防止杂菌污染？（)

A.严格消毒发酵设备

B.增加酵母菌接种量

C.提高发酵温度

D.减少通风量

18.下列哪种方法可以增加黄酒的香味？（）

A.延长发酵时间

B.增加酒精含量

C.增加残糖含量

D.降低发酵温度

19.黄酒发酵过程中，哪种酶可以将淀粉分解为糖？（）

A.糖化酶

B.酒精脱氢酶

C.酵母酶

D.葡萄糖酶

20.下列哪种因素会影响黄酒微生物学发酵工程的生产效率？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.酵母菌种类

D.以上都是

（以下为答题纸，请将所选答案填入括号内）

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.黄酒发酵过程中，哪些因素会影响酵母菌的活性？（）

A.温度

B.pH值

C.氧气含量

D.发酵时间

2.下列哪些微生物参与黄酒发酵过程？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.毛霉

3.黄酒发酵过程中，哪些条件有利于酒精的产生？（）

A.适当的温度

B.低氧气环境

C.高糖环境

D.酵母菌的适量接种

4.黄酒发酵工程中，如何控制酒的香味？（）

A.选择特定的酵母菌

B.控制发酵温度

C.延长发酵时间

D.添加香料

5.下列哪些方法可以用于黄酒发酵过程中的杂菌控制？（）

A.使用消毒剂

B.严格的无菌操作

C.使用抑菌剂

D.优化发酵条件

6.黄酒发酵过程中，哪些因素可能导致发酵失败？（）

A.酵母菌污染

B.发酵温度过高

C.发酵时间不足

D.原料不新鲜

7.下列哪些物质会影响黄酒的口感？（）

A.酒精含量

B.残糖含量

C.有机酸含量

D.氨基酸含量

8.黄酒发酵过程中，哪些设备是必不可少的？（）

A.发酵罐

B.糖化罐

C.冷却器

D.灭菌器

9.下列哪些方法可以促进黄酒发酵过程中酵母菌的生长？（）

A.提供充足的营养物质

B.控制适宜的pH值

C.保持适宜的温度

D.增加发酵罐的搅拌速度

10.黄酒发酵过程中，哪些操作可以减少氧化作用？（）

A.减少通风

B.使用密闭发酵罐

C.增加酵母菌数量

D.降低发酵温度

11.下列哪些因素会影响黄酒发酵的效率？（）

A.原料的种类和质量

B.酵母菌的活性

C.发酵设备的性能

D.环境的清洁程度

12.黄酒发酵过程中，哪些方法可以用来提高酒的稳定性？（）

A.适当增加酒精含量

B.降低有机酸含量

C.控制微生物的种类和数量

D.适当陈化

13.下列哪些微生物在黄酒发酵过程中可能具有积极作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酿酒酵母

14.黄酒发酵过程中，哪些条件会导致发酵速度减慢？（）

A.温度过低

B.氧气过多

C.原料中糖分不足

D.酵母菌活性下降

15.下列哪些因素会影响黄酒的质量？（）

A.发酵时间

B.发酵温度

C.酵母菌种类

D.原料处理方法

16.黄酒发酵过程中，哪些操作有助于提高酒的清澈度？（）

A.适当过滤

B.增加沉淀时间

C.使用澄清剂

D.控制发酵过程中的微生物污染

17.下列哪些方法可以用来检测黄酒发酵过程中的酒精含量？（）

A.比重法

B.折光仪法

C.气相色谱法

D.直接品尝

18.黄酒发酵过程中，哪些因素会影响酵母菌的繁殖？（）

A.营养物质的供应

B.发酵温度

C.氧气含量

D.酵母菌的种类

19.下列哪些设备可以用于黄酒发酵过程中的温度控制？（）

A.发酵罐

B.冷却器

C.热交换器

D.温度控制器

20.黄酒发酵过程中，哪些方法可以提高产品的商业价值？（）

A.优化发酵工艺

B.使用高品质原料

C.提高产品质量

D.精美的包装设计

（以下为答题纸，请将所选答案填入括号内）

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.黄酒的主要原料是大米、小麦和_________。

2.黄酒发酵过程中，起主要作用的是_________酵母。

3.黄酒发酵过程中，糖化酶的作用是_________。

4.黄酒的发酵过程通常分为_________、_________和_________三个阶段。

5.在黄酒发酵过程中，_________含量的高低会影响酒的口感。

6.为了防止黄酒发酵过程中的杂菌污染，需要对发酵设备进行_________处理。

7.黄酒发酵过程中，适宜的发酵温度一般为_________℃。

8.黄酒中的酒精含量通常在_________%左右。

9.黄酒发酵过程中，_________是控制发酵速度的关键因素。

10.提高黄酒稳定性的方法之一是_________。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.黄酒发酵过程中，酵母菌可以在有氧条件下进行繁殖。（）

2.黄酒发酵过程中，酒精度的提高与酵母菌的数量成正比。（）

3.黄酒发酵过程中，温度的控制对于保证酒的品质至关重要。（）

4.黄酒发酵过程中，所有的微生物都对酒的发酵有积极作用。（）

5.在黄酒发酵过程中，残糖含量越低，酒的口感越好。（）

6.黄酒发酵过程中，使用消毒剂可以完全避免杂菌污染。（）

7.黄酒发酵过程中，酵母菌的活性随着发酵时间的增加而增强。（）

8.黄酒发酵过程中，醋酸菌的产生对于提高酒的酸味是有利的。（）

9.黄酒发酵完成后，不需要进行任何后处理即可饮用。（）

10.黄酒的品质主要取决于发酵设备和原料的质量。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述黄酒发酵过程中酵母菌的作用及其生长条件。

2.描述黄酒发酵过程中如何控制发酵罐内的氧气含量，并解释为什么这样做对发酵过程至关重要。

3.黄酒发酵过程中，如何判断发酵已经进入成熟期？请列举至少三种方法。

4.请结合黄酒微生物学与发酵工程的实际应用，谈谈如何优化黄酒的生产工艺以提高产品质量。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.C

3.B

4.D

5.A

6.D

7.A

8.A

9.C

10.A

11.B

12.C

13.C

14.A

15.A

16.C

17.A

18.B

19.A

20.D

二、多选题

1.ABC

2.ACD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.AD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.BCD

20.ABCD

三、填空题

1.玉米

2.黄酒酵母

3.分解淀粉为糖

4.发酵、糖化、陈化

5.酒精

6.消毒

7.20-30

8.10-15

9.温度

10.陈化

四、判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.酵母菌在黄酒发酵中起主导作用，其生长条件包