中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷3（共175题）

中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷3（共7套）（共175题）中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第1套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、根据烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为________、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料标准答案：D知识点解析：暂无解析2、下列选项中属于肉用鸭的是________。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭标准答案：D知识点解析：暂无解析3、虾类原料的________很发达，是供食用的主要部分。A、头部B、胸部C、头胸部D、腹部标准答案：D知识点解析：暂无解析4、可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是________。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜标准答案：C知识点解析：暂无解析5、药芹供食用的部位是________。A、嫩茎B、嫩叶柄C、叶片D、全株标准答案：B知识点解析：暂无解析6、烹调中常用的花菇是指________。A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇标准答案：D知识点解析：暂无解析7、鲜木薯中含有________，必须经去毒加工处理后方可食用。A、龙葵素B、秋水仙碱C、氰甙D、皂素标准答案：C知识点解析：暂无解析8、竹荪在我国的主要产地是________。A、西北地B、东北地区C、西南地区D、华中地区标准答案：C知识点解析：暂无解析9、下列肉制品中属于腌腊制品的是________。A、肉松B、肉脯C、咸肉D、香肠标准答案：C知识点解析：暂无解析10、下列调味料中不属于辣味调味料的是________。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、下列选项中不属于矿物性原料的是________。标准答案：B,C知识点解析：暂无解析12、下列选项中属于海水虾的是________。标准答案：A,B,E知识点解析：暂无解析13、既可以做蔬菜食用又可以做调味品的叶菜是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析14、属于世界三大薯类作物的是________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析15、南蜇的主要产地是________。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析16、我国生产食糖的主要原料是________。标准答案：C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、猪肉是中国人消费最多的畜肉。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：九斤黄鸡是我国著名的肉用鸡。19、虾类腹部肌肉发达，是供食用的主要部分。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、新鲜蛋的蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：质量正常的鲜蛋蛋壳表面呈粉白色状，蛋壳表面无油光发亮现象。若蛋壳表面油光发亮，则表明其蛋壳外膜不完整，新鲜度下降。21、茎菜类蔬菜按其生长环境分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两大类。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析22、丝瓜有普通丝瓜和有棱丝瓜两个栽培品种。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、甘薯原产于南美洲，16世纪传入中国。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、山东荣成一带所产干贝品质最佳。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第2套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、按烹饪原料的________分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性标准答案：D知识点解析：暂无解析2、团头鲂又称武昌鱼，主要产于________一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖标准答案：D知识点解析：暂无解析3、下列选项中属于贝类原料中腹足类的是________。A、牡蛎B、海螺C、文蛤D、鱿鱼标准答案：B知识点解析：暂无解析4、下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是________。A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆标准答案：C知识点解析：暂无解析5、我国栽培种植落葵的历史有________年。A、1000B、2000C、3000D、4000标准答案：B知识点解析：暂无解析6、下列选项中对藻类植物描述正确的是________。A、属于高等植物B、有根、茎、叶的分化C、形态差异较小D、无根、茎、叶的分化标准答案：D知识点解析：暂无解析7、哈密瓜是________特产。A、甘肃B、新疆C、宁夏D、内蒙古标准答案：B知识点解析：暂无解析8、蹄筋中所含的主要组成成分是________。A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌球蛋白D、肌动蛋白标准答案：A知识点解析：暂无解析9、酱品中所含的呈咸味成分是________。A、氯化镁B、氯化钠C、氯化钙D、氯化钾标准答案：B知识点解析：暂无解析10、下列调味料中主要呈麻味的是________。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、________属于猪肉的特点。标准答案：A,B,E知识点解析：暂无解析12、下列选项中属于贝类原料中头足类的是________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析13、西蓝花又被称为________。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析14、优质菠萝的感官特征是________。标准答案：A,B,C,D,E知识点解析：暂无解析15、优质鱼翅(原翅)的感官特征是________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析16、下列选项中属于辣味调味料的是________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、虾蟹属于甲壳动物。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、鲜牛奶在常温下呈透明状，不黏稠。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：鲜牛奶在常温下为半透明状。21、生姜有老嫩之分，嫩姜通常做调味用，老姜可加工酱菜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：老姜主要用于调味，嫩姜可做蔬菜。22、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：紫菜是常用的食用藻类蔬菜。23、渤海湾地区是我国苹果的最主要产区。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、鱼肚中品质最好的是用大黄鱼的鳔加工而成的制品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：鱼肚中品质最好的是用鳘鱼的鳔加工的制品。25、在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第3套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、羊肉膻味的主要成分是________。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、挥发性脂肪酸标准答案：D知识点解析：暂无解析2、产于我国________的银鱼最著名。A、山东微山湖B、江苏太湖C、安徽巢湖D、江苏淀山湖标准答案：B知识点解析：暂无解析3、鲍鱼供食用的部位是________。A、内脏团B、肉足C、整个动物体D、外套膜标准答案：B知识点解析：暂无解析4、榨菜是用________腌制而成的制品，为世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、茎用芥菜C、芜菁D、球茎甘蓝标准答案：B知识点解析：暂无解析5、下列果菜中属于瓠果类的是________。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆标准答案：A知识点解析：暂无解析6、适用于制作蔬菜的玉米类型是________。A、硬粒型B、马齿型C、粉质型D、甜粒型标准答案：D知识点解析：暂无解析7、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和________被称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果标准答案：B知识点解析：暂无解析8、海蚌柱是用________的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌标准答案：D知识点解析：暂无解析9、饴糖中所含的主要呈味成分是________。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖标准答案：B知识点解析：暂无解析10、味精最适宜的使用浓度为________。A、0．2％～0．5％B、0．6%～0．8％C、0．8％～1．0％D、0．1％～0．2％标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、下列选项中属于肉用型家禽的是________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析12、不宜饮用的牛乳包括________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析13、苦瓜的别称有________。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析14、我国莲子的主要产区是________。标准答案：A,B,C,D知识点解析：暂无解析15、我国生产腊肉最多、最著名的地区是________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析16、常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为________。标准答案：A,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩，可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析18、冬季所产黄鳝品质最佳。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：黄鳝的品质以夏季所产最佳，故民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。19、章鱼又称八爪鱼，是著名的海水鱼类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：章鱼属于软体动物，不是鱼类。20、根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：根菜类蔬菜富含糖类等营养物质，蛋白质含量并不高。21、河北白洋淀所产莼菜品质最佳。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：杭州西湖所产莼菜品质最佳。22、小米原产于我国长江流域，在我国有着悠久的栽培历史。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：小米原产于我国黄河流域。23、我国东北松子是松子中品质最好的。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：咸昧是最基本的味，其在烹调中能单独存在。25、桂皮是指香樟树的树皮。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：桂皮利用的是肉桂、天竺桂等桂树的皮。中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第4套一、单项选择题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)1、食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点________。A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有良好的口味D、食用后对人体无害标准答案：D知识点解析：暂无解析2、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是________。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后标准答案：C知识点解析：暂无解析3、鲜乳的香味主要与________有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸标准答案：D知识点解析：暂无解析4、菠菜中含有较多的________，故食用时要先做焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸标准答案：D知识点解析：暂无解析5、双孢蘑菇中栽培最多的是________。A、白色种B、奶油色种C、棕色种D、灰色种标准答案：A知识点解析：暂无解析6、甘薯供食用的部位是________。A、块根B、块茎C、果实D、球茎标准答案：A知识点解析：暂无解析7、猴头菇的子实体肉质，呈________。A、伞状B、耳状C、块状D、鸡蛋状标准答案：C知识点解析：暂无解析8、腌制腊肉多采用________。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法标准答案：B知识点解析：暂无解析9、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为________。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％标准答案：A知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)10、________属于绵羊的体形特征。标准答案：A,B,D,E知识点解析：暂无解析11、对虾的别称有________。标准答案：C,E知识点解析：暂无解析12、原产于中国的叶菜类蔬菜是________。标准答案：B,C,E知识点解析：暂无解析13、以绿豆为原料加工的制品是________。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析14、虾米的别称有________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析15、优质食糖的感官特征是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)16、人工合成原料包括人工合成香精、人工合成色素、明矾、硝等。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：明矾、硝属于矿物性原料。17、肉用鸽的最佳食用期是出壳后40天。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：肉用鸽的最佳食用期是出壳后25天左右，此时的鸽子称为乳鸽，其肉质细嫩。18、马面鲀在烹制时要剥皮，故俗称剥皮鱼。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、新鲜蛋的蛋壳完整，蛋白黏稠度高，蛋黄饱满。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、芋头的根膨大为球形、卵形、椭圆形、块形，为食用部分。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：芋头供食用的部位是变态茎，而不是变态根。21、冬瓜原产于中国和印度，目前以江苏和浙江产量最高。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：冬瓜目前以我国广东和台湾产量最高。22、赤豆是加工豆沙的重要原料。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析24、花椒是川菜中常用的辣味调味料。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：花椒是川菜中常用的麻昧调味料。中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第5套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、下列选项中品质最佳的牛肉是________。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉标准答案：A知识点解析：暂无解析2、鲤鱼中品质最好的是________。A、江鲤鱼B、黄河鲤鱼C、塘鲤鱼D、河鲤鱼标准答案：B知识点解析：暂无解析3、下列选项中属于贝类原料中腹足类的是________。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼标准答案：B知识点解析：暂无解析4、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是________。A、豆薯B、生姜C、胡萝卜D、芜菁标准答案：B知识点解析：暂无解析5、朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状________供食用。A、花柄B、花苞C、雄蕊D、雌蕊标准答案：B知识点解析：暂无解析6、下列面粉中面筋质含量最高的是________。A、特制粉B、标准粉C、普通粉D、家庭用粉标准答案：A知识点解析：暂无解析7、菠萝的原产地是________。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚标准答案：B知识点解析：暂无解析8、海参属于________。A、腔肠动物B、软体动物C、环节动物D、棘皮动物标准答案：D知识点解析：暂无解析9、下列调味料中不属于咸味调味料的是________。A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱标准答案：D知识点解析：暂无解析10、咖喱粉的配料有________多种。A、10B、20C、30D、40标准答案：B知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、下列选项中属于黄牛肉特点的是________。标准答案：A,B,C,E知识点解析：暂无解析12、下列选项中属于新鲜蛋特征的是________。标准答案：A,B,C知识点解析：暂无解析13、作为蔬菜利用的果实主要是________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析14、下列选项中属于晚熟品种的是________。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析15、优质鳘肚的感官特征是________。标准答案：A,D,E知识点解析：暂无解析16、下列选项中属于咖喱粉主要配料的是________。标准答案：A,B,D知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、一般来说，水牛肉优于黄牛肉。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：牛肉中牦牛肉品质最优，黄牛肉次之，水牛肉最差。18、银鲳体为卵圆形，侧扁，肉多刺少，内脏较少，出肉率高。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、三疣梭子蟹以南海所产最为著名。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：三疣梭子蟹以渤海所产最为著名。20、鲜奶略带黄色是因为其中含有核黄素和胡萝卜素。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、芹菜(药芹)以肉质肥嫩的茎供食用。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：药芹供食用的部位主要是叶柄。22、藻类植物体没有根、茎、叶的分化。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、草莓的果实属于聚花果。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：草莓的果实属于聚合果。24、农历腊月加工的腊肉品质最好。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、味精最适宜的投放温度是100℃左右。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：味精最适宜的投放温度为70～90℃。中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第6套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、烹饪原料食用价值的高低对于烹饪原料品质的好坏起着________作用。A、决定性B、主要C、次要D、基础性标准答案：A知识点解析：暂无解析2、下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是________。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡标准答案：D知识点解析：暂无解析3、龙虾是体形较大的海水虾，以________沿海海域产量较高。A、江苏B、山东C、辽宁D、广东标准答案：D知识点解析：暂无解析4、下列选项中属于新鲜蛋特征的是________。A、空头大B、蛋白黏度低C、蛋黄饱满D、蛋壳表面油光发亮标准答案：C知识点解析：暂无解析5、莼菜是著名的水生叶菜，以________所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖标准答案：A知识点解析：暂无解析6、下列蔬菜中不属于食用菌类的是________。A、香菇B、金针菇C、平菇D、紫菜标准答案：D知识点解析：暂无解析7、大豆的原产地是________。A、中国B、印度C、希腊D、埃及标准答案：A知识点解析：暂无解析8、霉干菜主要产于________。A、浙江绍兴B、江苏苏州C、重庆涪陵D、广东梅州标准答案：A知识点解析：暂无解析9、加工腊肉的最佳时间是________。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月标准答案：D知识点解析：暂无解析10、呈酸味的本体是________。A、钠离子B、钾离子C、氯离子D、氢离子标准答案：D知识点解析：暂无解析二、多项选择题(本题共6题，每题1.0分，共6分。)11、决定烹饪原料食用价值高低的主要因素包括________。标准答案：A,C,D知识点解析：暂无解析12、黑鱼的别称有________。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析13、大白菜的别称有________。标准答案：A,C,E知识点解析：暂无解析14、下列选项中属于特殊品种大米的是________。标准答案：B,D知识点解析：暂无解析15、霉干菜主要产于浙江________。标准答案：B,C,D知识点解析：暂无解析16、________属于非糖类甜味剂。标准答案：B,D,E知识点解析：暂无解析三、判断题(本题共9题，每题1.0分，共9分。)17、按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：矿物性原料是按原料的性质进行分类的。18、家鸡是由原鸡驯化而来的家禽。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析19、鲨鱼属于软骨鱼类，其鳞片为盾牌状。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析20、正常蛋的蛋黄呈球形，两端有系带相连，使其固定在蛋的中央。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析21、香椿是世界上运用非常广泛的蔬菜。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：只有中国食用香椿。22、果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析23、大豆中的淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。()A、正确B、错误标准答案：B知识点解析：大豆淀粉含量不高，一般不用来加工淀粉制品。24、海参属于棘皮动物。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析25、番茄酱主要用于酸甜味的复合味型中。()A、正确B、错误标准答案：A知识点解析：暂无解析中式烹调师基础知识（烹饪原料基本知识）模拟试卷第7套一、单项选择题(本题共10题，每题1.0分，共10分。)1、下列选项中属于蛋用鸭的是________。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭标准答案：B知识点解析：暂无解析2、真鲷又称加吉鱼，以________所产最肥美。A、大连B、青岛C、连云港D、秦皇岛标准答案：D知识点解析：暂无解析3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于________，否则鲜蛋会被冻坏。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃标准答案：B知识点解析：暂无解析4、香椿的原产地是________。A、印度B、埃及C、巴西D、中国标准答案：D知识点解析：暂无解析5、黄瓜产量最多的季节是________。A、春夏B、夏秋C、秋冬D、冬春标准答案：B知识点解析：暂无解析6、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的________。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质标准答案：D知识点解析：暂无解析7、板栗中含量最丰富的物质是________。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、淀粉标准