HACCP管理体系简介课件

HACCP管理体系简介第一节HACCP简介一、什么是HACCP

HACCP是危害分析关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母缩写。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：“对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系”。HACCP是一种分析工具，能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划；HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法；HACCP是一种以控制危害、预防食品安全问题为基础的预防性体系，而不是反应性体系。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效；

HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最经济的、最有效的方法；虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法；HACCP是一种运用科学、哲理和系统的方法去验证、评估和控制食物的生产、采集、加工、贮备和使用过程的系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立预防这些问题出现的有效措施来确保食物在食用时是安全的(即对健康无任何潜在危害)。运用HACCP系统，食品安全控制措施即在生产经营过程的设计阶段中实施，而不是采取检验终产品这一缺乏效率的措施。HACCP体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有的良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，有较强的针对性。因此，HACCP系统对食品安全提供了预防性和经济有效的途径。1993年，食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保证食品安全的最经济有效的途径。一些国家的经验表明,HACCP系统的运用对预防食源性疾病是行之有效的。

总之，HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，其为政府机构实行食品安全管理提供了实际内容和程序。二、

七

个

基

本

原

理

原理2

确定关键控制点

原理1

进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

原理5

当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

拟定工艺中各工序的流程图，确定与食品生产各阶段（从原料生产到消费）有关的潜在危害及其程度，鉴定并列出各有关危害并规定具体有效的控制措施，包括危害发生的可能性及发生后的严重性估计。

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确定关键控制点

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进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

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当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

使用判定树鉴别各工序中的关键控制点CCP。CCP是指能进行有效控制的某一个工序、步骤或程序，如原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、贮运、雇员与环境卫生等都可能是CCP，且每一个CCP所产生的危害都可以被控制、防止或将之降低至可接受的水平。

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进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

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当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

即制定为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。安全水平有数的内涵，包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等。

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进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

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当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

通过有计划的测试或观察，以保证CCP处于被控制状态，其中测试或观察要有记录。监控应尽可能采用连续的理化方法，如无法进行连续监控，也要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一CCP的变化规律，以保证监控的有效性。

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进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

原理5

当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

当监控过程发现某一特定CCP正超出控制范围时应采取纠偏措施。来对已产生偏差的食品进行适当处置，纠正产生偏差，使之确保CCP再次处于控制之下，同时要做好此纠偏过程的记录。

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进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

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当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确证HACCP是否在正常运转，确保计划在准确执行。检验方法包括生物学的、物理学的、化学的或感官方法。

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进行危害分析原理3

建立关键限值原理4

建立监控关键控制点控制体系

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当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施

原理6

建立验证程序、证明HACCP

体系工作的有效性

原理7

建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统

HACCP具体方案在实施中都要求做例行的、规定的各种记录，同时还要求建立有关适于这些原理及应用的所有操作程序和记录的档案制度，包括计划准备、执行、监控、记录及相关信息与数据等都要准确完整地保存。

三、HACCP的由来

1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足

2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注

四、应用HACCP的优点

1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。2、通过易于监视的特性如时间、温度等实施控制。监控方法简单、直观、可操作性强、快速。3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。4、与靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。5、由直接专注于食品加工人员控制生产操作。

6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。

7、HACCP能用于潜在危害的预告，并通过监测结果的趋向来反映。8、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，既全员参与。9、有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。

分配

五、HACCP的使用范围

从农场到餐桌的HACCP

动物饲养

屠宰

原材料

完成产品

食品服务

零售

消费者HACCP管理体系适用于食品链内各类组织，从饲料生产者、初级生产者、食品加工者、运输、仓储和经营者、零售商和餐饮服务组织等。六、可能存在并应注意的问题

1、HACCP需要应用于从食品原料到消费的全过程，才能显出其巨大效果，而真正彻底地做到这一点是非常困难的。对原辅料源头监控能力有限，种养殖基地建设薄弱。2、接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在诚信，否则HACCP将终究难以成功，例如工厂制作假记录。3、HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性和质量。4、培训检查验收人员与企业人员达到HACCP共同理解将需要很长时间。5、应用HACCP能否预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。6、企业把获得HACCP证书为主要目的，自控自检体系薄弱。7、不重视教育培训，HACCP体系难以有效实施和持续改进。第二节HACCP的发展历史

HACCP的起源发展创立阶段（60年代－91年）60代初美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年美国FDA开始培训有关人员1974年美国FDA将HACCP原理应用于低酸罐头生产1985年美国科学院NAS评价并宣布采用HACCP1987年美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年NACMCF采纳了HACCP原理1993年FAO/WHO食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC决议3、美国FDAPART123法规PART120法规，USDA禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡5、中国HACCP体系的发展可概括为以下八个阶段：

HACCP体系仅限于危害分析关键控制点HACCP体系七个基本原理形成

与HACCP体系实施相关的官方立法HACCP体系应用

HACCP体系标准化完成HACCP体系自身的持续改进

HACCP体系认证认可制度的规范

HACCP体系应用实践

一、HACCP在美国的发展和应用

HACCP诞生在60年代正致力于发展空间载人飞行的美国。由美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局三个单位联合提出。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，是首次在美国公开。1972年，美国食品药品管理局（FDA）的检验员对实行HACCP质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实施考察。这项活动使HACCP的原理得以进一步应用。1974年美国联邦政府授权对低酸性和酸化罐头食品实施HACCP，并发布相应的法规（21CFRPart113和21CFRPart114）。HACCP的概念也已经大量出现在科技文献中。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。80年代美国在食品的安全性方面进行了更加广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中的应用。这一推荐导致于1988年成立了“国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）”，该委员会把HACCP原理由3条增加到7条。1986年至1987年，美国国家科学院推荐在肉禽检查中应用HACCP。

1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善食品的监督体制。1995年12月，美国发布联邦法规《水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范》（21CFRPart123and124）(简称为：海产品HACCP法规)。它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

美国农业部、食品安全检查署（USDAFSIS）于1996年7月25日对国内、外肉、禽企业颁布了《减少致病菌，危害分析和关键控制点（HACCP）体系法规》，即（9CFRPart416,417），是目前世界上将HACCP体系全面，系统地引入禽，肉生产中的具体应用实践。2001年1月19日美国FDA对果蔬汁产品实行HACCP管理，即21CFRPart120果蔬汁HACCP法规，并于2002年1月22日实施。2002年FDA会同美国国家牛奶货运同盟，启动了A级奶制品HACCP指导计划并将在适当时机正式提出HACCP法规。同年FDA食品安全与营养中心开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划，FDA和FSIS将联合实施关于蛋和蛋产品的HACCP。此外，FDA还将HACCP应用到了各种有关零售食品，街头食品的管理法规中。二、HACCP在欧盟的应用

有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC（1993年6月14日）业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。要求所有加盟国必须将HACCP编入国内法规中。欧共体各成员国均先后采用了不同的措施。欧共体委员会于1994年5月20日发布了强制性法规——94/356/EC决议《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC（水产品生产和投放市场的卫生条件的规定）规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。正式提出了应用HACCP体系对水产品实施安全监控。根据欧盟的要求，水产品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造业都有义务引入该体系。德国保健部采用“全国统一食品管理规则”的形式将HACCP正式纳入德国国内法，于1997年1月1日应用。丹麦卫生部于1995年12月18日公布了第1053号通告，要求猪的养殖业、屠宰业推动HACCP以提高卫生管理意识，肉制品加工厂实施HACCP以全面提高肉制品的卫生水平。法国于1995年公布（农业部）有关禽肉屠宰，加工卫生的条件中，要求积极推动HACCP。英国政府在Richmond报告中做了如下建议，即有效应用HACCP体系可能有助于达到《英国食品安全法案》（1990）确定的要求。三、HACCP在日本的应用

1993年，日本政府对水产品加工采用了HACCP管理办法并提出了实施方案。1995年4月日本水产品因卫生管理不合格而被欧盟全面禁止输入，促使从业者不得不开始落实工厂HACCP管理制度。1996年，日本发生了有史以来最大规模的病原性大肠杆菌H7：O157食物中毒，引起了日本政府的食品卫生管理部门与全国消费者的空前震撼，同年7月正式通告屠宰场、食品加工厂等从业者必须彻底实施HACCP管理制度，防止类似事件发生。1998年5月8日，日本发布了《食品制造过程高度化管理临时措施法》，将HACCP管理体系纳入法规，决定先从乳及乳制品等开始实施HACCP。同年7月，制定了《食品制造过程高度化管理的基本方针》，对如何实施HACCP进行了详细阐述。

四、HACCP在加拿大等国家的应用

加拿大卫生部按照《食品和药物法》已经制定了《食品良好制造法规》，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求.加拿大海洋渔业署1992年2月推行的水产品中规定的登记制度，规定申请登记的必备条件为水产品工厂应实施以HACCP为基础的品质管理计划。

1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划（FSEP），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了13种食品的HACCP通用模式，包括机械分割肉、猪肉、牛肉干、冻蔬菜，蜂蜜及高酸食品等。澳大利亚以出口管理法实施规则为标准，1992年就开始要求出口鱼制品、蛋制品、乳制品的生产厂家应用HACCP体系。新西兰农业部食品法规机构，1997年3月向该国食品加工企业提供了基于HACCP原则的生产和检验体系要求。此外，比利时、荷兰、爱尔兰、印度等国也在各自领域积极推广HACCP方法，并不断加以改进和完善。

五、HACCP在国际组织中的应用

1982年世界卫生组织和国际食品微生物标准委员会召开会议专门讨论了HACCP的概念和方法，对多年来的应用经验和所取得成就进行了总结。1993年FAO/WHO食品法典委员会CAC批准了《HACCP体系应用准则》。1997年又颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，目前被许多国家应用。

食品法典委员会（CAC）的食品卫生专业法典委员会除了制定HACCP法典准则外，各种商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式。如水产品法典委员会1998年6月制定了《水产品建议性操作法典草案》，列出了几种重要水产品的HACCP模式。北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议（1994年）强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在SPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下能取得成功的关键。其中包括制定食品控制HACCP计划应用的准则和风险评估的准则。

六、HACCP在中国的应用和发展

1、学习研究宣传阶段：1990年3月国家商检局组织了名为“出口食品安全工程的研究和应用计划”的研究项目，其中包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品等在内的十种食品被列入计划；1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP体系培训班；1993年FAO培训署与