2021年广西职业院校技能大赛中职组《烹饪》赛项竞赛题库

2021年广西职业院校技能大赛

中职组《烹饪》赛项基础理论

测试公开题库

（答案以公开题库答案为准）

1、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总

和。

A．利益关系B．行为规范C．职业守则D．奉献精神

答案：B

2、忠于职守爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（）、

提高职业能力。

A．技术革新B．职业责任C．标准管理D．团队意识

答案：B

3、对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。

A．温水洗涤B．盐水洗涤C．碱水洗涤D．冰水洗涤

答案：B

4、鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

A．沙门菌B．肉毒杆菌C．副溶血性弧菌D．变形杆菌

答案：A

5、不得使用（）作为冷饮食品的原料。

A．葡萄糖浆B．绵白糖C．糖蜜D．淀粉糖浆

1

答案：C

6、蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

A．初加工B．吐出体内污物C．腌制D．切配

答案：B

7、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。

A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧

答案：A

8、无鳞鱼的腥味主要源于（）。

A．鱼皮B．黏液C．鱼肉D．鱼鳍

答案：B

9、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩

口感，适用的菜品是（）。

A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊

答案：A

10、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。

A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左

右

答案：C

11、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制

在（）。

A．70℃左右B．110℃左右

C．150℃左右D．190℃左右

2

答案：B

12、在无鳞鱼黏液去除的方法中，采用“熟烫法”用于红烧、黄

焖时，可用75～85℃的热水浸烫（）。

A．1分钟B．20分钟C．40分钟D．60分钟

答案：A

13、在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于

出骨，烫制的时间通常为（）。

A．10～15分钟B．25～30分钟C．40～45分钟D．55～

60分钟

答案：A

14、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和

（）。

A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌

答案：B

15、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性

和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。

A．3％左右B．8％左右C．13％左右D．18％左右

答案：A

16、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A．1％左右B．10％左右C．30％左右D．50％左右

答案：B

17、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如

3

（）。

A．牛角B．羊肠C．猪蹄D．鱼肚

答案：D

18、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。

A．水泡、高温油膨化、复水

B．高温油膨化、低温油焐制、复水

C．低温油焐制、高温油膨化、复水

D．水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水

答案：C

19、下列属于对比色的是（）。

A．白色与黑色B．红色与黄色

C．蓝色与绿色D．黄色与橙色

答案：A

20、不．属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。

A．包法B．切法C．卷法D．搓法

答案：B

21、食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。

A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛

答案：C

22、豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。

A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆

答案：B

4

23、淀粉在一定温度下吸水组成面坯，其主要显示的是（）。

A．胶体性质B．黏稠性质C．褐变性质D．焦化性质

答案：A

24、面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶

答案：A

25、面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白

C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

答案：C

26、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。

A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质

答案：C

27、蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。

A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉

答案：D

28、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右C．6Kg左右

B．4Kg左右D．8Kg左右

答案：B

29、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右B．4Kg左右

5

C．6Kg左右D．8Kg左右

答案：C

30、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、

蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。

A．调味制品

B．水果制品

C．腌渍制品

D．干货制品

答案：B

31、水溶性维生素中性质最稳定的是（）

A．维生素CB．维生素PPC．硫胺素D．核黄素

答案：B

32、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。

A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌

答案：A

33、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，

其中醋较适宜的浓度为（）。

A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右

答案：A

34、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。

A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳

答案：C

6

35、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。

A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼

答案：D

36、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如

（）。

A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼

答案：A

37、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为

（）。

A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体

答案：B

38、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨

加工。

A．部位分割B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割

答案：A

39、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。

A．2根B．4根C．6根D．8根

答案：D

7

40、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。

A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．700～

800g

答案：C

41、猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。

A．里脊B．通脊C．奶脯D．上脑

答案：B

42、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于

（）。

A．粉蒸B．清炖C．红焖D．制茸

答案：D

43、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其

分割为（）。

A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体

答案：B

44、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的

是（）。

A．弓扣B．脖头C．上脑D．短脑

答案：D

45、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是

（）。

A．黄瓜肉B．榔头肉C．腱子肉D．肋条肉

8

答案：A

46、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是

（）。

A．前腿肉B．后腿肉C．腱子肉D．脊背肉

答案：B

47、羊肉中的“三岔肉”又称（）。

A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉

答案：A

48、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。

A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉

答案：B

49、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。

A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞

答案：B

50、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。

A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子

答案：A

51、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为

（）。

A．直剞B．斜剞C．混剞D．切剞

答案：A

52、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

9

A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼

答案：C

53、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。

A．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀

答案：B

54、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。

A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀

答案：D

55、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿

答案：C

56、属于“同类色组配”的菜品是（）。

A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参

答案：A

57、属于“同质组配”形式的菜品是（）。

A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜

答案：B

58、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。

A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩

鱼饼

答案：C

59、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

10

A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不

宜大

答案：D

60、形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时

间烹调

答案：C

61、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。

A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝

答案：D

62、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如

（）。

A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝

答案：A

63、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。

A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐

答案：D

64、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，

如（）。

A．鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐

答案：B

65、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。

11

A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤

答案：C

66、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。

A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭C．蟹粉与豆腐D．雪

菜与肉丝

答案：A

67、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手

法称为（）。

A．扣B．排C．藏D．贴

答案：D

68、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。

A．挤B．贴C．藏D．排

答案：C

69、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏B．挤C．排D．扣

答案：B

70、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。

A．挤B．贴C．排D．扣

答案：C

71、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是

（）。

A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片C．鸡火烩蹄筋D．五彩

12

烩虾饼

答案：A

72、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡

和（）。

A．次序有别B．色彩艳丽C．大小适中D．厚薄一致

答案：A

73、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，

使之具有美丽图案的手法称为（）。

A．贴B．扣C．排D．挤

答案：B

74、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。

A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立

答案：C

75、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。

A．长形条B．圆形球C．方形块D．菱形片

答案：D

76、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物

性原料搭配可使菜肴更为醇香。

A．脂肪类物质B．芳香类物质C．羟基类物质D．苯

酚类物质

答案：B

77、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。

13

A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸

答案：C

78、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜

肴有（）。

A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇

答案：C

79、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是

（）。

A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼

答案：A

80、适合于冷水锅焯水的原料是（）。

A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜

答案：A

81、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。

A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼

答案：D

82、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用

于（）。

A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴

答案：A

83、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀

14

答案：C

84、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。

A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀

答案：B

85、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。

A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透

C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发

答案：D

86、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代

替一级羊肉使用的是（）。

A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉

答案：B

87、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，

有皮下脂肪”的是（）。

A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉D．四级牛肉

答案：D

88、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩

颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。

A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉

答案：A

89、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是

（）。

15

A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水

答案：C

90、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，

其主要目的是（）。

A．加香味B．加底味C．去异味D．去黏液

答案：D

91、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。

A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟

答案：B

92、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）

后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。

A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、

发黑

答案：A

93、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。

A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯

答案：C

94、猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清

洗。

A．高温油炸B．小火焯水C．轻兜慢放D．拍打挤压

答案：D

95、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，

16

其主要成分是（）。

A．蛋白质B．脂肪酸C．矿物质D．麦淀粉

答案：A

96、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制

在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左

右

答案：B

97、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右

答案：B

98、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或

（）。

A．草鱼头B．鳊鱼头C．鲭鱼头D．鳙鱼头

答案：D

99、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。

A．鱼鳃B．鱼鳍C．鱼头D．鱼鳞

答案：B

100、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。

A．瓜条肉B．背肌肉C．槽头肉D．元宝肉

答案：C

101、同一个主题的冷拼在布局时，（）。

17

A．主体和次体之间是可以替换

B．主体和次体之间是不可替换

C．是可以取消主体的

D．是可以取消次体的

答案：B

102、鸡粥在调配时，一般150g鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A．150gB．350gC．180gD．800g

答案：B

103、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A．双糖B．结晶糖C．再结晶糖D．麦芽糖

答案：D

104、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

A．变绿B．变蓝C．变黑D．变红

答案：B

105、叶绿素因（）特性较差，加热时必须控制时间，防止变

色。

A．耐热性B．耐光性C．耐酸性D．耐碱性

答案：A

106、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

A．扩散B．吸附C．渗透D．挥发

答案：B

107、茶香鸡块选用的茶叶是（）。

18

A．红茶B．绿茶C．花茶D．果茶

答案：A

108、贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

A．叠加整齐B．混合均匀C．排列均匀D．捆扎

答案：A

109、正常体力劳动者每人每次宴席的可食用量一般应控制在

（）左右。

A．750g左右B．850g左右C．950g左右D．1050g左右

答案：A

110、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。

A．拍粉处理B．挂糊处理C．吸水处理D．糖腌处理

答案：B

111、白煨脐门的取料方法属于（）。

A．生料去骨取肉B．熟料去骨取肉C．取带骨的生料D．去带骨

的熟料

答案：B

112、清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

A．搅散均匀B．打成发蛋糊C．调成半发糊D．制成蛋清糊

答案：B

113、制作“金葱扒鸭”时，鸭子应该在（）部位开膛。

A．背部B．腹部C．肋部D颈部

答案：A

19

114、怪味是（）菜系的特色味型。

A．淮扬菜系B．鲁菜系C．粤菜系D．川菜系

答案：D

115、蜂乳属于（）色泽的调料。

A．白色B．黄色C．橙色D．粉红色

答案：A

116、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

A．晾干B．烫皮C．刷油D．烘干

答案：B

117、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。

A．0.3～0.7％B．0.8～1.2％C．1.3～1.7％D．1.8～

2.2％

答案：B

118、一般来说，汤菜较适宜的用盐比例为（）。

A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～

2.0％

答案：B

119、烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。

A．0.5～1.0％B．1.5～2.0％C．2.5～3.0％D．3.5～

4.0％

答案：B

120、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（）。

20

A．5％B．20％C．35％D．50％

答案：B

121、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该

物是（）。

A．香醋B．冰糖C．蜂蜜D．味精

答案：D

122、烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A．正比B．反比C．消杀D．递增

答案：B

123、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2gB．4gC．6gD．8g

答案：C

124、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。

A．咸味B．甜味C．酸味D．苦味

答案：C

125、下列用醋较多的复合味型是（）。

A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味

答案：A

126、常用食醋的醋酸含量一般在（）。

A．1.0～2.5％B．3.0～4.5％C．5.0～6.5％D．7.0～

8.5％

答案：B

21

127、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

A．姜汁味B．咖喱味C．蒜泥味D．咸鲜味

答案：D

128、制作“芙蓉鱼片”时，鱼肉应该在（）加入发蛋。

A．上劲前B．上劲后C．静置后D．静置前

答案：B

129、鸡粥中加入的肥膘应该是（）。

A．生肥膘粒B．熟肥膘粒C．生肥膘茸D．熟肥膘茸

答案：C

130、制作猪肉冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A．清水B．原汤C．高汤D．清汤

答案：B

131、下列菜品中，可能无需勾芡的是（）。

A．芙蓉鸡片B．松仁鱼米C．翠带虾仁D．银牙鸡丝

答案：D

132、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。

A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大

答案：D

133、先咸后甜的上菜程序是针对（）。

A．点心的上菜程序B．热菜的上菜程序

C．宴席的上菜程序D．凉菜的上菜程序

答案：C

22

134、糖液的拔丝的最佳温度是（）。

A．120度B．160度C．200度D．240度

答案：B

135、汤爆双脆在焯水烫制时，应使原料达到（）程度。

A．半熟的B．断生的C．软烂的D．六成熟的

答案：B

136、对于婴幼儿来说，体内的必需氨基酸为（）。

A．7种B．8种C．9种D．10种

答案：C

137、可可粉是用（）加工而成的。

A．可可果B．可可豆C．咖啡豆D．咖啡粉

答案：B

138、脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。

A．提供能量B．保护脏器C．维持体温D．氧气的运输

答案：D

139、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

A．蛋白质B．碳水化合物C．矿物质D．维生素

答案：B

140、下列属于脂溶性维生素的是（）。

A．维生素DB．维生素ＣC．维生素Ｂ１D．尼克酸

答案：A

141、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

23

A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．核黄素

答案：B

142、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素B1

答案：D

143、（）可增加铁的消化与吸收。

A．维生素DB．维生素CC．维生素AD．叶酸

答案：B

144、面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是

（）。

A．留兰香油B．甜橙油C．玫瑰油D．肉桂油

答案：D

145、挂霜菜肴的成品特点是：表面形成一层白色的（）。

A．面粉B．糖霜C．蛋糊D．淀粉

答案：B

146、（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病

患者，不能从事食品生产经营工作。

A．《宪法》B．《民事诉讼法》

C．《食品卫生法》D．《工商法》

答案：C

147、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升

的水。

24

A．12B．20C．22D．40

答案：A

148、一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

A．2~3B．3~4C．4~5D．6

答案：C

149、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该

物是（）。

A．香醋B．食盐C．蜂蜜D．味精

答案：D

150、白汤形成的原理主要是（）的结果。

A．原料染色B．色素C．油脂乳化D．油脂融

化

答案：C

151、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊D．啤酒糊

答案：A

152、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高

（）。

A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右

答案：C

153、挂糊的菜品一般多用于（）。

A．炒B．炸C．蒸D．汆

25

答案：B

154、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。

A．蛋清B．白糖C．蛋黄D．淀粉

答案：A

155、在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。

A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊

答案：D

156、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。

A．3:7B．7:3C．9:1D．1:9

答案：B

157、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。

A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左

右

答案：B

158、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。

A．香炸猪排B．银芽鸡丝C．黄焖鸡翅D．平桥豆腐

答案：A

159、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。

A．文思豆腐B．文楼涨蛋C．京都排骨D．辣子鸡丁

答案：A

160、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。

A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～

26

90℃

答案：D

161、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（）。

A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃

答案：A

162、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

A．与水传热不同B．与水传热相同C．比水传热快D．比

水传热慢

答案：D

163、油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多

种不同的质地。

A．温域窄B．温域宽C．温度高D．升温快

答案：B

164、饱和水蒸气可（）加热原料，从而减少原料中水分的损

失。

A．快速B．长时间C．反复D．通过传导方式

答案：A

165、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。

A．90～120℃B．130～160℃C．170～200℃D．210～240℃

答案：A

166、被誉为“百味之王”的调味品是（）。

A．食盐B．冰糖C．味精D．香醋

27

答案：A

167、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏

答案：D

168、职业道德在内容方面具有（）的特征。

A．超前性和偶然性B．稳定性和连续性C．暂时性和波动性

D．稳定性和复杂性

答案：B

169、用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

A．胶原蛋白质B．完全蛋白质

C．同源蛋白质D．活性蛋白质

答案：A

170、霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产

物。

A．寄生虫B．细菌C．病毒D．霉菌

答案：D

171、引起食品腐败变质的主要原因是（）。

A．细菌的作用B．温度C．湿度D．氧气

答案：A

172、可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼

答案：D

28

173、使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。

A．聚乙烯B．聚丙烯C．聚氯乙烯D．橡胶

答案：C

174、有毒动植物食物中毒不包括（）。

A．河豚鱼中毒B．麻痹性贝类中毒C．四季豆中毒D．砷

中毒

答案：D

175、引起食物中毒的原因是（）。

A．食物过敏B．膳食营养不平衡C．被污染的动植物性原料

D．暴饮暴食

答案：C

176、组氨酸含量较多的是（）。

A．金枪鱼B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼

答案：A

177、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱

答案：A

178、蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（）使蛋具

有恶臭。

A．氨基酸B．脂肪酸C．小分子肽D．硫化氢

答案：D

179、工艺冷盘的制作过程中食品雕刻工具应采用优质（）制

29

品。

A．不锈钢B．铝质C．铁质D．铜质

答案：A

180、热菜制作过程应符合以下卫生要求，但（）除外。

A．保持操作台面的卫生B．烹调中烧熟煮透

C．合理控制火候，防止有害物质产生D．连续炒几个菜后再

刷锅勺

答案：D

181、饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包

括（）。

A．定人B．定物C．定时间D．定地点

答案：D

182、胆汁可以帮助（）的消化。

A．蛋白质B．脂肪C．淀粉D．麦芽糖

答案：B

183、蛋白质分子组成中（）是人体的唯一来源。

A．碳B．氢C．氧D．氮

答案：D

184、饱和脂肪酸是指分子结构中（）。

A．不含有双键B．含有双键C．1个双键D．2个或2个

以上双键

答案：A

30

185、餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定

着企业的效益和信誉。

A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利

的高低

答案：A

186、刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

A．亚硝酸盐B．三氧化二砷C．砷酸钙D．砷酸铅

答案:A

187、下列牛肉中品质最差的是（）。

A．黄牛肉B．水牛肉C．小牛肉D．牦牛肉

答案：B

188、“煨”菜的选料范围是（）。

A．动物性原料B．植物性原料C．禽类原料D．腌制原料

答案：A

189、盐焗的传热介质是（）。

A．水蒸汽B．盐C．原料的油脂D．锅的内壁

答案：B

190、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控

制在（）。

A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左

右

31

答案：B

191、下列菜品中，采用“香炸”烹调方法制作而成的是（）。

A．香炸云雾B．高丽鱼条C．交切鱼片D．龙井虾仁

答案：A

192、槽头肉又叫做（）。

A．猪颈肉B．背肌肉C．腱子肉D．元宝肉

答案：A

193、锅贴鳝鱼在贴制前要将鳝鱼进行（）工序，才能加热。

A．腌制入味B．烤制入味C．烧制入味D．蒸制入味

答案：A

194、制作“烟熏白鱼”过程中为了增加香味，一般在鱼的下面

要铺上（）。

A．香叶B．香菜C．香葱D．荷叶

答案：C

195、“樟茶鸭子”的最后成熟方法是（）。

A．油炸B．烤制C．烟熏D．蒸制

答案：A

196、制作盐焗鸡时应选择（）。

A．细盐B．粗盐C．五香精盐D．含碘精盐

答案：B

32

197、“桂花糖藕”在煮藕时应选用（）锅具。

A．生铁锅B．熟铁锅C．铝锅D．不锈钢锅

答案：D

198、在组配宴席凉菜时，从视觉审美角度首先要考虑（）。

A．原料的热量平衡B．色彩的和谐搭配

C．原料的荤素搭配D．刀工均匀一致

答案：B

199、淮扬菜的选料特色是（）。

A．海鲜原料B．山珍原料C．高档原料D．河鲜原料

答案：D

200、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温宜为（）。

A．常温B．60度C．50度D．100度

答案：D

201、“松鼠鳜鱼”在剞刀时采用的刀法是（）。

A．平刀法和直刀法B．直刀法和斜刀法

C．斜刀法和斜刀法D．直刀法和直刀法

答案：B

202、制作“软兜鳝鱼”选用的鳝鱼部位应该是（）。

A．鳝鱼的脊背肉B．鳝鱼的尾部肉

C．鳝鱼的腹部肉D．鳝鱼的腹背相连的肉

答案：A

33

203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。

A．家常味B．鱼香味C．椒麻味D．麻辣味

答案：B

204、“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（）处理。

A．预熟处理B．滑油处理C．制嫩处理D．上浆处理

答案：D

205、开水白菜的预熟处理方法方法是（）。

A．油焐B．水焯C．蒸D．油炸

答案：B

206、鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

A．沥水处理B．风干处理C．调味处理D．煸炒处理

答案：C

207、（）污染为食品的物理性污染。

A．N-硝基化合物B．酒中的醛类

C．放射性污染D．滥用食品添加剂

答案：C

208、宫爆鸡丁中的花生米应在（）加入。

A．煸炒时B．调味时C．勾芡时D．出锅前

答案：D

209有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于

（）。

34

A．脂肪组织B．皮肤C．肌肉D．血液

答案：A

210、佛跳墙和炒西施舌都属于（）的传统菜品。

A．粤菜B．川菜C．鲁菜D．闽菜

答案：D

211、我国人民以谷物为主的饮食结构在（）形成。

A．石器时代B．陶器时代C．青铜器时代D．铁器时代

答案：A

212、宋朝时出现（）技术，食雕与拼摆水平也很高。

A．烧烤B．蒸煮C．煎炸D．剞刀

答案：D

213、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。

A．以中枢神经系统为主的症状B．腹痛

C．腹泻D．剧烈呕吐

答案：A

214、属于过敏性食物中毒的是（）。

A．鱼类引起的组胺中毒B．毒蕈中毒

C．含氰甙类食物中毒D．发芽马铃薯中毒

答案：A

215、毒蕈中毒可由（）引起。

A．毒伞肽类B．龙葵碱

35

C．皂素D．植物红细胞凝血素

答案：A

216、刚宰后的畜肉呈（）。

A．碱性B．弱碱性C．酸性D．弱酸性

答案：B

217、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

A．大肠杆菌B．变形杆菌C．乳酸菌D．葡萄球菌

答案：C

218、琉璃菜挂糖后应立即（）。

A．分开并凉透B．拔丝并凉透C．放入冰箱D．翻拌均匀

答案：A

219、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。

A．烘烤B．煮C．蒸D．卤

答案：A

220、酱肉制品的制作卫生不包括（）。

A．加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B．隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C．存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D．制作用具和盛器可任意选用

答案：D

221、在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

36

A．低温储存B．烟熏C．脱水干燥储存D．高温杀菌

答案：B

222、碳水化合物的消化是从（）开始的。

A．口腔B．食管C．胃D．小肠

答案：A

223、碳水化合物能够促进（）的氧化代谢。

A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素

答案：C

224、刺参，又叫灰参，（）产品刺尖较硬，肉肥质好。

A．春季B．夏季C．秋季D．冬季

答案：A

225、动物脂肪中（）含量较多。

A．单不饱和脂肪酸B．多不饱和脂肪酸

C．饱和脂肪酸D．必需脂肪酸

答案：C

226、下列属于水溶性维生素的是（）。

A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．核黄素

答案：D

227、脂肪的消化主要发生在（）。

A．口腔B．胃C．小肠D．大肠

答案：C

37

228、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。

A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味

答案：C

229、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。

A．熘B．炸C．蒸D．卤

答案：D

230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。

A．白皮蒜B．黄皮蒜C．红皮蒜D．紫皮蒜

答案：D

231、陈皮味菜肴中起调节（缓和）苦味作用的调味料是（）。

A．食盐B．香醋C．白糖D．辣椒

答案：C

232、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要

成分是（）。

A．饱和脂肪酸B．维生素B族C．酸性氨基酸D．碱性氨

基酸

答案：D

233、下列畜肉中膻味最重的是（）。

A．猪肉B．牛肉C．羊肉D．马肉

答案：C

234、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。

A．芝麻酱B．香辣酱C．豆瓣酱D．海鲜酱

38

答案：A

235、属于烟香味型的菜肴是（）。

A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨

答案：D

236、调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度

是（）。

A．1％B．5％C．10％D．15％

答案：A

237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是

（）。

A．-15℃B．10℃C．35℃D．60℃

答案：C

238、属于天然色素的是（）。

A．日落红B．柠檬黄C．苋菜红D．绿菜汁

答案：D

239、汤按使用原料可分为（）。

A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊

汤和顶汤

答案：C

240、按品质划分，汤可分为（）。

A．普通素清汤和高级素清汤

B．普通浓白汤和高级浓白汤

39

C．大荤汤、小素汤和混合汤

D．单吊汤、双吊汤和三吊汤

答案:D

241、制汤开始时，原料与水的最佳比例一般为（）。

A．1:2B．1:4C．1:6D．1:8

答案:A

242、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火B．中火C．小火D．微火

答案:A

243、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。

A．旺火B．中火C．小火D．微火

答案:A

244、挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。

A．旺火B．中火C．小火D．微火

答案:B

245、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。

A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和

小火

答案:A

246、属于旺火速成的烹调方法是（）。

A．炖B．扒C．烩D．炒

答案:D

40

247、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，

宜使用的火力是（）。

A．小火慢热B．旺火速成C．中火慢烤D．微火慢煨

答案:B

248、正常情况下，牛油的沸点为（）。

A．125℃B．168℃C．208℃D．252℃

答案:C

249、一般情况下，豆油的沸点为（）。

A．150℃B．190℃C．230℃D．270℃

答案:C

250、一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃B．221℃C．261℃D．301℃

答案:B

251、食用油脂中，沸点最高的是（）。

A．豆油B．猪油C．牛油D．茶油

答案:D

152、下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油

答案:C

253、以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃

答案:B

41

254、鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。

A．1％B．15％C．30％D．60％

答案：B

255、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。

A．足汽速蒸B．足汽缓蒸C．放汽速蒸D．放汽缓蒸

答案:B

256、适合高油温加热处理的原料是（）。

A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮

答案:D

257、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹B．荷叶粉蒸肉C．清蒸江刀鱼D．五彩蒸

鱼糕

答案:B

258、下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参B．宫保鸡丁C．酱烤鳗鱼D．西湖醋鱼

答案:C

259、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。

A．泥烤B．面烤C．炙烤D．电烤

答案:A

260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

A．泥土烤B．面团烤C．铁板烤D．铁钎烤

答案:C

42

261、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍

答案:B

262、制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍

答案:C

263、依据调味不同，烧法可分为（）。

A．红烧和白烧B．葱烧和酱烧C．红烧和酱烧D．白烧和

葱烧

答案:B

264、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。

A．黄焖B．红焖C．白焖D．油焖

答案:D

265、采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3:1B．5:1C．7:1D．9:1

答案：A

266、挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。

A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水

C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮

D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水

答案：A

43

267、面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘

B．腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘

C．初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘

D．选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

答案：D

268、铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油

B．选料→腌制→烧铁板→烤制→淋油

C．烧铁板→选料→腌制→淋油→烤制

D．淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

答案：B

269、软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。

A．切配→煮或蒸→选料→熘汁→装盘

B．选料→煮或蒸→切配→熘汁→装盘

C．切配→选料→煮或蒸→熘汁→装盘

D．选料→切配→煮或蒸→熘汁→装盘

答案：D

270、划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。

A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量

答案：C

271、一般来说，味觉最为敏感的温度是（）。

44

A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃

答案：B

272、冷菜体现其风味特色的最佳食用温度是（）。

A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃

答案：B

273、冷菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤B．蒸C．烫D．汆

答案：A

274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香酱牛肉B．苏式烟熏鱼C．葱油白斩鸡D．糖醋小

萝卜

答案：C

275、以下冷菜中不需要加热的是（）。

A．糖醋萝卜皮B．银牙拌鸡丝C．水晶肉皮冻D．醪糟醉

山药

答案：A

276、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。

A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟铁

答案：C

277、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤

答案：D

45

278、“蛋泡糊”又称（）。

A．发蛋糊B．水粉糊C．脆皮糊D．酥皮糊

答案：A

279、不需要勾芡的是（）。

A．滑炒B．炸烹C．软熘