7.4.2基本营养物质蛋白质油脂（课件）高一化学课件与检测（人教版）

第2课时

蛋白质

油脂第七章有

机

化

合

物第四节

基本营养物质延迟符知识与技能认识糖类、油脂和蛋白质的组成特点，了解糖类、油脂和蛋白质的共性与特征反应。过程与方法情感态度与价值观不断引导学生发挥主动性，培养严谨、仔细、认真的科学态度。通过实验，总结葡萄糖、淀粉、蛋白质的特征反应，初步学会科学探究的基本方法。123学习目标教学引入：生命的物质基础——蛋白质蛋

白

质011.1蛋白质的存在与组成蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。生活中富含蛋白质的物质:肉类蛋类奶类鱼类豆制品牛角1.1蛋白质的存在与组成蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。蛋白质分子模型氨基酸分子模型1.2蛋白质的结构和性质氨基羧基碱性酸性蛋白质既可以与酸反应，又可以与碱反应，因此蛋白质有两性。1.蛋白质的两性氨基羧基2.蛋白质的水解1.2蛋白质的结构和性质肽键-OH-COOH-H-NH21.2蛋白质的结构和性质蛋白质酸、碱或酶水解反应水解反应蛋白质在人体中的反应过程:多肽氨基酸

氨基酸可以看作是羧酸分子中烃基上的一个H原子被氨基取代后形成的化合物。氨基酸

1.物理性质：天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200-300℃熔化时分解，能溶于强酸或强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水（氨基与羧基均为亲水基），而难溶于乙醇、乙醚。天然存在的氨基酸几乎都是α-氨基酸，官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。氨基酸

2.化学性质：氨基酸的官能团为氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，氨基为碱性官能团，羧基为酸性官能团，因此氨基酸具有两性，能够与酸、碱反应生成盐。氨基酸

3.氨基酸的缩合反应：多个氨基酸分子在酸性和碱性条件下还可以脱水缩合，氨基脱去的氢与羧基脱去的羟基结合形成肽键(—CONH—)，这类反应被称为成肽反应，由几分子氨基酸缩合而成的就叫做几肽。酸脱羟基氨脱氢二肽我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。氨基酸

注意事项：与酯化反应类似，进行多肽分子中肽键个数的判断时，由n个氨基酸分子发生成肽反应，生成一个肽链时，会生成(n-1)个水分子和(n-1)个肽键。你能根据氨基酸脱水缩合形成肽键推测出蛋白质或肽键水解的原理吗？蛋白质或肽键的水解:1.2蛋白质的结构和性质3.蛋白质的溶解性有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的难溶于水，如丝、毛等。

蛋白质属于生物大分子，其分子大小一般在1~100nm之间，其水溶液具有胶体的一般特性，如：具有丁达尔现象、不能透过半透膜以及较强的吸附作用等性质。1.2蛋白质的结构和性质4.蛋白质的变性与特征反应实验7-9：(1)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴醋酸铅溶液，观察现象。(2)向盛有鸡蛋清溶液的试管中加几滴浓硝酸，加热，观察现象。(3)在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。1.2蛋白质的结构和性质操作

在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生白色沉淀产生黄色沉淀产生类似烧焦羽毛的特殊气味结论或解释蛋白质发生变性蛋白质发生显色反应头发、丝织品的主要成分是蛋白质1.2蛋白质的结构和性质蛋白质的变性蛋白质的变性指的是在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象。能使蛋白质变性的物理因素有加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等，化学因素有强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化过程，变性后的蛋白质在水中不溶解，同时也会失去原有的生理活性。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的冷冻保存则为了防止变性。1.2蛋白质的结构和性质蛋白质的特征反应

多数蛋白质(含有苯环)都可以和浓硝酸作用呈黄色，燃烧时产生烧焦羽毛的特殊气味，这两种方法均可以用作蛋白质的鉴别。产生黄色沉淀①

颜色反应实验现象②

灼烧产生烧焦羽毛的气味实验现象头发丝织品1.2蛋白质的结构和性质5.蛋白质的盐析实验操作：在试管中加入2mL鸡蛋清溶液，向其中逐滴加入2mL(NH4)2SO4或者Na2SO4溶液，振荡，观察现象。继续加入蒸馏水，振荡，观察现象。1.2蛋白质的结构和性质5.蛋白质的盐析实验现象：试管内有沉淀析出，加蒸馏水后沉淀又溶解。实验结论：(NH4)2SO4或Na2SO4溶液能降低蛋白质在水中的溶解度，但不能改变蛋白质的性质。在某些轻金属盐的作用下，蛋白质的溶解度下降并凝聚而析出（不失去活性）的现象，称为蛋白质的盐析。物理变化，可逆1.3蛋白质的用途蛋白质的用途也十分广泛，首先蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康，其次动物的毛、皮和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于工业上，最后酶也是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。蚕丝织成的丝绸可以制作服装动物皮、骨提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料驴皮制成的阿胶是一种中药材牛奶、大豆提取的酪素可以用来制作食品和涂料绝大多数酶是生物体内重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值1.下列能使蛋白质变性的是(

)

①

硫酸钾②

甲醛③

氯酸钾④

硝酸汞⑤

氯化铵⑥

氢氧化钠A．②④⑥ B．①③⑤C．①②③ D．④⑤⑥课堂检测A2.下面关于蛋白质的叙述不正确的是A．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐B．蛋白质都是高分子化合物C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖D．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救课堂检测C油

脂022.1油脂

油脂也是重要的营养物质，我们日常食用的花生油、大豆油和动物油都属于油脂。油脂是混合物，不属于高分子。通常来说，油脂的密度比水小，黏度大，有油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂，因此常使用有机溶剂来提取植物油。油脂分类室温下状态代表物质元素组成油液态植物油脂C、H、O脂肪固态动物油脂2.1油脂油脂可以看作是高级脂肪酸（烃基较大）与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯，属于酯类化合物。油脂的结构中R、R’、R’’代表着高级脂肪酸的烃基，可以相同(简单甘油酯)，也可以不同(混合甘油酯)。酯基高级脂肪酸丙三醇（甘油）++3H2O硬脂酸：____________软脂酸：____________油酸：____________亚油酸：____________常见的高级脂肪酸2.1油脂组成油脂的高级脂肪酸种类较多，但多数是含有16-18个碳原子的直链高级脂肪酸。常见的高级脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低，如植物油；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高，如动物油。饱和脂肪酸C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH不饱和脂肪酸2.1油脂油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯，而在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，因而油脂不仅具有酯的化学性质，还兼有烯烃的化学性质。

植物油分子中存在碳碳双键，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高油脂的饱和程度，生成固态的氢化植物油(油脂的氢化或硬化)。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于储存和运输，可用来生产人造奶油、起酥油，代可可脂等食品工业原料。2.1油脂油脂的水解2.碱性条件下水解：在碱性(NaOH)的条件下的水解反应生成高级脂肪酸的钠盐，是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。油脂(以硬脂酸甘油酯为例)中含有酯基，可以在不同条件下水解：1.酸性或酶的作用下水解：生成高级脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养物质。2.1油脂皂化反应油脂在酸性和碱性条件下均可以水解，但碱性条件时水解趋于完全，因此热的纯碱溶液可以提高去除油脂的效果。除此之外，需要注意的还有油脂不一定能使溴的CCl4溶液褪色(饱和脂肪酸不含碳碳双键)，但一定能使溴水褪色(不饱和脂肪酸可以加成，饱和脂肪酸能够萃取)。肥皂的生产流程如下图所示，其中盐析的作用是NaCl溶液能降低高级脂肪酸钠的溶解度，使混合液分成上下两层，经分离得到高级脂肪酸钠盐及其副产品甘油。2.1油脂皂化反应小结:油脂与矿物油

物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅不再分层加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化用途营养素可食用，化工原料如制肥皂、甘油燃料、化工原料2.2油脂的用途油脂的应用非常广泛：油脂是产生能量最高的营养物质；油脂能促进脂溶性维生素的吸收；油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感；摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。观察与思考原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈喇”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈喇”味？含油脂的食品易被氧化，加入铁粉做还原剂科学

技术

社会人造奶油其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。其中含有大量反式脂肪酸会增加患冠心病的危险性，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。3.下列关于油脂的叙述不正确的是A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B．天然油