2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参

的品质最佳。

正确答案：错误

2、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（X

A立雕围边法

B端饰法

C象形式

D散点式

正确答案：A

3、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案：错误

4、（判断题）培训教案的形式必须统一。

正确答案：错误

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5、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（1

A两头

B3个头

C5个头

D20个头

正确答案：A

6、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（\

A扒炉

B双眼燃气炉

C蒸箱

DD炉

E班戟炉

正确答案：ADE

7、（单选题）职业道德具有的明显特征是（1

A有限性

B连续性

C多样性

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D三者皆有

正确答案：D

8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案：错误

9、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（X

A利润

B工资

C租金

D费用

正确答案：A

10、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（1

A陈醋

B食盐

C豆酱

D黄酒

正确答案：C

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11、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（X

A散点式

B端饰法

C象形式

D单纯立雕式

正确答案：D

12、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。

A原料加工

B原料配份

C烹制数量

D原料领用

正确答案：C

13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（I

A原料采购

B成本预算

C原料领用

D原料验收

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正确答案：B

14、（多选题）冷菜装盘常用手法有（X

A盛

B堆

C摆

D围

E拖

正确答案：BCD

15、（主观题）简述冷菜、点心的生产管理。

正确答案：冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门1、分量控制

Q）冷菜又称冷碟、冷盘，多在烹调后切配装盘，装盘的原料和数量

关系到顾客的利益，又直接影响成本控制。（2）点心的分量和数量包

括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及配比。要

控制冷菜和点心的分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的

生产和装盘规格标准，并督导执行。2、质量控制⑴中餐冷菜和西餐

冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。冷菜的风味和口味要求都比较高,

要保持冷菜口味的一致性,可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味

汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上（或）随菜配备即可。

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（2）点心重在给就餐顾客留下美好回味，要求对点心质量加以严格控

制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。（3）冷菜与点

心的生产和出品通常是和菜肴分隔开的，因此出品的手续控制要健全。

餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装

盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞管理中的漏洞。

16、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要

求是（1

A公私分明

B秉公办事

C维护集体利益

D国家利益至上

E把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

17、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的

时期是（1

A商周时期

B魏晋南北朝时期

C秦汉时期

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D夏商时期

正确答案：B

18、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（X

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

正确答案：A

19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（1

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（1

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A陈醋

B食盐

C豆酱

D黄酒

正确答案：C

21、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量

是（）

A100g

B500g

C1000g

D1500g

正确答案：B

22、（单选题）组织培训的第一层次是（X

A素质培训

B知识培训

C技能培训

D三者都不是

正确答案：B

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23、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（\

A原料选择因空间小而十分严谨

B是中国烹饪技艺文化之根

C烹饪制作工艺精湛完美

D是中国菜点的主体结构

正确答案：C

24、（多选题）影响菜系形成的因素是（\

A地域物产

B风土民俗

C宗教信仰

D主观因素

E文化经济

正确答案：ABCDE

25、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（\

A消费价格

B饮食文化

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C生活习惯

D食品原料

正确答案：A

26、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，规定标准成本率

是30%,单份菜品的预算成本应是（I

A9.32元

B17.40元

C28.56元

D32.78元

正确答案：B

27、（单选题）下列菜肴属于滑燔烹调方法的是（）。

A松鼠鱼

B西湖醋鱼

C鱼香八块鸡

D醋燔鸡

正确答案：D

28、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、

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民间菜和（1

A清真菜

B地方菜

C汉族菜

D寺院菜

正确答案：D

29、（单选题）根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同，教案

可