2019中式烹调师（初级）中式面点师初级西式面点师（初级）题库

2019中式烹调师（初级）中式面点师（初级）西式面

点师（初级）题库

第1题、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐

沙速度慢一点。

A、正确B、错误

正确答案：A

第2题、【判断题】（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准

要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相

影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。

A、正确B、错误

正确答案：B

第3题、【判断题】（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。

A、正确B、错误

正确答案：B

第4题、【判断题】（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐

服务的设备。

A、正确B、错误

正确答案：A

第5题、【判断题】（）夏季所产的蝙鱼品质最佳。

A、正确B、错误

正确答案：B

第6题、【判断题】（）大米中以粳米的出饭率最高。

A、正确B、错误

正确答案：B

第7题、【判断题】（）大豆的原产地是巴西。

A、正确B、错误

正确答案：B

第8题、【判断题】（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

A、正确B、错误

正确答案：A

第9题、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

A、正确B、错误

正确答案：A

第10题、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉

5~6克。

A、正确B、错误

正确答案：B

第11题、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体

死亡的电压。

A、正确B、错误

正确答案：B

第12题、【判断题】（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜

点分类和可选择的品种及数量。

A、正确B、错误

正确答案：A

第13题、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种

和数量。

A、正确B、错误

正确答案：B

第14题、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确B、错误

正确答案：A

第15题、【判断题】（）家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，

使骨骼具有坚固的特点。

A、正确B、错误

正确答案：B

第16题、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%,

其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

A、正确B、错误

正确答案：A

第17题、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各

种原料的百分比就是相对于总量的多少。

A、正确B、错误

正确答案：B

第18题、【判断题】（）爰祖国、爱民族、爰劳动、爱科学、爰社会主义是

社会主义道德建设的基本要求。

A、正确B、错误

正确答案：B

第19题、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确B、错误

正确答案：A

第20题、【判断题】（）由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分

减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确B、错误

正确答案：A

第21题、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确B、错误

正确答案：A

第22题、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确B、错误

正确答案：A

第23题、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德

行为。

A、正确B、错误

正确答案：B

第24题、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确B、错误

正确答案：B

第25题、【判断题】（）红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确B、错误

正确答案：B

第26题、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度

在12%以下易产生亚硝酸盐。

A、正确B、错误

正确答案：A

第27题、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。

A、正确B、错误

正确答案：A

第28题、【判断题】()养麦是消化不良患者的适宜食品。

A、正确B、错误

正确答案：A

第29题、【判断题】()假面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

A、正确B、错误

正确答案：B

第30题、【判断题】()筱麦加工必须经过"二熟"，否则不易消化。

A、正确B、错误

正确答案：B

第31题、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机

具。

A、小量B、微量C、大量D、100克左右

正确答案：C

第32题、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。

A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类

正确答案：B

第33题、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换

正确答案：B

第34题、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状

正确答案：A

第35题、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀

正确答案：A

第36题、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之

和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

正确答案：B

第37题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

正确答案：A

第38题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较

的核算过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

正确答案：A

第39题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较

的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

正确答案：C

第40题、【单选题】在成品"荷花酥"表面，撒放一点粉红色或白色白

糖的是属于()装饰方法。

A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式

正确答案：A

第41题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电

压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

正确答案：D

第42题、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。

A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子

正确答案：C

第43题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速

度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成0,这种现象称为"回火"。

A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧

正确答案：C

第44题、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爰D、缺斤少两

正确答案：D

第45题、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。

A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚

正确答案：B

第46题、【单选题】墨糯药米指的是()。

A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、

陕西洋县黑米

正确答案：B

第47题、【单选题】夏筱麦生长期为()。

A、130天B、160天C、100天D、50天

正确答案：A

第48题、【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不