2023年高级中式面点师理论考试题库（核心500题）

2023年高级中式面点师理论考试题库(核心500题)

一、单选题

1.合理配餐是指()。

A、菜肴的数量搭配合理

B、原料酸败的搭配

C、水分的搭配

D、老嫩的搭配

答案：A

2.面点中的()既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其它坯皮

原料。

A、主料

B、辅料

C、调味料

D、杂粮

答案：C

3.人体的能量消耗是通过()、食物特殊动力作用耗能、劳动代谢耗能。

A、代谢与年龄关系

B、基础代谢耗能

C、代谢与性别的关系

D、代谢和工作环境

答案：B

4.引进的复合调味品有0、粉状的和酱菜状的等。

A、固态

B、粒状

C、液态

D、条状

答案：C

5.水溶性香精溶液0,香气飘逸。

A、透明

B、澄清

C、透明澄清

D'混浊

答案：C

6.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、()、发酵粉等。

A、食碱

B、碳酸氢氨

C、酵母

D、小苏打

答案：B

7.用澄粉面料捏制的船点，色泽()、透明感强。

A、面点

B、美丽

C、鲜艳

D、美观

答案：C

8.调制发酵面团时0,面团较软,发酵快。

A、掺水量多

B、气体小

C、气体大

D、掺水量少

答案：A

9.用水蒸气蒸镭法从()带花序的茎叶中提炼制得。

A、双体香料

B、合成香料

G留兰香

D、玫瑰花

答案：C

10.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。

A、小麦原料

B、稻米原料

C、家畜原料

D、果蔬类原料

答案：D

11.糖膏粉团调制时要加()。

A、盐

B、酒

C、醋精

D、澄粉

答案：C

12.琼脂可吸水0多倍。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：C

13.溜可分为()、滑溜、软溜等。

A、煽溜

B、脆溜

C、混溜

D、大溜

答案：B

14.酵母液不应直接与0、浓度过高的糖液、油脂等物质混合。

A、泡打粉

B、食盐

C、淀粉

D、碱剂

答案：B

15.人工合成香料分为单体香料和0。

A、双体香料

B、合成香料

C、煤焦油香料

D、动物性香料

答案：B

16.常用的天然色素有()、靛蓝、范菜红等。

A、柠檬黄

B、红曲粉

C、青椒

D、米范

答案：A

17.中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。

A、小麦原料

B、稻米原料

C、块茎类原料

D、家畜原料

答案：C

18.发粉膨松剂的膨松,主要是指用发酵粉()、碳酸氢氨等膨松方法。

A、糖

B、干酵母

C、油

D、小苏打

答案：D

19.鲜奶质量鉴别主要是从固有状态、()与气味、色泽等几方面。

A、滋味

B、口味

C、嗅觉

D、外表

答案：A

20.肉类食品蛋白质含量约0。

A、10%~20%

B、20旷30%

C、30%~40%

D、40%~50%

答案：A

21.天然色素对人体无害，但调制时()。

A、染色性差

B、染色性强

C、易于溶解

D、有异味

答案：A

22.盘饰混合面料有()调制方法。

A\一种

B、二种

G三种

D、多种

答案：B

23.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()、分割机、冰淇淋

机等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、压面机

D、和面机

答案：C

24.乳化香精适用于需要混浊度的()和果味饮料等。

A、乳汁

B、油

C、果汁

D、糖

答案：C

25.香是指面点熟制后的0。

A、气味

B、馅香

C、坯香

D、熟制香

答案：A

26.销售毛利率是点心毛利与()之间的比率。

A、销售价格

B、营业费用

G利润

D、工资

答案：A

27.鲜辣粉由胡椒粉和()混合而成的。

A、花椒粉

B、味精

G咖喔粉

D、淀粉

答案：B

28.甜味类主要来源是食糖、()、蜂蜜和饴糖等。

A、虾油

B、酸剂

C、糖精

D、甜味素

答案：C

29.原料仓库内的货物与照明灯距离为()，以防止灯光发热而引起货品燃烧,另外

厨房的明火也必须远离照明灯。

A、40厘米

B、50厘米

C、60厘米

D、70厘米

答案：B

30.亚硝酸钠最大用量为0。

A、0.10克/公斤

B、0.15克/公斤

G0.12克/公斤

D、0.20克/公斤

答案：C

31.面粉保管的()以18~24℃最为理想。

A、热量

B、环境温度

C、湿度

D、气温

答案：B

32.酱菜状调味品，如番茄酱、咖喔酱、()、菠萝酱等等。

A、咖喔粉

B、柠檬粉

C、芒果酱

D、果冻粉

答案：C

33.江苏菜系是由扬州、南京、()三地的地方菜发展而成。

A、无锡

B、镇江

C、湖州

D、苏州

答案：D

34.热价是指()营养物质在同等量氧的作用下所释放的热量。

A、1克

B、2克

C、3克

D、4克

答案：A

35.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、爆、炒、烤、扒等。

A、怜

B、烧

C、溜

D、煎

答案：C

36.新鲜禽肉质地结实有弹性,胸肌白色略带()。

A、暗红色

B、绿色

C、玫瑰色

D、本色

答案：C

37.面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、()颗粒表面,形成油膜，阻止面粉

吸水。

A、油脂

B、面粉

C、糖

D、淀粉

答案：D

38.由于()污染造成罐头酸败而不胖听。

A、霉菌

B、原料酸败

C、平酸菌

D、微生物

答案：C

39.豆类蛋白质含量很高,其中()含量最高。

A、大豆

B、赤豆

G碗豆

D、绿豆

答案：A

40.擘酥的水油面是用0、糖、蛋调制的水面。

A、水

B、盐

C、乳

D、油

答案：A

41.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配,注重0。

A、粗粮不吃

B、细粮不吃

C、粗粮粗做

D、粗粮细做

答案：D

42.钳花适用的点心品种有0。

A、梅花饺

B、灯笼包

C、兰花饺

D、白兔饺

答案：B

43.咸味的主要来源是0。

A、酱油

B、酸剂

C\酱

D、盐

答案：D

44.甜面酱以()为主要原料,与食盐经发酵制成。

A、糖

B、味精

C、面粉

D\酱

答案：C

45.物料的储存管理包括物料的()管理工作。

A、规程

B、出库

C、程序

D、采购

答案：B

46.影响()溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。

A、酸性

B、合成色素

C、碱性

D、天然色素

答案：B

47.糖的吸湿性与糖中所含0、灰分的多少有密切关系。

A、水分

B、淀粉

C\还原糖

D、蛋白质

答案：C

48.煮炸攵会,适用点心品种有()。

A、二面黄

B、伊府面

C、三丝炒面

D、炸酱面

答案：B

49.微胶囊香精适用于粉末状食品的加香,如()等。

A、乳汁

B、冻状

C、饮料

D、果冻粉

答案：D

50.产品的决策管理,主要是防止生产的()。

A、缩小性

B、扩大性

C、盲目性

D、针对性

答案：C

51.粘质糕一般具有()粘性足'入口软糯。

A、韧性大

B、韧性小

C、粘性高

D、粘性差

答案：A

52.鱼肉是人类蛋白质的良好来源,含量一般在()。

A、10%—15%

B、10%—15%

C、20%—25%

D、25%—30%

答案：B

53.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类'果菜类,花菜类、食用菌

类。

A、食用菌类

B、块茎类

C、杂粮类

D、野菜类

答案：B

54.面点中的鲜肉馅,应选用卤多鲜嫩的0。

A、腿肉

B、方肉

C、前夹心肉

D\五花肉

答案：C

55.香辣味的类型较多，主要由0、香、辣、酸、甜等味调合而成。

A、咸

B、苦

C、麻

D、涩

答案：A

56.八宝饭一只，销售价格为16元/只。毛利额为6元,求此只八宝饭的成本率。()

A、65%

B、68%

C、60%

D、63%

答案：D

57.化学膨松剂分为两类:一类是碱性膨松剂，另一类是()。

A、酸性膨松剂

B、中性膨松剂

C、单一膨松剂

D、复合膨松剂

答案：D

58.不吃死蟹'()、死甲鱼。

A、死鱼

B、死黄鳍

G死虾

D、死鸡

答案：B

59.西点的案台常用的有0、大理石案板、不锈钢案板。

A、木质案板

B、油案板

C、粉案板

D、人造案板

答案：A

60.苏式面点在馅心制作上,肉馅多用()。

A、水打馅

B、油打馅

C、菜打馅

D、掺皮冻

答案：D

61.合理配餐是指()。

A、水分的搭配

B、原料酸败的搭配

C、营养的搭配

D、老嫩的搭配

答案：C

62.香甜味是由()和甜味组成。

A、咸味

B、酸味

C、香味

D、鲜味

答案：C

63.琼脂的()和持水性高。

A、吸油性

B、吸湿性

C、吸水性

D、吸糖性

答案：C

64.引进的复合调味品有液态、()的和酱菜状的等。

A、固态

B、粉状

C、粒状

D、条状

答案：B

65.胡萝卜素广泛存在于动植物组织中,如()。

A、奶油'麻油

B、蛋黄'古瓜

C、胡萝卜,辣椒

D、南瓜、丝瓜

答案：C

66.食物中()损失的途径有加碱损失

A、蛋白质

B、维生素

C、营养素

D、糖

答案：C

67.椒盐由()和花椒粉混合而成,味咸鲜带香。

A、精盐

B、胡椒粉

C、桂皮

D、虾油

答案：A

68.碳酸氢钠在热空气中缓缓分解而出()。

A、一氧化碳

B、二氧化碳

C、氨气

D、二氧化硫

答案：B

69.盘饰中相粉面料是指用()和粳米粉掺和在一起调制的。

A、糖粉

B\制米粉

C、玉米粉

D、糯米粉

答案：D

70.酸味类主要有食醋、()等。

A、虾油

B、酸剂

C、酸味素

D、番茄酱

答案：A

71.罐头容器采用马口铁材料制作,易产生()现象。

A、细菌

B、微生物

C、霉菌

D、溶出锡

答案：D

72.市场调查的方法有0;资料搜集法等。

A、客户需求法

B、书面调查法

C、了解消费者情况和企业情况

D、发展趋势法

答案：B

73.烹饪卫生与()的关系是相互促进，相互制约的关系。

A、烹饪

B、生产

C、切配

D、营养

答案：D

74.福建菜系是由福州、()、厦门等地方菜发展而成。

A、柳州

B、泉州

C、广东

D、广州

答案：B

75.蛋糕是西点常见品种,根据用料和加工工艺,可分为清蛋糕和()两大类。

A、甜蛋糕

B、水蛋糕

C、粉蛋糕

D、油蛋糕

答案：D

76.矶碱盐膨松剂主要是矶和()相互作用。

A、酸

B、臭粉

C、碱

D、盐

答案：C

77.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着()搅拌,速度要先慢后快。

A、软度

B、反方向

C、粘度

D、一个方向

答案：D

78.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如全麦

面粉、()、等。

A、油酥面粉

B、面包面粉

C、蛋糕粉

D、小麦面粉

答案：C

79.回民菜又称0,回民菜馆又有南北之分,选料除鸡、鸭外,北方的以羊肉为主，

南方的以牛肉为主。

A、清真菜

B、家庭菜

C、民间菜

D、民族菜

答案：A

80.酵母数量一般占面粉的()左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：A

81.调味的第一阶段是原料()的调味,可称为基本调味。

A、上浆中

B、加热中

C、加热后

D、加热前

答案：D

82.物料的储存管理应做好()工作。

A、进货渠道

B、货源信息

C、采购信息

D、物料养护

答案：D

83.根据刀法的分类,可分为直刀法、()、斜刀法、混合刀法等。

A、横刀法

B、平刀法

C、竖刀法

D、横竖刀法

答案：B

84.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是0,另一类是生物膨松剂。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、化学膨松剂

D、生物疏松剂

答案：C

85.平涂法是将带色的膏、泥、条、粉、粒等食品原料()在糕点图案的表层。

A、涂抹

B、平涂法

C、描绘法

D、涂晕法

答案：A

86.脩面可以降低主坏()，使主坏表面光滑。

A、湿度

B、硬性

C、提图

D、粘性

答案：D

87.矶碱盐膨松剂主要是()和碱相互作用。

A、酸

B、矶

C、臭粉

D、盐

答案：B

88.广东菜系以称“粤菜”，由广州、（）、东江等地方菜发展而成,广州菜为其重

要代表。

A、贵州

B、贵阳

C、汕头

D、潮州

答案：D

89.生物膨松法是指用（）来发酵。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、面肥

D、生物疏松剂

答案：C

90.谷物必须具备的感官品质标准。米粒应干燥、颗粒均匀、坚实、（）、腹白少,

有香气。

A、香甜滋味

B、软糯

C、色透明

D、色白

答案：D

91.复合调味品是指二种以上单一味()经加工再制而成的调味品。

A、盐

B、混合

C、多种

D、调味品

答案：D

92.烹饪工艺从原料的选料、加工、切配、()到装盘成点的各个环节都有可能涉

及卫生问题。

A、购买

B、生产

C、清洗

D、熟制

答案：D

93/会菜一般都要勾()/会菜的特点是汤宽汁浓，口味鲜浓,色彩鲜艳。

A、轻笑

B、重关

G薄英

D、厚英

答案：C

94.成品加热过程中的液体传热介质主要是以水为介质、()。

A、油为传热介质

B、蛋为传热介质

C、粉为传热介质

D、糖为传热介质

答案：A

95.澄粉主坯调制时应用（）。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、沸水

答案：D

96.西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、小型糕点模具等。

A、木质模具

B、合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

答案：C

97.乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。

A、脂肪

B、糖

C、奶油

D、点心

答案：D

98.成品加热过程中的液体传热介质主要是以()、油为传热介质。

A、粉为传热介质

B、蛋为传热介质

C、水为传热介质

D、糖为传热介质

答案：C

99.杏仁香精属于()。

A、双体香料

B、天然香料

C、合成香料

D、动物性香料

答案：C

100.馅心的质量鉴定方法通常有0、感官鉴定。

A、化学鉴定

B、物理鉴定

C、理化鉴定

D、品质鉴定

答案：C

101.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。

A、10℃

B、30℃

C、20℃

D、25℃

答案：C

102.配菜的基本原则,如以量的配合，以一种原料为主料的,主料应多于()。

A、配料

B、辅料

C、原料

D、调料

答案：B

103.西点常用的其它工具，擀面杖有()、长短擀面杖等。

A、木质

B、通心槌

C、塑料

D、合成

答案：B

104.烹饪卫生学为保障人们0,制定卫生要求、卫生标准和防护措施提供理论依

据的一门科学。

A、安全

B、健康

G卫生

D、食用

答案：B

105.其它复合调味品有液态状调味品、()、酱菜状等调味品。

A、固态状

B、片状

C、酱状

D、粉状

答案：D

106.某些食品，由于()不足,需要选用与其香味相适应的香精来赋香。

A、香气

B、甜味

C、营养

D、色泽

答案：A

107.食物再加热时,食物所有部分的温度要达到()。

A、70℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

108.罐头食品中亚硝酸盐残留不得超过0。

A、30毫克/千克

B、40毫克/千克

C、50毫克/千克

D、100毫克/千克

答案：C

109.掌握厨房技术知识和0;搞好需求调查,创自己的经营特色。

A、厨师的需求

B、技术需求

C、岗位要求

D、生产管理

答案：C

110.面点制作中常用的膨松剂有两大类,一类是化学膨松剂，另一类是0。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、生物膨松剂

D、生物疏松剂

答案：C

111.在点心制作方法上创新,往往用()的制皮方法,包入中式馅心,在口味上体现

中西合壁风味。

A、南式

B、北式

C、西式

D、中式

答案：C

112.人工合成香料分为()和合成香料。

A、双体香料

B、煤焦油香料

C、单体香料

D、动物性香料

答案：C

113.面粉对发酵的影响主要体现在含有()的影响。

A、淀粉

B、蛋白质

C、气体

D、水分

答案：B

114.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、()、辐射换热。

A、烤箱换热

B、烤盘换热

C、对流换热

D、坯料换热

答案：C

115.炸制成熟方法，由于面点失去水分,面点味道0。

A、变浓

B、馅香

C、坯香

D、变淡

答案：A

116.咖喔粉由姜黄、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。

A、辣椒

B、咖喔

C、白胡椒粉

D、淀粉

答案：C

117.优质面粉呈（）或微黄色,不可有结块、生虫,气味和滋味正常。

A、淡红色

B、灰色

C、白色

D、灰白色

答案：C

118.罐头出现生物性和化学性胖听是0。

A、禁止食用

B、尚可食用

C、加工后食用

D、杀菌后食用。

答案：A

119.要保存烹调好的食物或吃剩的食物,应该贮存在多少温度的冰箱内冷藏。（）

A、5℃

B、10℃

G15℃

D、20℃

答案：B

120.黄油又称“奶油”“白脱油”，它是从0中分离的一种比较纯净的脂肪。

A、油脂

B、牛乳

C、奶油

D、蛋白质

答案：B

121.鲜肉的感官指标，主要是从0、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

A、发黏

B、酸度

C、弹性

D、光洁度

答案：A

122.食用香精可以分为水溶性香精、（）乳化性香精、微胶囊香精。

A、双体香料

B、单体香料

C、耐热性香精

D、芳香香精

答案：C

123.市场预测是运用()的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分

析为市场营销决策服务。

A、科学

B、安全

C、操作

D、经营目标

答案：A

124.一般只有()采用交叉膨松的方法,可使其发酵。

A、糯米粉

B、粳米粉

G制米粉

D、玉米粉

答案：C

125.食用天然色素,在加工及贮存中，由于外界因素的影响()。

A、不易变色

B、色泽保持时间长

C、色泽保持时间短

D、易变色

答案：D

126.中式面点制作现状是南式点心北传，()点心南移。

A、西式

B、中式

C\北式

D\南式

答案：C

127.原料固有品质包括()口味、质地等指标。

A、营养价值

B、成熟度

C、新鲜度

D、原料的纯度

答案：A

128.面点厨房安全管理主要是指食品安全0。

A、卫生安全

B、操作安全

C、个人安全

D、环境安全

答案：B

129.引起蛋类的变质的原因主要有储存()、湿度、蛋壳气孔及蛋内的酶。

A、起泡性

B、光洁度

C、发泡性

D、温度

答案：D

130.传统的苏式面点馅心，增加鲜味的调味原料是0。

A、酱油

B、胡椒粉

C、盐

D、虾籽

答案：D

131.蛋白质0称为蛋白质的溶胀作用。

A、离浆作用

B、膨胀作用

C、吸水膨胀

D、胶体作用

答案：C

132.薯类主坯调制时，（）和米粉需趁热掺入薯茸中。

A、薯类

B、糖

C、核桃

D、青豆

答案：B

133.馅心的质量鉴定方法通常有理化鉴定、（）。

A、化学鉴定

B、感官鉴定

C、物理鉴定

D、品质鉴定

答案：B

134.酥皮可分为0、暗酥、半暗酥。

A、明酥

B、园酥

C、直酥

D、横酥

答案：A

135.工具使用后，对附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和

擦干。

A、酱

B、面粉

C、油脂

D、灰尘

答案：C

136.糕肥是指发酵过的()。

A、糕粉

B、米粉

C、面粉

D、稻米

答案：B

137.裱头运行速度不同的裱注()，制成的花纹风格大不相同。

A、低

B、速度

C、模糊

D、清晰

答案：B

138.面塑造型的内容要求是:设计精、形象美、（）、难度高。要“古为今用、洋

为中用”。

A、传统面点

B、油塑

C、泥塑

D、内容新

答案：D

139.在食品加工中运用较广的化学膨松剂是（）、碳酸氢氨、发酵粉等。

A、臭粉

B、小苏打

C、酵母

D、碳酸氢钠

答案：D

140.点心装饰的常用技法有点绘法、（）、平涂法、晕染法、镶嵌法、盖印法、拼

摆法。

A、线描法

B、打印法

C、描绘法

D、涂晕法

答案：A

141.溜可分为脆溜、()、软溜等。

A、煽溜

B、混溜

C、滑溜

D、大溜

答案：C

142.京式面点在制馅上,肉馅多用()。

A、油打馅

B、掺皮冻

C、酱油

D、水打馅

答案：D

143.燕窝又称()，是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。

A、紫菜

B、燕菜

C、江菜

D、寓菜

答案：B

144.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的0,限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、面粉

B\油酥

C、水分

D、疏水基

答案：D

145.烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料()，口味鲜浓。

A、质地嫩

B、质地软

C、质地老

D、质地软嫩

答案：D

146.食物尽可能多样化，使营养素之间起到()。

A、混合作用

B、互补作用

C、搭配作用

D、均衡作用

答案：B

147.面团发酵时间越长,产生气体越多，()。

A、酸味也越大

B、气体小

C、气体大

D、气体越多

答案：A

148.糕肥是指()过的米粉。

A、一次膨松

B、酵母膨松

C、发酵

D、交叉膨松

答案：C

149.感官鉴定主要是从嗅觉、视觉、味觉、()、听觉等几方面检验。

A、手感

B、眼睛

G品尝

D、触觉

答案：D

150.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色,必须注意各种原料的0o

A、使用方法

B、形态

C、口味

D、质量特点

答案：D

151.发酵粉按用途和速度可分为()、慢速发酵粉和复合发酵粉。

A、简单发酵粉

B、快速发酵粉

C、中速发酵粉

D、碱性发酵粉

答案：B

152.适用高筋面粉制作的点心()。

A、茄汁冬蓉包

B、银丝卷

C、叉烧包

D、面包

答案：D

153.在发酵面团中，面粉在()和糖化酶的作用下可转化成糖,这种转化糖的能力

称为面粉的糖化力。

A、酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、糖

答案：C

154.油酥面团成团与()的性质有关。

A、面粉

B、油脂

C、水分

D、鸡蛋

答案：B

155.香甜味是由香味和()组成。

A、咸味

B、酸味

C、甜味

D、鲜味

答案：C

156.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈()，再烹入调料的一种烹调方法。

A、红色

B、黄色

C、白色

D、淡黄色

答案：B

157.中式面点制作的发展趋势,是制作()。

A、一体化

B、标准化

C、多样化

D、规模化

答案：B

158.成本毛利率是点心0与成本之间的比率。

A、工资

B、营业费用

C、利润

D、毛利

答案：D

159.乳酸发酵会给主坯带来刺激性酸味，使主坯质量()。

A、下降

B、上升

C\稳定

D、不稳定

答案：A

160.当油酥与面粉调制成团时，()便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,

一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形成。

A、油脂

B、油酥

C、水分

D、粉

答案：A

161.西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉,如0、

蛋糕粉等。

A、油酥面粉

B、面包面粉

C、小麦面粉

D、全麦面粉

答案：D

162.面点部厨师长要掌握货源信息;编制()计划；加强定货合同管理；实行责任制；

加强检查指导。

A、规程

B、方法

C、程序

D、米购

答案：D

163.在烹调中为减少营养素损失,用()。

A、炳I成熟方法

B、用烧成熟方法

C、用蒸成熟方法

D、用烤成熟方法

答案：C

164.西点的烘烤设备主要指烤箱,它是()、面包生产的关键设备。

A、生产

B、巧克力

C、西点

D、饼干

答案：C

165.茄汁冬茸馅的口味属于()。

A、椒盐

B、单一味

C、复合味

D、甜鲜味

答案：C

166.牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而0变质,故要低温储存。

A、乳败

B、酸败

C、霉败

D、氧化

答案：B

167.成本毛利率是点心毛利与()之间的比率。

A、工资

B、营业费用

G利润

D、成本

答案：D

168.擘酥的水油面是用水、糖、()调制的水面。

A、盐

B、蛋

C、乳

D、油

答案：B

169.烹饪卫生质量是指（）经过烹调加工,制成供人类食用的食物时所达到的卫生

标准和卫生要求的程度。

A、食品

B、烹饪原料

C、辅料

D、调味料

答案：B

170.糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。

A、水分

B、淀粉

C、蛋白质

D、灰分

答案：D

171.膳食中蛋白质、（）、糖三大营养素要平衡。

A、矿物质

B、维生素

C、水分

D、脂肪

答案：D

172.叫化鸡是。很有名的菜肴。

A、浙江

B、镇江

C、湖州

D、苏州

答案：A

173.煮炒成熟方法适用以下点心品种0。

A、拉面

B、牛肉炒河粉

C、肉丝汤面

D、嫩鸡大会面

答案：B

174.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴,不喜欢过于肥腻、（）的食品。

A、甜味

B、辛辣

C、咸鲜

D、麻辣

答案：B

175.一碗冰糖哈士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆

的成本毛利率。（）

A、30%

B、40%

C、60%

D、50%

答案：C

176.鱼类组织中含氮浸出物主要是粘蛋白和()。

A、胶原蛋白

B、球蛋白

C、肌球蛋白

D、肌浆蛋白

答案：A

177.餐饮业市场调查的基本内容还包括0。

A、以本地区为中心的市场供求

B、发展趋势

C、客户需求

D、价格确定

答案：A

178.液态调味品有柠檬汁、()。

A、果冻汁

B、片状

C、草莓汁

D、酱汁

答案：C

179.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解()的需求

A、领导

B、厨师

C、货源

D\各人

答案：D

180.市场竞争分析的内容有0。

A、产品与服务组合情况

B、个人消费

C、价格定位

D、市场变化

答案：A

181.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

A、生菜

B、甜点

C、鱼虾

D、冷饮

答案：B

182.西点常用的其它工具，擀面杖有通心槌、（）等。

A、木质

B、塑料

C、长短擀面杖

D、合成

答案：C

183.虾茸主坯是将虾肉洗净挤干水份,剁碎压烂成茸,用（）将虾茸摔至胶粘性。

A、糖

B、胡椒粉

C、盐

D、酒

答案：C

184.西点中的水调面团'混酥面团'面包面团等多是以()为主要原料。

A、油

B、蛋

C、糖

D、面粉

答案：D

185.留兰香油在面点制作中最大使用量为()。

A、240毫克/千克

B、250毫克/千克

C、260毫克/千克

D、270毫克/千克

答案：D

186.玉米粉制作点心皮坯,一般要掺()。

A、粳米粉

B、糯米粉

G6米粉

D、面粉

答案：B

187.面粉中多肽链是()的基础结构。

A、支链淀粉

B、蛋白质

C、淀粉

D、面筋

答案：B

188.鲜味类主要有味精、虾子、()、虾油、鱼卤、乳腐卤等。

A、食醋

B、酸剂

G虫毛油

D、酸味素

答案：C

189.复合调味品是指二种以上()调味品经加工再制而成的调味品。

A、双一味

B、二一味

C、单一味

D、四一味

答案：C

190.油酥面团成团与油脂的0有关。

A、温度

B、软度

C、性质

D、硬度

答案：C

191.适用中筋面粉制作的点心0。

A、蛋糕

B、油条

C、面包

D、泡夫

答案：B

192.水产类常用的有()、淡水鱼、虾、蟹及其他。

A、贝壳类

B、海洋鱼类

C、海参类

D、人工养殖类

答案：B

193.桂花酱是以()与桂花腌制而成。

A、糖

B、酸味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

194.面团发酵时间越长,产生()，酸味也越大。

A、掺水量多

B、气体小

C\气体大

D、气体越多

答案：D

195.混酥面的酥松原理,主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、蛋

答案：B

196.一碗椰汁西米露的成本为7.40元,其销售价格是12.20,求此碗椰汁西米露

的成本毛利率。（）

A、65%

B、40%

C、60%

D、50%

答案：A

197.炒蟹粉馅，一般去腥添加葱、姜、（）。

A、味精

B、胡椒粉

C、酒

D、醋

答案：D

198.玫瑰油在面点制作中最大使用量为0。

A、0.2毫克/千克

B、1.2毫克/千克

C、1.5毫克/千克

D、0.5毫克/千克

答案：B

199.炖是既类似()又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。

A、晶

B、烧

C、蒸

D、扒

答案：C

200.配菜的基本方法，按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一()、配主辅

料、配不分主次的多种料三大类。

A、配料

B、辅料

C\原料

D、调料

答案：C

多选题

1.根据()特点，恰当地选用原料并合理配制。

A、主料

B、辅料

C、调味料

D、原料的

E\不同

F、质量

答案：DEF

2.熟粉团适合制作的点心品种有()等。

A、定胜糕

B、条豆糕

C、金团

D、松糕

E、双酿团

F、汤团

答案：BCE

3.食用天然色素有波菜、()等。

A、柠檬黄

B、靛蓝

C、胡萝卜素

D、青菜

E、范菜红

F、青豆

答案：CDF

4.251工具使用后，对附在工具上的油脂、（）等原料,应用冷水冲洗和擦干。

A、酱

B、面粉

C、糖膏

D、灰尘

E、蛋糊

F、奶油

答案：CEF

5.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）等进行改良及创新。

A、成形

B、成熟

C、工艺

D、调味料

E、口味

F、加工方法

答案：DEF

6.糖膏粉团，色泽白是0用来制作白帽蛋糕。

A、面点

B、西式

C、粉点

D、相点

E、感强

F、美观

答案：AB

7.溜可分为脆溜、()等。

A、煽溜

B、混溜

C、滑溜

D、大溜

E、熟炒

F、软溜

答案：CF

8.原材料采购的管理,必须坚持()的原则。

A、进货渠道

B、货源信息

C、以销定进

D、勤进快销

E、以进促销

F、储存保销

答案：CDEF

9.抻成形方法适用以下()点心。

A、萝卜丝酥饼

B、盘丝卷

C、银丝卷

D、青油饼

E、一窝丝饼

F、拔鱼面

答案：BCE

10.面点制作管理包括做好0;制定规范的操作规程；、做好面点生产管理,增加花

色品种;做好面点食品卫生工作。

A、合理使用

B、以产促销

C\原料

D、减少

E、日产日清

F、损耗

答案：ACDF

11.亚硝酸镂是一种的()物质。

A、碱性食品

B、微生物

C、强烈

D、霉菌

E、腐蚀

F、致癌

答案：CF

12.面点熟制后,一般均要求面点的()。

A、色泽

B、滋味

C、形态

D、香味

E、醇正

F、美观

答案：BE

13.适用中筋面粉制作的点心0。

A、豌蓉包

B、油条

C、白菜饺

D、五丁包

E、春卷皮

F、萝卜丝酥饼

答案：BCF

14.肉品中的维生素以0和尼克酸较多。

A、维生素C

B、硫胺素

C、维生素E

D、维生素K

E、核黄素

F、维生素叩

答案：BE

15.南式点心的制作是以（）为主要原料。

A、小麦

B、稻米

C、杂粮

D、玉米

E、高粱

F、果蔬

答案：AB

16.生物膨松法是指用（）来发酵。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、面肥

D、生物疏松剂

E、酵母

F、碳酸氢钠

答案：CE

17.面塑造型的内容要求是：（）。要“古为今用、洋为中用”。

A、设计精

B、形象美

C、难度高

D、泥塑

E、销售对象

F\内容新

答案：ABCF

18.酵母菌死亡,彻底丧失生长()。

A、30℃以上

B、40°C以上

C、繁殖能力

D'温度

E、酵母

F、60°C以上

答案：CDF

19.水油面有水调面团的0、和保持气体的能力。

A、特性

B、水分

C、筋力

D、韧性

E、油脂

F、软度

答案：CD

20.成品加热过程中的热传递形式主要有0。

A、烤箱换热

B、烤盘换热

C、对流换热

D、坯料换热

E、辐射换热

F、热传导

答案：CEF

21.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为()两种。

A、隔水炖

B、烧

C\烹

D、扒

E、熟炒

F、不隔水炖

答案：AF

22.粘质糕一般具有()。

A、韧性大

B、韧性小

C、粘性足

D、粘性差

E、入口软糯

F、入口不软糯

答案：ACE

23.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了()、德国人和法意等国家的烹饪精华,

比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A、英国人

B、印第安人

C、日本人

D、意大利人

E、德国人

F、法国人

答案：BDEF

24.削面的关键是()，削出返回时不要抬得过高。

A、双手

B、手工削

C、刀口

D、双手

E、与面块

F、持平

答案：CEF

25.发芽变绿的()不可以食用，食用会食物中毒。

A、扁豆

B、马铃薯

C、四季豆

D、含有

E、龙葵素

F、鱼类

答案：BDE

26.发酵粉是由()和填充剂组成的一种复合膨松剂。

A、盐

B、酸剂

C、碱剂

D、生物疏松剂

E、淀粉

F、糖

答案：BC

27.合理烹调是指()。

A、合理洗涤，切配

B、烹调时合理加醋

C、原料挂糊上浆

D、烹调时加芟

E、用简单的烹

调方法

F、根据不同的原料,运用合适的烹调方法

答案：ABCDF

28.鉴别原料的新鲜度,主要是从()。

A、形态变化

B、色泽的变化

C、水分的变化

D、重量的变化

E、质地的变化

F、气味的变

答案：ABCDEF

29.江苏菜的烹调方法擅长炖,炳、（）等。

A、谯

B、扒

C、烧

D、煎

E、炒

F、蒸

答案：CEF

30.面粉对0主要体现在含有蛋白质的影响。

A、淀粉

B、水分

C、气体

D、发酵

E、酵母

F、影响

答案：DF

31.合成色素因吸湿性强，应()。

A、低温

B、存放于

C、易于溶解

D、有异味

E、干燥

F、阴凉处

答案：BEF

32.食用天然色素有蛋黄、南瓜、()等。

A、柠檬黄

B、红曲粉

C、靛蓝

D、范菜红

E、米范

F、日落黄

答案：BE

33.食盐的化学名称叫碌化钠，产生咸味就是由()及其他矿物质类的成分组成。

A、硫酸钙

B、酸剂

C、碱剂

D、碌

E、钠

F、硝酸钠

答案：DE

34.琼脂的()高。

A、吸水性

B、吸湿性

C、持水性

D、吸糖性

E、吸油性

F、吸色性

答案：AC

35.罐头食品的污染，除了()外,还有是化学性污染。

A、寄生虫污染

B、微生物

C、原料酸败污染

D、自生腐败污染

E、重金属

F、污染

答案：BEF

36.262油脂品质检验一般多用感官检验,主要从色泽、滋味、()等几方面。

A、硬度

B、?

C、光洁度

D、香味

E、气味

F、透明度

答案：EF

37.市场调查的方法有书面调查法;资料搜集法；（）。

A、客户需求法

B、了解消费者情况和企业情况

C、直接询问法

D、价格确定法

E、观察调

查法

F、随机抽样调查法

答案：CEF

38.美式菜是英式菜的派生物,同时又吸收了0、德国人和法意等国家的烹饪精华,

比较注重食品的营养和荤素的搭配。

A、英国人

B、印第安人

C、日本人

D、意大利人

E、德国人

F、法国人

答案：BDEF

39.面点熟制后,一般均要求面点的()。

A、色泽

B、滋味

C、形态

D、香味

E、醇正

F、美观

答案：BE

40.抓好厨房的食品质量，做到()；加强对食品成本的控制,正确掌握毛利率。

A、加强一体化

B、产品的制作

C、与各部门

D、生产管理

E、标准化

F、规格化

答案：EF

41.膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，它能使点心、面包内部形成0的组织，是西点制

作的主要添加剂。

A、增味

B、香味

C、软化

D、均匀

E、致密

F、多孔性

答案：DEF

42.蛋糕的膨松主要是()作用的结果。

A、油脂

B、鸡蛋

C、糖

D、物理

E、机械

F、膨松

答案：DF

43.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油

膜，一是由于油脂中含

有大量的疏水基，限制0的作用，阻止了面筋的形成。

A、水

B、油酥

C、水分

D、蛋白质

E、性质

F、吸水

答案：DF

44.面点成本率是指面点()之间的比率。

A、毛利率

B、加

C、成本

D、利润

E、与

F、售价

答案：CEF

45.混酥面的点心面坯()，但具有酥脆性。

A、无

B、油面团

C、清晰

D、层次

E、入口

F、香酥

答案：AD

46.清酥面团的制品具有()的特点。

A、层次

B、油面团

C、清晰

D、鸡蛋

E、入口

F、香酥

答案：ACEF

47.西点中常用的乳品有牛奶、酸奶、炼乳、（）等。

A、鲜奶油

B、淡奶

C、三花淡奶

D、全脂奶粉

E、奶粉

F、乳酪

答案：AEF

48.原料固有品质包括0等指标。

A、营养价值

B、口味

C、质地

D、原料的纯度

E、成熟度

F、新鲜度

答案：ABC

49.英国人菜肴讲究口味0。

A、味鲜

B、浓重

C、清淡

D、量少

E、量多

F、质精

答案：CDF

50.面塑造型的内容要求是：()。要“古为今用、洋为中用”。

A、设计精

B、形象美

C、难度高

D、泥塑

E、销售对象

F、内容新

答案：ABCF

51.面捞关以()、酱油、白糖,盐为主要原料制成。

A、糖

B、味精

C、糖精

D、酱

E、面粉

F、猪油

答案：EF

52.冷水面团适用的点心品种有()。

A、花式蒸饺

B、刀削面

C\拔鱼面

D、银丝卷

E、伊府面

F、抻面

答案：BCEF

53.馅心的质量鉴定方法通常有0。

A、化学鉴定

B、物理鉴定

C、理化鉴定

D、感官鉴定

E、品质鉴定

F、新鲜度鉴定

答案：CD

54.面点制作管理包括做好0;制定规范的操作规程；、做好面点生产管理,增加花

色品种;做好面点食品卫生工作。

A、合理使用

B、以产促销

C\原料

D、减少

E、日产日清

F、损耗

答案：ACDF

55.回民菜又称清真菜,回民菜馆又有南北之分,选料除()外,北方的以羊肉为主,

南方的以牛肉为主。

A、菌菇

B、家庭菜

C、鸡

D、鸭

E\黄耳

F、素菜

答案：CD

56.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油

膜,一是由于油脂中含有大量的疏水基，限制0的作用，阻止了面筋的形成。

A、水

B、油酥

C、水分

D、蛋白质

E、性质

F、吸水

答案：DF

57.270食品添加剂按用途来源可分为膨松剂、赋香剂()。

A、增味剂

B、着色剂

C、软化剂

D、凝固剂

E、乳化剂

F、防腐剂

答案：BDEF

58.面肥中除含有酵母菌以外，含有0、杂菌。

A、醋酸菌

B、曲霉菌

G乳酸菌

D、细菌

E、微生物

Fv水量

答案：AC

59.机械设备不能有0现象。

A、损坏

B、电源

C、漏电

D、漏水

E、漏气

F、漏油

答案：DEF

60.面点制作中常用的膨松剂有两大类,分别是()。

A、物理膨松剂

B、化学疏松剂

C、化学膨松剂

D、生物疏松剂

E、单体香料

F、生物膨松剂

答案：CF

61.炒蟹粉馅,一般去腥添加()。

A、葱

B、姜

C、酒

D、醋

E、盐

F、五香粉

答案:ABD

62.60℃以上酵母数量一般占0左右。

A、油

B、糖

C、面粉

D、蛋

E、酵母

F、2%

答案：CF

63.西点的衡温设备主要有()等。

A、发酵箱

B、绞肉机

C、压面机

D、电冰箱

E、冰淇淋机

F、分割机

答案：AD

64.平底铜锅，是()和熬糖等半制品的理想工具。等。

A、和面

B、烧水

C、烫面

D、拌馅

E匚、西”夕

F、制点心馅

答案：CEF

65.罐头食品的污染，除了()外,还有是化学性污染。

A、寄生虫污染

B、微生物

C、原料酸败污染

D、自生腐败污染

E、重金属

F、污染

答案：BEF

66.市场预测是运用科学的方法,对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行

分析为()。

A、需求

B、情况

C、市场

D、营销

E、决策

F、服务

答案：CDEF

67.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中，用()加热的一种烹调方法。

A、旺火

B、旨］油温

C、高火

D、低火

E、熟炒

F、快速

答案：ABF

68.爆就是将硬性原料放入中等油量的油锅中，用()加热的一种烹调方法。

A、旺火

B、

C\高火

D、低火

E、熟炒

F、快速

答案：ABF

69.一般只有0的方法,可使其发酵。

A、制米粉

B、酵母膨松

C、交叉膨松

D、面肥膨松

E、小米

F、采用

答案：ACF

70.烹饪卫生学为保障人们健康,制定()、和防护措施提供理论依据的一门科学。

A、安全要求

B、清洁要求

C、卫生要求

D、食用要求

E、营养要求

F、卫生标准

答案：CF

71.家禽类主要有鸡()等。

A、野鸡

B、鹘鹑

C、野味类

D、鸽子

Ex鹅

F、鸭

答案：DEF

72.以下()品种属于煮炸炫复合成熟法。

A、葱油麻饼

B、伊府面

G械饭糕

D、煎饺

E、炒饼

F、锅贴

答案：BCE

73.常用于点心的复合品有椒盐味、()蛇油味、甜酸味等品种。

A、葱油味

B、香甜味

C、鱼香味

D、酸味

E、苦辣味

F、麻味

答案：ABC

74.乳品能改善制品组织，使制品（）富有弹性。

A、松软

B、柔软

C、发亮

D、光洁

E、疏松

F、色泽

答案：BE

75.面团发酵时间越长，（）。

A、酸味也越大

B、气体小

C、气体大

D、气体越多

E、面团较硬

F、产生气体越多

答案：AF

76.广东菜系以称“粤菜”，由广州、（）等地方菜发展而成，广州菜为其重要代表。

A、贵州

B、东江

C、汕头

D、贵阳

E、乐山

F、潮州

答案：BF

77.中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

A、馅心

B、调味

C、皮坯

D、原料

E、成熟

F、成形

答案：CD

78.脩面可以()，使主坏表面光滑。

A、湿度

B、水温

C、降低

D、增加

E、主坏

F、粘性

答案：CEF

79.食品香精在食品中具有一定的，()。

A、补充作用

B、辅助作用

C、增加营养

D、增加香味

E、单体香料

F、起到

答案：ADF

80.酥皮可分为()。

A、明酥

B、园酥

C、直酥

D、暗酥

E、横酥

F、半暗酥

答案：ADF

81.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。

A、香港

B、日本

C、海南岛

D、新加坡

E、印度

F、马来群岛

答案：EF

82.桂花酱是以与()腌制而成。

A、玫瑰

B、酸味

C、甜味

D、桂花

E、盐

F、糖

答案：DF

83.日本人喜欢吃广东菜、()。

A、浙江菜

B、福建菜

C、北京菜

D、上海菜

E、安徽菜

F、四川菜

答案：CDF

84.液态调味品有()。

A、固态状

B、片状

C、柠檬汁

D、酱汁

E、果冻汁

F、草莓汁

答案：CF

85.销售毛利率是点心0之间的比率。

A、毛利率

B、毛利

C、成本

D、利润

E、与

F、销售价格

答案：BEF

86.大理石案板()，抗腐蚀力强,是做糖活的较好设备。

A、牢固

B、表面平整

C、光滑

D、硬实

E、散热

F、性能好

答案：BCEF

87.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、()、马司板花、糖活制品等。

A、婚庆

B、面包篮

C、宴会

D、糖粉盒

E\柠檬花

F、庆典蛋糕

答案：BDF

88.糖有调节面团的()、具有防腐作用等。

A、时间

B、温度

C、发酵速度

D、软硬

ELZrA-A-A-I

\面肋肋力

F、改善色泽

答案：CEF

89.面点厨房安全管理主要是指()。

A、食品安全

B、操作安全

C、个人安全

D、食物中毒预防

E、环境安全

F、卫生安全

答案：AB

90.拔鱼面即可()吃。

A、煎

B、蒸

C\水煮

D、炒

E、炸

F、烤

答案：CD

91.西点的衡温设备主要有()等。

A、发酵箱

B、绞肉机

C、压面机

D、电冰箱

E、冰淇淋机

F、分割机

答案：AD

92.盘饰混合面料是指用面粉和()调制的。

A、澄粉

B、制米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

E、玉米粉

F、土豆粉

答案：ACD

93.罐头在贮存期间,可能出现0现象,这称为胖听罐头。

A、过期胖听

B、原料酸败

C、变质胖听

D、生物性胖听

E、底盖

F、凸出

答案：EF

94.二次色由两种基本色混合配制的,如Oo

A、红

B、黑

C、绿

D、橙

E、蓝

F、紫

答案：CDF

95.钳花适用的点心品种有0。

A、梅花饺

B、灯笼包

C、兰花饺

D、核桃酥

E、花生酥

F、钳花包

答案：BDEF

96.牛奶含水量高,常温下极易繁殖细菌而(),故要低温储存。

A、乳败

B、酸败

C、霉败

D、氧化

E、异味

F、变质

答案：BF

97.调制物理膨松面团的工艺操作要点,蛋糊要顺着,速度要0。

A、中档

B、一个方向搅拌

C、先快后慢

D、先慢后快

E、糖的因素

F、快档

答案：BD

98.德国人不()，十分喜爱吃土豆,葡萄酒。

A、水果

B、海鲜

C、喜欢

D、家禽

E\家畜

F、吃鱼

答案：CF

99.日本人喜欢吃广东菜、（）。

A、浙江菜

B、福建菜

C、北京菜

D、上海菜

E、安徽菜

F、四川菜

答案：CDF

100.泡夫是用烫制面团制成的一类点心,它具有0,加馅心后外脆里糯、绵软香甜

的特点。

A、香酥

B、色泽金黄

C、外表松脆

D、层次

E、入口

F、体积膨大

答案：BCF

101.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为0两种。

A、隔水炖

B、烧

C\烹

D、扒

E、熟炒

F、不隔水炖

答案：AF

102.面点厨房安全管理主要是指()。

A、食品安全

B、操作安全

C、个人安全

D、食物中毒预防

E、环境安全

F、卫生安全

答案：AB

103.西点常用的糖及其制品主要有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、()等。

A、饴糖

B、果糖

C、糖浆

D、合成糖

E、淀粉糖浆

F、糖粉

答案：AEF

104.调制发酵面团时,掺水量少()。

A、淀粉

B、发酵慢

C、气体

D、发酵

E、面团较硬

F、影响

答案：BE

105.常用于点心的复合品有椒盐味、葱油味、香甜味。等品种。

A、麻味

B、酸味

C、鱼香味

D、蛇油味

E、苦辣味

F、甜酸味

答案：CDF

106.形是指面点()。

A、变浓

B、馅香

C、成熟后

D、坯香

E、醇正

F、形态

答案：CF

107.机械设备安装时应尽量减少外露的电线,以防使用时()而引起漏电。

A、设备

B、电源

C、铁器

D、电机

E、元器件

F、受潮

答案：DEF

108.酱菜状调味品,如()、菠翳酱等等。

A、咖喔粉

B、芒果酱

C、柠檬粉

D、番茄酱

E、咖喔酱

F、吉士粉

答案：BDE

109.油酥面团成团与。的有关。

A、面粉

B、油脂

C、水分

D、硬度

E、性质

F、温度

答案：BE

110.平涂法是将带色的0等食品原料涂抹在糕点图案的表层。

A、泥

B、条

C、膏

D、晕

E、粉

F、粒

答案：ABCEF

111.西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、（）、等。

A、木质模具

B、合成模具

C、面包模具

D、塑料模具

E、刮刀

F、小型糕点模具

答案：CF

112.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而

展开的一系列，（）的活动。

A、卫生安全

B、操作安全

C、有计划

D、目标

E、环境安全

F、有组织

答案：CF

113.薯类主坯的基本工艺过程是()

A、去皮

B、烧熟

C、蒸熟

D、去筋

E、掺粉

F、压烂

答案：ACDEF

114.饮食产品按需定产，()的特点为依据进行管理的活动。

A、以销定产

B、以产促销

C、现产现销

D、现产后销

E、日产日清

F、产销产清

答案：BCE

115.五香粉以0、丁香、干草、花椒等各种香料加工混合制成。

A、八角

B、小茴香

C、桂皮

D、虾油

E、面粉

F、五加皮

答案：ABCF

116.炸是用()，以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。

A、火

B、温火

C、小火

D、大火

E、旺火

F、加热

答案：EF

117.其它复合调味品有0等。

A、固态状

B、片状

C、液态状

D、粉状

E、味精

F、酱菜状

答案：CDF

118.平衡膳食的基本要求，是()，符合国家颁布的食品卫生要求

A、食用

B、保证

C、无毒、无害

D、清洁

E、卫生

F、食物

答案：BCF

119.中式面点制作的发展趋势,点心制作讲究()。

A、粗细粮搭配

B、调味料的搭配

C、营养搭配

D、原料的搭配

E、注重

F、粗粮细做

答案：CEF

120.罐头容器采用马口铁材料制作,易受到()。

A、碱性食品

B、微生物

C\酸性食品

D、霉菌

E、腐蚀

F、酸败

答案：CE

121.用水蒸气蒸镭法从0中或果皮中提炼制得。

A、双体香料

B、香橙

G留兰香

D、玫瑰花

E、香味的

F、全果

答案：BF

122.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、色泽的变化、水分的变化0。

A、新鲜度

B、弹性

C、光洁度

D、重量的变化

E、质地的变化

F、气味的变化

答案：DEF

123.饮食产品按需定产，()的特点为依据进行管理的活动。

A、以销定产

B、以产促销

C、现产现销

D、现产后销

E、日产日清

F、产销产清

答案：BCE

124.腐乳是用大豆制成腐乳白坯,再经()而成。

A、盐

B、豆腐

C、面粉

D、发酵

E、混合

F、腌制

答案：DF

125.点心装饰的常用技法有点绘法、()。

A、线描法

B、平涂法

C、晕染法

D、镶嵌法

E、盖印法

F、拼摆法

答案：ABCDEF

126.面团中加入油脂,油脂便分布包围在蛋白质、（），形成油膜，阻止面粉吸水。

A、油脂

B、面粉

C、糖

D、淀粉

E、颗粒

F、表面

答案：DEF

127.中式面点制作的发展趋势，点心制作工艺科学化,即定量化、（）。

A、一体化

B、多样化

C、程序化

D、规模化

E、标准化

F、规范化

答案：CF

128.刀工是根据烹调和食用的要求,运用不同刀法，将（）成一定形状的操作过程。

A、上浆

B、加热中

C、刀工

D、烹调

E、原料

F、加工

答案：DEF

129.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。

A、怪

B、烧

C、溜

D、煎

E、爆

F、扒

答案：CEF

130.糖膏粉团，色泽白是()用来制作白帽蛋糕。

A、面点

B、西式

C、粉点

D、相点

E、感强

F、美观

答案：AB

131.粘质糕一般具有0。

A、韧性大

B、韧性小

C、粘性足

D、粘性差

E、入口软糯

F、入口不软糯

答案：ACE

132.香辣味调味品有()等。

A、胡椒粉

B、花椒粉

C、鲜辣粉

D、咖喔粉

E、吉士粉

F、沙姜粉

答案：ACD

133.主坯面筋的形成量随()而下降。

A、湿度

B、含水量

C、糖

D、增加

E、面筋质

F、温度

答案：CD

134.冷冻品类以甜为主，口味清香爽口，适用于()的餐后甜食或非用餐时食用。

A、婚庆

B、便宴

C、宴会

D、早餐

E、午餐

F、晚餐

答案：EF

135.面团发酵时间越长，（）。

A、酸味也越大

B、气体小

C、气体大

D、气体越多

E、面团较硬

F、产生气体越多

答案：AF

136.香味类品种较多，有0、小茴香及一些中药材香料。

A、酒

B、酒糟

C、桂皮

D、丁香

E、鱼卤

F、大茴香

答案：ABCDF

137.肉桂油在面点制作中最大为0o

A、70毫克/千克

B、73毫克/千克

C、使用量

D、60毫克/千克

E、香味的

F、50毫克/千

克

答案：BC

138.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、()等。

A、磨粉机

B、绞肉机

C、压面机

D、和面机

E、冰淇淋机

F、分割机

答案：DEF

139.合成色素因吸湿性强,不应()。

A、低温

B、存放于

C、易于溶解

D、铜

E、铁质

F、容器

答案：BDEF

140.北京菜中比较突出的烹调方法有炸、()、炒、烤、等。

A、怜

B、烧

C、溜

D、煎

E、爆

F、扒

答案：CEF

141.盘饰混合面料是指用面粉和澄粉()调制的。

A、高粱粉

B、制1米粉

C、糯米粉

D、粳米粉

E、玉米粉

F、土豆粉

答案：CD

142.配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配主

辅料、配()三大类。

A、配料

B、辅料

C、不分

D、调料

E、主次的

F、多种料

答案：CEF

143.引起蛋类的变质的原因主要有储存温度、湿度、()及蛋内的酶。

A、起泡性

B、蛋壳

C、蛋白质

D、柔润性

E、形成

F、气孔

答案：BF

144.烹是先将小型原料用()成呈黄色,再烹入调料的一种烹调方法。

A、旺火

B、热油温

C、高火

D、低火

E、熟炒

F、炸

答案：ABF

145.生粉坯特点是可包0。

A、少卤馅心

B、多卤馅心

C、皮薄

D、皮厚

E、馅多

F、馅少

答案：BCE

146.263鸡蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、()作用。

A、香味

B、光洁度

C、光泽作用

D、粘结

E、气味

F、松发

答案：CD

147.食品香精在食品中具有一定的()。

A、替代作用

B、辅助作用

C、增加营养

D、增加香味

E、单体香料

F、起到

答案：ADF

148.感官鉴定主要是从()几方面检验。

A、嗅觉

B、视觉

C、味觉

D、触觉

E、听觉

F、品尝

答案：ABCDE

149.法国喜爱的食品有奶酪()。

A、蛋糕

B、布丁

C、蜗牛

D、饼干

E、鹅肝

F、牡蛎

答案：CEF

150.燕窝又称燕菜,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于()一带。

A、香港

B、日本

C\海南岛

D、新加坡

E、印度

F、马来群岛

答案：EF

判断题

1.杏仁香精属于天然香料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.硫酸钙在面点中的使用，主要是调制面团，改善色泽（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.当油酥与面粉调制成团时,油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜,

一是由于油脂中含159有大量的疏水基，限制蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的

形成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.新鲜的禽肉脂肪呈红色稍带淡黄色,有光泽,无异味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.西点的衡温设备主要有发酵箱、电冰箱等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。

0

A、正确

B、错误

答案：A

8.在加工中为减少营养素损失,应该温水烫料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.香味类品种较多,有酒、酒糟、桂皮、大茴香、丁香、小茴香及一些中药材香

料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意,并实现企业经营目标而

展开的一系列有计划，有组织的活动。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.调味的第一阶段是原料加热前的调味,可称为基本调味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.用奶酪制作的各种小食品也是法国人喜爱的食品之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.糖及糖的再制品对点心表面装饰也有重要作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.麻味类有花椒粉、花椒等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.用酵母发酵的酵面有酸味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.二次色由两种基本色混合配制的，如红、绿、灰。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.清酥面团是用温水面团与油面团互为表里,经过反复擀叠,冷冻等工艺而制成

的面团。（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.在点心、面包生产的加热过程中，传热介质可以分为液体、气体和固体三种物

理状态。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.浆皮主坯也称糖浆主坯,由糖浆或饴糖与米粉调制而成。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.椒盐、腐乳属于鲜咸味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.发芽变绿的马铃薯含有龙葵素和马铃薯素,可以食用，不会食物中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.烫制蔬菜馅时加入适量的盐,会使营养素流失。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.西点中制作蛋糕是用的高筋面粉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.油脂具有疏水性和游离性,油是疏水的非积性分子,水是积性分子,两者混合

互不相溶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.主坯的用油量越多，吸水率越高,面筋生成量越大。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.谷类是含蛋白质最丰富的食品,每100克中，含蛋白质约在8-12克之间。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、

糖活制品等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.淮安汤包。熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜香。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.咸味类主要有食盐、酱油以及以咸为主或带有咸味的各种酱类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.原料固有品质,也就是原料本身固有的食用价值。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.耐热性香精通常也称水质香精。（）

A、正确

B、错误

答案：B

34.罐头食品的污染主要是通过原料的酸败、微生物、加工环境污染。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.矶碱盐是一种酸性膨松剂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.碳酸氢氨的PH值为8.3,水溶液呈弱酸性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

38.面点成本率是指面点成本与利润之间的比率。（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.用澄粉面料捏制的船点,不易开裂保存时间长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.油酥面主坯利用干油酥、水油面这两种面团的特性,利用干油酥的酥性作心,

水油面的酥中有韧特160性作皮，经过多次擀、卷、叠制成层酥性面团。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.西点常用的其它工具，擀面杖有通心槌、长短擀面杖等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.物料的储存管理应做好物料的入库管理工作。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心,又可以直接调制面团或其

它坯皮原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.食品香精在食品中不具有矫味作用，不起到增加香甜味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.苏式面点的馅心，重视调味、口味淡、色泽深、咸鲜为主。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.乳制品具有起泡性，使制品体积增大。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.碳酸氢氨的理化性质和碳酸氢钠是完全相同的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、香甜味和香辣味等品种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.在加工中为减少营养素损失,应该进行合理洗涤。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.水产品原料中常见的有肝吸虫和绦虫两种寄生虫。（）

A、正确

B、错误

答案：B

51.面点中用蔬菜制馅,蔬菜都要焯水,去除异味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.肉桂油在面点制作中最大使用量为50毫克/千克。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.烹调中常用家畜类原料，主要有猪、牛、羊肉等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.面塑造型是运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.广东菜系以称“闽菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为其

重要代表。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.复合调味品是指四种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.留兰香油基本性状为无色至红色液体。（）

A、正确

B、错误

答案：B

58.苦味类主要有陈皮、杏仁、砂仁等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.温水面团适用点心品种有鸭饼。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.裱花的高低和力度裱头高,挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊