2019 年甘肃省职业院校技能大赛烹饪赛项理论试题库（中职组）

2019年甘肃省职业院校技能大赛

烹饪赛项理论试题库

（中职组）

一、单项选择（每空1分，多选、错选、漏选均不得分）

1.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。（A）

A.猪脑B.牛头C.羊肚D.牛肝

2.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。（B）

A.猪肝表面B.火腿表皮C.猪肺里侧D.猪肚内侧

3.无鳞鱼的腥味主要源于（）。（D）

A.鱼皮B.鱼鳍C.鱼肉D.黏液

4.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品

是（）。（C）

A.白煨脐门B.黄焖鳗鱼C.炒蝴蝶片D.响油鳝糊

5.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐.醋后反复搓揉，其主要目的是（）。

（A）

A.去黏液B.加底味C.去异味D.加香味

6.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。（C）

A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝D.生炒鳗片

7.烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓

度是（）。（A）

A.4％左右B.14％左右C.24％左右D.34％左右

8.干料经油发后质量一般比涨发前减少大约（）。（B）

A.1％B.10％C.30％D.50％

9.油发一般适用于胶质丰富.结缔组织较多的干制原料，如（）。（D）

A.牛角B.羊肠C.猪蹄D.鱼肚

10.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。（B）

A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化

11.具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。（D）

A.白鱼B.黑鱼C.鲢鱼D.鲤鱼

12.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。（A）

A.白鱼B.甲鱼C.鱿鱼D.鲤鱼

13.在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。（B）

A.一分体B.二分体C.三分体D.四分体

14.组成猪奶脯的主要是皮、脂肪和（）。（B）

A.肌肉B.筋膜C.骨骼D.血管

15.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。（A）

A.馅料B.滑炒C.水汆D.软熘

16.猪里脊又叫梅条肉，常用作（）。（B）

A.馅料B.滑炒C.黄焖D.白扒

17.猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。（B）

A.里脊B.通脊C.奶脯D.上脑

18.猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。（D）

A.粉蒸B.清炖C.红焖D.制茸

19.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。（B）

A.鱼头B.鱼尾C.鱼D.鱼鳞

20.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。（A）

A.整鱼B.鱼膘C.鱼皮D.鱼子

21.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。（A）

A.直剞B.斜剞C.混剞D.切剞

22.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。（C）

A.菊花鸡肫B.荔枝鳗花C.麦穗腰花D.菠萝鲭鱼

23.“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（）。（B）

A.散线花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀

24.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。（D）

A.绣球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.篮花花刀

25.属于“同类色组配”的菜品是（）。（A）

A.芙蓉银鱼B.八宝米饭C.紫菜蛋卷D.鸽蛋海参

26.属于“同质组配”形式的菜品是（）。（B）

A.面包虾仁B.油爆双脆C.青椒肉丝D.金钩芹菜

27.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。（C）

A.萝卜拌海蜇B.蒜茸炝双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白烩鱼饼

28.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。（D）

A.越小越适宜B.越大越适宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大

29.在下列鱼中，在初加工时不需褪鳞的是（）。（B）

A.鲫鱼B.鲥鱼C.鲤鱼D.白鱼

30.影响火候最主要的两个因素是（）。（B）

A.火力和传热介质B.火力和加热时间

C.加热时间和烹饪原料D.传热介质和烹饪原料

31.干货涨发的基本要求之一是（）。（A）

A.熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识

32.刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。（B）

A.弯腰曲背B.略向前倾C.不停活动D.与手配合

33.畜肉部位分割的主要依据是（）。（B）

A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背

34.适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（）。（B）

A.乌鱼蛋B.猪蹄筋C.竹荪D.虫草

35.适宜用干煸方法烹调的原料是（）。（C）

A.选用质地细嫩的原料B.选用没有水分的原料

C.选用组织柔韧的动植物原料D.选用组织柔韧的植物原料

36.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）。（C）

A.1倍B.1/2C.1/3D.1/5

37.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，

再经（）收稠卤汁的加工方法（）。（D）

A.微火B.小火C.中火D.大火

38.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。（C）

A.汤多菜少B.汤少菜多C.半汤半菜D.无汤有菜

39.火候运用与原料（），形态密切相关，应区别对待。（A）

A.性质B.产地C.季节D.老嫩

40.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。（D）

A.以油加热B.以水加热C.水加热为主D.水油兼用

41.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。（A）

A.清汤B.毛汤C.荤汤D.素汤

42.以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）。（B）

A.选用质地细嫩的原料B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

C.焖制后的汤汁较多D.需要进行勾芡增稠处理

43.畜肉的部分分割主要是根据（）。（B）

A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布

C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背

44.制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。（C）

A.增加色泽B.弹性C.黏度D.亲水性

45.下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。（C）

A.炖菜B.软炸C.爆菜D.熘菜

46.属于前期热处理的工艺方法的是（）。（D）

A.上浆B.挂糊C.增稠D.油滑

47.汆制方法中（）是正确的。（C）

A.原料形状较大B.原料必须上浆处理

C.采用沸水或沸汤加热D.选用块状动物原料

48.汤的主要作用是增加菜肴的（）。（C）

A.苦味B.咸味C.鲜味D.香味

49.口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的（）。（B）

A.味的抑制现象B.味的转化现象

C.味的疲劳现象D.味的对比现象

50.使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是（）。（D）

A.酶促褐变B.油脂的聚合反映C.蛋白质凝固D.羰氨反映

51.下列不经消化就可直接被吸收的糖是（）。（D）

A.蔗糖B.乳糖C.淀粉D.葡萄糖

52.下列脂肪酸中不是单不饱和脂肪酸主要来源的是（）。（B）

A.橄榄油B.棕榈油C.花生油D.菜籽油

53.食物中的胡萝卜素消化吸收后可转化成（）。（A）

A.VAB.VDC.VED.VC

54.下列是营养素消化吸收的最主要场所是（）。（C）

A.口腔B.胃C.小肠D.大肠

55.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）。（B）

A.钠B.钙C.铜D.维生素A

56.下列豆类及豆制品中消化率最高的是（）。（D）

A.炒豆B.炖豆C.豆浆D.豆腐

57.下列肉类的哪个时期食用最营养卫生（）。（B）

A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐败期

58.下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指（）。（A）

A.猪蹄B.猪肝C.鸡肉D.鸭肉

59.下列奶类及制品营养价值较高的是（）。（D）

A.乳饮料B.炼奶C.纯奶D.发酵酸奶

60.下列补钙最佳的水产干制品是（）。（B）

A.裙边B.海米C.鱼翅D.海参

61.下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是（）。（D）

A.甲鱼B.鱼冻C.鱼翅D.牡蛎

62.“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素（）。（C）

A.氨基酸B.维生素C.多不饱和脂肪酸D.蛋白质

63.下列茶中决定成品茶质量优劣的主要因素是（）。（C）

A.茶多酚B.茶叶碱C.芳香油D.维生素

64.下列酒类成分中毒性最大的是（）。（D）

A.甲醇B.乙醇C.杂醇油D.甲醛

65.下列酒中营养价值较高（属于发酵酒）的是（）。（A）

A.酿制甜酒B.玫瑰红酒C.菠萝汽酒D.二锅头酒

66.下列不是生吃蔬菜水果可能感染的寄生虫病是（）。（D）

A.蛔虫病B.姜片虫病C.绦虫病D.血吸虫病

67.下列不是对农药残留污染有效的防治措施是（）。（C）

A.清洗浸泡削皮B.选用高效低毒低残留农药

C.禁止生产使用农药D.用药和采摘间隔有足够长时间

68.糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是（）。（A）

A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽

69.下列与高血压的形成无关的调味品是（）。（A）

A.醋B.盐C.味精D.酱油

70.下列可作为抗氧化剂加入动植物油中延长油的保质期维生素是（）。（C）

A.VAB.VDC.VED.VC

71.下列说法错误的是（）。（B）

A.消化可分为物理性消化和化学性消化。

B.淀粉和蛋白质是从胃才开始被消化的。

C.维生素、水、无机盐在消化道内无须消化可直接被吸收。

D.脂肪的消化不仅需要脂肪酶，更离不开胆盐。

72.下列烹调措施对营养素保护不利的是（）。（A）

A.煮粥加碱B.沸水焯料C.挂糊上浆D.酵母发酵

73.下列那国的膳食营养结构最为合理（）。（C）

A.法国B.中国C.日本D.美国

74.维生素D缺乏在人体的表现有（）。（A）

A.婴幼儿发生佝偻病B.青年人发生白血病

C.儿童发生流鼻血D.老年人发生痤疮

75.下列不属于发酵类调味品的是（）。（D）

A.甜面酱B.豆豉C.老抽D.碘盐

76.中式面点制作基本功包括了揉面、搓条、下剂、成型和熟制等环节，其中还

包括（）。（A）

A.和面B.炸制C.上馅D.包制

77.面团中加入适量的盐，能够增加面团的弹性，这结构主要是由于盐的（）（D）

A.水化作用B.反水化作用C.盐析作用D.渗透压作用

78.按外观形象分类，粽子的造型属于（）。（C）

A.自然形态B.象形形态C.几何形态D.复合形态

79.发酵面团筋力强，下剂的时候最适用的手法是（）。（B）

A.切B.揪C.拉D.挖

80．春卷的上馅方法是（）。（C）

A.包入法B.拢上法C.包裹法D.填馅法

81.手工面的成形方法是（）。（D）

A.切、铡B.铡、擀C.压、划D.擀、切

82.用新鲜的蔬菜制馅大都需要经过摘、脱水、切等初加工，其中还包括（）。

（A）

A.清洗B.焯水C.油炸D.剁细

83.在面团调制过程中，加入常温水来和面的是（）。（B）

A.沸水面团B.冷水面团C.温水面团D.开水面团

84.调制澄粉面团的时候一般加入（）。（D）

A.冷水B.温水C.冰水D.沸水

85．下列油脂中最适合做煎炸油的是（）。（A）

A.花生油B.芝麻油C.棕榈油D.棉籽油

86.煎制成品时，油量一般不超过制品厚度的（）。（A）

A.二分之一B.三分之一C.五分之一D.十分之一

87.煎制工艺生坯入锅的时候应该（）。（B）

A.先摆中间B.先摆四周C.随便放D.按照大小摆放

88.烙制法是通过受热后的热传导使生坯成熟的方法，传导的介质主要是（）。

（A）

A.金属B.盐C.纸D.煤

89.在打蛋过程中加入糖，可以增加蛋白气泡的（）。（A）

A.稳定性B.松泡性C.口感D.稠度

90.烙制法适用于（）。（D）

A.水调面团B.膨松面团C.米粉类D.A/B/C三种均可

91.在烘烤制品之前，烤盘必须进行处理，这处理指的是（）。（A）

A.刷油B.水洗C.撒面粉D.刷蛋液

92.宴席面点装饰所使用的色素主要是（）。（B）

A.合成色素B.天然色素C.广告色D.绘画油彩

93.在制作包子面皮的过程中，一般发酵面团原料选用（）。（C）

A.白糖B.鸡蛋C.酵母D.猪油

94.”一落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”说

的是（）。（B）

A.拨鱼面B.刀削面C.揪片面D.剔尖

95.中国四大面点风味流派指的是京式面点、川式面点、广式面点和（）。（C）

A.粤式面点B.陇式面点C.苏式面点D.江南面点

96.川式面点中的代表制品有担担面、龙抄手、赖汤圆，还有（）。（A）

A.韩包子B.三丁包子C.狗不理包子D.翡翠包子

97.炸酱面是下列哪个地区的代表制品（）。（A）

A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点

98.翡翠烧卖是下列哪个地区的代表制品（）。（B）

A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点

99.狗不理包子是下列哪个地区的代表制品（）。（A）

A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点

100.浆皮月饼是下列（）的代表制品。（C）

A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点

101.水饺的熟制方法是（）。（C）

A.蒸B.炸C.煮D.烙

102.刀削面是下列哪个地区的著名面食（）。（A）

A.山西B.陕西C.广西D.广东

103.牛肉拉面是下列哪个的著名面食（）。（B）

A.平凉B.兰州C.山西D.台湾

104.馕是特有的一种面食，具有干香，耐饥的特点，它属于的地区是（）。（A）

A.新疆B.甘肃C.青海D.西藏

105.在制作蛋糕打发蛋液的过程中，需要注意器皿干净，其中水和（）会引

起蛋泡消泡。（C）

A.糖B.小苏打C.油D.泡打粉

106.油条面团调制时一般面粉加入明矾、碱、盐，成品具有膨松酥脆的特点，这

种面团又叫做（）。（C）

A.水调面团B.物理膨松面团C.化学膨松面团D.生物膨松面团

107.面粉一般按照其蛋白质含量高低，可以分为高筋粉、中筋粉和（）。（A）

A.低筋粉B.面包粉C.精制粉D.雪花粉

108.高筋粉在行业中一般用于制作（）。（D）

A.蛋糕B.包子C.油条D.面包

109.制作蛋糕的时候一般选用（）。（C）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.雪花粉

110.宴席面点配备要考虑宴席的整体性、均衡性、协调性和（）。（A）

A.多样性B.统一性C.差异性D.特殊性

111.肠粉具有咸鲜味美，入口滑爽的特点，是（）地区地方的特色小吃。（A）

A.广东B.成都C.云南D.山东

112.鲜花饼是下列（）地区地区的特产，因其选料奇特，口感鲜美，具有花

卉独特的气味而著名。（C）

A.广东B.成都C.云南D.山东

113.水调面团按照其调制方法不同，一般分为温水面团、沸水面团和（）。（C）

A.发酵面团B.油酥面团C.冷水面团D.开水面团

114.饺子是人们日常生活中比较喜欢的主食之一，成熟方法一般选用煮和（）。

（D）

A.蒸B.煎C.炸D.A/B/C均可

115.馅心按照口味可分为甜馅和（）。（C）

A.荤馅B.素馅C.咸馅D.荤素馅

116.为了纪念释迦牟尼佛成佛之日，每年的腊月初八，老百姓会以食用（）

来过节。（A）

A.腊八粥B.小米粥C.山药粥D.红枣粥

117.面点采用煮制的成熟方法时，为了让成品口感更好，往往会在过程中加入少

量（）。（D）

A.开水B.温水C.糖水D.冷水

118.制作豆沙、莲蓉一类馅心的时候，选用红豆、莲子是因为这些原料中含有

（）。（D）

A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.淀粉

119.制作油酥类面点的时候，除了选用猪油，还可以用（）。（A）

A.黄油B.棉籽油C.牛油D.棕榈油

120.蛋糕在裱花的过程中，一般用植脂奶油或者（）。（A）

A.动物奶油B.黄油C.猪油D.牛油

121.双臂用力均匀、协调是抻面时（）的基本要求。（B）

A.揉面B.溜条C.和面D.醒面

122.将放在盛器里比较细软的面团，用筷子顺边沿“切割”成小银鱼般面条的方

法制作的是（）。（A）

A.拨鱼面B.手擀面C.牛肉面D.铡刀面

123、臊子面是西北特有的家常面食之一，其中以（）的最富盛名。（B）

A.西安B.岐山C.兰州D.敦煌

124.“一清二白，三红四绿”说的是（）的特征。（C）

A.担担面B.热干面C.兰州牛肉拉面D.台湾牛肉面

125.西式面点简称西点，其熟制方法主要是（）。（A）

A.烘烤B.油炸C.煮D.煎

126.把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切成丝、丁、块等形状，再加入调味

料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为（）。（A）

A.拌B.炝C.腌D.炒

127.把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，以滑油为主要方法（也可焯水），

然后沥干油或者水分，加入精盐、花椒油等调味品成菜的方法烹饪上成为（）。

（B）

A.拌B.炝C.腌D.炒

128.以精盐、酒、糟卤等为主要调味料把原料拌和、擦抹或浸渍，并通过静置一

段时间，使原料入味的制作方法称为（）。（C）

A.拌B.炝C.腌D.醉

129.腌制根据所用调味料的不同，具体分为盐腌和（）。（B）

A.醋腌B.糖腌C.辣腌D.酒腌

130.把原料用以酒为主的调味汁浸渍或直接用酒浸渍，食用时在调味成菜的制作

烹调方法称为（）。（D）

A.泡B.炝C.腌D.醉

131.将经过处理的生料和熟料，用糟卤等调味料浸渍的烹调方法称为（）。（B）

A.泡B.糟C.腌D.醉

132.立秋前后由毛竹的地下侧芽发育而成的笋芽，因其脆嫩爽口而在烹饪中广泛

运用，此种原料烹饪上称为（）。（C）

A.春笋B.夏笋C.冬笋D.脆笋

133.把原料加入适量水，经过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟

的原料中，待冷却后制成冻，是因为原料中含有丰富（）。（A）

A.胶质B.脂肪C.维生素D.矿物质

134.凝胶片又称鱼胶，是从动物的骨头中提炼出来的胶质，其主要成分为（）。

（A）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

135.将冷菜原料经过加工、调制或熟制成冷菜原料制品，通过拼摆手法摆在盘内

称为冷菜制作也称为（）。（D）

A.冷盘B.凉盘C.凉菜D.冷拼

136.中国饮馔史上，有记载用五种肉类拼制而成的“五生盘”的是唐朝韦巨源所

著的（）。（C）

A.《清异录》B.《随园食单》C.《烧尾宴食单》D.《黄帝内经》

137.冷拼按造型手法的难易程度可分为一般冷拼和（）。（B）

A.普通冷拼B.花色冷拼C.特殊冷拼D.主题艺术冷拼

138.能体现地方风味特色或饭店风味特色的冷拼称为（）。（D）

A.普通冷拼B.花色冷拼C.特殊冷拼D.风味单盘

139.烹饪上常用的选用优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学

方法精炼提纯得到的天然高分子多糖物质是（）。（B）

A.皮冻B.琼脂C.明矾D.胶质

140.在风味单盘制作的基础上，突出造型，造型以花卉为主题，并注重装饰点缀，

形成完整的花朵造型。称为（）。（B）

A.普通冷拼B.花色单盘C.特殊冷拼D.复合单盘

141.冷菜制作必须在冷菜间制作且环境温度应保持在（）度左右。（B）

A.0℃B.18℃C.25℃D.30℃

142.厨师进入厨房，由于食品卫生安全要求，需要二次更衣的岗位是（）。（A）

A.冷菜岗位B.热菜岗位C.面点岗位D.宰杀岗位

143.食品雕刻，最好使用（）。（A）

A.新鲜瓜果B.泡沫C.冰块D.木头

144.下面不属于烹饪色彩运用手法的是（）。（D）

A.食品天然色彩搭配B.调料加色C.烹饪起色D.食物氧化

145.下面不属于菜品中形的构成的是（）。（D）

A.原料自然形B.原料解体切割而成的形

C．通过装配构成的形D.食品雕刻

146.食品雕刻的形态种类不包含以下哪种（）。（D）

A.花卉雕刻B.整雕C.瓜盅与瓜灯雕刻D.冰雕

147.将原料用油炸后，以中小火自然收汁入味，或趁热浇上事先兑好的味汁或以

卤汁浸渍的烹调技法称为（）。（A）

A.油炸卤浸B.炸制C.滑油D.爆制

148.将动物原料用花椒等调味品腌制后，再进行烟熏、晾干多次处理，食用时在

蒸或煮至成熟的制作方法称为（）。（C）

A.烤B.扒C.腊D.冷拼

149.蜜汁叉烧肉采用是制作方法是（）。（A）

A.烤B.炸C.腊D.醉

150.选用规整原料加工成整齐形状做成的刀面在冷拼制作术语中称为（）。（A）

A.硬面B.软面C.围边D.摆叠

151.下列属于河姆渡文化时期的餐具是（）。（C）

A.单耳鬲B.透空铜杯C.釜D.四羊方尊

152.发明馒头的古代名人是（）。（B）

A.庖丁B.诸葛亮C.彭祖D.刘安

153.茄子、黄瓜、大蒜的引进人是（）。（D）

A.玄藏B.马可波罗C.班固D.张骞

154.袁枚写的书被称为中国古食书的“扛鼎之作”。这本书是（）（A）

A.《随园食单》B.《养小录》C.《食宪》D.《宋氏养生部》

155.“主料加配料”是菜肴常用的命名方式。下列属于这种方式命名的菜肴是

（）。（D）

A.金银饼B.洋葱猪排C.红烧肉D.鱼香肉丝

156.祭祀菜中的“福礼三牲”是指（）。（C）

A.整马整牛整猪B.整马整牛整羊C.整牛整羊整猪D.整马整牛整驴

157.寺观菜是指结合佛教徒与道教人食用的菜点。它出现的朝代是（）。（B）

A.西晋B.东汉C.唐代D.宋代

158.节俗主要是观灯赏月、猜谜杂兴和合家观宴。这个节日是指（）。（A）

A.元宵节B.中秋节C.元旦D.端阳节

159.朝鲜族的饮食分为家常便饭与特制小吃。每餐必备的菜肴是指（）。（C）

A.韩国泡菜B.东北泡菜C.京渍泡菜D.辣制泡菜

160.出于“义犬救主”的故事，禁食狗肉、忌食喜鹊与乌鸦的民族是指（）。

（D）

A.蒙古族B.维吾尔族C.藏族D.满族

161.我们爱喝砖茶，它属于（）。（B）

A.花茶B.紧压茶C.保健茶D.萃取茶

162.在2000多年前就粗具邹形的菜系是指（）。（A）

A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.粤菜

163.清真菜是来华经商的阿拉伯穆斯林传入的。传入的途经是指（）。（B）

A.河西走廊B.丝绸之路C.辽西走廊D.海上走廊

164.佛跳墙是地方风味菜的品种之一。这种风味菜属于（）。（C）

A.安徽菜B.山东菜C.福建菜D.湖南菜

165.不吃面条、不吃年羊肉的民族是指（）。（B）

A.东乡族B.苗族C.回族D.土族

166.重阳节又称为登高节或者菊花会，时在（）。（C）

A.八月初八B.七月初七C.九月初九D.八月十五

167.煮海为盐的人是指（）。（B）

A.黄沙氏B.夙沙氏C.伊尹D.黄帝

168.用艾草与石灰煮汁，揉入糯米粉中，蒸制而成的江浙美食是指（）。（D）

A.园子B.米糕C.粽子D.青团

169.集汇众多菜谱、保留珍贵饮馔资料、堪称中国最早菜品大全的书是指（）。

（A）

A.《齐民要术》B.《史记》C.《汉书》D.《食珍录》

170.一道名菜在古书中有“掘地为坎以燎肉”记载。这道名菜是指（）。（D）

A.烤鸭B.烤乳猪C.烤鱼D.烤全羊

171.现有生五花肉3公斤，单价20元/公斤。煮熟后损耗25%，用去燃料费2元。

每公斤熟五花肉的成本是（）。（A）

A.27.6B.27.8C.29.5D.30.2

172．店里购进第一批香肠10公斤，单价44元；第二批香肠10公斤，单价40

元。两批香肠的平均成本是（）。（C）

A.35B.38C.42D.44

173．现鲜活大虾进价68元/公斤，经过加工成虾仁后，成本为120元/公斤。净

虾仁成本系数为（）。（D）

A.1.4B.1.5C.1.6D.1.8

174．现有带壳花生5公斤，剥壳后得花生米3.5公斤，花生的净料率为（）。

（A）

A.80%B.85%C.88%D.90%

175．面点部制作油条5公斤，用木炭10公斤，作价10元。每公斤油条的燃料

费是多少元（）。（B）

A.1.5B.2C.3D.4

176．抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有（）。（D）

A.胃酸分泌过多B.维生素CC.维生素BD.草酸和单宁酸

178.能促进钙吸收的措施是（）。（A）

A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗（热敷）

C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果

179.每克碳水化物在体内可提供能量为（）。（B）

A.4.184KJB.16.8KJC.29.3KJD.37.6KJ

180.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。（B）

A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸

181.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）。

（C）

A.45%～50%B.70%以上C.55%～65%D.30%以下

182.（）对于婴幼儿来说是必需氨基酸。（D）

A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸

183.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）。（A）

A.蛋白质B.热能C.维生素D.矿物质

184.具有抗氧化作用的维生素是（）。（C）

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸

185.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）。（C）

A.营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病

二、判断题（每小题1分，对打“√”，错打“×”，答错、漏答均不得分。）

186.回族严格遵循饮食五禁。（√）

187.腊八节又叫冬至日，其食俗是熬腊八粥敬佛。（×）

188.民俗是民间社会生活中文化事象传承的总称。（√）

189.四大菜系的是四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜。（√）

190.帮又叫帮口、帮式、味、风味，是中国烹饪风味流派的古称。（√）

191.桂发祥大麻花是天津风味小吃。（√）

192.配菜的科学性就是指色、香、味、形、器的配合。（×）

193.福山拉面是山东风味小吃。（√）

194.仿古菜就是宫廷菜。（×）

195.敦煌宾馆菜是中国新八大菜系之首。（×）

196.藏族食俗受喇嘛教影响很深。（√）

197.周代重礼，宴享多为死人而设，其名称也变成了“乡饮酒礼”了。（×）

198.商贾菜诞生在豪商巨贾之家，又叫官府菜。（×）

199.配菜的科学性就是指色、香、味、形、器的配合。（×）

200.腊八节又叫冬至日，其食俗是熬腊八粥敬佛。（×）

201.狗不理包子是天津风味小吃。（√）

202.敦煌宾馆菜是中国新八大菜系之首。（×）

203.民俗是民间社会生活中文化事象传承的总称。（√）

204.帮又叫帮口、帮式、味、风味，是中国烹饪风味流派的古称。（√）

205.刀削面是山西风味小吃。（√）

206.所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。（×）

207.叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。（×）

208.炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。（√）

209.造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。（×）

210.蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。（√）

211.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。（√）

212.调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。（√）

213.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是藏。（√）

214.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔增厚、发白后立即捞出，

用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。（√）

215.蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。（×）

216.人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。（×）

217.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。（×）

218.火候是指食品加热的时间长短。（×）

219.冷菜在组合时，要注重色彩的搭配与营养的搭配。（√）

220.发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。（×）

221.用脆皮糊包裹炸制的原料，在炸制时通常是分两次炸成。（√）

222.家畜类原料的清洗主要包括肌肉和内脏。（√）

223.在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是内脏。（√）

224.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。（√）

225.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。（√）

226.干制原料的油发过程一般包括水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水。（×）

227.糖醋脆皮鱼属于焦熘类菜肴。（√）

228.成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是蜜汁。（×）

229.大蒜属于根菜类蔬菜品种。（×）

230.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于复合式调味。（√）

231.油滑属于前期熟处理的工艺方法。（√）

232.烹是以水为传热媒介的烹调方法。（×）

233.汤的主要作用是增加菜肴的香味。（×）

234.由于春夏气温较高，食品调味原则以浓郁为好。（×）

235.冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是15℃～30℃。（×）

236.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是-25℃～-15℃。（√）

237.在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是带鱼。（√）

238.使用淡色调料可以保持菜肴本味。（×）

239.剁不属于直刀法。（×）

240.鸡蛋是常用上浆的原料。（√）

241.熟炒的原料需要经过前期的焯煮。（√）

242.猪的臀部肌肉组织主要分布在后腿的下部。（×）

243.瓷质器皿能够反射微波（高频电磁波）。（×）

244.常温常压下水蒸气的温度可以达到105℃。（×）

245.七八成油温的直观特征是油面有青烟四起，油从中间往上翻动，手勺搅动有

响声。（√）

246.被誉为“百味之王”的调味品是食盐。（√）

247.冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。（×）

248.能够使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于淡盐水溶液中。（√）

249.感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是口腔黏膜。（×）

250.人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是30℃～40℃。（√）

251.感受化学物质