营养与健康-维生素

关于营养与健康-维生素第一节维生素概述第2页,共125页，星期六，2024年，5月

维生素概述

维生素定义维生素的分类

维生素的特性维生素缺乏症

第3页,共125页，星期六，2024年，5月１、维生素定义维生素是由“vitamin”一词翻译过来的定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。维生素是一种人体必不可少的营养素，必需由食物来供给。若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，这类疾病统称为维生素缺乏病。第4页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素的分类

目前已知的有30多种，按其溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素：如A、D、E、K等。分子中含羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。水溶性维生素：如B族(B1、B2、B6、B12、B5、B11)、C、PP等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。:第5页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素

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分类维生素脂溶性维生素：A、D、E、K

水溶性维生素：B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）、C第6页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素的特性维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，不是构成组织的原料，也不供给热能。作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。第7页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素的特性维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。米淘洗：B1-60%,B2-25%,无机盐70%蒸米饭：B1-17%,烟酸20%蒸馒头：B1-21%,B2-12%炒菜：VC>40%,盐量越多，VC损失越大冷冻/冷藏2周：VE>70%果汁开启1周：VC损失80%.第8页,共125页，星期六，2024年，5月

4、维生素缺乏

由于我国以植物性食物为主，动物性食物较少，所以A及核黄素供应量偏低。此外，个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：维生素摄取量不足膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。

吸收不良肠道细菌生长抑制需要量增加食物储存及烹调方法不当

第9页,共125页，星期六，2024年，5月第二节脂溶性维生素第10页,共125页，星期六，2024年，5月

脂溶性维生素概述脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。主要储存于肝脏当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。

第11页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A（VA）VA主要存在于动物体内植物中不含有VA

，只含有类胡萝卜素，其在体内分解为VA，称为VA原。

第12页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A早在唐代，我国古代医学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存在，并提出用猪肝治雀目(即VA缺乏引起的夜盲症)。第13页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

营养功用维持正常视觉：是眼内感光物质视紫质的主要成份，对维持正常视力有重要作用。维持细胞正常分化：保护上皮组织健康，尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。对生长发育的影响：维持正常的骨代谢。防癌作用：清除自由基，抗氧化。第14页,共125页，星期六，2024年，5月暗视觉的生化基础

眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于Ａ的存在。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于视紫红质的再生是否快而完全，若Ａ缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。第15页,共125页，星期六，2024年，5月暗视觉的生化基础

暗视觉中的感光物质—

视紫红质视紫红质

视蛋白+视黄醛

杆状细胞中含有感光物质—

视紫红质

VA

醇脱氢酶

视黄醛

弱光第16页,共125页，星期六，2024年，5月暗视觉的生化基础

第17页,共125页，星期六，2024年，5月视黄醇参与视觉形成中的循环过程

启了对大脑的神经脉冲而形成视觉

第18页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

缺乏的影响第19页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

缺乏的影响

暗适应力下降、夜盲症毛囊角化症干眼病儿童生长发育迟缓、易感染第20页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。

第21页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

缺乏的影响第22页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。

此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，形成“角栓”，而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。第23页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

缺乏的影响

暗适应力下降、夜盲症毛囊角化症干眼病

“电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪腺供给水分，通过眨眼，使泪水变成一层“泪片”分散到眼角膜，保持眼睛舒服。“干眼症”是由于眼泪减少或者泪腺功能下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。第24页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

计算单位第25页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

计算单位维生素A过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量（RE）表示。1视黄醇当量=1μg视黄醇=6μgβ-胡罗卜素国际单位IU维生素A=0.3μg视黄醇。

第26页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

推荐摄入量

婴儿：400RE儿童1-3岁：500RE4-10岁：600～700RE成年女性：700

RE成年男性：800

RE孕妇：900RE乳母：1200RERE：视黄醇当量

第27页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素A---

膳食来源维生素A：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都有，尤以肝中最丰富。胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、柿子等。以β-胡萝卜素最高。

第28页,共125页，星期六，2024年，5月

含维生素A丰富的食物（RE视黄醇当量）

食品名称维生素（RE）食品名称维生素（RE）猪肝牛肝羊肝鸡肝河螃蟹261054907470152701788鸡蛋黄鸭蛋鸡蛋牛奶粉黄油105041442042810

第29页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素A---

烹饪方法

胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为76～94%，如烹调时间短，用水量少，温度低都可减少损失。第30页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D钙化醇，固醇类衍生物

有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素D2和维生素D3第31页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D

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来源

1916年，从鳕鱼肝脏中分离出D。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。D原在动、植物体内都存在：植物中的麦角醇为D2原，经紫外照射后转变为D2存在于部分天然食物中。人和动物皮下含7-脱氢胆固醇为D3原，在紫外照射后转变成D3，储存于肝脏。第32页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D

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来源食物中的维生素D，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。第33页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D---

营养功用促进钙/磷在肠道的吸收和肾脏对钙/磷的重吸收，维持血清钙/磷浓度的稳定（D3能诱导肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白CaBP，增加肠黏膜对钙离子的通透性）。促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止骨质疏松。抗佝偻病维生素。又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，防低钙性手足抽搐症。第34页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D---

缺乏的表现

导致骨骼脱矿物质，造成成人骨软化症，增加骨折危险。老年骨质疏松儿童佝偻病的发生婴儿手足抽搐症第35页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D---缺乏的表现第36页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D---

特殊需要人群

夜间工作者，因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人，要增加D的摄取。饮用未添加维生素D牛奶的小孩必须增加D的摄取量。皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的D。

第37页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D---

推荐摄入量400IU（10μg）一般人每日从食物中得到的D很难超过100IU

由于日光照射皮肤可产生D3，从外界补充量受日光照射的影响（宇航员未得到日光照射1～3个月之久，每天给以D10ug）。从出生到青春期供应量为10ug，孕妇乳母10ug。成人也需要D，约为5ug。第38页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D---

膳食来源含维生素D最多的食物是鱼肝油海水鱼动物肝脏禽蛋牛奶中强化（可减少儿童佝偻病发生）第39页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素D

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毒副作用儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤婴儿服用50μg（200IU）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。用D治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有呕吐，食欲不振等现象，重者可致死亡。可耐受D最高摄入量为20μg

第40页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素E

又名生育酚有8种亚型，以α-生育酚活性最高。黄色、油状液体。溶解于脂肪和有机溶剂第41页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素E

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营养功用抗氧化，保护机体免受自由基损伤，衰老减慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血剂，减少心肌梗塞和中风的危险维持正常生殖功能：促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，使女子雌性激素浓度增高，预防流产。第42页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素E--

推荐摄入量E缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄入较多，E的摄入量普遍较高。成人10mg，孕妇、乳母、老年人12mg。每摄入1g多不饱和脂肪酸，应增加摄入0.4mg维生素E。大剂量维生素C能减低体内抗氧化的能力，相应地提高E需要量。人体使用大剂量E尚未发现有中毒症状

第43页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素E--

膳食来源主要存在于各种油料种子及植物油中，特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。在鱼、肉、蛋、奶中也含有。谷类、坚果。E不稳定，在储存烹调过程中有损失

第44页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素E--

膳食来源高科技从大豆油中分离提纯出的天然E。天然E可望在近期内以适中的价格进入市场。这种天然E保持了E原有的生理活性和天然属性，更容易被人体吸收利用，而且安全性也高于合成E，更适于长期服用。实验还证明，天然E的抗氧化和抗衰老性能指标都数十倍于合成E。在医药制品、保健食品、化妆品等方面，天然E也正在逐渐取代合成E。

第45页,共125页，星期六，2024年，5月

4、维生素K叶绿醌维生素K可从食物中来，也有从肠道细菌合成的。维生素K1和维生素K2的吸收与其他脂溶性维生素一样，需要胆汁、胰液，并与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输。吸收量约摄入量的10～70%。第46页,共125页，星期六，2024年，5月

4、维生素K---

营养功用促进凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ及Ⅹ的形成，保持血液正常的凝固性（这些因子在肝中合成时需要VK的参与）。调节钙在骨中沉积第47页,共125页，星期六，2024年，5月

促进凝血机制促进血液凝固，所以维生素K也称凝血维生素。VitK第48页,共125页，星期六，2024年，5月

4、维生素K---

膳食来源从肠道细菌合成，占50～60%。VK在回肠内吸收。细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素K的摄入。从食物中来，占40～50%，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类。

第49页,共125页，星期六，2024年，5月第三节水溶性维生素第50页,共125页，星期六，2024年，5月

2002年全国营养普查显示

健康群体－普遍缺乏水溶性维生素最严重缺乏

维生素B2(58.4%RDA)普遍缺乏

维生素B1(88.7%RDA)

、B6、C特殊群体缺乏

中老年人缺维生素C第51页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C

抗坏血酸是最早被发现的人体缺乏的维生素之一第52页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

发现坏血病就是因缺乏维生素C引起的疾病，早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。1747年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关(船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了)

。于是，他在船上进行实验，他将12名坏血病患者分为6组，除同样基本饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。第53页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

发现坏血病：血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要VC参加。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。

第54页,共125页，星期六，2024年，5月1、维生素C---

发现1928年，哲尔吉分离出VC，并对其生理作用进行研究，因而获1937年诺贝尔医学奖。1933年，霍尔恩与卡勒一起人工合成了VC，两而同获1937年的诺贝尔化学奖。

第55页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

营养功用预防坏血病：参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、骨骼、毛细血管的正常结构有重要作用。在细胞氧化防御中有重要作用：

VC是一种水溶性的强力抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如A、E，防止自由基对人体的伤害。增强造血和应激的能力：促进合成血红蛋白预防癌症的作用：增加淋巴母细胞的生成，提高抑制透明质酸的能力。解毒作用第56页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

推荐摄入量人体每日最低需要量10mg中国营养学会推荐摄入量：孕妇：80～120mg1～10岁：30～50mg少年：60mg成人：60mg吸烟：每10支，需维生素C132mg第57页,共125页，星期六，2024年，5月

香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。加州大学的研究发现，VC有助于预防被动吸烟引起的伤害。他们将67名不吸烟者分为3组在烟雾环境中，分别让他们每天服用500毫克C、E和抗氧化剂α硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降了1.4％和12％。被动吸烟对人体造成的氧化损害能被VC中含有的抗氧化剂所抵消。

一支香烟可破坏25毫克的VC

第58页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

缺乏轻度疲劳、厌食是C缺乏的早期症状坏血病：毛细血管脆性增强，牙龈和毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有月经过多以及便血等。第59页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

缺乏胶原蛋白的合成需要VC参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、VC时易产生牙龈萎缩、出血。

第60页,共125页，星期六，2024年，5月1、维生素C---

毒副作用大剂量服用C，如每天达2～8g以上时，将会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形成肾、膀胱结石。红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量Ｃ形成依赖。第61页,共125页，星期六，2024年，5月

1、维生素C---

食物来源新鲜蔬菜：辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。水果：猕猴桃、樱桃、柑橘类、番石榴、草莓、葡萄。在所有维生素中，Ｃ是最不稳定的。在贮藏、加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（如鲜果汁）。第62页,共125页，星期六，2024年，5月

食物中C含量（mg/100克）

食物名称含量食物名称含量红辣椒144苜蓿

118绿苋菜47香菜48西兰花51大白菜

47小白菜28油菜36酸枣

243猕猴桃

62草莓

47西红柿19橘子

50苹果10柿子

75菜花

61第63页,共125页，星期六，2024年，5月

预防癌WHO的研究指出每天至少摄取5份蔬菜、水果，可以降低20%的患癌症风险。研究表明，有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。

第64页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素B1硫胺素，抗神经炎因子，抗脚气病因子最早在酵母菌中被发现B1被称为精神性的维生素，这是因为B1对神经组织和精神状态有良好的影响。一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条件下不耐高热（北方煮粥用碱）。第65页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素B11886年，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性神经炎(脚气病)，后者安然无恙。后者改喂糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微量物质。1912年，日本生物化学家铃木梅太郎从米糠中提取出硫胺素，后来被命名为维生素B1。第66页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素B1--

营养功用辅助糖代谢（是糖代谢过程中多种酶的辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙酮酸和乳酸堆积）维持神经系统正常功能（糖代谢正常才能保证神经系统的能量供应）增强胃肠功能：促进肠胃蠕动和消化液的分泌，增进食欲。第67页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素B1--

缺乏下肢软弱、无力、沉重感。神经性皮炎、皮痒及水肿。消化功能减弱，食欲不振、消化不良和便秘。第68页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素B1--

推荐摄入量B1的需要量与能量摄入量有密切关系，推荐摄入量为0.5mg/1000卡儿童少年0.6mg/1000卡健康成人体内B1总量约为25mg，因此过多摄入不能在体内储存，会随尿液排出。第69页,共125页，星期六，2024年，5月

2、维生素B1--

食物来源含B1丰富的食物有谷类（米糠、全麦、燕麦、花生、麦麸）、豆类、酵母及硬壳果。动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。绿叶蔬菜和水果也含有B1。

第70页,共125页，星期六，2024年，5月

食物中含维生素B1（mg/100克）

食物名称含量食物名称含量食物名称含量麦麸0.64黄玉米面0.26黄玉米糁0.10鲜蚕豆0.37绿豆0.25粳米0.16白玉米面

0.34黄豆0.41糯米0.11标准粉0.28特粉

0.17籼米0.15小米

0.33生花生仁0.72大白菜0.06大蒜0.29干酵母0.56牛肝0.39羊肉0.05羊肝0.21鸡蛋0.16鸭蛋0.15猪肉0.22猪肝0.21瘦牛肉0.07鲤鱼0.03第71页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

营养功用核黄素是体内重要的呼吸酶抗氧化功能：体内抗氧化防御系统的重要成员（谷胱甘肽还原酶的辅酶）促使皮肤、指甲、毛发的正常生长帮助消除口腔内、唇、舌的炎症

第72页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

营养功用与特定的蛋白质结合生成黄酶，在物质代谢中起传递氢的作用,参与组织的呼吸过程。参与蛋白质、核酸的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。

第73页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

缺乏全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼睑炎，鼻侧脂溢性皮炎，阴囊皮炎。第74页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

缺乏第75页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

缺乏第76页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

推荐摄入量B2的需要量与能量摄入量有密切关系，平均0.55mg/1000kcal

，即每人每天饮食中含1.6mgB2便足夠。成年男性为每天1.4mg，女性1.2mg。小于7岁儿童：每天0.4～1.0mg大于7岁儿童：每天1.0～1.2mg

14岁以上少年：每天1.2～1.5mg

第77页,共125页，星期六，2024年，5月

3、维生素B2--

食物来源

瘦肉、鸡蛋、鱼奶制品动物肝脏与肾脏绿叶蔬菜、胡萝卜、香菇橘子、柑、橙等

第78页,共125页，星期六，2024年，5月

食物中B2含量（mg/100克）食物名称含量食物名称含量雪里蕻0.11绿苋菜0.12西兰花0.13荠菜0.15芹菜叶0.15苹果0.02苜蓿0.73河蟹0.28牛奶0.14牛肝0.39羊肉0.14羊肝1.75鸡蛋0.32鸭蛋0.22猪肉0.16猪肝2.08瘦牛肉0.11鸡肝1.10第79页,共125页，星期六，2024年，5月每日食物---红薯第80页,共125页，星期六，2024年，5月“冠军菜”----

红薯

红薯：又称地瓜、白薯、甘薯。

●红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素。被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。

●红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂质。但在今天这已经不是问题。

第81页,共125页，星期六，2024年，5月“冠军菜”----

红薯人们感觉红薯很香甜，但怕吃多了会发胖。吃红薯不仅不会发胖，相反是理想的减肥食品。

■每100克红薯仅含0.2克脂肪、99千卡热能，为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品。

■红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道增强蠕动，通便排毒，对便秘有较好的疗效。第82页,共125页，星期六，2024年，5月“冠军菜”----

红薯

日本国家癌症研究中心公布的20种抗癌蔬菜排行榜为：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等。第83页,共125页，星期六，2024年，5月“冠军菜”----

红薯日本通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率高于生红薯。我国曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查，此地长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日将红薯作为主食。关于红薯抗癌机理尚不十分清楚。美国费城医院从红薯中提取出一种活性物质—去雄酮。

第84页,共125页，星期六，2024年，5月

再见第85页,共125页，星期六，2024年，5月

研究过程第86页,共125页，星期六，2024年，5月4、维生素B12钴胺素，抗恶性贫血维生素。B12是由内脏中的细菌合成的，而且B12存在于一切以动物为来源的食物中。维生素B12很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收B12的必要因素。对B12的吸收来说，钙也是必要的元素。第87页,共125页，星期六，2024年，5月4、维生素B12--营养功用造血：促进DNA以及蛋白质的合成，使机体的造血机能处于正常状态，促进红细胞的发育与成熟。防止发生巨细胞性贫血。促进氨基酸的生物合成，与神经髓鞘的物质代谢有关，可使机体的神经系统功能正常化。第88页,共125页，星期六，2024年，5月4、维生素B12--缺乏图为小鸡缺乏B12的症状，可以看到脚爪有明显的畸形。巨红细胞贫血。神经系统损害。四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等第89页,共125页，星期六，2024年，5月4、维生素B12--食物来源几乎存在于动物性食物植物性食物则含量较少，故素食者较容易患恶性贫血。

第90页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸尼克酸，维生素PP，抗赖皮病因子在体内以尼克酰胺方式存在各种维生素中最稳定第91页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸存在于大多数食品中，特别是肉、鱼和小麦中。常常以不能被吸收的结合形式存在于食物中，特别是在玉米中，因此严重的烟酸缺乏症主要发生在世界上以玉米为主食的地区。墨西哥人虽以玉米为主食。但缺乏症常常比预期的要少，这是因为在那儿有一个习惯，即在做某种食品以前，常用石灰水处理玉米。因而使结合的烟酸游离出来，变为可被吸收的形式。第92页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸的营养功用以辅酶形式参与物质代谢：在体内构成以NAD和NADP为辅基的脱氢酶类，作为氢的受体或供体，成为电子传递链的起始传递者维护神经系统、皮肤和消化道的正常功能扩张末梢血管，降低胆固醇参与核蛋白、脂肪、类固醇等生物合成增强胰岛素效能第93页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸缺乏疲劳，倦怠，头痛，恶心，呕吐，背痛，体重减轻。食欲丧失，舌炎，胃酸缺乏，对称性皮肤炎，神经症状癞皮病末期时出现严重之皮肤炎，腹泻，痴呆，甚而死亡。第94页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸的推荐摄入量除了直接从膳食中摄取外，还可由体内的色氨酸转变而来（60mg色氨酸生成1mg烟酸）需要量与热能成正比，成人每1千卡热能需要5mg烟酸。儿童少年每1千卡热能需要6mg烟酸，一般成人每天12～15mg，运动在体力负荷时可增加到每天40mg第95页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸的毒副作用过量摄入会出现：皮肤潮红及痒。血清尿酸值升高葡萄糖耐受性减损。肝脏方面的损害。第96页,共125页，星期六，2024年，5月烟酸的食物来源广泛存在于动植物食物中，但多数含量较低含量较丰富的食物是酵母，动物的肝脏，肾脏，花生，麦芽和糙米第97页,共125页，星期六，2024年，5月每一百克食物中所含烟酸的毫克数魚--------------------------4.2花生---------------------16.2

杏仁-----------------------4.6玉蜀黍粉-----------------2.1白米-----------------------3.8全麥麵包-----------------5.6豆莢-----------------------3.0鮪魚罐------------------10.6雞肉-----------------------8.6白麵包--------------------2.2麥芽-----------------------4.6褐米-----------------------4.6麥糊-----------------------4.2麥粉-----------------------3.5青豆-----------------------2.1心臟-----------------------6.8蕃茄-----------------------2.2肝臟---------------------16.1

牛肉-----------------4.0~5.5舌--------------------------5.0第98页,共125页，星期六，2024年，5月叶酸维生素M1941年从菠菜中分离而命名绿叶蔬菜中含量丰富第99页,共125页，星期六，2024年，5月叶酸的营养功用参与许多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成作用于氨基酸的相互转化与核酸和蛋白质的合成密切相关，对正常血细胞生成，组织修复有重要意义与神经系统功能及脂代谢有关第100页,共125页，星期六，2024年，5月叶酸缺乏衰弱、苍白、失眠等，严重时出现巨红细胞性贫血。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因第101页,共125页，星期六，2024年，5月叶酸的推荐摄入量14岁起至成人每天400μg，孕妇为600μg，乳母500μg第102页,共125页，星期六，2024年，5月叶酸的食物来源广泛存在于动植物食物中，含量较丰富的食物是肝、肾、绿叶蔬菜、酵母等第103页,共125页，星期六，2024年，5月泛酸维生素B3第104页,共125页，星期六，2024年，5月泛酸的营养功用以辅酶A形式参与代谢过程在糖类、脂类、蛋白质代谢中对乙酰转移有重要作用参与胞浆和线粒体内的脂肪酸合成第105页,共125页，星期六，2024年，5月泛酸的推荐摄入量11岁起至成人每天5.0mg，孕妇为6.0mg，乳母7.0mg第106页,共125页，星期六，2024年，5月泛酸的食物来源广泛存在于各类物食物中（故名泛酸）含量较丰富的是动物性食物、谷类整粒、豆类，特别是酵母第107页,共125页，星期六，2024年，5月生物素维生素H由任和许多动物胃肠道中的细菌合成第108页,共125页，星期六，2024年，5月生物素的营养功用与乙酰辅酶A氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代谢过程有关第109页,共125页，星期六，2024年，5月生物素的推荐摄入量根据尿中排出量（24小时77～195μmol）估计需要量第110页,共125页，星期六，2024年，5月生物素的食物来源广泛存在于各类物食物中，含量较丰富的是蛋黄、肝脏、肾脏、番茄和酵母第111页,共125页，星期六，2024年，5月每一百克食物中所含生物素的毫克数雞肉---------------------2~5巧克力------------------32花椰菜--------------------17蛋-------------------------6豬肉---------------------2~5全麥----------------------5花生-----------------------30青豆----------------------2牛肝---------------------100鮭魚----------------------5牛奶

-----------------------5牡蠣----------------------9牛肉------------------------4玉蜀黍-------------------6胡蘿蔔---------------------2菠菜----------------------2草莓------------------------4蕃茄----------------------2第112页,共125页，星期六，2024年，5月谢谢大家!