2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18

2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18

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2021年中式烹调师模拟试题及答案

1、（主观题）论述中国菜肴的丰富多彩。

正确答案：中国菜肴异常丰富多彩，主要表现在如下方面：|1、菜肴

的原料极其多样。|中国幅员辽阔，物产丰富。菜肴除一般选择动植

物原料外，还喜用山珍海味，诸如熊掌、飞龙、猩唇、鸟它峰、驼蹄、

鹿筋、哈士蟆油、猴头、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、贝类、竹

笋等，某些花卉|（牡丹花、菊花、芙蓉花等X昆虫（蝉、蝗虫等）、

中药（冬虫夏草、枸杞、天麻等）亦可人馔。|而豆腐、百页、豆腐

皮、素鸡以及豆芽菜、面筋、松花蛋等更是中国菜肴的优良原料。|2、

科学合理的组配是中国菜品的重要特色。|西餐菜肴的组配一般比较

单一，特别是烹饪过程中很少将几种原料一同烹制，即使是炸牛排时

旁边放两块炸田芋、一小撮煮青豆，也是彼此无关，只是分别烧出放

在一个盘子里而已。|3、刀工精细，风味多变。|中国菜肴讲究刀工形

态，目的在于使形状规则、美化，利于烹制、人味。其刀工技法很多，

刀工形态各异，尤以食品雕刻誉满全球，具有很强的技术性和较高的

艺术性。|4、有人将中餐与西餐进行比较，认为西餐是用眼睛吃菜,

注重菜品的颜色和装盘，中餐是用舌头吃菜，注重菜品的风味。不管

这种比喻是否恰当，但味肯定是中国菜点的核心和灵魂。中国菜肴有

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"百菜百味，一菜一格"的说法。

2、（单选题）月初食品库存额是30,876.00元，本月进货额是43,

235.00元，月末账面库存额是1,784.00元，本月领用食品成本则

是（\

A62,678.00元

B82,628.00元

C72,327.00元

D42,357.007E

正确答案：C

3、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、

宦官们共同享用的美味佳肴。

正确答案：错误

4、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（\

A咸鱼

B虾皮

C咸肉

D豆制品

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E酱油

正确答案：ABCDE

5、（主观题）简述设计零点菜单的原则

正确答案：1、迎合目标顾客的需求：零点菜单上应列出多种菜品以

供顾客挑选。|2、鲜明的菜品风味特色。|3、有原料供应与技术保障

作基础。|4、体现品种的平衡性|（1）原料品种选用搭配平衡。|（2）烹调

方法平衡。|5、实现企业与顾客双赢。|6、确定合适的菜品数量。|7、

保持菜单对顾客的吸引力。

6、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（1

A选料时要避免与菜品原料重复

B在形状规格方面要比普通点心精小

C采用大盘盛装，美观大方

D淡化地方风味特色

E口味专一，造型简捷

正确答案：AB

7、（单选题）中国菜点的核心是（X

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A味道

B方法

C形式

D文化

正确答案：A

8、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（X

A家宴

B正式宴会

C答谢宴会

D鸡尾酒会

E欢迎宴会

正确答案：CD

9、（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00

元，标准成本率则是（X

A0.41

B0.32

C0.28

D0.18

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正确答案：C

10、（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和

方法，塑造的可食用物质艺术形象。

正确答案：错误

11、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。

A味道

B方法

C形式

D文化

正确答案：A

12、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。

A能够给顾客带来美好的享受

B烘托宴会的主题气氛

C与其他内容配合达到最佳的效果

D点缀宴会的餐台

E转换饮食的味觉

正确答案：ABCDE

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13、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达

到满意的工作绩效必须掌握（X

A工作态度

B专业知识

C专业技能

D设备设施

E产品结构

正确答案：ABC

14、（多选题）在厨房中相对独立生产部门是（X

A冷菜制作

B点心制作

C原料加工

D热菜烹调

E配份加工

正确答案：AB

15、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和

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A经营管理费用

B能源费用

C折旧费用

D借贷利息

正确答案：A

16、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（1

A有限性

B无限性

C广泛性

D稳定性

正确答案：A

17、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和

圆雕。

正确答案：错误

18、（主观题）中式烹调技师在厨房管理中应具备哪些能力？

正确答案：1、人员管理。定员的方法，调配部门人员，完成日常经

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营任务，调动员工的工作热情，遵守岗位职责。|2、物品管理。食材

进货质量，菜品出品质量控制，节约用料，降低成本。

19、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。

A选料时要避免与菜品原料重复

B在形状规格方面要比普通点心精小

C采用大盘盛装，美观大方

D淡化地方风味特色

E口味专一，造型简捷

正确答案：AB

20、（主观题）简述高档干货原料海参、鱼唇的品质鉴别。

正确答案：L高档鱼唇的质量以体大、洁净无残污水印、有光泽、

迎光时透明面积大质地干燥者为佳。在各种鱼唇中，以犁头鲤唇为最

好。|2、海参的品质鉴别|（1）海参属于棘皮动物，根据海参背面是否

有圆锥肉刺状的疣足分为刺参类和光参类两大类。一般来说，有刺参

质量优于无刺参，无刺参以大乌参质量最佳，可与有刺参中的梅花参、

灰刺参媲美。1（2）海参的食用部位是具体壁。新鲜的海参味苦涩，一

般干制去异味后食用。海参种类较多，选择海参时，应以体形饱满、

质重皮薄、肉壁肥厚，水发时涨性大、发参率高，水发后糯而滑爽、

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有弹性，质细无砂粒（即为石灰质骨片）者为好；凡体壁瘦薄，水发

涨性不大，成菜易酥烂者质量差。

21、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（X

A采用适当的原料

B采用适当的盛器

C经过技术处理

D摆放成固定的造型

E经过雕刻工艺处理

正确答案：AB

22、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、觞鱼、

黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳗加工制成。

正确答案：错误

23、（判断题）开展好厨房生产的前提工作，就是做好成本预算工作。

正确答案：正确

24、（判断题）"福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食

品中毒案件。

正确答案：错误

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25、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A表面粗糙像绒毛

B含有较多的绒毛

C燕窝丝条像羽毛

D形体像羽毛形

正确答案：B

26、（多选题）以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。

A左宗棠鸡

B拆蛤鲤鱼头

C白云猪手

D汤爆双脆

E九转大肠

正确答案：DE

27、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含

量为（）o

A0.031

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B0.055999999999999994

C0.128

D0.214

正确答案：C

28、（判断题）"在家靠父母，出门靠朋友"说明人具有广泛性和两

面性。

正确答案：错误

29、（单选题）将创新的产品以