《食品感官检验技术》课程标准

《食品感官检验技术》课程标准一、课程基本信息表1课程信息表课程名称食品感官检验技术开设分院轻纺化工分院课程编码231420250030课程类型理实一体化总学时54实践学时44学分3前导课程《食品生物化学》、《食品营养与健康》、《基础化学》、《食品仪器分析技术》后续课程《食品标准与法规》、《食品安全与质量管理》、《食品安全快速检验技术》适用专业（群）食品智能加工技术专业代码490101适用专业（群）食品质量与安全专业代码490102适用专业（群）食品检验检测技术专业代码490104学制3年学历大专1+X证书“1+X可食食品快速检验职业技能等级证书”二、课程性质（一）课程类型与课程功能《食品标准与法规》为食品质量与安全专业学生必修的专业核心课程，开设于第三学期。其先修课程为《食品生物化学》、《食品营养与健康》、《基础化学》、《食品仪器分析技术》，同期课程有《食品安全与卫生》、《食品微生物检验技术》、《食品理化检验与分析》课程，后续课程主要为《食品标准与法规》、《食品安全与质量管理》、《食品安全快速检验技术》。通过本课程的学习，要求学生熟知食品感官的基本属性，能够运用食品感官检验方法对食品进行感官检验，食品标准与法规之间相互依存关系，掌握差别检验、排列检验、分级实验、描述分析检验的实验流程和注意事项；具备运用感官检验方法进行食品产品品质和安全检验的能力；具备基本数据处理和统计的能力，具有良好的道德修养、敬业精神、沟通协作与统筹规划等职业素养。课程功能定位《食品感官检验技术》功能是对接专业人才培养目标，面向中级、高级食品检验工、食品检验员相关工作岗位的职业能力要求，培养现代食品企业对员工岗位能力的要求，为后续《食品标准与法规》、《食品安全与质量管理》、《食品安全快速检验技术》课程和岗位实习奠定基础的专业核心课。同时，为后续课程的学习、农产品食品检验员、1+X可食食品快速检验职业技能等级证书考核打下坚实的基础。表2课程功能定位分析对接的工作岗位对接培养的职业岗位能力检验工1．具有良好的思想政治素质和职业道德，遵纪守法；善于交流沟通和团队合作能力。2．掌握文献检索、资料查询的基本方法，具有初步的科学研究开发和实际工作能力。3．具有独立获取知识和分析解决问题的能力。4．具有选择样品和处理样品的能力。5．具有食品感官检验知识与方法对样品进行感官检验与分析的能力。6．具有利用数据统计分析的能力进行定性定量感官检测的能力。7．具有设计感官检验实验的能力。三、课程设计思路本课程的设计思路是以学生“工学结合”“就业岗位”为原则。根据食品感官检测在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品生产工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，专任教师与兼职教师共同组织、实施教学。本课程适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检测；了解研究食品感官检测在食品加工业的地位和实际应用。学会解决在食品生产中产生的各种质量问题，为学生岗位实习奠定良好的基础知识，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。课程教学中采用“线上线下，理实一体”相结合的教学模式，主要运用任务驱动、情景教学、问题引导等教学方法，以小组讨论、仿真操作、实操演练等为教学手段，将工匠精神、劳动精神融入教学过程。同时，注重构建多元化评价体系，将过程评价与结果评价相结合，关注学生的增值评价，评价内容多元化，评价主体由教师、企业、学生组成。四、课程目标和内容（一）课程总目标通过工学结合、校企合作的任务驱动型的项目活动培养学生具有良好职业道德、专业技能水平、可持续发展能力，使学生掌握食品感官检测的基础知识和基本技能；初步形成一定的学习能力和课程实践能力，培养学生诚实、守信、善于沟通和合作的团队意识。并通过理论、实训、实习相结合的教学方式，边讲边学、边学边做、学做合一，把学生培养成为具有良好职业道德的、具有食品感官检测理论和实践能力，具有发展潜能的技能性食品检验人才，以适应市场对食品安全的检验人才需求。通过教学，使学生掌握职业道德、职业道德基本规范和本行业职业道德规范的内容及要求；树立敬业精神、质量意识、服务意识、公正意识、奉献意识，为良好职业道德行为习惯的养成打下基础。使学生了解职业道德基本规范和行业职业道德规范的内容和要求，运用所学知识对职业行为进行道德评价；在实习和各种实践中，搜集整理与所学专业相关的行业职业道德规范，进行职业道德体验。（二）课程具体目标1.知识目标（1）了解食品感官检测的常用术语、基础知识、感官检测的条件；（2）掌握食品感官检测的各种方法和在实际生产生活中的应用；（3）通过感官检验能准确、快速地鉴别出各种食品的质量；（4）掌握食品感官检验方法的基本原理和应用领域；2.技能目标（1）能够完成食品感官检验方案设计并完成工作任务；（2）能够运用食品感官检验方法对食品样品进行感官品评（2）具备主持人的素质和要求；（3）能够完成感官检验数据统计并给出判定结果；3.素质目标（1）学生能够遵纪守法、诚实守信、尊重他人、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和主人翁意识；（2）学生能够体会食品检验检测工作的艰辛，怀有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维，力争将细节做到极致、精益求精；（3）学生能够通过反复的实验室操作，领悟实验室7S的管理，营造规范、整洁、有序的学习和实操环境，逐步培养严谨细心、公平公正、自信乐观、乐于助人等优良品质；（4）学生能够珍视荣誉、勇于奋斗，具有职业生涯规划、竞争意识和自我管理能力，有较强的集体意识和团队合作精神。表3课程教学目标与内容序号毕业要求指标点素质目标知识目标技能目标教学内容思政元素1熟知食品感官检验方法、能够正确制备感官检验样品、运用现代化仪器设备（1）不断培养社会责任感和爱国主义情怀；（2）具有严谨负责的工作态度；（3）养成自主学习的习惯和能力。掌握感官分析的概念；（2）掌握感官分析的特点及感官分析的一般任务；（3）了解感官分析再食品工业中的应用。（1）能够根据样品的检验目的选择适宜的感官检验方法；（2）掌握感官分析的特点并能完成相应的工作任务；（3）了解感官分析的发展趋势食品感官分析概念、内容、范围；食品感官分析实验室乡村振兴三农事业（1）具有严谨负责的工作态度；（2）养成自主学习的习惯和能力。（1）了解感官评定的环境条件；（2）掌握感官实验样品的制备；（3）掌握感官实验的适用范围。（1）具备识别感官环境是否事宜的能力；（2）能够完成样品抽样和实验样品制备的流程；（3）能够选择合适的感官检验方法对样品进行感官检验。样品的制备；样品的分发；食品感官检验方法的选择和应用。求真务实责任担当（1）不断培养社会责任感和爱国主义情怀；（2）具有严谨负责的工作态度；（3）养成自主学习的习惯和能力。（1）了解食品感官分析与现代仪器分析之间的关系；（2）掌握电子舌的分析原理；（3）了解电子舌在常见的食品分析中应用。（1）掌握电子舌的使用流程；（2）能够熟练操做电子舌虚拟仿真软件；（2）能够读懂食品感官分析文献中关于现代仪器分析方法的内容。食品感官分析与现代仪器分析之间的关系；电子舌的分析原理；电子舌的基本组成；（4）电子舌在感官分析中的应用。爱护公物遵守规矩2具备感官评价员的生理和心理素质具有辩证思维能力，客观公正的看待人和事；（2）具有严谨负责的工作态度；（3）养成自主学习的习惯和能力。了解影响感觉的因素；了解感官之间的相互作用；掌握感觉的特征及感觉规律；掌握各种感觉形成的特殊的生理过程及其生理特点；理解各种感觉对食品感官评价的意义。能掌握口腔中不同味觉物质的敏感区域并在感官检验中运用；能调整好自己的状态，对基本的感官刺激进行识别；能理解感觉阈，并在试验中进行区分；能在感官检验中避免一些特殊的心里效用。食品的感官属性；味觉与食品味觉检查；嗅觉与食品嗅觉检查；食品感官检验心理学。客观公正3熟知感官分析评价员的筛选流程（1）具有团队协作意识、严谨负责的工作态度、良好的沟通交流能力；（2）养成自主学习的习惯和能力。掌握感官评定人员的具体要求；掌握感官评定人员的初选、筛选和培训。（1）能够设计感官评定人员初选表格内容；（2）能够按照流程对感官评定人员的筛选和培训。（1）感官分析评价员的初选；（2）感官分析评价员的筛选；（3）感官分析评价员的培训。严谨认真团队协作4会用差别检验法对食品样品进行感官检验流程设计和数据结果统计分析（1）学生能够通过反复的实验室操作，领悟实验室7S的管理，营造规范、整洁、有序的学习和实操环境，逐步培养严谨细心、公平公正、自信乐观、乐于助人等优良品质；（2）养成自主学习的习惯和能力。掌握差别检验中的成对比较检验、二－三点检验、三点检验、五中取二检验、“A”-“非A”检验、选择试验法、配偶实验法的方法和原理；掌握差别检验中的成对比较检验、二－三点检验、三点检验、五中取二检验、“A”-“非A”检验、选择试验法、配偶实验法的应用领域和范围；能够进行差别检验中的成对比较检验、二－三点检验、三点检验、五中取二检验、“A”-“非A”检验、选择试验法、配偶实验法的实验设计；掌握差别成对比较检验法的操作流程和结果分析。成对比较检验法；二－三点检验法；三点检验法；五中取二检验法；“A”-“非A”检验法；选择试验法；配偶试验法；遵守规矩、团队协作5会用排列检验法对食品样品进行感官检验流程设计和数据结果统计分析（1）学生能够通过反复的实验室操作，领悟实验室7S的管理，营造规范、整洁、有序的学习和实操环境，逐步培养严谨细心、公平公正、自信乐观、乐于助人等优良品质；（2）养成自主学习的习惯和能力。（1）掌握排列检验中的排序检验法和分类检验法的方法和原理；（2）掌握差别检验中的排列检验中的排序检验法和分类检验法的应用领域和范围；（1）能够进行排列检验中的排序检验法和分类检验法的实验设计；（2）掌握排列检验法的操作流程和结果分析。排序检验法；分类检验法。遵守规矩、团队协作6会用分级试验对食品样品进行感官检验流程设计和数据结果统计分析（1）学生能够通过反复的实验室操作，领悟实验室7S的管理，营造规范、整洁、有序的学习和实操环境，逐步培养严谨细心、公平公正、自信乐观、乐于助人等优良品质；（2）养成自主学习的习惯和能力。（1）掌握分级试验中的评分法、加权评分法和模糊数学法的方法和原理；（2）掌握分级试验中的评分法、加权评分法和模糊数学法的应用领域和范围；（1）能够进行分级试验中的评分法、加权评分法和模糊数学法的实验设计；（2）掌握分级试验法的操作流程和结果分析。（1）评分法；（2）加权评分法；（3）模糊数学法；遵守规矩、团队协作7会用描述分析法对食品样品进行感官检验流程设计和数据结果统计分析（1）学生能够通过反复的实验室操作，领悟实验室7S的管理，营造规范、整洁、有序的学习和实操环境，逐步培养严谨细心、公平公正、自信乐观、乐于助人等优良品质；（2）养成自主学习的习惯和能力。（1）掌握描述分析法中的质地剖面描述分析、定量描述分析的方法和原理；（2）掌握描述分析法中的质地剖面描述分析、定量描述分析的应用领域和范围；（1）能够进行描述分析法中的质地剖面描述分析、定量描述分析的实验设计；（2）掌握描述分析法的操作流程和结果分析。（1）质地剖面描述分析；（2）定量描述分析；遵守规矩、团队协作8能够进行试验的准备和试验问卷的设计学生在任务完成过程中不断培养服务三农、乡村振兴、守护安全的职业使命。学生能够珍视荣誉、勇于奋斗，具有职业生涯规划、竞争意识和自我管理能力，有较强的集体意识和团队合作精神。掌握消费者试验中问卷设计的问题构建经验法则、设计的原则和消费者感官检验的类型；了解市场调查的对象、场所及方法类型；熟悉质量控制与感官评价的关系和感官质量控制的方法内容。掌握常见食品（原料）的感官鉴别基本知识；能够进行消费者试验的准备和试验问卷的设计；能够运用市场调查方法进行市场调查；能够运用感官评价进行产品质量控制。（1）消费者试验；（2）市场调查；（3）产品质量控制。勇于创新合作共赢表4课程教学安排序号项目（模块）任务（单元）教学内容重点、难点思政点教学方法学时1课程导入准备任务一食品感官分析概况任务二食品感官检验方法的分类及选择任务三现代仪器分析在感官评定中的应用（1）食品感官检验的发展历程；（2）食品感官检验的定义、内容和范围；（3）食品感官检验的意义（4）食品感官检验方法的分类；（5）食品感官检验方法的选择及应用（6）食品感官分析与仪器测定的关系；（7）电子舌的使用-虚拟仿真软件操作重点：感官分析概念、内容和范围；食品感官检验方法的分类、方法选择；难点：感官分析的范围，食品感官检验方法的选择。视频：食品感官分析的发展讲授教学法讨论教学法22食品感官检验的生理和心理基础任务一食品的感官属性任务二味觉与食品的味觉检查感觉的属性；感官属性的分类；感官的特征；感觉的基本规律味觉器官和味觉的生理特点重点：食品感官的属性、分类、感觉的基本规律；难点：感觉的基本规律。案例：望梅止渴讲授教学法讨论教学法23任务三嗅觉与食品嗅觉检查任务四其它感觉任务五食品感官检验心理学（1）嗅觉器官和嗅觉的生理特点；（2）气味分类和气味理论；（3）食品嗅觉的检查（4）视觉、触觉、痛觉的生理特点；（5）食品感官检验心理学的内容；（6）食品感官评价中特殊的心理效应重点：嗅觉器官和嗅觉的生理特点、气味理论、嗅觉的检查；食品感官检验心理学的内容，食品感官评价中特殊的心理效应；难点：嗅觉的检查。食品感官评价中特殊的心理效应。视频：舌尖上的中国讲授教学法讨论教学法24食品感官检验条件的控制任务一食品感官检验环境的控制食品感官检验的环境条件；食品感官检验实验室重点：食品感官检验的环境条件；食品感官检验实验室；难点：食品感官检验的环境条件。视频：现代食品感官检验室讲授教学法讨论教学法15任务二食品感官检验样品的控制食品感官检验样品的抽样；食品感官检验样品的制备；（3）食品感官检验样品的分发重点：食品感官检验样品的抽样、制备和分发；难点：食品感官检验样品的制备。动画：感官样品的制备讲授教学法讨论教学法16任务三食品感官检验人员的控制食品感官检验评价员的初选；食品感官检验评价员的面试重点：食品感官检验评价员的初选和面试；难点：食品感官检验评价员的面试问卷设计。小组模拟演示讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法17任务三食品感官检验人员的控制味觉敏感度检验——对候选人感官功能的检验；配比检验——对候选人感官灵敏度的检验重点：候选人感官敏感度和灵敏度的检验；难点：候选人感官灵敏度的检验。试验：味觉敏感度检验、配比检验讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法18任务四食品感官检验的组织与管理食品感官检验程序的流程；食品感官检验中的经验法则食品感官检验心理学重点：食品感官检验程序的流程和经验法则、特殊的心理效应；难点：食品感官检验中特殊的心理效应。讲授教学法案例教学法讨论教学法29差别检验基本技能训练任务一成对比较检验法（1）单边检验法；（2）双边检验法。重点：单边检验法、双边检验法原理，单边检验法、双边检验法操作流程和结果分析；难点：单边检验法、双边检验法操作流程和结果分析。试验：定向成对比较法、差别成对比较法讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法210任务二二、三点检验法（1）平衡参照模式重点：平衡参照模式原理，平衡参照模式操作流程和结果分析；难点：平衡参照模式操作流程和结果分析。试验：平衡参照模式讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法211任务二二、三点检验法（2）固定参照模式重点：固定参照模式原理，固定参照模式操作流程和结果分析；难点：固定参照模式操作流程和结果分析。试验：固定参照模式讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法212任务三三点检验法三点检验法知识基础不同碳酸饮料的感官评价重点：三点检验法原理，三点检验法操作流程和结果分析；难点：三点检验法操作流程和结果分析。试验：不同碳酸饮料的感官评价讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法213任务四“A”非“A”检验法“A”—非“A”检验法知识基础新型甜味剂与蔗糖的感官品评重点：“A”—非“A”检验法原理，“A”—非“A”检验法操作流程和结果分析；难点：“A”—非“A”检验法操作流程和结果分析。试验：新型甜味剂与蔗糖的感官品评讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法214任务四“A”非“A”检验法（1）新型鲜味剂与味精的感官品评重点：“A”—非“A”检验法原理，“A”—非“A”检验法操作流程和结果分析；难点：“A”—非“A”检验法操作流程和结果分析。试验：新型鲜味剂与味精的感官品评讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法215任务五五中取二检验法五中取二检验法知识基础不同油脂饼干的感官品评重点：五中取二检验法原理，五中取二检验法操作流程和结果分析；难点：五中取二检验法操作流程和结果分析。试验：不同油脂饼干的感官品评讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法216任务六选择检验法选择检验法知识基础不同巧克力的感官检验重点：选择检验法原理，选择检验法操作流程和结果分析；难点：选择检验法操作流程和结果分析。试验：不同巧克力的感官检验讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法217任务七配偶检验法配偶检验法知识基础六种不同加工产品的感官检验重点：配偶检验法原理，配偶检验法操作流程和结果分析；难点：配偶检验法操作流程和结果分析。试验：六种不同加工产品的感官检验讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法218排列检验基本技能训练任务一排序检验法排序检验法知识基础（2）风味瓜子的感官检验重点：排序检验法原理，排序检验法操作流程和结果分析；难点：排序检验法操作流程和结果分析。试验：风味瓜子的感官检验讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法219任务二分类检验法（1）分类检验法知识基础（2）罐头食品的感官检验重点：分类检验法原理，分类检验法操作流程和结果分析；难点：分类检验法操作流程和结果分析。试验：罐头食品的感官检验讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法220分级实验基本技能训练食品标准与法规检索任务一评分检验法（1）评分检验法知识基础（2）可乐的嗜好性评价重点：评分检验法原理，评分检验法操作流程和结果分析；难点：评分检验法操作流程和结果分析。试验：可乐的嗜好性评价讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法221任务一评分检验法方便面的感官质量评价重点：评分检验法原理，评分检验法操作流程和结果分析；难点：评分检验法操作流程和结果分析。试验：方便面的感官质量评价讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法222任务三加权评分检验法（1）加权评分检验法知识基础；（2）茶叶的感官评价。重点：加权评分检验法原理，加权评分检验法操作流程和结果分析；难点：加权评分检验法操作流程和结果分析。试验：茶叶的感官评价讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法223任务四模糊数学法模糊数学法知识基础不同系列火腿肠的感官评价重点：模糊数学法原理，模糊数学法操作流程和结果分析；难点：模糊数学法操作流程和结果分析。试验：不同系列火腿肠的感官评价讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法224描述分析基本技能训练任务一风味剖析法风味剖析法知识基础果汁的感官品评重点：风味剖析法原理，风味剖析法操作流程和结果分析；难点：风味剖析法操作流程和结果分析。试验：果汁的感官品评讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法225任务二质地剖面描述分析质地剖面描述分析知识基础淡水鱼进行质地研究重点：质地剖面描述分析原理，质地剖面描述分析操作流程和结果分析；难点：质地剖面描述分析操作流程和结果分析。试验：淡水鱼进行质地研究讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法226任务三定量描述性分析法定量描述性分析法知识基础两种不同品牌薯条的感官评价重点：定量描述性分析法分析原理，定量描述性分析法操作流程和结果分析；难点：定量描述性分析法操作流程和结果分析。试验：两种不同品牌薯条的感官评价讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法227食品感官检验应用训练任务一消费者实验消费者实验问卷设计；消费者实验（校内学生）重点：消费者实验操作流程和结果分析；难点：消费者实验操作流程和结果分析。试验：消费者实验（校内学生）讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法228任务二市场调查（1）市场调查的目的和要求；（2）市场调查的对象和场所；（3）市场调查的方法重点：问卷设计和调查报告的撰写；难点：问卷设计。试验：利乐包装牛奶市场调查讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法229任务三常见食品（原料）的感官评定训练谷物肉（3）蛋、奶重点：谷物、肉、蛋、奶的感官评定；难点：肉的感官评定。试验：常见食品（原料）的感官评定训练讲授教学法任务驱动教学法理实一体教学法2五、课程评价方法1．采用过程性评价与结果性评价相结合的评价模式，提倡多元化的考核评价方法。2．注重学生职业能力的考核。坚持“强化职业能力的训练与培养，弱化纯理论知识考核”的原则，根据学生任务完成、项目实施及实践活动的完成情况等进行综合评定。3．考核方案（尽量以表格的形式列出，要体现教学过程的各个环节，兼顾学生的学习态度、知识掌握、岗位技能及社会能力等诸多方面，并进行合理的比例划分）。教学评价在课程改革中起着导向和质量监控的重要作用，是推动和促进课程实施的重要环节和保证，能激励学生的学习和促进教师的教学的发展。本课程评价既要促进全体学生在科学素养各个方面的共同发展，又要有利于学生的个性发展。积极倡导评价目标多元化和评价方式的多样化，坚持终结性评价与过程性评价相结合、定性评价与定量评价相结合、学生自评互评与他人评价相结合，努力将评价贯穿于学习的全过程。成绩评定学生成绩的考核与评定由形成性评价与终结性评价相结合，以形成性评价为主。形成性评价以项目为载体占50%（由考勤10%、作业30%、课堂问答10%构成）；终结性评价以期末成绩和任务考核成绩为主