营养调查与评价-膳食调查与评价

24h膳食回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。膳食调查-24小时膳食回顾法

通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。膳食调查-24小时膳食回顾法一、回顾法原理（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆；（5）便于和其他因素分析比较；（6）对调查者要进行严格的培训，否则调查者之间的差别很难标准化。膳食调查-24小时膳食回顾法二、回顾法特点（1）3天连续调查；（2）所用时间15-40min之内；（3）调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起一天内消耗的所有食物。（4）设计相应的合理的调查表。三、回顾法的技术要点膳食调查-24小时膳食回顾法（1）调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。（2）通常选择两个工作日和一个休息日。（3）不适合7岁以下的儿童和75岁以上的老人。（4）多用于家庭中个体的食物消耗状况调查。四、回顾法的注意事项膳食调查-24小时膳食回顾法（5）同时调查者还必需借助食物模型、食物图谱和常用的量器具，对食物摄入量定量核算。用于估计食物量的工具能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。四、回顾法的注意事项膳食调查-24小时膳食回顾法200g150g200g50g150g75g50g50g序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚五.

设计24h膳食回顾调查表膳食调查-24小时膳食回顾法六.24小时膳食回顾法的操作程序1、工作准备：1）设计调查表2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）调查员的培训膳食调查-24小时膳食回顾法第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指导。2、★工作程序：六.24小时膳食回顾法的操作程序一、膳食调查概念膳食调查：属于营养调查的一方面。概念：调查个体或群体在一定时间内从膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。膳食调查—称重法二、膳食调查方法称量(重)法

查账法

24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)膳食调查—称重法定义：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。特点：称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性三、称量(重)法膳食调查—称重法称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日各营养素摄入量。

膳食调查—称重法食物消耗记录表食品名称原料名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重膳食调查—称重法注意：食品中每种原料的名称一定要具体，称量食品的生重和熟重时所使用的器皿重量一定要清楚。如要对家庭进行调查还需记录家庭成员进餐记录表。称重法的优缺点及适用范围优点

:1）是能够准确反映调查对象的食物摄取情况;

2）也能看出一日三餐食物的分配情况.缺点

:1）花费人力和时间较多;2）不适合大规模的营养调查（如和记账法结合对调查对象培训后可进行大规模的调查）适用范围:适用于个人和家庭或团体的膳食调查.膳食调查—称重法实战1：案例计算王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。膳食调查—称重法对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数120人，按照下列表格能否按标准人计算出平均每人摄取的食物的生食重量，然后进行膳食营养素摄取量的计算与分析？如不能，需补充哪些资料。膳食调查记录表食品名称原料名称容器+生重（kg）熟食重（kg）人均（g）米饭米3058

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实战2：案例分析膳食调查—称重法记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起应用。膳食调查—记账法一、原理和优缺点1、原理：多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物提供的能量和营养素。膳食调查—记账法一、原理和优缺点2、优缺点：

优点：操作简单，消耗低，所需人力少；

适用于大样本膳食调查；

可以调查较长时期的膳食，并且适合于进行全年不同季节的调查。缺点：只能得到全家或集体人均的膳食摄入量，不宜分析个体膳食摄入情况。膳食调查—记账法二、基本方法和要求

1、要求：账目完善，数据可靠；：2、基本方法：调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。膳食调查—记账法三、工作程序程序1与膳食管理人员见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物购进数量程序5食物的消耗量情况计算和记录程序6计算总人日数程序7核对记录结果程序8编号与归档膳食调查—记账法

食物消耗量记录内容开始前食物结存量；每天购入各种食物量；每天各种食物废弃量；结束后的剩余量；注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。膳食调查—记账法四、称重记账法调查表的设计食物编码012101045311食物名称大米芹菜结存数量(g)15000日期购进量(g)废弃量(g)购进量(g)废弃量(g)10日0080012011日50000012日005004013日0025020总量(g)剩余总量(g)30050实际消耗量(g)表1家庭食物消耗量登记表编号户主姓名住址联系方式膳食调查—记账法表2家庭成员每人每日用餐登记表姓名甲乙丙性别男女(孕5个月)女年龄672922工种退休司机办公室职员劳动强度时间早中晚早中晚早中晚10日11101000111日11111101112日11111011113日111001101用餐人次总数餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日数总人日数折合标准人日数总标准人日数混合系数

1、计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=每种食物结存量＋每种食物购进总量－每种食物废弃总量-每种食物剩余总量膳食调查—记账法五、相关计算方法2、总人日数的计算人日数：是指一个人一日三餐都在家就餐的为一人日数个人总人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比总人日数：调查期间所有家庭成员的个人总人日数之和。常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3膳食调查—记账法2、总标准人日数的计算标准人:一般以体重为60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，其一天的能量推荐摄入量为2250千卡。标准人系数：每类人员的能量推荐摄入量与标准人的能量推荐摄入量之比。个人折合标准人日数:标准人系数与其人日数的乘积；总标准人日数：每个家庭成员的个人折合标准人日数之和。混合系数(人群折合标准人系数):总标准人日数/总人日数膳食调查—记账法3、计算平均每人每日某食物的摄入量家庭成员平均每人每日每种食物摄入量=调查期间某食物实际消耗量÷家庭总人日数4、计算平均每人每日某种营养素的摄入量食物中某营养素含量=[食物量/100×可食部分比例]×每百克食物中营养素含量平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总人日数膳食调查—记账法5、计算平均每标准人每日某食物的摄入量平均每标准人每日每种食物摄入量=调查期间某种食物实际消耗量÷总标准人日数

或=平均每人每日某食物摄入量/混合系数6、计算平均每标准人每日某营养素的摄入量平均每标准人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量/家庭总标准人日数

或=平均每人某种营养素摄入量/混合系数膳食调查—记账法营养调查与评价问题讨论1、营养调查的具体内容有哪些？2、营养调查的目的？学习单元二营养调查与评价项目1膳食调查与评价项目2体格测量与评价膳食中营养素摄取情况生长发育状况、有无营养缺乏症一、调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次4～7天项目1膳食调查与评价二、膳食调查方法称量(重)法

查账法

24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)项目1膳食调查与评价1.称量(重)法定义：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。特点：称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性二、膳食调查方法项目1膳食调查与评价称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日各营养素摄入量。

二、膳食调查方法1.称量(重)法食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）熟重生重二、膳食调查方法1.称量(重)法称重法的优缺点及适用范围优点

:1）是能够准确反映调查对象的食物摄取情况;

2）也能看出一日三餐食物的分配情况.缺点

:1）花费人力和时间较多;2）不适合大规模的营养调查.适用范围:适用于个人和家庭或团体的膳食调查.二、膳食调查方法1.称量(重)法实战1：案例计算王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。二、膳食调查方法1.称量(重)法对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数120人，按照下列表格能否按标准人计算出平均每人摄取的食物的生食重量，然后进行膳食营养素摄取量的计算与分析？如不能，需补充哪些资料。膳食调查记录表食品名称原料名称容器+生重（kg）熟食重（kg）人均（g）米饭米3058

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二、膳食调查方法1.称量(重)法实战2：案例计算2.查账法（记账法）

适用范围：适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。方法：根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算平均每人每日的能量和营养素的摄入量。二、膳食调查方法

食物消耗量记录内容开始前食物结存量；每天购入各种食物量；每天各种食物废弃量；结束后的剩余量；注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。二、膳食调查方法2.查账法（记账法）人数记录：个人人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日折合人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比折合标准人日数:标准人系数与其人日数的乘积混合系数(人群折合标准人系数):总标准人日数/总人日数标准人:一般以体重为60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人.常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3二、膳食调查方法2.查账法（记账法）实战1：案例计算某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg，150人55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例为25%、40%、35%。

⑴计算该天总人日数；⑵计算该天每人主食的消费量；

二、膳食调查方法2.查账法（记账法）有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查，结果如表1、表2所示。现请你：

1）根据表1计算该家庭食物的实际消耗量；

2）再根据表2、表3确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数（保留一位小数）；

3）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保留一位小数）；二、膳食调查方法2.查账法（记账法）实战2：案例计算食物编码012101045311食物名称大米芹菜结存数量(g)15000日期购进量(g)废弃量(g)购进量(g)废弃量(g)10日0080012011日50000012日005004013日0025020总量(g)剩余总量(g)30050实际消耗量(g)表1家庭食物量登记表编号户主姓名住址联系方式表2家庭成员每人每日用餐登记表姓名甲乙丙性别男女(孕5个月)女年龄672922工种退休司机办公室职员劳动强度时间早中晚早中晚早中晚10日11101000111日11111101112日11111011113日111001101用餐人次总数餐次比0.20.40.40.20.40.40.20.40.4折合人日数总人日数标准人日数总标准人日数混合系数表318岁以上人群能量和蛋白质的RNI值能量(kcal)蛋白质(g)体力活动水平男女男女18岁~轻225018006555中260021008070重300024009080孕早期--+5孕中期+300+15孕后期+450+20乳母+500+2060~70岁轻205017007565中2350195075653.询问法（24小时膳食回顾法）原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。特点：（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状况；（4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆；（5）调查员要进行严格的培训。二、膳食调查方法技术要点：（1）3天连续调查；（2）所用时间15-40min之内；（3）对于无法获得信息的可询问其监护人。二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）应用步骤二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）（1）工作准备：1）设计调查表2）准备食物模型、图谱、各种标准容器3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量4）食物成分表5）调查员的培训应用步骤第一步：入户说明来意。第二步：说明调查内容。第三步：调查记录。第四步：引导回顾记录要点。第五步：弥补调查不足。第六步：资料的核实。第七步：评价并给予指导。二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）（2）★工作程序：注意点调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型、食物图谱和常用的量器具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）模型（实物）200g150g200g二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）模型（实物）100g50g50g二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）模型（实物）100ml250ml200ml250ml二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）模型（实物）50g150g75g二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）序号：调查日期：姓名：性别：住址：电话：餐次食品名称原料名称原料编码原料重量备注进餐地点早中晚24h膳食回顾调查表二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）实战：案例分析二、膳食调查方法3.询问法（24小时膳食回顾法）参考答案4.化学分析法

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。二、膳食调查方法方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

二、膳食调查方法4.化学分析法5.食物频率法（QFF）

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。二、膳食调查方法

优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期二、膳食调查方法三、膳食调查评价一）.膳食结构评价1、膳食结构分析膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容为五大类食物：（1）粮谷类；（2）蔬菜和水果类；（3）鱼、禽、肉、蛋类；（4）奶类和豆类；（5）油脂类。三、膳食调查评价一）.膳食结构评价2、膳食结构评价依据和方法（1）依据：中国居民平衡膳食宝塔；（2）评价方法：根据调查结果，将食物按9类进行分类（谷类、蔬菜、水果、肉和禽类、蛋类、鱼虾、豆类及制品、奶类及制品、油脂）。计算并统计各类食物的摄入总量。根据调查对象劳动强度不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较。判断各类食物摄入量是否满足人体的需要。餐别食物名称原料及用量早餐面包小麦粉150火腿火腿

25牛奶牛奶

250苹果苹果

100午餐青椒肉片青椒

100瘦猪肉

45花生油

6熏干芹菜熏干

30芹菜

100花生油

5馒头面粉

150晚餐番茄炒鸡蛋番茄

125鸡蛋

60花生油

5韭菜豆腐汤韭菜

25南豆腐

30花生油

3米饭大米

125例：某20岁女生一日食物消耗登记表(g)评价点1、膳食结构(食物种类、数量)2、膳食总能量及三大营养素供能比3、各种营养素摄入量评价标准1、中国居民膳食宝塔2、DRIs合理性评价1、合理？不合理？2、个性化的膳食建议！三、膳食调查评价三、膳食调查评价一）.膳食结构评价油脂类奶类及制品豆类及制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜类水果类谷薯类

不同能量膳食各类食物参考摄入量（g）食物低能量1800

kcal中等能量2300

kcal高能量2800

kcal谷类250325400蔬菜300400500水果200300400畜禽肉类506075蛋类254050鱼虾5070100豆类及其制品304050奶类及其制品300300300油脂252525三、膳食调查评价一）.膳食结构评价膳食结构总体评价流程图餐别食物名称原料及用量(g)早餐面包小麦粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125程序1分类排序记录食物程序2计算各类食物摄入总量程序3评价膳食结构（食物种类和数量）程序4总体评价和建议程序1

分类排序记录食物程序2

计算各类食物摄入的总量三、膳食调查评价一）.膳食结构评价类别食物名称摄入量(g)合计谷薯类小麦粉(标准粉)150425面粉150大米125蔬菜类青椒100350芹菜100西红柿125韭菜25水果类苹果100100畜禽肉类火腿2570瘦猪肉45鱼虾类00蛋类鸡蛋6060奶类及奶制品牛奶250250豆类及豆制品熏干3060南豆腐30油脂类花生油1919餐别食物名称原料及用量(单位g)早餐面包小麦粉(标准粉)150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125程序3评价膳食结构食物种类实际摄入品种评价谷薯类小麦粉、大米、面粉√蔬菜类青椒、芹菜、西红柿、韭菜√水果类苹果√畜禽肉类火腿、瘦猪肉√鱼虾类～×蛋类鸡蛋√奶类及奶制品牛奶√豆类及豆制品熏干、南豆腐√油脂类花生油√三、膳食调查评价一）.膳食结构评价程序4评价食物数量食物种类实际摄入数量(g)膳食宝塔推荐量(g)评价谷薯类425250高蔬菜类350300高水果类100200低畜禽肉类7050高鱼虾类050缺乏蛋类6050高奶类及奶制品250300低豆类及豆制品6030高油脂类1925低注：假设该女生每天需要能量1800kcal三、膳食调查评价一）.膳食结构评价评价食物种类是否齐全？评价数量分布是否合理？建议程序5总体评价和建议三、膳食调查评价一）.膳食结构评价注意事项食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。如奶制品和豆制品。切记：进行摄入量统计时，不能直接相加，而应该按蛋白质含量折算成鲜奶或黄豆后再相加。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。三、膳食调查评价一）.膳食结构评价鲜奶摄入量＝奶制品摄入量×蛋白质含量÷3黄豆摄入量＝豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1食物名称蛋白质豆腐8.1豆浆1.8豆浆粉19.7黄豆35.1黄豆粉32.8绿豆21.6食物名称蛋白质黄油1.4奶酪25.7奶油2.5全脂乳粉20.1牛乳3.0酸奶2.5举例2：李女士喝了一瓶150ml牛奶和20g全脂奶粉，请计算她所摄入的奶制品为多少？举例1：小张昨天早上喝了一杯200ml豆浆，中午吃了75g豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？奶制品摄入量=150+20×20.1%÷3.0%=150+134=284g

豆制品的摄入量

=200×1.8%÷35.1%+75×8.1%÷35.1%=10.26+17.31=27.57g三、膳食调查评价一）.膳食结构评价学习目标：

1、掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分配的计算方法。

2、掌握三餐供能比的计算方法。

3、能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见。三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价（一）总能量的计算产能营养素(g)能量系数(kcal/g)蛋白质4脂肪9碳水化合物4三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价

方法1：直接查阅食物成份表，将各食物/原料对应的能量值相累计。方法2：对照食物成份表，将所有产能营养素的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到总能量。三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价（一）总能量的计算餐别食物名词实际摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐面粉120249.67.441.4451.84牛奶25116.54.984.7313.5午餐青椒16.83.860.230.050.62瘦猪肉45177.755.9516.651.08植物油653.9405.990大米50571.250.112.8晚餐鸡蛋52.882.376.765.860.69植物油653.9405.990面粉1503129.31.864.8合计1106.9635.9142.61145.33总能量：

35.91×4＋42.61×9＋145.33×4＝1108.45

（一）总能量的计算举例例：某个体热能供给量推荐值为2243

kcal，实际摄入为2050

kcal，热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%评价：能量供给合理！

（二）膳食能量摄入评价与推荐摄入量比较，相差在±10％以内为正常。

三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价（三）三大产能营养素供能比评价碳水化合物供能比为55～65％；蛋白质供能比为10～15％(优质蛋白质的比例不少于30％)，年龄越小，所占比重适当增加。脂肪供能比为20～30％。将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构！注意零食的供能问题三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价类别能量(Kcal)占总能量（%）蛋白质30015%(300÷2000)脂肪80040%(800÷2000)碳水化合物90045%(900÷2000)合计2000100%三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价（三）三大产能营养素供能比评价举例三、膳食调查评价二）膳食能量摄入量评价（四）三餐供能比计算评价举例餐次早中晚合计

热能摄入（千卡）6507806102040实际供能比例31.86%38.24%29.90%

合理供能比例30%40%30%每餐供能比=（每餐摄入的热能/一天的总热能）*100%评价：三餐供能比合理。学习目标：

1、掌握膳食营养素计算的基本方法。

2、掌握膳食营养素摄入量评价的基本方法三、膳食调查评价三）膳食营养素计算与评价例：一份菜肴中营养素的计算方法1、将该菜肴中的原料组成及重量列出菜名原料可食部重量(g)青椒炒肉片青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐5三、膳食调查评价三）膳食营养素计算与评价2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量原料名称可食部％蛋白质g维AugRE维Emg钙mg铁mg瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油100－－42.06122.9食盐100－－－221.0食物成分表三、膳食调查评价三）膳食营养素计算与评价例：一份菜肴中营养素的计算方法以蛋白质总量计算为例：原料名称摄入量g可食部％蛋白质g蛋白质摄入量瘦猪肉10010020.3青椒451001.0花生油12100－食盐5100－合计100g×100％×(20.3/100)＝20.3g瘦猪肉来源45g×100％×(1.0/100)＝0.45g花生油及食盐均不含蛋白质20.30.450020.75某原料某种营养素的含量计算公式：

含量＝实际摄入量×可食部(％)×成份表含量青椒来源三、膳食调查评价三）膳食营养素计算与评价2、根据食物成份表计算各原料的营养素含量3、计算该菜肴中各种营养素的总含量累计菜肴中各原料的营养素含量，见下表：

原料名称可食部重量(g)蛋白质(g)维A(ugRE)维E(mg)钙(mg)铁(mg)瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12－－5.051.440.35食盐5－－－1.10.05合计20.7569.75.6214.843.76三、膳食调查评价三）膳食营养素计算与评价例：一份菜肴中营养素的计算方法各类营养素和能量膳食推荐量实际摄入量摄入量达标率(%)能量(kcal)21001106.9352.71蛋白质(g)6535.9155.25钙（g）800353.2844.16铁（g）207.9639.8锌（g）11.53.4229.74维A(ugRE)700231.3133.04维B1（mg）1.30.1612.31维B2（mg）1.20.5243.33维C（mg）10012.1712.174、膳食营养素摄入量评价三、膳食调查评价三）膳食营养素计算与评价例：一份菜肴中营养素的计算方法四）膳食蛋白质来源百分比(%)评价食物类别谷类蔬菜水果豆类奶类肉类蛋类合计重量(g)17.990.2304.985.956.7635.91百分比(%)500.01013.8716.5718.82100优质蛋白质：

(0+4.98＋5.98＋6.76)÷35.91×100％＝49.34%

或0+13.87％＋16.57％＋18.82％＝49.26％三、膳食调查评价2、膳食能量摄入评价：

与推荐摄入量比较，相差在±10％以内为正常。

例：某人群热能供给量推荐值为2243kcal，实际摄入为2050kcal，热能摄入占供给量标准的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

评价：能量供给合理！三、膳食调查评价四）膳食评价的内容汇总1、食物摄入类别及摄入量（膳食结构）评价：

参照膳食指南及膳食宝塔进行；3、三大产能营养素供能比

平均而言，碳水化合物（CHO）供能比为60％；蛋白质（PRO）供能比为15％；脂肪（FAT）供能比为25％。将实际供能比与理论供能比相比较，以评价膳食结构；优质蛋白占总摄入蛋白的1/3以上；脂肪摄入（动物性食品、油脂类）是否平衡。三、膳食调查评价四）膳食评价的内容汇总结合制定对象具体情况，按早：中：晚＝3：4：3或2：4：4的标准评价。三餐是否定时、定量；结合制定对象的工作情况、生活规律进行指导。三、膳食调查评价4、三餐能量分配比四）膳食评价的内容汇总5、维生素、矿物质、膳食纤维摄入评价三、膳食调查评价四）膳食评价的内容汇总其它营养素摄入受食物来源影响，一般评价其周平均摄入水平，与DRIs相差在10％以内为合理；结合制定对象的身体所需，有针对性地从膳食中进行补充，以改善机能状态；总体把握、合理搭配。三、膳食调查评价五）膳食评价流程图三、膳食调查评价五）膳食调查评价报告案例：膳食计算与评价一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，轻体力劳动者，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：籼米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，富强粉210g，鸡蛋60g，南豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，小白菜1200g，鲜奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量并和其推荐摄入量进行比较。(2)计算该女性膳食热能的来源。（3）评价膳食结构是否合理。

2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。膳食调查结果评价一.膳食结构分析与评价二.膳食能量摄入量评价三.膳食营养素计算与评价四.膳食蛋白质来源百分比(%)评价膳食调查结果评价一）.膳食结构评价1、膳食结构分析膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容为五大类食物：（1）粮谷类；（2）蔬菜和水果类；（3）鱼、禽、肉、蛋类；（4）奶类和豆类；（5）油脂类。膳食调查结果评价一）.膳食结构评价（1）依据：中国居民平衡膳食宝塔；（2）评价方法：根据调查结果，将食物按9类进行分类（谷薯类、蔬菜、水果、肉和禽类、蛋类、鱼虾、豆类及制品、奶类及制品、油脂）。计算并统计各类食物的摄入总量。2、膳食结构评价依据和方法油脂类奶类及制品豆类及制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜类水果类谷薯类

不同能量膳食各类食物参考摄入量（g）膳食调查结果评价一）.膳食结构评价能量水平(Kcal)1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30303040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产5050757575100100烹调油202525253030302、膳食结构评价依据和方法再根据调查对象劳动强度不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较，判断各类食物摄入量是否满足人体的需要。膳食结构总体评价流程图餐别食物名称原料及用量(g)早餐面包小麦粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125程序1分类排序记录食物程序2计算各类食物摄入总量程序3评价膳食结构（食物种类和数量）程序4总体评价和建议例：某20岁女文员一日食物消耗登记表(g)类别食物名称摄入量(g)合计谷薯类小麦粉(标准粉)150425面粉150大米125蔬菜类青椒100350芹菜100西红柿125韭菜25水果类苹果100100畜禽肉类火腿2570瘦猪肉45鱼虾类00蛋类鸡蛋6060奶类及奶制品牛奶250250豆类及豆制品熏干3060南豆腐30油脂类花生油1919餐别食物名称原料及用量(单位g)早餐面包小麦粉(标准粉)150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐番茄炒鸡蛋番茄125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125评价食物种类和数量食物种类实际摄入数量(g)膳食宝塔推荐量(g)评价谷薯类425250高蔬菜类350300高水果类100200低畜禽肉类7050高鱼虾类050缺乏蛋类6025高奶类及奶制品250300低豆类及豆制品6030高油脂类1925低注：假设该女生每天需要能量1800kcal膳食调查结果评价一）.膳食结构评价注意事项食物进行归类时，有些食物要折算后才能相加。如奶制品和豆制品。切记：进行摄入量统计时，不能直接相加，而应该按蛋白质含量折算成鲜奶或黄豆后再相加。平衡膳食宝塔给出了一天中各类食物摄入量的建议，还要注意合理分配三餐食量。三餐食物量的分配及间隔时间与作息时间和劳动状况相匹配。膳食调查结果评价一）.膳食结构评价鲜奶摄入量＝奶制品摄入量×蛋白质含量÷3黄豆摄入量＝豆制品摄入量×蛋白质含量÷35.1食物名称蛋白质豆腐8.1豆浆1.8豆浆粉19.7黄豆35.1黄豆粉32.8绿豆21.6食物名称蛋白质黄油1.4奶酪25.7奶油2.5全脂乳粉20.1牛乳3.0酸奶2.5举例2：李女士喝了一瓶150ml牛奶和20g全脂奶粉，请计算她所摄入的奶制品为多少？举例1：小张昨天早上喝了一杯200ml豆浆，中午吃了75g豆腐，请问她一天所摄入的豆制品为多少？奶制品摄入量=150+20×20.1%÷3.0%=150+134=284g

豆制品的摄入量

=200×1.8%÷35.1%+75×8.1%÷35.1%=10.26+17.31=27.57g膳食调查结果评价一）.膳食结构评价学习目标：

1、掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分配的计算方法。

2、掌握三餐供能比的计算方法。

3、能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见。膳食调查结果评价二）膳食能量摄入量评价（一）总能量的计算产能营养素(g)能量系数(kcal/g)蛋白质4脂肪9碳水化合物4膳食调查结果评价二）膳食能量摄入量评价

方法1：直接查阅食物成份表，将各食物/原料对应的能量值相累计。方法2：对照食物成份表，将所有产能营养素的量分别相加，再乘以各自的能量系数，得到总能量。膳食调查结果评价二）膳食能量摄入量评价（一）总能量的计算餐别食物名词实际摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐面粉120249.67.441.4451.84牛奶25116.54.984.7313.5午餐青椒16.83.860.230.050.62瘦猪肉45177.755.9516.651.08植物油653.9405.990大米50571.250.112.8晚餐鸡蛋52.882.376.765.860.69植物油653.9405.990面粉1503129.31.864.8