《餐饮服务与管理》试题及答案 共4套

第一章基础篇

知识一'知识二练习题

题号二三四五总分

得分

得分评卷人

一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用

餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。（）

2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到

简单的多元性变化。（）

3.按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。（）

4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（）

5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各

具特点，具有浓厚的地域色彩。（）

6.在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。人们在赞誉美

食时，强调“色香味俱佳"，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。（）

7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。（）

8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物

脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现

代人的餐饮共识。（）

9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪

方法有煎、炒、炸、烧、蒸、煌、溜、炳、烤、汆（cudn）。（）

10.面点，有中西面点之分。（）

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

得分评卷人

二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.饮，本文为喝，是（）字。部首：勺。饮同含欠，歆，甲骨文字形，右边是人

形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。

A会意字B形声字C部首字D象形字

2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温

饱的同时更多关注（），享受用餐的过程。

A用餐的质量B用餐的快慢C用餐的人数D用餐的效率

3.最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国

风味的面点流派是（）。

A京式B广式C苏式D海式

4.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，

辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、

香、味、形的营养食品。

A中式面点B西式面点C苏式面点D广式面点

5.（）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。

A湘菜B川菜C苏菜D鲁菜

6.福建武夷岩茶属于（）茶。

A红茶B绿茶C白茶D乌龙茶

7.（）是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜

明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。

A菜系B菜肴C菜式D菜品

8.据记载，秦汉之前一直是“一日食（）餐”

A一餐B两餐C三餐D四餐

9.酒是一种用（）、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。

A粮食B酒酿C酒精D大豆

10.竹叶青酒、白兰地酒和威土酒、米酒、黄酒的酒精含量度20%〜40%,这些酒

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属于（）

A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒

11.啤酒于19世纪末传入中国。在西方啤酒先于其他酒类出现在人类的生活之中，所以西

方学者把啤酒称为（）0

A酒类之父B酒类之最C酒类之神D酒类之母

12.大米黄酒是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，它主要产自于（）。

A南方地区B北方地区C吉林及山东D福建及浙江

13.陆羽《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是（）帝，他是茶

的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。

A炎B尧C舜D禹

14.（）同样具有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质，对人

有很好的滋补作用。

A果汁B牛奶C咖啡D茶

15.西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到（），烹调时间

精确到秒。

A两B克C斤D公斤

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.餐，形声字。部首：食。本义为吃饭。主要字义（）

A吃：餐具、餐厅B饮食：早餐、西餐C量词：一日三餐D动词

2.中国餐饮市场按经营业务主要分为（）o

A全服务餐厅B休闲餐厅C快餐厅D其他类型餐厅

3.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括菜肴、面点,

饮主要指喝的，包括（）。

A酒B茶C饮料D咖啡

4.早在明清时期，我国就形成“鲁、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各具特点，

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

拥有浓厚的地域色彩。后来在“四大菜系”的基础上又增加了（）菜系，形成“八

菜系”。此后又增加京、沪菜系，称“十大菜系”，现在增加豫（河南）、秦（陕西）

称为十二菜系。

A徽（安徽）B浙（浙江）C闽（福建）D湘（湖南）

5.酒的功效大致可以归纳为（）。

A精神振奋、刺激食欲B消除疲劳

C加快血液循环D促进人体新陈代谢

6.啤酒是以（）为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料

A大麦芽B酒花C酒水D水

7.从字面上来看，餐饮包括“餐”与“饮”两个部分。餐主要是指吃的，包括（）

A菜肴B面点C酒水D饮料

8.啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳

的低浓度酒精饮料。按照啤酒的色泽，可分为（）种类型。

A淡色啤酒B浓色啤酒C黑色啤酒D黄色啤酒

9.红葡萄酒酒液呈鲜艳的红宝石色，果香馥郁，酸甜适中，营养丰富，下列是红

葡萄酒（）

A烟台张裕葡萄酒B东郊葡萄酒

C长城牌葡萄酒D天津王朝葡萄酒

10.中国白酒从口感和香气上可分为（）种类型。

A酱香型B米香型C多香型D清香型

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.餐饮定义以及现代社会餐饮的变化有哪些？

2.中式面点的流派有哪些？

3.请简要介绍中国的八大菜系的特点和代表名菜。

4.请简要说出中国名茶的代表。

第4页共35页

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：11月11日这天，对于张先生一家人来说是个重要的日子，因为

张先生的领导要来家里做客。近期单位正在进行一些人事调整。得知领导要

来家里，

张先生一大早的就派妻子去买酒买菜。菜是好买，是张太太之所长，但在买

酒方面，张太太遇到一些麻烦。

服务员：“请问需要什么酒呢？白酒还是红酒？”

张太太：白酒吧！

服务员：“那您大概想要什么度数的，高度还是中度的？”

张太太：“这.....”

服务员：''或者说您想要什么香型的酒呢？”

张太太：“不懂啊！”

服务员：“要不您就说说，您大概想要什么价位的酒吧！”

张太太：“什么价位？我也不确定！”

张太太急忙打电话询问丈夫，可张先生的电话一直处于无人接听的状态……

■"问题：1.如果你是张太太，买酒前要做哪些功课呢？

2.你了解中国的名酒吗？

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案例二：陆羽《茶经》里说：“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是

茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。

神农氏为了辨别草物的药理作用，曾经亲口品尝百草。有一次他在野处考察休

息时，用釜锅煮水，恰巧有几片叶子飘落进来，使锅里的水变成黄绿色。神农氏

不以为意，喝了一点其中的汤水，却惊奇的发现，这黄绿色的水的味道清香，竟

是一味不可多得的药材。随着时间的推移，神农氏得出了这种植物有解渴

生津、提神醒脑和利尿解毒的作用。这便是传说中我们茶的来源。

伶

问题：1.茶叶是如何被发现的？

2.茶的功效有哪些？

第6页共35页

第一章基础篇

知识一、知识二练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

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4.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：

参考答案二:

第8页共35页

第一章基础篇

知识一、知识二练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

ABBBBBBAAA

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

AABBBDABAB

1112131415

ACAAB

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABCABCDABCABCDABCABDABABCABABD

D

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

参考答案略

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案略

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第一章基础篇

知识三、知识四练习题

题号一二三四五总分

得分

得分评卷人

三.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.餐饮文化是餐饮、餐饮加工技艺、餐饮营养保健以及以餐饮为基础的文化艺术、

思想观念与哲学体系之总和。（）

2.餐饮文化是人类在烹饪与餐饮的实践中创造和积累的物质财富与精神财富的总

和，同时又是世界文化遗产的重要组成。（）

3.我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少

人们对药物产生抵触的心理，达到预防疾病的目的。（）

4.俗话说，“百里不同风，千里不同俗”。整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、

东辣、西酸。（）

5.西方餐饮文化体系主要流传在东亚、西亚、南亚及中北非，其中土耳其号称“伊

斯兰美食之乡”。（）

6.早在几千年前，我国烹饪就有“医食同源”和“药膳同功”的说法。（）

7.我国烹饪很早就开始注重品味情趣，不仅对菜肴、面点的色、香、味有严格的要

求，而且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的顺序都有一定的要求。（）

8.几千年以来，我国习惯于在不同季节使用同一的烹饪手段，享受同样的口味。

（）

9.餐饮管理是管理者在了解市场的前提下，在饭店经营思想的指导下执行既定计

划，组织并运用人、财、物以及信息等资源实现既定目标的一系列活动。（）

10.在餐饮服务中，餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客

第10页共35页

的想法和需求，并能及时满足顾客的需求。（）

得分评卷人

四.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

2.被称为世界食都的是（）o

A斯里兰卡B巴黎C多伦多D新德里

2.西方餐饮文化体系又称西餐餐饮文化体系以（）为主干，以罗宋菜（俄国菜）

和意大利面食为两翼，英国菜、德国菜、瑞士菜、波兰菜、希腊菜、美国菜、加拿

大菜、巴西菜、澳大利亚菜、新西兰菜等是其重要分支。

A英国菜B法国菜C土耳其菜D新西兰菜

3.清真餐饮文化体系以土耳其菜为中心。该体系包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、

阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（）影响较深。

A伊斯兰教B佛教C基督教D道教

4.擅长烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，要求醇烂、爽口，形成“阿拉伯式厨房”

风格，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀片割的是（）

A清真餐饮文化体系B东方餐饮文化体系

C南方餐饮文化体系D西方餐饮文化体系

5.西方餐饮以（）最高准则，特别讲求食物的营养成分是否合宜以及这些营养

成分能否被充分吸收，有无其他副作用，

A口味B颜色C营养D咸淡

6.中西餐饮文化不仅在关注重点、烹饪准则上不同，在（）方面也有很大的差

异。

A文化特征B精神特征C物质特征D生活特征

7.在中国，“民以食为天，食以味为先"，（）是烹饪的最高准则。

A味道B营养C颜色D菜品

8.（）是客人对服务人员产生第一印象的关键，服务人员必须要加以重视。

A迎宾服务B餐前准备C餐间服务D餐后服务

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

9.（）供餐和餐间服务是点菜点酒服务的继续，也是餐饮服务中时间最长、环

节最复杂的。

A迎宾服务B餐前准备C餐间服务D餐后服务

10.餐间服务要求服务人员在服务过程中要严格执行服务标准以及服务规范，并能

做到细心、贴心、有耐心，时刻关注客人的（）o

A用餐体验B用餐心情C用餐的速度D用餐反馈

11.我国的烹饪在利用食物原料药用价值的基础上，将其做成各种美味佳肴，减少

人们对药物产生抵触的心理，达到（）的目的。

A加重疾病B不患疾病C预防疾病D治疗疾病

12.我国的烹饪讲究色、香、味、（）俱全，不仅讲究菜肴的香气要足，口感要

好，同时也要有一定的美感。

A美B形C香D气

13.餐后服务是客人在用餐结束后所进行的环节。该服务的最后对客部分是

（）,而在这之后，则要检查客人是否遗落物品，重新收拾并巡视餐区。

A送客B收台C结账D检查

14.在中国，烹调是一种艺术，女作家（）在《沙漠中的饭店》一文中说的：“我

一向对做家事十分痛恨，但对煮菜却是十分有兴趣，几只洋葱，几片肉，一炒变出

一个菜来，我很欣赏这种艺术。”

A三毛B琼瑶C龙应台D杨沫

15.中餐与西餐的食仪截然不同，都体现了中西文化的根本差异。中国人一向以

（）为最高境界。中餐食仪上也是遵循此原则。

A分B合C乐D愉

三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.西方餐饮文化体系主要流传在（）o

第12页共35页

A欧洲B北美洲C亚洲D大洋洲

2.东方餐饮文化体系的特征主要有（）o

A除中国菜外，还包括高丽菜（朝鲜菜和韩国菜）、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸

菜、新加坡菜等。

B烹调方法精细、复杂，菜式丰富，流派众多，筵宴款式多样，重视菜名和席名的

修辞，强调食补与食疗，采用合餐制，一般是箸（zhii,筷子）食。

C受儒教、道教、佛教的影响较深，以味为核心。

D以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食。

3.由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大的

不同。中西餐饮文化主要（）方面表现不同。

3.从A营养与美味B规范与随意C分餐与合餐D认知与态度

4.餐饮产品不仅生产时间短，存储时间也不长，所以餐饮产品的（）几乎同步,

否则菜品会因时间问题而导致质量变质，从而影响产品的销售，给酒店造成不必要

的损失。

AA生产B销售C消费D创新

6.5.餐饮服务是一种产品，但又区别于一般有形产品，具有（）的特点。

A使A不变性B无形性C直接性D差异性

6.东方餐饮文化体系又称（），其特征是以中国菜为中心。

A中餐餐饮文化体系B中国餐饮文化体系

C中华餐饮文化体系D中式餐饮文化体系

7.好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅

营运工作的重要保证。餐前准备是指酒店第一位客人还未来到之前所做的准备工

作，包括（）o

A餐厅环境卫生准备B用餐设备设施准备

C了解餐厅当日的基本营运情况的准备D迎宾准备

8.餐饮管理是指在为顾客提供满意服务的前提下，实现（）。

A餐饮企业利润的最大化B创建优秀的服务团队

C提供舒适的酒店环境D构建独特的管理运营体系

9.人们的的需求愈发多样，酒店的生存竞争越来越大，所以就需要增加多样的外

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

扩项目来增加酒店营收，譬如说举办各种（）等经营活动。

A美食节B食品周

C啤酒节D供销活动

10.由于历史地域、经济机构、宗教信仰和文化传统等原因，中西餐饮文化有很大

的不同。中西餐饮文化主要在（）三个方面表现不同。

A营养与美味B规范与随意C分餐与合餐D形式与内容

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.什么是餐饮服务？

2.餐饮管理的特点有哪些？

3.请简要介绍中国餐饮文化的特点。

4.请简要说出中西餐饮文化的区别。

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：晚上11:00,大堂副理正准备下班，电话铃声急促地响起，西餐收银员

小王急切地说：“大堂副理，8318房的客人一定要挂帐，而挂帐单位却未提前通

知我们，客人在这里发火……”

大堂副理即刻上楼了解情况，原来客人是宾馆一协议单位客户，房费挂帐，

现在餐饮消费180多元，他也要求记入房间。而收银员未接到通知，未予答应，

要求他先与挂帐单位联系，客人很恼火，称对方早已关机，现在根本联系不到协

议单位。

第14页共35页

大堂副理了解情况后，首先请客人息怒，耐心解释，并深表歉意。考虑此客

人为常客及其以往的信誉情况，大堂副理转以协商的口气委婉地说：“先生，您

看这样好不好？今天呢，我们同意你先把费用记入房间，明天如果协议单位不同

意，再改用现金结帐，好吗？希望您能谅解，配合我们的工作。”客人连声称好:

“好！好！好！还是你想得周到，不过你放心，我是他们公司的重要客户，再说,

明天我也不会跑掉，我要住一个礼拜呢。”第二天，前台果真接到对方公司老总

的电话，说昨天忘了通知，8318房客人的所有费用都可以挂帐到房间。

问题：1.你觉得小王的做法如何？

2.如何评价大堂副理的处理？

案例二：每个国家的饮食文化因为多种因素而有所不同，而同一个国家

的不同地区的饮食文化也是有所差别的。“手

抓饭”是印度人长久以来的就餐习俗，吃饭前

他们会先洗净手，然后准备就餐。

目前在许多正式场合，印度人已经开

始用刀叉吃饭，但在私底下，他们仍然习惯用

手抓饭吃。印度人吃饭还有一个规矩，无论大

人还是孩子，一定要用右手吃饭，给别人递食

物、餐具，更得用右手。这是因为人们认为右手干净，左手脏。这又与印度人的

另一个习惯有关。印度人如厕以后，不用手纸擦，而是用水冲洗，冲洗时，用左

手，不用右手。

o问题：1.印度的用餐习惯和我们有什么不同？

■b2.这些不同说明了什么问题？

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第一章基础篇

知识三、知识四练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

第16页共35页

3.

4.

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：

参考答案二:

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

第一章基础篇

知识三'知识四练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

AAABBAABAA

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

BBAA0AAACA

1112131415

CBAAB

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABDABCABCABCBCDABABCABCDABCDABC

第二章技能篇

项目一'项目二练习题

题号一二三四五总分

得分

得分评卷人

五.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.银质托盘轻便耐用、防滑防腐、美观结实。（）

2.小号托盘用于收款、递送账单和信件。（）

第18页共35页

3.托盘轻托时，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。（）

4.端托时一手轻托托盘，另一只手可以偶尔扶托盘。（）

5.使用托盘供餐，可以将托盘放置于工作台或宾客餐桌上，再进行上菜服务。（）

6.正式的中餐宴会多使用盘花。（）

7.中餐宴会摆台中，主人位的餐巾花最高,副主人位次之，其它餐巾花高低均匀。（）

8.在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。（）

9.对于信仰佛教的宾客避免折叠动物造型，可选用植物、实物花形。（）

10.先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是推折餐巾的要领。（）

得分评卷人

六.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.使用托盘轻托物品的重量应控制在（）以内。

A.5千克B.5.5千克C.8千克D.4千克

2.（）因其价格低廉。耐磨而被广泛使用。

A.金质托盘B.银质托盘C.塑胶托盘D.胶木托盘

3.使用托盘时，应该（）。

A.左手托盘，右手扶托盘。B.右手托盘，左手放于背后或自然下垂。

C.左手托盘，右手放于背后或自然下垂。D.左右手交替使用托盘。

4.以下托盘使用步骤排序正确的是（）o

A.理盘一装盘一起托一行走一落托一卸盘

B.装盘一理盘一起托一行走一落托f卸盘

C.卸盘-＞装盘起托一行走落托-＞理盘

D.理盘一起托一装盘一行走一落托一卸盘

5对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上（），其中心与托盘中心重叠。

A.底布B.毛巾C.垫布D.底纸

6.使用托盘装放物品时应遵循（）的原则合理装盘，确保重心平衡。

A.内矮外高，内重外轻B.内高外矮，内重外轻

C.内矮外高，内轻外重D.内高外矮，内轻外重

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

7.使用托盘供餐，端托离开厨房前应确保食物及所需配料酱料等均在托盘中，旦（）。

A.依食物造型交错摆放B.依上菜顺序摆放

C.随意摆放D.重物放置于托盘中央

8.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折放置于

（）,用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。

A.宾客的膝上B.宾客的手上

C.餐盘旁边D.椅子靠背上

9.餐巾花落杯一般以不超过（）处为宜，插入部分要折叠美观。

A.1/3B.1/2C.3/4D.2/3

10.多用于鸟的头部和嘴形的餐巾折花手法是（）o

A.捏B.折叠C.拉D.翻

11.对半成型的折花进行巾角的提拉和牵引属于餐巾折花手法中的（）。

A.推折B.捏C.拉D.折叠

12.杯花入杯，手指（）杯口及杯子上部。

A.少量触碰B.不能触碰C.随意触碰D.偶尔触碰

13.折叠餐巾花需要在（）上进行操作，不允许用口叼、咬或用下巴按，避免用

筷子穿。

A.整洁的台面B.工作台C.干净的桌面D.托盘或专业大盘

14.下列杯花造型中寓意“大展宏图”的是（）。

A.雄鸡起舞B.春鸟探花C.风中落叶D.春芽四叶

15.下列盘花造型可摆放于主人位凸显主人的尊贵的是（）0

A.船形僧帽B.三角帐篷C.小鸭戏水D.含苞待放

第20页共35页

七.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.托盘按照形状分可以分为（）等。

A.圆形托盘B.长方形托盘C.扇形托盘D.正方形托盘

2.托盘中重托的操作要领有（

A.左手托盘，五指张开，全掌托住盘底

B.右手辅助托盘托至胸前，再转动左手腕

C.左手肘离腰部约15厘米距离

D.擎托于左肩上，右手自然下垂

3.以下物品需要使用重托方式托运的有（）。

A.8千克的酒水B.2千克的汤C.4千克的水果D.7千克的菜肴

4.下列使用托盘供餐操作过程中，错误的是（）。

A.较大、较重的盘碗放置于托盘中央，较小的物品靠边放置

B.咖啡壶及茶壶注满水，壶嘴朝外

C.端托离开厨房前确保食物及其所需配料酱料等均在托盘中，且依上菜顺序摆放

D.托盘放置于宾客餐桌上，再进行上菜服务

5.餐巾花按照造型分类可分为（）。

A.工具花B.植物花C.动物花D.实物花

6.正确选用餐巾花，可以参考（）等多种因素。

A.宴会的性质B.宴会的规模C.季节时令D.宾客的风俗习惯

7.以下餐巾花的摆放正确的是（）o

A.摆放时主人位置间距大，客人位置间距小。

B.餐台上不同品种但形状相似的花型摆放在一起，做好分类。

C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均匀。

D.观赏面朝向宾客，有头、尾的动物造型头右，主人位除外。

8.餐巾按照摆设工具可分为盘花和杯花，下面说法正确的是（）。

A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

B.盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。

C.杯花多用于西餐厅和中餐零点餐厅。

D.盘花多用于西餐和中餐零点餐厅。

9.餐巾花折叠过程中需要时刻注意卫生，不可以（）。

A.洗手消毒B.留长指甲C.用口叼、咬或用下巴按D.触及杯口

10.以下餐巾花中属于盘花的有（）□

A.雄鸡起舞B.小鸭戏水C.春鸟探花D.含苞待放

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.托盘在操作过程中需要做到的“三平、二稳、一松”分别指什么？

2.餐巾的摆放需要注意哪五个方面的要求？

3.餐巾折花的手法都有哪些？

4.折叠餐巾花的卫生要求有哪些？

得分评卷人

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

案例一：餐饮部的实习生小王经过了简单的餐饮服务技能的培训终于上岗了。

客人到达餐厅后，她热情地为客人拉椅让座，并顺利接受了客人的点餐。在为客

人斟酒时，她想起了师傅左手托盘右手为客人服务时潇洒而优美的动作。尽管她

还不是很熟练的使用托盘，但还是忍不住想操作一下。当她左手托盘正微笑着专

心为客人斟酒时，托盘一下子倾斜了导致盘中酒水洒到客人的身上。在为客人进

行上菜服务时，为了避免再次出现意外，小王直接将托盘放置在餐桌上再为客人

上菜……

第22页共35页

问题：1.指出案例中小王使用托盘的不规范之处。

2.说一说托盘轻托都有哪些动作要领？

案例二：酒店里一批外国商务客人在开完会后，被邀请到宴会厅，客人惊喜地发

现每张桌子上都放着一盆绣球似的菊花插花。在引座小姐的引领下，客人按指定

的桌位一一入座，但其中一位日本客人却皱着眉头迟迟不就座，还跟随从的翻译

员小声说着什么。翻译员请来服务员小林指着这位日本客人座位前的“春芽四叶”

（状似荷花）餐巾花，问能否换掉，小张恍然大悟，随即为客人撤换成菊花状的

餐巾花，那位客人才满意地坐下。

Q??

问题：1.宴会中一般会根据跟来选择餐巾花？

2.说一说餐巾的作用。

第二章技能篇

项目一、项目二练习题答题纸

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

1112131415

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.

2.

3.

第24页共35页

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：

参考答案二:

第二章技能篇

项目一'项目二练习题答案

判断对错（共10题，每题1分，共10分）

12345678910

BAABBBAAAB

单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））

12345678910

ACCACBBADA

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

1112131415

CBDAA

三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）

12345678910

ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.①三平：双肩平、托盘平、眼睛平；②二稳：身体姿势稳、盘内物品稳；

③一松：面部表情放松。

2.①观赏面朝向宾客；②突出正副主人位；③相似花形错开；④杯花插入深度适

中；⑤摆放距离均匀。

3.折叠、推折、卷、翻、捏、拉等。

4.①洗手消毒，不留长指甲，用干净的餐布擦手；

②在托盘或专业大盘上操作，不允许用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；

③杯花入杯时，手指不能触及杯口及被子上部以免留下指纹印；

④力求一次折成，避免反复折叠造成折痕杂乱。

五.案例分析（共2题，每题10分，共20分）

参考答案一：

1.①在不熟练的情况下左手托盘右手为客人斟酒，导致托盘倾倒。

②将托盘放置在宾客餐桌上。

2.①左手托盘，上臂自然下垂，与下臂垂直成90°；

②掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底

③左手肘离腰部约15厘米距离

④托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。右手放于背

后或自然下垂，禁止用右手扶托盘

参考答案二：

1.宴会的性质、规模、季节时令、宾客的风俗习惯和宗教信仰等。

第26页共35页

2.①餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折

置于宾客膝上，用来擦嘴及防止汤汁酒水弄脏衣服。

②摆台时，餐巾可折叠成各种抽象的艺术形象放于水杯及装饰盘上美化餐台，

既是卫生用品又是艺术品。

第二章技能篇

项目三'项目四练习题

题号—■二三四五总分

得分

得分评卷人

八.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）

1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。（）

2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。（）

3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。（）

4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。（）

5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸

线对齐。（）

6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。（）

7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。（）

8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。（）

9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。（）

10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1

厘米。（）

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

得分评卷人

九.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以

（）为宜。

A15〜25厘米B20~30厘米C20〜30米D10〜25厘米

2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方

法属于（）o

A推网式B推拉式C撒网式D抖铺式

3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形,

将主人位席椅归位。

A多B二C-D四

4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。

A正副主人B正主人C副主人D主宾

5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）o

A桌子边缘B桌子中线上C椅子靠背D桌子对角线上

6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。

A1厘米B1.5米C2厘米D1.5厘米

7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。

A按人数成套摆放B随意摆放C按种类归类摆放D由小到大摆放

8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。

A逆时针方向B顺时针方向C随意走动D顺逆时针各走一圈

9.汉代之后人们逐渐形成一日三餐的饮食规律，并演化为早、午和晚餐，现代餐厅将

其称为（）。

A正餐B主餐C主点D零点

10.下列物品中不属于西餐早餐摆台的是（）o

A装饰盘B红酒杯C咖啡杯D面包盘

11.西餐宴会摆台摆放刀叉勺时，从装饰盘右侧1厘米起，从左往右依次摆放（）。

A正餐刀、鱼刀、汤勺、头盘刀B正餐刀、汤勺、头盘刀、鱼刀

第28页共35页

C正餐刀、鱼刀、头盘刀、汤勺D鱼刀、汤勺、头盘刀、正餐刀

12.西餐宴会摆台摆放杯子顺序正确的是（）。

A红酒杯、白葡萄酒杯和水杯B杯葡萄酒杯、红酒杯和水杯

C水杯、白葡萄酒杯和红酒杯D白葡萄酒杯、水杯和红酒杯

13.以下不符合西餐宴会摆台仪容仪表要求的是（）。

A服务员头发干净整洁，不染发。B男土不留胡子，指甲修剪整齐。

C女士化淡妆，可涂浅色指甲油。D不得佩戴除手表外的其他饰物。

14.鱼叉的特点（）0

A西餐中最大的叉B可作儿童餐叉C头盘叉D叉齿尖且薄

15.以下餐具名称中属于陶瓷玻璃类的是（）。

A清汤匙B烟灰缸C黄油刀D甜点匙

十.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.台布也称桌布，在餐台上起着（）作用。

A装饰B擦拭餐具C美观D保洁

2.以推拉式为例铺装饰布的步骤主要包括（）。

A收B调整C推D拉

3.关于中餐圆台铺台布和装饰布的说法正确的是（）»

A台布要沿纵向凸线对折三次，再横向对折三次。

B将台布置于餐台，开口处朝向自己，双手将台布沿折线打开，台布与餐台中线重叠。

C铺装饰布主要包括收、推和调整三个步骤。

D铺装饰布最后要调整装饰布，确保台面平整无气泡，十字居中，正面朝上，四周下

垂距离均等。

4.中餐零点摆台时，早餐摆台程序比午、晚餐摆台程序少了（）□

A摆放汤碗汤勺B摆放水杯C摆放公用餐具D摆放烟灰缸

5.西餐零点摆台时应遵循（）刀口朝盘原则。

A餐盘正中B左叉右刀C先里后外D刀尖向上

6.西餐宴会的工作台布置应注意物品（）。

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

A归类摆放B卫生美观C便于取拿D高低有序

7.常见的陶瓷玻璃类餐具有（）0

A鱼刀B装饰盘C水杯D糖缸

8.方台铺台布的台面效果要求（）o

A四边下垂均等，边角正盖住桌脚B中凸线向上，与台面中心线相重叠

C台面平整、无褶皱D两块台布中凸线对正

9.以下不属于中餐宴会摆台所需物品的有（）。

A面包盘B白酒杯C鱼刀D折花大盘

10.西餐宴会摆台时需要摆放的杯子有（）。

A咖啡杯B水杯C红酒杯D白葡萄酒杯

得分评卷人

四.简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.列举圆台铺台布的三种方法？

2.简述中餐零点摆台中，午、晚餐的摆台程序。

3.列举至少五种以上的西餐常见的不锈钢餐具。