《餐饮服务复用餐饮具清洗消毒保洁指南》起草说明

《餐饮服务复用餐饮具清洗消毒保洁指南》起草说明起草背景保障餐饮服务消费者用上洁净、卫生、符合国家标准的餐饮具，是餐饮服务提供者应当承担的法定职责和义务。根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，“食品安全”指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全关乎每个人的健康，近年来已引起公众越来越多的关注。食品安全不仅包括食品自身的质量安全，还包括生产和食用过程中与食品直接接触的机械设备、餐饮具等材料的卫生。对食品接触材料进行清洗、杀菌、消毒，是保证其表面卫生状况的主要手段。由于食品的特殊性，与其表面直接接触的清洗消毒比较复杂，需要综合考虑生产工艺、食品机械、微生物学、物理学、化学、检验检测技术等多个领域，为达到有效清除其表面各类污垢及病菌的目的，选择合适的清洗消毒保洁方法及正确使用洗涤剂、消毒剂以及清洗消毒方式至关重要，进而保障使用者的健康及安全。在《湖北省餐饮质量安全提升行动实施方案2021-2023年》明确提出了严格餐饮具清洗消毒，加大监督检查和监督抽检力度，督促餐饮服务提供者执行餐饮具清洗消毒保洁管理制度，着力解决餐饮具清洗保洁不规范问题。餐饮服务提供者应建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程。对餐饮具自行进行清洗消毒的，要配备足够的清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，严格执行餐饮具清洗、消毒、保洁相关规定。根据《2023年湖北省餐饮服务食品安全监管工作要点》的要求，今年我省制定发布《餐饮服务复用餐饮具清洗消毒保洁指南》，督促指导餐饮服务提供者配备配全清洗消毒保洁设施设备,建立健全餐饮具清洗消毒管理制度,规范清洗、消毒、保洁流程,保证复用餐饮具清洁卫生。为加强餐饮服务食品安全监管,切实保障公众食品安全,依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品生产经营监督检查管理办法》及其配套文件要求,全面落实省委、省政府、市场监管总局、商务部有关工作部署，省市场监管局餐饮处、省商务厅服贸处联合相关单位组织起草了《餐饮服务复用餐饮具清洗消毒保洁指南（征求意见稿）》。起草过程本标准编制过程主要依据《消毒餐饮服务食品安全操作规范》市场监管总局2018年〔第12号〕的要求，对餐饮具的消毒清洗保洁做出要求，包括人员要求、环境要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法及评价要求，并收集我省相关经验做法，开展落实餐饮食品安全标准化工作的调研，实地走访武汉、十堰、宜昌、荆州、荆门、鄂州、黄冈、咸宁等地了解复用餐饮具清洗消毒保洁实际情况，多次组织地方食品药品安全办、市场监管部门、餐饮提供方等负责人参加座谈会，对复用餐饮具清洗消毒保洁的管理经验进行总结提炼。本标准的研制及发布，推动落实企业主体责任，餐饮服务经营者遵守《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》等法律法规，按照“指南”要求，强化食品安全主体责任落实力度，确保使用的餐饮具符合要求，提高餐饮具清洗消毒水平，指导建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程，禁止重复使用一次性餐饮具，为各级市场监管部门要开展餐饮具不合格抽查等专项整治，指导餐饮服务经营者落实主体责任的有力技术支撑。主要内容本标准文件规定了复用餐饮具使用要求及清洗消毒的要求。复用餐饮具包括可重复使用的盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如盆、碗、餐盘（碟）、汤勺、杯子、餐叉、刀叉等。标准适用于餐饮服务中经营者对餐饮具的清洗消毒保洁，非统一集中回收的清洗消毒，主要内容包括人员要求、环境要求、安全性要求、清洗方法、消毒方法及评价要求，标准征求意见稿框架如下，内容详见标准文件：1范围2规范性引用文件3术语与定义4总则5人员要求6环境卫生要求7安全性要求8清洗方法9消毒方法9.1物理消毒9.2化学消毒10保洁方法11评价要求附录A（资料性附录）餐饮服务从业人员洗手消毒方法附录B（资料性附录）餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项

地方标准征求意见表标准名称填表单位填表人职务或职称联系方式意见、建议和理由：除整体性、结构性意见外，请尽量具