老年人营养素与能量需求认知（老年营养膳食课件）

能量《中国居民膳食营养素参考摄入量》20032013男性2400kcal2000kcal女性2100kcal1800kcal热量摄入有一个平衡

，也就是吃到不能营养不良，又不发生肥胖为好。——杨晓光教授，CDC饮食结构、生活方式

改变摄取优质蛋白比例提高体力活动时间减少不超重、不肥胖的轻身体活动水平健康人群现在所需要摄取的热量实际水平热能thermalenergy，热量、能量，它是生命的能源。维持体温、维持各种生命活动、从事体力、脑力活动—消耗1、能量单位与能量系数1kcal，即1千克纯水由15℃上升到16℃所需的能量千卡Kilocalories，kcal1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J焦耳Joule，J1J，即1牛顿的力将1kg的物体移动1m所需要的能量能量单位1、能量单位与能量系数能量系数每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内分解释放的能量体内氧化产生热能与体外燃烧所测值比较热能系数（考虑消化吸收率）碳水化合物完全氧化H2O+CO2相同4.10kcal×98%=4kcal脂肪9.45kcal×95%=9kcal蛋白质不完全氧化H2O+CO2尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物小于4.35kcal×92%=4kcal2、膳食能量来源及比例三大“产能营养素”碳水化合物脂肪蛋白质50%-65%20%-30%10%-15%动物性食品脂肪、蛋白质膳食热能的重要构成部分谷类、薯类碳水化合物膳食热能最经济的来源大豆和坚果类脂肪、蛋白质膳食热能辅助来源果蔬类——含热能较少乙醇酒-纯热能食物1g→7kcal膳食纤维8.4kJ能量消耗=基础代谢+体力活动+食物热效应+其他

3、人体能量消耗人体能量需要与能量消耗应当是平衡的。正在生长发育的儿童，还要增加生长发育所需要的能量。孕妇和乳母，还应满足胎儿生长、母体组织储备和授乳的能量需要。恢复期的患者，也会增加能量消耗。精神紧张和脑力劳动，也会增加能量消耗。3、人体能量消耗

基础代谢是指人体处于安静和松弛的休息状态下，清醒、空腹、静卧于18℃～25℃室温环境中，维持最基本的生命活动所必需的能量需要。此种情况下，机体处于完全休息状态，既无体力劳动，也无脑力劳动，并且在12小时前已经停止进食，消化系统也处于静止状态，这时人体的能量消耗基本上是维持体温、心跳、呼吸、肌肉紧张度和腺体分泌等所需要的最低量。①基础代谢3、人体能量消耗影响基础代谢的因素

(1)体表面积与体型体表面积越大者散发能量越多，所以同等体重下瘦高者基础代谢高于矮胖者。瘦小的人比矮胖的人相对表面积大，因而基础代谢高于后者；另一方面，肥胖者较多的惰性脂肪组织在代谢中相对耗能低于瘦体质。

(2)年龄婴幼儿生长发育快，基础代谢率高，以后随年龄增加而下降，成人每10年基础代谢率下降约2%。

(3)性别女性比男性基础代谢率约低5%～10%，即使相同身高与体重也是如此，原因与女性中瘦体质比例小有关。怀孕期间基础代谢增加率可达到28%左右，这与胎盘、子宫、胎儿发育等有关。

(4)内分泌许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺等，特别是甲亢时可明显提高基础代谢率。

(5)营养与机能状况在严重饥饿及长期营养不良期间，身体的基础代谢率可降低达50%。相反，感染及发热性疾病可使基础代谢率大大增加。

(6)气候寒冷地区基础代谢率比温带高10%左右，而热带居民基础代谢率比温带居民低约10%。①基础代谢3、人体能量消耗②体力活动消耗体力活动消耗的能量是总能量消耗中仅次于基础代谢的一大部分。体力活动水平（PAL）体力活动能量的消耗取决于

劳动强度、劳动持续时间、劳动熟练程度、肌肉发达程度等3、人体能量消耗食物特殊动力作用（specificdynamicaction,SDA）③食物热效应(thermiceffectsoffood,TEF)是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的能量，这种因消化食物而引起的热能额外消耗成为食物的热效应。餐后1h达最高，4h后消失蛋白质碳水化合物脂肪混合性膳食30%5%-6%4%-5%10%食物热效应

增加体热的外散不能增加可利的能量对于人体是一种损耗而不是一种收益4、能量与老年人健康能量需要量：指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型和机体构成及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。能量摄入能量消耗↓体重减低↑超重和肥胖等健康问题，肥胖又会增加患病的危险（心脑血管疾病、糖尿病等）↓基础代谢↓活动1．构成人体组织2.参与生长发育和组织修复3.调节机体生理功能酶：唾液溶菌酶、淀粉酶抗体：免疫球蛋白激素：生长激素、胰岛素载体蛋白：血红蛋白维持胶体渗透压：白蛋白4.供给能量三大产能营养素之一10%-15%4kcal/g次要功能蛋白质的生理功能必需氨基酸

(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，即EAA必需氨基酸有：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸；组氨酸（His）（组氨酸对婴儿是必需氨基酸）半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。蛋白质分类蛋白质的消化吸收B=0零氮平衡B＞0正氮平衡B＜0负氮平衡零氮：健康成人+5%氮供给量正氮：生长发育期儿童、孕妇、恢复期患者负氮：多见于老年人、饥饿或消耗性疾病患者氮平衡B=I-(U+F+S+M)I-摄入氮U-尿氮F-粪氮S-皮肤排出氮M-其他排出氮食物蛋白质营养价值评价1.蛋白质含量Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25

食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物蛋白质营养价值评价2.蛋白质消化率人体全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对食物感官状态是否适应食物蛋白质在食物中存在的形式、结构、食物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物影响食用整粒大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro全鸡蛋的蛋白质消化率为97%，玉米和大米则为85%和88%食物蛋白质营养价值评价3.蛋白质利用率蛋白质经消化吸收后最终被人体合成利用的程度利用率↑蛋白质营养价值↑常用指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分氨基酸评分(aminoacidscore，AAS）

AAS=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量(mg)每克参考蛋白质中相应必需氨基酸的量(mg)通过上示公式计算出蛋白质中每种氨基酸的评分值后，取分值最低的氨基酸的评分值作为该蛋白质的氨基酸评分。第一限制氨基酸：分值最低的氨基酸蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远

愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类

愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约

4

小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋

A

质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远

愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类

愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约

4

小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋

A

质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远

愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类

愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约

4

小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋

A

质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为

60、57、4，如按

23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到

73

大豆、玉米、大米单独食用时，其生物价分别为

57%、60%、57%如按

20％、40％、40％的比例混合食用，生物价可提高到

73%赖氨酸色氨酸遵循三个原则①远属：食物的生物学种属愈远愈好②多样：搭配的种类愈多愈好③同餐：食用时间愈近愈好，同时食用最好蛋白质营养不良消瘦型能量-蛋白质均不足能量基本满足蛋白质严重不足浮肿型摄入过高摄入不足负氮平衡加重、衰老加速、贫血、血浆蛋白浓度降低无力、少语、懒动、精神不佳、易疲劳抵抗力降低易发生呼吸道和消化道感染组织更新、修复与疾病康复速度减缓（皮肤粗糙松弛、头发干黄断裂、伤口愈合速度减慢等）动物性蛋白质摄入过多，增加肥胖、高血脂、高胆固醇血症、动脉粥样硬化、便秘和结肠直肠癌等疾病的患病风险过多的氨基酸在体内代谢分解，尤其是半完全蛋白质和不完全蛋白质分解产生的不能充分利用的氨基酸，会增加肾脏负担，同时随着尿液的排泄还会加速钙的丢失膳食蛋白质来源与参考摄入量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro畜禽鱼类16-20%蛋类11-14%鲜奶类2.7-3.8%大豆30-40%干豆类20%-24%谷类7-10%《中国居民膳食营养素参考摄入量》蛋白质推荐摄入量男性65g，女性55g供能占总能量的10-15%老年人要保证优质蛋白质的充足供应，不低于蛋白质总摄入量的1/3一、糖类的分类由碳、氢、氧三种元素构成Cm(H2O)n多糖双糖淀粉寡糖单糖非淀粉多糖麦芽低聚糖其他寡糖葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖1葡萄糖1果糖麦芽糖1葡萄糖1葡萄糖乳糖1葡萄糖1半乳糖白糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖麦芽糊精纤维素、半纤维素、果胶直链淀粉、支链淀粉，糖原糖聚合度糖醇山梨醇、甘露醇、木糖醇1-23-9≥10各种糖和甜味剂的相对甜度种类糖类名称相对甜度种类糖类名称相对甜度食用糖蔗糖1.0食糖替代品木糖醇0.8-1.0果糖1.2麦芽糖醇0.8葡萄糖0.7山梨醇0.6乳糖0.4甘露醇0.5高果糖玉米糖浆1.0乳糖醇0.5天然甜味剂非洲奇果蛋白1000合成甜味剂阿力甜2000-3000甜菊苷100-300三氯蔗糖600甘草甜味料50糖精300中国营养科学全书，第2版（上册）甜？二、糖类的营养学意义供给能量其他润滑、抗癌解毒保肝作用抗生酮作用节约蛋白质参与构成重要生命物质粘蛋白

结缔组织糖脂

神经组织糖蛋白

细胞膜表面

信息传递核糖

DNA、RNA中大量含有体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足（至少50-100g）可防止酮血症肝糖原储备葡萄糖醛酸与毒物结合，排出体外糖蛋白、葡聚糖、肽多糖充足

可预防Pro通过糖异生作用浪费三、糖类营养不良不足过多脏器全身营养代谢肥胖糖尿病高血脂四、膳食糖类来源与参考摄入量淀粉主要来源：粮谷类、根茎类、豆类、干果类单、双糖主要来源：蔗糖、蜂蜜、糖果、甜食等50-65%10%“0卡0糖”？“无糖”？血糖生成指数（GI）进食含目标量（通常为50g）可利用碳水化合物的食物后，一段时间内（≥2h）血糖应答曲线下面积相比空腹时的增幅进食含等量可利用碳水化合物的参考食物（葡萄糖）后相应的增幅GI>70高GI食物55＜GI≤70中GI食物GI≤55低GI食物有利于血糖浓度保持稳定食物血糖生成指数测定方法WS/T652-2019(2019.6.11发布)GI数据表中绝大多数食物都产自我国，涵盖了日常生活中常见谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果、混合膳食等11大类的259种食物。膳食纤维的分类膳食纤维的营养学意义膳食纤维营养不良膳食纤维的膳食来源与参考摄入量主要内容五、膳食纤维学习目标掌握膳食纤维概念熟悉膳食纤维的营养学意义与缺乏症熟悉膳食纤维的膳食来源及参考摄入量一、膳食纤维的分类不能被人体消化酶消化的多糖以及非多糖类的木质素膳食纤维（dietaryfiber）因其特殊生理作用，第七大营养素不可溶性纤维素植物细胞壁主要成分大肠中少量细菌发酵半纤维素粮食皮层中结肠细菌部分分解木质素不属于多糖多聚苯丙烷化合物坚硬木质组织中人及动物均不消化可溶性果胶植物软组织细胞之间形成凝胶性能增稠剂和乳化剂来制造果酱、果冻等凝胶类食品肠道微生物丛酵解藻胶、豆胶、树胶等亲水胶体部分半纤维素二、膳食纤维的营养学意义1、调整肠道功能，预防肠道疾患防止结肠癌刺激消化液分泌、促进肠道蠕动缩短胃内容物通过肠道时间，减少毒物与肠壁接触机会

增大粪便体积，相对降低毒物浓度吸水通便改善肠道菌群

双歧杆菌等有益菌活化繁殖，酸性化2、降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石螯合胆固醇吸附胆汁酸

降低胆固醇和甘油酯溶解阻止消化吸收二、膳食纤维的营养学意义4、防止热能摄入过多，控制肥胖5、对抗有害物质增加饱腹感

减少食物摄入量

降低全日总热能摄取吸附金属离子

化学药物食品添加剂有害成分3、降低餐后血糖，预防糖尿病可溶性膳食纤维吸水具粘稠性

增加食糜黏度

延缓胃排空时间

减缓G吸收速度

降低餐后血糖升高幅度改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素需求5g膳食纤维三、膳食纤维营养不良过少过多食物精细化生活越来越好，纤维越来越少肠道疾病：便秘、结肠息肉、结肠癌等高脂血症、胆结石、糖尿病等降低糖类、脂肪、蛋白质的吸收引起脂溶性维生素的丢失增加粪便中脂肪和氮的排出矿物元素排出量的增加引起腹部不适：肠道蠕动增加产气量四、膳食纤维的膳食来源与参考摄入量谷类：麦麸、米糠、燕麦片、嫩玉米、豆类等蔬菜：芹菜、韭菜、竹笋、芦笋、萝卜、鲜豆荚、洋白菜等水果：苹果、梨、柑橘、草莓、橙、柚、柿等菌藻：木耳、银耳、紫菜、海带、海藻等坚果：花生、核桃等二、水溶性维生素VB1理化性质生理功能缺乏症膳食来源参考摄入量三、水溶性维生素理化性质VB1硫胺素、抗神经炎因子或抗脚气病因子理化性质：略带酵母气味易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解而失去活性铜离子、紫外线也可加快破坏理化性质膳食来源VB1生理功能缺乏症三、水溶性维生素1234参与体内三大营养素和能量的代谢维持正常神经传导维持肌肉特别是心肌的正常功能维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌123湿性干性混合型脚气病湿性干性水肿、心脏症状为主（心悸、气促、心动过速）多发性神经炎症为主，指趾麻木、肌肉酸痛理化性质膳食来源VB1膳食来源三、水溶性维生素膳食来源：广泛存在于各类食物中主要来源：未精制的谷类，随加工精度逐渐减少良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、杂粮、坚果其他来源：蛋类、乳类、蔬菜、水果理化性质膳食来源VB1参考摄入量三、水溶性维生素过量摄入大量VitB1

（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要需要量与能量代谢有关，随能量增加而增加每摄入1000kcal热能，需要0.5mgVB1

该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态RNI成人：男1.4mg/d女1.2mg/d二、水溶性维生素VC理化性质生理功能缺乏症膳食来源参考摄入量理化性质VC三、水溶性维生素理化性质：明显的酸味极易溶于水，微溶于乙醇结晶和酸性溶液中稳定，水溶液不稳定，在氧、热、光、碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速氧化破坏抗坏血酸，存在L型和D型两种，后者无生物活性理化性质膳食来源VC生理功能缺乏症三、水溶性维生素12345促进胶原蛋白的合成清除自由基与活性氧促进铁、钙、叶酸的吸收降低血胆固醇作用参与肾上腺皮质激素合成6解毒保肝及防癌作用激活羟化酶

合成缺乏：血管壁失去胶原纤维支持

微血管脆性增加

出血抗氧化剂还原剂砷、重金属亚硝胺坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血皮肤下出现瘀点幼儿舌下出现瘀点、瘀斑理化性质膳食来源VC膳食来源三、水溶性维生素膳食来源：主要存在于新鲜蔬菜和水果叶菜类>根茎类酸味水果>无酸味水果豆类、谷类0（豆芽）动物性食物：肝、肾野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）理化性质膳食来源VC参考摄入量三、水溶性维生素RNI100mg/dPI200mg/dUL2000mg/d膳食习惯，蔬菜经炒、熬、炖后，Vc损失较多疾病、创伤、高温及低温环境作业人员，吸烟者适当增加过量毒性很低，日常膳食极少过量1.一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2.摄入量≥500mg/d

可能↑尿中草酸盐排泄↑尿路结石危险3.患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量静脉注射或一次口服≥6g时

可能发生溶血一、概述维生素（Vitamins）维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。1.以其本体或前体形式存在于天然食物中2.多数不能在体内合成，除脂溶性外也不能在组织中大量储存，需由食物提供3.不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）特点：脂溶性VAVDVEVK水溶性VBVC一、概述脂溶性水溶性元素构成C、H、OC、H、O、Co、S溶解性溶于脂肪溶于水前体有无吸收情况与脂类物质一同吸收易吸收储存可在体内储存，过量引起中毒不在体内储存，多余排出体外一、概述不足或缺乏原因膳食供给不足机体需要量相对增高人体吸收利用率降低搭配不合理

摄入量过少处理不当

丢失或破坏特殊生理状况时膳食纤维过高、脂肪含量过低消化系统功能障碍亚临床型：劳动效率下降、抵抗力降低等非特异性表现渐进过程多种混合缺乏二、脂溶性维生素VA理化性质生理功能缺乏症膳食来源参考摄入量二、脂溶性维生素理化性质VA理化性质：VA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏脂肪酸败也可破坏视黄醇或抗干眼病维生素，具有视黄醇生物活性的一大类物质视黄醇→视黄醛→视黄酸（体内发挥生物学效应）动物性食物——维生素A

植物性食物——类胡萝卜素（维生素A原）表示单位：视黄醇活性当量RAE二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VA生理功能缺乏症12345参与视色素的合成、维持正常视觉维持上皮组织健全、增强机体抵抗力促进生长发育、维持正常生殖功能维持正常免疫功能抑制肿瘤细胞生长皮肤眼部口腔、消化道等6改善铁吸收转运细胞分化（骨细胞）、味蕾角质化（食欲下降）、雌激素黄体酮合成抗氧化作用二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VA膳食来源维生素A动物肝脏、蛋、奶、鱼肝油维生素A原深色蔬菜水果（红、黄、深绿色）唐代孙思邈《千金方》记载动物肝有治眼病和夜盲症的作用。兔和羊的肝及鱼脑治疗雀盲病二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VA参考摄入量视黄醇活性当量RAE(µg)=VA(µg)+1/2纯品β-胡萝卜素(µg)+1/12膳食β-胡萝卜素(µg)+1/24膳食维生素A原类胡萝卜素(µg)RNI800µgRAE/d700µgRAE/dUL3000µgRAE/d过量1.大剂量摄入维生素A可引起急性、慢性和致畸毒性2.大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性二、脂溶性维生素VD理化性质生理功能缺乏症膳食来源参考摄入量二、脂溶性维生素理化性质VD具有钙化醇生物活性的一类物质，麦角钙化醇VD2、胆钙化醇VD3最常见理化性质：化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VD生理功能缺乏症12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过内分泌系统调节血钙平衡123佝偻病骨质软化症骨质疏松症二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VD膳食来源具有钙化醇生物活性的一类物质，麦角钙化醇VD2、胆钙化醇VD3最常见鼓励经常而适当的阳光照射VD阳光不足VD

强化奶鱼肝油食物来源VD2

无VD3

海鱼肝、畜禽肝、蛋黄二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VD参考摄入量过量长期大量摄入VD制剂（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状单位：IU或µg1IUVD3=0.025µgVD31µgVD3=40IUVD3RNI10µg/dUL50µg/d二、脂溶性维生素VE理化性质生理功能缺乏症膳食来源参考摄入量二、脂溶性维生素理化性质VE所有具有α生育酚活性的生育酚和生育三烯酚的总称α生育酚是自然界分布最广泛和活性最高的维生素E形式理化性质：热和酸稳定碱不稳定氧十分敏感油脂酸败可加速破坏一般烹调加工破坏不大，但油炸活性明显降低二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VE生理功能缺乏症12345抗氧化抑制肿瘤发生抗衰老美容治疗贫血作用调节血小板的黏附力和聚集作用老年斑6促进生殖系统发育溶血性贫血二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VE膳食来源各种油料作物和植物油：花生、玉米、大豆和芝麻等坚果类、谷物胚芽、鱼肝油肉类、鱼类、奶类等动物性食物及水果蔬菜也含有，但含量较少二、脂溶性维生素理化性质膳食来源VE参考摄入量过量大剂量摄入，可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、头痛等自行补充维生素E，每天不要超过400mg为宜适宜摄入量（AI）14mgα-TE/d可耐受最高摄入量（UL）700mgα-TE/d出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀二、钙calcium,Ca是含量最多的矿物元素99%羟磷灰石结晶软组织细胞外液血液混溶钙池1%离子状态动态平衡骨骼和牙齿Ca生理功能吸收与代谢缺乏与过量膳食来源参考摄入量二、钙calcium,Ca生理功能Ca二、钙calcium,Ca1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．其他：参与凝血过程激素分泌维持体液酸碱平衡及细胞内胶质稳定性

降低血压理化性质膳食来源Ca吸收与代谢二、钙calcium,Ca/slide/4861772理化性质膳食来源Ca吸收与代谢小肠主动转运吸收吸收率生理因素体力活动状况膳食成分年龄增加，吸收率降低婴儿60%青少年30%-40%成年人15%-20%老年人更低户外运动阳光维生素D维生素D乳糖、乳酸膳食蛋白质充分氨基酸植酸、草酸膳食纤维醛糖酸脂肪酸二、钙calcium,Ca理化性质膳食来源Ca吸收与代谢排泄肠道尿大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道400mg一部分重吸收+粪排出（125-180mg）小部分100-350mg/d汗液个体差异较大高温环境工作人100mg乳汁乳母100-300mg二、钙calcium,Ca理化性质膳食来源Ca缺乏与过量骨骼、牙齿发育障碍生长发育迟缓、佝偻病婴儿手足搐搦症痉挛抽搐成人软化症生育次数多、哺乳时间长的妇女老年人骨质疏松症出血及血压升高缺乏过量肾结石脏器钙化影响其他元素吸收（铁、锌）奶碱综合征（高钙血症、碱中毒、肾功能障碍）二、钙calcium,Ca理化性质膳食来源Ca膳食来源参考摄入量RNI800mg/dUL2000mg/d1000mg/d良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、坚果、虾皮、海带、

芝麻酱、绿色蔬菜钙含量+吸收利用率？二、钙calcium,Ca一、矿物质概述进化

人体组织

自然界存在地球表层矿物质5-6%人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素宏量元素（macroelement）微量元素（microelement）必需铁、碘、锌、铜、硒、铬、钴、钼可能必需锰、硅、镍、硼、钒潜在毒性低剂量可能有益氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂微量元素宏量元素>万分之一钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫100mg+必需元素某些生理作用剂量与毒作用剂量距离较小吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大特点机体组织重要构成成分维持细胞内外液参与酶系激活生理功能维持神经肌肉兴奋性渗透压酸碱平衡钾、钠、氯氯、硫、磷钙、镁、钾、钠钾、钠、钙、镁硒、锌、铁、钴出生时体内含钙总量约为28g，成年时达1000-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀二、钙calcium,Ca是含量最多的矿物元素99%羟磷灰石结晶软组织细胞外液血液混溶钙池1%离子状态动态平衡骨骼和牙齿年龄、性别、营养健康状况较大差异3-5g是含量最多也是最容易缺乏的微量元素70%功能性铁肝脾骨髓30%储存铁三、铁iron，Fe血红蛋白肌红蛋白酶类Fe生理功能吸收缺乏与过量膳食来源参考摄入量三、铁iron，Fe生理功能Fe三、铁iron，Fe1.参与O2转运血红蛋白—血液肌红蛋白—肌肉2.参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应酶的辅基3.参与红细胞生成和成熟血红蛋白4.其他：催化β-胡萝卜素转化为VA促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成促进药物在肝脏的解毒理化性质膳食来源吸收Fe三、铁iron，Fe形式膳食来源吸收方式吸收率血红素铁血红蛋白肌红蛋白肉类食物直接20-30%非血红素铁Fe(Ⅲ)络合物植物性食物胃酸还原为亚铁离子1-5%维生素C肉类中一些因子维生素B2葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、硫氨基酸磷酸盐、植酸盐、草酸盐、鞣酸、多酚类物质膳食纤维卵黄高磷蛋白碱或碱性药物胃酸分泌减少储存量理化性质膳食来源缺乏与过量缺乏Fe三、铁iron，Fe铁减少期储存铁耗尽血清铁蛋白↓红细胞生成缺铁期血清铁蛋白↓血清铁↓缺铁性贫血期血红蛋白↓红细胞↓分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体影响脑功能体质烦躁或冷漠呆板智商注意力不集中学习记忆能力↓认知能力↓体弱疲劳面色苍白心慌气