初级西式烹调师（三）附有答案

初级西式烹调师（三）[复制]用手指在刀刃上横向轻拉，如有（）则表明刀刃很锋利。[单选题]*光滑感涩感(正确答案)快感厚感）原料不适合用锯刀切。[单选题]*黄白蛋糕蛋卷酱牛肉生火腿(正确答案)（）原料不适合用拉刀切。[单选题]*里脊肉通脊肉鸡脯肉酱牛肉(正确答案)（）的刀身形体呈长方形[单选题]*文武刀羊肉刀桑刀(正确答案)马头刀适合加工成砧板的木质材料是（）[单选题]*榉木(正确答案)杨木泡桐木油松（）刀法不是按照用力的大小来分的。[单选题]*直刀切跟刀砍排刀剁剞刀法(正确答案)下列原料最适合铡切的是（）[单选题]*螃蟹(正确答案)冬笋黄瓜青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（）[单选题]*豆腐干(正确答案)生猪肝带壳熟鸭蛋花椒大方丁是指边长在（）厘米以上的丁[单选题]*0.50.71(正确答案)1.2下列原料最适合加工成平刀片的是（）[单选题]*煮干丝的干片(正确答案)榨菜切丝的片黄瓜片莴笋片下列原料最适合推刀切的是（）[单选题]*鸡肉丝土豆丝牛百叶丝(正确答案)洋葱丝厨房照明应达到每平方米（）瓦P73[单选题]*10(正确答案)152025按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）。[单选题]*0.5～0.7平方米(正确答案)0.4～0.6平方米P690.6～0.8平方米0.7～0.9平方米厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米[单选题]*1.81.5(正确答案)1.71.4厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多设在（）[单选题]*-23～-18℃(正确答案)-18～0℃-23～5℃0～10℃下列不属于电磁炉优点的是（）[单选题]*升温快，热效率高无明火，无烟尘，无有害气体。体积大，安全性差(正确答案)外观优美，对周围环境不产生辐射像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房等，属于如下餐饮风味类别的（）。[单选题]*西餐厨房其他风味菜厨房中餐厨房(正确答案)法式菜厨房温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是（）[单选题]*冷菜5℃左右(正确答案)热汤80℃以上热饭65℃以上热菜70℃以上厨房发生火灾的原因通常有三种，错误的选项是（）。[单选题]*由普通的易燃材料引起由厨房空气湿度引起(正确答案)由易燃物质如汽油和油脂引起由电器设备引起贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定的库温是（）[单选题]*0～3℃0～－4℃－18～－23℃(正确答案)－45℃以下零点冷菜接订单后（）分钟内出品[单选题]*53(正确答案)1020用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（）[单选题]*冰箱内的生熟食物必须分开放置准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低(正确答案)存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热通常将贮藏期较短食品的保藏称为（）[单选题]*保鲜(正确答案)贮藏冻藏储存预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。[单选题]*20℃15℃(正确答案)10℃5℃对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。[单选题]*远外红线化学溶剂(正确答案)煮沸清洗消毒机阿里根奴在意式菜中，是制作（B）不可缺少的调味品。[单选题]*面条馅饼(正确答案)肉类食品汤菜沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（）。[单选题]*色拉沙律(正确答案)忌廉沙司煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。[单选题]*片状丝状(正确答案)丁状橄榄状（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。[单选题]*-1℃(正确答案)-3℃-6℃-10℃每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。[单选题]*脂肪酸氨基酸(正确答案)维生素碳水化合物影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源。[单选题]*可燃气体蒸气介质(正确答案)明火脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。[单选题]*氢、氧、氮氢、碳、氮碳、氢、氧、氮碳、氢、氧(正确答案)红糖是未经提纯的（）制品。[单选题]*甘蔗(正确答案)甜菜木瓜番薯罗勒的英文名称是（）。[单选题]*Basil(正确答案)DillPepperSage（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。[单选题]*空气解冻(正确答案)水泡解冻微波解冻水冲解冻制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）。[单选题]*面包粉(正确答案)杏仁碎面粉面糊蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）。[单选题]*增稠剂水化剂乳化剂(正确答案)胶凝剂新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。[单选题]*40%50%60%80%(正确答案)干制后的肉豆蔻表面呈（）。[单选题]*棕红色灰褐色(正确答案)淡绿色淡黄色冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备用。[单选题]*浸泡冲洗干净加热至沸(正确答案)加热至其成熟。成本系数是指（）的比值。[单选题]*原料加工前单位成本与加工后单位成本原料加工后单位成本与加工前单位成本原料加工前成本与加工后成本原料加工后成本与加工前成本(正确答案)制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软[单选题]*冷水热油沸水(正确答案)温水马乃司的色泽应是（）。[单选题]*乳白色浅黄色(正确答案)浅褐色粉红色莳萝的英文名称是（）。[单选题]*Dill(正确答案)SageCloveBasil（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。[单选题]*美式菜(正确答案)法式菜英式菜德式菜下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）。[单选题]*土豆(正确答案)芹菜番茄西兰花下列哪点不是奶油少司的质量标准（）。[单选题]*棕红色(正确答案)洁白、光亮浓香、微乳白色对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。[单选题]*乳糖半乳糖(正确答案)糖原蔗糖肉类中的铁主要是（），吸收利用率高。[单选题]*植酸铁草酸铁乳酸铁血红素铁(正确答案)下列含蛋白质最高的食物是（）。[单选题]*牛肉鸡蛋鱼肉虾仁(正确答案)根据营养素构成不同，属于热量食品原料的品种是（）。[单选题]*小麦(正确答案)生菜萝卜鸡蛋人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。[单选题]*淀粉水解为葡萄糖蛋白质水解为氨基酸葡萄糖氧化分解ATP分解为ADP(正确答案)（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。[单选题]*脂肪维生素蛋白质(正确答案)无机盐（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。[单选题]*蛋氨酸赖氨酸(正确答案)苏氨酸色氨酸（）属于不完全蛋白质。[单选题]*大豆蛋白牛蹄筋(正确答案)蛋清麦谷蛋白某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及比值，决定该蛋白质的（）[单选题]*体积重量数量品质(正确答案)所谓营养互补是指各营养素之间的（）[单选题]*补充(正确答案)制约抵抗对立人体必需的营养素中最重要的脂肪酸是（）[单选题]*亚油酸(正确答案)亚麻酸花生四烯酸油酸营养物质的消化大多是在（）内进行的。[单选题]*口腔胃小肠(正确答案)大肠食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。[单选题]*维生素A维生素PP(正确答案)维生素C维生素D下列膳食为人体提供热能比例最大的不应该是（）。[单选题]*糖脂肪蛋白质(正确答案)维生素欧洲、北美地区的膳食不以（）为主食。[单选题]*肉类奶类蛋类谷类(正确答案)膳食中缺碘人可患（）[单选题]*贫血鸡胸妄想症甲状腺肿大(正确答案)酱油的卫生问题主要是（）与生霉[单选题]*工业“三废”污染化学性污染微生物污染(正确答案)昆虫污染《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。[单选题]*1971197819861995(正确答案)细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是（）。[单选题]*干燥加有防腐剂酸渍盐腌(正确答案)污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）[单选题]*水分(正确答案)光线湿度营养食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的（）[单选题]*慢性中毒急性疾病(正确答案)呕吐腹泻沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒[单选题]*感染型(正确答案)毒素型过敏型抗体形豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）。[单选题]*煮黄豆炒豆芽炖豆腐(正确答案)煮豆浆加工精细的米面保留最多的是（）。[单选题]*淀粉(正确答案)蛋白质维生素矿物质类脂对人体不具有（）功能。[单选题]*提供必需氨基酸(正确答案)促进脂溶性维生素的吸收储存和供给热能组成细胞膜结构食品干燥储存法主要排除了微生物赖以生存的（）。[单选题]*蛋白质温度气体水(正确答案)黄曲霉毒素主要危蛋白质害人的（），诱发肝癌。[单选题]*肝脏(正确答案)心脏肾脏肺脏人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。[单选题]*淀粉水解为葡萄糖蛋白质水解为氨基酸葡萄糖氧化分解ATP分解为ADP(正确答案)所谓营养互补是指各营养素之间的（）[单选题]*补充(正确答案)制约抵抗对立根据营养素构成不同，属于热量食品原料的品种是（）。[单选题]*小麦(正确答案)生菜萝卜鸡蛋（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。[单选题]*细菌性化学性(正确答案)动物性植物性下列能引起人慢性中毒的农药是（）。[单选题]*六六六(正确答案)1605速灭威磷化氢所谓营养互补是指各营养素之间的（）[单选题]*补充(正确答案)制约抵抗对立营养物质的消化大多是在（）内进行的。[单选题]*口腔胃小肠(正确答案)大肠谷类中含量最高的营养成分是（）。[单选题]*蛋白质水糖类(正确答案)维生素污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）[单选题]*水分光线湿度营养(正确答案)谷类原料中含量最多的营养成分是（）[单选题]*蛋白质水糖类(正确答案)维生素鱼翅因（）而名贵。[单选题]*营养价值高药用价值高稀少(正确答案)味道鲜美维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）[单选题]*奶粉面粉玉米粉(正确答案)谷类粉餐饮也实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买（）的原料。[单选题]*价格较高腐烂变质(正确答案)有血渍营养不均谷类的糊粉层中含（）较多。[单选题]*水分淀粉维生素(正确答案)脂肪谷类食物加工烹制中（）可减少矿物质和维生素的损失。[单选题]*加工精细搓洗干净加碱蒸(正确答案)（）是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。[单选题]*蛋氨酸赖氨酸(正确答案)苏氨酸色氨酸下列缺乏维生素B1的食物是（）。[单选题]*谷类蛋类肉类果蔬类(正确答案)豌豆中的蛋白质属于（）。[单选题]*优质蛋白质完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质(正确答案)下列含有植物血球凝集素的食物是（）。[单选题]*四季豆(正确答案)杏仁鲜黄花菜发芽马铃薯发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）[单选题]*皂素胰蛋白酶抑制素秋水仙碱龙葵素(正确答案)大豆蛋白虽为完全蛋白质，但必需氨基酸中（）含量较底。[单选题]*色氨酸赖氨酸蛋氨酸(正确答案)苯丙氨