食源性疾病的种类-化学性食物食物中毒

营养与食品卫生学第五节化学性食物中毒主要内容：一、亚硝酸盐中毒二、砷中毒三、有机磷农药中毒四、锌中毒第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色和嫩黄色结晶，呈颗粒状粉末，无臭，味咸涩，易潮解，易溶于水。第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（二）引起中毒的原因1.意外事故中毒2.食品添加剂滥用中毒3.食用含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起中毒4.饮用含硝酸盐较多的井水中毒第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（三）流行病学特点

1.亚硝酸盐食物中毒全年均有发生，多数由于误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起食物中毒2.食入含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜而引起的食物中毒；3.多发生在农村或集体食堂。第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：1）亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的Fe2+氧化为Fe3+，使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携氧能力导致组织缺氧。2）亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用。第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状为：中毒的主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，也称为“肠源性青紫症”。第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：病人自觉症状有头晕、头痛、乏力、胸闷、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（五）急救与治疗1.尽快排出毒物2.及时应用特效解毒剂：主要应用解毒剂美蓝（又称亚甲蓝）3.对症治疗

第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（六）预防措施1.加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，将亚硝酸盐和食盐分开储存，避免误食。2.肉类食品的加工要严格按国家食品添加剂使用标准。第五节化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒（六）预防措施3.保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜。4.尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。

第五节化学性食物中毒小结：一、亚硝酸盐中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施营养与食品卫生学第五节化学性食物中毒主要内容：一、亚硝酸盐中毒二、砷中毒三、有机磷农药中毒四、锌中毒第五节化学性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施第五节化学性食物中毒二、砷中毒（一）理化特性有毒的类金属元素。化学性质复杂，化合物众多在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有机砷和无机砷饮水中则主要含有无机砷第五节化学性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因1.误将砒霜当成食用碱、团粉、糖、食盐等加入食品，或误食含砷农药拌的种粮、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2.不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（二）引起中毒的原因3.盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。4.食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（三）流行病学特点砷中毒多发生在农村，夏秋季多见，常由于误用或误食而引起中毒。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：1）对消化道的直接腐蚀作用2）在机体内与细胞内酶的巯基结合使其失去活性，影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：3）麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。4）砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：

1）潜伏期短，仅为十几分钟至数小时；患者口腔和咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味；2）随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：

3）重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液，后全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状2.中毒症状：4）肝肾损害可出现黄疸、蛋白尿、少尿等症状。重症患者出现神经系统症状，如头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。5）抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天死亡。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（五）急救与治疗1.尽快排出毒物2.及时应用特效解毒剂3.对症处理应注意纠正水、电解质紊乱

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（六）预防措施1.对含砷化合物及农药要健全管理制度。2.盛装含砷农药的容器、用具必须有鲜明、易识别的标志并标明“有毒”字样，并不得再用于盛装食品。拌过农药的粮种亦应专库保管。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（六）预防措施3.砷中毒死亡的家禽家畜，应深埋销毁，严禁食用4.砷酸钙、砷酸铅等农药用于防治蔬菜、果树害虫时，于收获前半个月内停止使用，以防蔬菜水果农药残留量过高；喷洒农药后必须洗净手

第五节化学性食物中毒二、砷中毒（六）预防措施5.食品加工过程中所使用的原料、添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准。第五节化学性食物中毒小结：二、砷中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施营养与食品卫生学第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（一）理化特性（二）引起中毒的原因（三）流行病学特点（四）毒性与中毒症状（五）急救与治疗（六）预防措施第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（一）理化特性1.性质：有机磷农药在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中易分解失去毒性，故绝大多数有机磷农药与碱性物质2.如：肥皂、碱水、苏打水接触时可被分解破坏，但敌百虫例外，其遇碱可生成毒性更大的敌敌畏。第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（二）引起中毒的原因1.误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒以及其他食物等引起中毒。2.喷洒农药不久的瓜果、蔬菜，未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒。3.误食被农药毒杀的家禽家畜。

第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（三）流行病学特点1.食物中有机磷农药残留较为普遍。2.污染的食物以水果和蔬菜为主，尤其是叶菜类；3.夏秋季高于冬春季，夏秋季节害虫繁殖快，农药使用量大，污染严重。第五节化学性食物中毒二、砷中毒（四）毒性与中毒症状1.毒性：有机磷农药进-体内胆碱酯酶迅速结合-磷酰化胆碱酯酶-胆碱酯酶活性受到抑制-失去催化水解乙酰胆碱的能力-大量乙酰胆碱在体内蓄积-导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态-出现中毒症状。第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（四）毒性与中毒症状2.症状：潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病，在短期内引起以全血胆碱酯酶活性下降出现毒蕈碱、烟碱样和中枢神经系统症状为主的全身症状。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（四）毒性与中毒症状根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。（1）急性轻度中毒：进食后短期内出现头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（四）毒性与中毒症状根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。（2）急性中度中毒：除上述症状外，还出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛、步履蹒跚、意识清楚或模糊。全血胆碱酯酶活力一般在30％～50％。第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（四）毒性与中毒症状根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度。（3）急性重度中毒：除上述症状外，如出现下列情况之一，可诊断为重度中毒：肺水肿、昏迷、脑水肿、呼吸麻痹。

第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（五）急救与治疗1.迅速排出毒物2.应用特效解毒药3.对症治疗4.急性中毒者临床表现消失后，应继续观察2～3天

第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（六）预防措施在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点：1.有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用储存场所第五节化学性食物中毒三、有机磷农药中毒（六）预防措施2.喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。3.喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净