各类食物的营养价值-食物营养价值的影响因素

营养与食品卫生学食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对食物营养价值的影响1.谷类加工2.豆类加工3.蔬菜、水果类加工4.畜、禽、鱼类加工食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对事物营养价值的影响1.谷类加工种类：米、粉总则：加工精度越高，糊粉层和胚芽层损失越多，营养素损失越大，尤以B族显著食物的营养价值的影响因素食物的营养价值的影响因素表1不同出粉率小麦粉的营养成分变化食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对食物营养价值的影响1.谷类加工米：根据精度分为一级—四级加工精度：用加工后米胚残留以及米粒表面和背沟皮层的程度来判断食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对食物营养价值的影响1.谷类加工粉：10个专用行业标准包括：小麦粉、饺子用、发酵饼干、蛋糕用、自发、面条、馒头、酥性饼干、糕点用、小麦胚。主要是对其水分、灰分、粗细程度等进行规定食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对食物营养价值的影响2.豆类加工1）浸泡、磨浆、加热、凝固去除纤维素、抗营养素、大豆蛋白质结构便稀疏提高消化率、营养价值食物的营养价值的影响因素2.豆类加工2）发酵：微生物、酵母、植物细胞使有机物分解的生物化学过程。制品，提高营养素的消化吸收和利用率豆豉-合成B2，糖苷型异黄酮的糖苷被水解-游离型异黄酮谷氨酸游离-鲜味口感豆类可以加工成哪些食品？豆类加工发酵豆制品腐乳、臭豆腐、豆豉等。不发酵豆制品豆腐、豆腐干、豆浆、豆芽等。加工对豆制品营养价值的影响抗营养因素被除去，蛋白质消化吸收率提高发酵豆制品蛋白质分解，易消化吸收，某些营养素含量增加，如豆豉在发酵过程中合成维生素B2豆芽在发芽过程中可合成维生素C食物的营养价值的影响因素3.蔬菜、水果类加工受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。蔬菜和水果可以加工成什么制品？食物的营养价值的影响因素4.畜、禽、鱼类加工对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，高温制作时会损失部分B族维生素。食物的营养价值的影响因素可加工成熟食制品、干制品、罐头制品、熏制食物等高温处理损失部分B族维生素有些鱼含有极强的毒素，如河豚各类食物的营养价值小结：一、加工对事物营养价值的影响1.谷类加工2.豆类加工3.蔬菜、水果类加工4.畜、禽、鱼、蛋类加工营养与食品卫生学食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对事物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响三、保藏对食物营养价值的影响食物的营养价值的影响因素主要内容：二、烹调对食物营养价值的影响1.谷类烹调2.畜、禽、鱼类烹调3.蔬菜、水果烹调食物的营养价值的影响因素二、烹调对食物营养价值的影响1.谷类烹调米类淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；淘洗越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失就越多食物的营养价值的影响因素1.谷类烹调谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；食物的营养价值的影响因素一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。食物的营养价值的影响因素主要内容：二、烹调对食物营养价值的影响2.畜、禽、鱼类烹调蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大食物的营养价值的影响因素2.畜、禽、鱼类烹调在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。食物的营养价值的影响因素二、烹调对食物营养价值的影响3.蔬菜、水果烹调受损主要维生素和矿物质，特别是维生素C。合理烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。烹调对食品营养价值的影响（一）谷类烹调1、大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%~60%，矿物质损失70%。2、淘米水温高，搓洗次数多、浸泡时间长，营养素损失大。2、不当烹调引起B族维生素损失，如捞饭。（二）蔬菜、水果的烹调

1、易损失水溶性维生素和矿物质2、与洗涤方式、切碎程度、加热温度及时间有关

3、措施：先洗后切，急火快炒，现做现吃

（三）动物性食物的烹调1、畜、禽、鱼类烹调烹调方法：炒、焖、蒸、炖、煮、熏烤、煎炸等利于蛋白质的消化吸收高温下B族维生素损失较大使用炖、煮等烹调方法，维生素和矿物质损失较少2、蛋类烹调烹调方法：带壳水煮、蒸、炒、油炸破坏蛋清中抗蛋白酶活性的物质，利于蛋白质的消化吸收维生素B1、B2有少量损失各类食物的营养价值小结：二、烹调对食物营养价值的影响1.谷类烹调2.畜、禽、鱼、蛋类烹调3.蔬菜、水果烹调营养与食品卫生学食物的营养价值的影响因素主要内容：一、加工对事物营养价值的影响二、烹调对食物营养价值的影响三、保藏对食物营养价值的影响食物的营养价值的影响因素主要内容：三、保藏对食物营养价值的影响1.谷类保藏对营养价值的影响2.蔬菜、水果保藏对营养价值的影响3.动物性食物保藏对营养价值的影响食物的营养价值的影响因素三、保藏对食物营养价值的影响1.谷类保藏对营养价值的影响呼吸、氧化、酶的作用发生物理变化；蛋白、维生素、矿物质影响不大水分17%-储存5个月不去壳——2年食物的营养价值的影响因素2.蔬菜、水果保藏对营养价值的影响1）发生3种作用：水果酶参与的呼吸蔬菜的春花作用水果的后熟作用食物的营养价值的影响因素2.蔬菜、水果保藏对营养价值的影响2）保存方法低温保藏气调保藏法辐照保藏法食物的营养价值的影响因素2.蔬菜、水果保藏对营养价值的影响2）保存方法低温保藏绿色香蕉12度以上，柑橘2-7度，苹果-1—1度食物的营养价值的影响因素2.蔬菜、水果保藏对营养价值的影响2）保存方法气调保藏法利用一定浓度的CO2使蔬菜水果呼吸变慢，延缓后熟过程，公认有效食物的营养价值的影响因素三、保藏对食物营养价值的影响3.动物性食物保藏对营养价值的影响方法：冷藏和冷冻法冷冻法是保持动物性食物营养价值，延长保藏期较好