2024年山东中式烹调师（初级）高频核心题库（含答案详解）

5.可促进脂溶性维生素吸收的物质是()。12.马铃薯的原产地是()。为13-14.5%,因此答案选D。其他选项的数值都不符合国家标准。会影响这些过程。相比之下，糖分(如葡萄糖)更容易被肌体转化为能量，并且案是B。解析：根据题干中提到的《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理可以发现只有C选项的2000年前，才能符合这个条件。因此，答案为C。34.涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是()。35.下列烹调方法中()在火候上要急火热油速成。A、0.142.果葡糖浆中的主要物质成分是()。润、税金合称为“毛利”48.面粉中几科不含有()。50.加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是()。51.下列选项中()属于肉类组织的无氮浸出物。58.加工前原料的重量是()之比。61.下列选项中()属于鲜活原料。69.调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)();4)70.相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是()。A、团头鲂此答案为A。其他选项鱼、银鲳、鲅鱼都是海水鱼类。A、0.0183.蔗糖脂肪酸脂是一种良好的()。84.排酸工艺过程主要是利用()的作用。A、维生素AB、2个月C、3个月D、4个月在120℃以上，时间在数秒到数十秒之间。这种处理方式可以有效地杀灭牛奶中奶的有效保质期一般为3个月左右，因此本题的正确答案为C。需要注意的是，91.成羊的饲养月龄一般平均为()。A、4～8个月龄解析：羊的生长发育速度因品种、饲养管理条件等因素而异。一般来说，2-24个月龄时达到性成熟，此时可以进行配种繁殖。而成羊的饲养月龄则与其用途、生长速度等因素有关。如果是用于产肉，一般在12-24个月龄时出栏；如果是用于产奶，一般在2-3岁时开始产奶，产奶期为2-3年。因此，成羊的饲养月龄一般平均为12-24个月龄，选项C正确。A、60度左右119.畜肉的最佳食用期为()。用浓度为0.2~0.5%。因此，本题的正确答案为A。B、涮制、爆炒D、制馅、制茸织多、肉质紧、吸水量大的特点，因此适用于制馅和制茸。选项A、C中的滑炒质较嫩、易熟、易入味的肉。因此，本题的正确答案是D。124.在烹调过程中，食用油的使用温度范围是()。品的口感和质量。不同种类的食用油具有不同的烟点，通常在160-240℃之间。“烹饪”,因此答案选A。134.根据加工状况不同，原料可分为()。验，水与琼脂的比例一般为1:3,即选项B。其他选项的比例不符合常规制作方144.猪的臀部肌肉组织主要分布在()。B、3万吨PVC、3万吨烧碱项目C、3.5万吨PVC、3.5万吨烧碱项目D、3万吨PVC、3.5万吨烧碱项目150.原产地在中国的水果品种是()。D、印度解析：本题考查咖喱粉的起源地。咖喱粉是一种由多种最早起源于印度。因此，答案为D。选项A、B、C都与咖喱粉的起源地不符。155.豆腐熬鱼可预防()等钙缺乏引起的疾病。因为豆腐中含有大量的钙元素，A、小儿佝偻病、心脏病吸收，豆腐中富含钙，鱼富含维生素D,两者一起食用可提高钙的吸收利用，从选项B和C中的贫血与钙缺乏的直接关联不大。所以正确答案是D。156.在烹调时，加入较重的(),使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。A、香辣调料A、使浆粉定型D、使成品耐脆A、脆性原料B、花色形状原料177.根据自然属性，原料可分为()等。解析：以下是对每个选项的分析：-选项A:韭菜原产于中国，是中国传统的蔬菜之一，具有丰富的营养价值和独特的风味。-选项B:木耳菜，原名落葵，原产于亚洲热带地区，中国南北方各地多有种植，南方有逸为野生。-选项C:佛手瓜原产于墨西哥、中美洲，在中国江南一带多有种植。-选项D:辣椒原产于中拉丁美洲热带地区，原产国为墨西哥，在明朝末年传入中国。因此，B、结构解体D、脂肪乳化香、变脆的方法”,可以排除选项A和D。结构解体是指将食物的结构破坏，使上色和增香，因此选项C为正确答案。183.矿物质在畜类组织中占有的比例大约为()。畜类组织中所占的比例相对较低，大约在1%左右。因此，选项A是正确答案。184.劳动生产率是劳动成果和()之间的比例。C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量D“相应的劳动消耗量”是正确答案。选项A“原料损耗”和选项B“生产成本”与劳动生产率的计算无关，选项C“劳动者报酬”只是劳动生产率的一个因素，而不是劳动生产率的计算对象。因此，本题答案为D。选项C中的1212122023年1月3日，更像是一个日期，而不是白砂糖的用量。195.以食用油涨发加工原料主要是利用()。还具有()的作用。量盐水(18%—20%)将其制成酱醪，再经低温长时间(3—6个月)发酵生产出应为100元/千克。来计算每日所需的营养素摄入量，因此选项A是正确的。而选项B是错误的。为A。量少，组合固定。因此，选项A“正确”是个工序通常由切菜工或者切配工完成，而不是砧板岗位。因此，本题答案为B,53.莴笋又名青j,是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。而是会掩盖苦味，使其变得不那么明显。因此，本题的答案为B65.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍(脐盖)的完整。部位，但不需要特意保持尾鳍(脐盖)的完整。尾鳍的存在与否对食用并没有太答案是A,即正确。74.整鸡出骨的开口应在16厘米左右。解析：本题是一道判断题，题干中提到“整鸡出骨的开口应在16厘米左右”,85.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要92.1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。解析：本题目中的定义不准确，应该是1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热94.辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。缀菜肴的原料，通常占比例在60%以下。因此，选项B“错误”是正确的答案。督等多个方面入手，形成全方位的职业道德建设体系。因此，选项B“错误”更98.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构