江西省第一届职业技能大赛主赛场项目技术文件20.餐厅服务

江⻄省第⼀届职业技能⼤赛

“餐厅服务”项⽬技术⼯作⽂件

（省赛精选）

2022年10⽉

I

⽬录

1.项⽬简介..............................................................................................................................1

1.1项⽬描述.................................................................................................................1

1.2考核⽬的.................................................................................................................1

1.3相关⽂件................................................................................................................1

2.基本能⼒与职业标准......................................................................................................1

3.竞赛内容..............................................................................................................................3

3.1考核内容.................................................................................................................3

3.2竞赛模块................................................................................................................3

3.3模块简述................................................................................................................3

3.3.1模块A：主题宴会摆台.............................................................................3

3.3.2模块B：服务技能......................................................................................4

3.3.3模块C：主题设计⽅案及造型...............................................................4

3.3.4模块D：分餐服务......................................................................................5

3.3.5模块E：综合评价.......................................................................................5

3.4命题⽅式.................................................................................................................5

3.5竞赛⽇程及地点安排..........................................................................................5

4.评分标准..............................................................................................................................6

4.1评价分（主观）...................................................................................................6

4.2测量分（客观）...................................................................................................6

4.3评分流程说明........................................................................................................7

4.4统分⽅法.................................................................................................................7

4.5裁判构成和分组...................................................................................................7

5.竞赛相关设施设备.........................................................................................................10

5.1场地设备...............................................................................................................10

5.2材料.........................................................................................................................10

5.3竞赛选⼿⾃备的设备和⼯具..........................................................................10

6.项⽬特别规定...................................................................................................................11

7.赛场布局要求...................................................................................................................11

7.1赛场布置要求......................................................................................................11

II

7.2场地布局图...........................................................................................................12

8.健康安全和绿⾊环保.....................................................................................................12

9.开放赛场............................................................................................................................13

III

本项⽬技术⼯作⽂件（技术描述）是对本竞赛项⽬内容

的框架性描述，正式⽐赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题

为准。

1.项⽬简介

1.1项⽬描述

餐厅服务项⽬要求选⼿能为顾客提供礼貌安座、点配菜

点、席间服务等就餐服务，并能独⾃完成宴会设计、台⾯装

饰、菜单安排、酒⽔服务及分餐服务的竞赛项⽬。⽐赛中对

选⼿的技能要求主要包括：宴会主题设计⽅案、主题宴会摆

台、主题造型设计及主题说明、分餐服务，提倡健康环保、

安全、节约的服务。

该项⽬所对应的职业（⼯种）：餐厅服务员等相关⼯种。

1.2考核⽬的

本技术⽂件以中华⼈⺠共和国第⼀届职业技能⼤赛标

准和国家职业标准为主要参照；按照《餐厅服务员国家职业

技能标准》三级（⾼级⼯）基本要求和⼯作要求，限定于中

餐服务员⼯作职责和技能要求，涵盖能反映餐厅服务⼯种的

关键技能，同时能反映选⼿的潜质。

1.3相关⽂件

本项⽬技术⼯作⽂件只包含项⽬技术⼯作的相关信息。

除阅读本⽂件外，开展本技能项⽬竞赛还需配合其他相关⽂

件⼀同使⽤：

江⻄省第⼀届职业技能⼤赛竞赛技术规则

相关技术标准或⽂件

2.基本能⼒与职业标准

本项⽬以中华⼈⺠共和国第⼀届职业技能⼤赛标准和

1

国家职业标准为竞赛依据，全⾯引⼊第⼀届全国技能⼤赛标

准和组织模式。本竞赛是对餐厅服务技能的展示和评估。参

赛选⼿需要按照餐厅服务标准（或要求）展示餐厅服务技能。

相关要求权重⽐例(%)

1综合评价

基本知识—饮⻝服务和安全卫⽣知识10

—礼节礼貌和仪容仪表知识

—饮⻝⻛俗与习惯

—服务⼈员沟通技巧

⼯作能⼒—制定并遵守餐饮服务规范

—能独⽴开展服务⼯作

—讲究服务质量，不断开拓创新

—服务理念清晰

2宴会设计和主题造型

20

基本知识—了解宴会设计和主题造型知识

—熟悉宴会设计和主题造型操作程序

—熟悉宴会主题造型设计和技巧

⼯作能⼒—独⽴完成宴会主题设计

—独⽴完成主题造型布置

—能设计宴会菜单和宴会服务

3主题宴会摆台

30

基本知识—中餐零点餐台摆放要求和技巧

—中餐主题宴会餐台布置

⼯作能⼒—中餐零点摆台

—中餐主题宴会摆台

4餐⼱折花和斟酒服务

25

基本知识—餐⼱折叠基本知识

—酒⽔知识和酒⽔服务

—了解各地⻛俗习惯

⼯作能⼒—能折叠20种杯花、10种盘花

—能根据宴会主题选择和摆放餐⼱花

—能根据酒⽔选⽤酒杯及斟酒服务

5分餐服务

15

基本知识—礼貌礼仪

—菜品和酒⽔知识

—服务流程和规范

2

⼯作能⼒—介绍菜点和酒⽔

—根据宾客需求提供分餐服务

—及时更换餐具和⽑⼱

合计100

3.竞赛内容

3.1考核内容

竞赛内容结合⼯作实际，将理论知识融⼊技能操作考核

过程中，不单独设置理论考核。竞赛成绩为百分制。

3.2竞赛模块

竞赛分数

模块

模块名称时间

编号评价分测量分合计

min

A主题宴会摆台3082230

B服务技能1571320

C主题设计⽅案及造型091120

D分餐服务1561420

E综合评价76410

总计673664100

3.3模块简述

本赛项包括五个模块，有主题宴会摆台、服务技能、主

题设计⽅案及造型、分餐服务和综合评价。

3.3.1模块A：主题宴会摆台

模块基本⼯作任务包括主题宴会台⾯设计和摆台。具体

内容有：选⼿⾃主确定宴会主题，然后独⽴完成⼗⼈主题宴

会台的摆台。重点考核选⼿的设计能⼒、摆台规范。摆台开

始前餐椅为三三⼆⼆摆放，⽐赛开始后⽅能移动。⽤品不得

3

透露选⼿单位信息，平整⽆折痕，⽆污迹。除台布、装饰布

和主题装饰物可徒⼿操作外，其它物品均须使⽤托盘操作。

主题装饰物及插花需现场完成。

3.3.2模块B：服务技能

模块基本⼯作任务包括餐⼱折花展示和斟酒服务。选⼿

需要在规定时间内现场制作10个餐⼱折花（杯花）作品，并

将其放置在指定的展示台上。重点考核选⼿的餐⼱折花⼿法

的规范、技巧的掌握、创新能⼒和审美能⼒。并在摆台结束

后完成10个客位红葡萄酒和⽩酒的斟酒服务。重点考核选⼿

的设计能⼒、折花服务规范及斟酒服务规范。花型限定为杯

花，在平瓷盘内完成。斟酒⽤托盘斟倒法，盘中不得少于三

种酒。斟酒量建议红葡萄酒五分满，⽩酒⼋分满，可根据酒

杯⼤⼩酌情调整，要求酒量均匀，特殊情况可于赛前报告裁

判。

3.3.3模块C：主题设计⽅案及造型

模块考核内容包括对主题宴会的设计效果和⽅案的评

判。选⼿需要在检录时提交6份主题宴会设计⽅案。宴会⽅

案以10桌为标准进⾏设计。重点考核选⼿的宴会服务专业知

识，要涵盖宴会主题说明、场地和环境设计、餐具及其它⽤

品配置，菜单设计要有标准、⽑利率、营养搭配、⻛味特点，

酒⽔使⽤计划，提倡使⽤公筷公勺，双筷服务规范及服务管

理程序，⼈员配置及分⼯，宴会场地平⾯图等内容。设计内

容主题明确、适合推⼴，全⾯合理。菜单设计科学，有简要

⽂字或图⽚说明。数量合理，践⾏节约。⽅案总字数不少于

1500字。

3.3.4模块D：分餐服务

模块基本⼯作任务包括零点摆台和分餐服务。选⼿需要

⽤15分钟完成零点摆台，并为3位客⼈提供2道菜的分餐服

务（现场提供4道菜，3种饮品）。选⼿向客⼈推荐菜品，接

受点单。每位客⼈选择⼀种饮品，选⼿提供斟倒服务。餐台

4

另摆放⼩菜供客⼈⻝⽤。分餐采⽤边台“按位分餐”⽅式。⽤

餐过程中，实现餐具、菜(饮）品等的不交叉、⽆混⽤。

3.3.5模块E：综合评价

模块基本⼯作任务包括仪容仪表展示和主题阐述及答

辩。选⼿需要进⾏仪容仪表展示，并在摆台结束后⽤3分钟

阐述宴会⽅案设计理念和创意说明。另⽤2分钟回答裁判提

出的3个问题。重点考核选⼿的仪容仪表职业素养、表达能

⼒和应变能⼒。选⼿仪容仪表仪态需符合餐饮⾏业要求。

3.4命题⽅式

本项⽬为可以提前公布试题的项⽬。赛前四周公布试题

（包括赛题、素材、评分细则）。所命竞赛题内容基于第⼀

届全国技能⼤赛的技术要求，赛前裁判⻓可结合赛场设备、

材料状况，按照本项⽬试题调整的⼯作流程和⽅法，组织裁

判⼈员对已公布的试题进⾏不超过30%的修改、调整。然后，

由裁判⻓对最终⽐赛试题签字确认。按照本项⽬世赛最终试

题公布的⽅式与时间公布修改后的竞赛⽤试题。

3.5竞赛⽇程及地点安排

竞赛时间：2022年11⽉（具体时间另⾏通知）。

竞赛地点：南昌绿地国际博览中⼼

⽇期时间安排参与⼈员

上午确认场地及设施设备裁判⻓场地经理

C-2技术对接全体裁判

下午

裁判分组全体裁判

上午选⼿报到抽签全体选⼿

C-1全天选⼿熟悉场地设备全体选⼿

全天选⼿物品进场全体选⼿

上午第1、2组⽐赛全体裁判选⼿

C1

下午第3、4、5组⽐赛全体裁判选⼿

5

上午第6、7、8组⽐赛全体裁判选⼿

C2

下午第9、10、11组⽐赛全体裁判选⼿

C3上午赛项技术点评全体裁判选⼿

4.评分标准

本项⽬评分标准分为测量和评价两类。凡可采⽤客观数

据表述的评判称为测量；凡需要采⽤主观描述进⾏的评判

称为评价。餐厅服务赛项采⽤100分制。主题宴会摆台30分，

占评分30%；服务技能20分，占评分20%；主题设计⽅案及

主题造型20分，占评分20%；分餐服务20%，占评分20%；

综合评价10分，占评分10%。各个评分项的分数应精确到⼩

数点后两位。（如1.055计1.06）

4.1评价分（主观）

评价分（Judgement）打分⽅式：3名裁判为⼀组，各⾃

单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该⼦项的分

值计算出实际得分（四舍五⼊，保留⼩数点后两位）。裁判

相互间分差必须⼩于等于1分，否则需要给出确切理由并在

⼩组⻓或裁判⻓的监督下进⾏调分。

权重表如下：

权重分值要求描述

0分没有社交技巧或不与客⼈互动

1分表现出与客⼈的积极互动，有信⼼完成任务

2分表现出⾼度的⾃信，良好的客户互动，给⼈整体的良好印象

3分表现出出⾊的⼈际交往能⼒，很强的服务能⼒及对细节的关注

4.2测量分（客观）

测量分（Measurement）打分⽅式：按模块设置若⼲个评

分组，每组由3名及以上裁判构成。每个组所有裁判⼀起商

议，在对该选⼿在该项中的实际得分达成⼀致后最终只给出

6

⼀个分值。

测量分评分准则样例表：

类型示例最⾼分值正确分值不正确分值

满分或零分餐⽤具清洁0.50.50.3

4.3评分流程说明

此次竞赛的成绩评判采⽤客观评分与主观评分相结合

的⽅法，主要为过程性评分。

如出现选⼿总成绩并列时，则依次按主题宴会摆台、分

餐服务、服务技能、主题设计⽅案及造型、综合评价的分数

⾼低排序。

4.4统分⽅法

各裁判组打分后，打分裁判签字，交给裁判⻓签字确认，

再交给登分员录⼊系统，登分员全部录⼊后签字，最后统分

结果由裁判⻓签字确认。

4.5裁判构成和分组

裁判⻓及裁判⻓助理不参与具体评判。

4.5.1裁判组

裁判⻓：由项⽬专家组组⻓担任。

裁判员：由选⼿选派单位派专业⼈员组成，各选派单位

限派1⼈，若根据各单位推荐的裁判⼈员不⾜以完成各项⽬

的执裁⼯作，则由该项⽬实施保障单位向⼤赛组委会提出聘

请第三⽅裁判⼈员情况说明，经同意后选定为⼤赛第三⽅裁

判员。

4.5.2裁判任职条件

1.裁判员原则上应具有对应赛项或职业（⼯种）10年及

以上从业经历，或参加过江⻄省职业技能竞赛技术专家培训

并获得执裁资格的，且具有⾼级⼯及以上职业技能等级证书

7

（含职业资格证书，下同）或相关专业中级及以上专业技术

职称。

2.热爱祖国，遵纪守法，诚实守信，具有良好的职业道

德，身体健康。

3.具有团队合作、秉公执裁等基本素养。

4.熟知并遵守竞赛规则、技术⼯作⽂件和其它相关⼤赛

⽂件。

4.5.3裁判⻓职责

1.全⾯负责竞赛技术、裁判及争议处置等⼯作。

2.解读竞赛赛题及技术⽂件，牵头组织开展裁判员培训

会议。

3.以分组形式安排裁判组任务分⼯，监督裁判员各项⼯

作。

4.现场裁定有关裁判争议，协助仲裁组做出仲裁处理。

5.对扰乱赛场秩序，⼲扰裁判员⼯作，经裁判⻓讨论后

酌情扣分，情况严重者取消竞赛资格。

6.裁判⻓在裁判员测评中，可进⾏抽查，若出现失职，

第⼀次进⾏警告，同时对本代表队选⼿按规定给予扣分处罚，

第⼆次取消执裁资格。

7.⽐赛过程中，A、B、C、D、E模块由裁判⼩组随机进

⾏评测，⼩组签字后交给裁判⻓，再由裁判⻓审核后交由⼯

作⼈员进⾏分数汇总，最终成绩由竞赛组委会公布。

4.5.4裁判员职责

1.按照裁判⻓分组分⼯，具体承担⽐赛现场赛务⼯作，

公平公正开展具体裁判和测评⼯作，并对本⼩组承担执裁⼯

作的评判结果签字确认。

2.查看选⼿身份证和随身佩戴的对应⼯位号。

3.组织选⼿在赛前检查环境、设备、⼯具等，选⼿签字

确认，审核选⼿⾃带设备⼯具是否符合要求，保障选⼿⼈身

安全和设备正常使⽤。

8

4.协助裁判⻓解答技术及考核⼯作问题。

5.详实记录选⼿考核过程，及时提出意⻅建议。

6.遵照执⾏考核回避、保密等规则及议定事项。

7.接受裁判⻓和监督仲裁组的抽查和监督。

4.5.5裁判评判⼯作及纪律要求

1.裁判员出⼊赛场要佩戴胸牌，⾐着整⻬，举⽌⼤⽅，

不⼤声喧哗，听从指挥，按照裁判⻓统⼀安排分组开展⼯作。

2.裁判员要严格遵守保密规定，正式⽐赛期间，不允许

携带通信设备、智能设备、存储设备，⽐赛期间，不允许泄

露任何⽐赛信息，不允许单独离开赛场或单独与场外⼈员

交流沟通。

3.裁判过程中实⾏回避政策，各代表队推荐的裁判员不

参与本代表队选⼿和本地区代表队选⼿的执裁、测量、评分

等⼯作，不得与本代表队选⼿和本地区代表队选⼿现场交流、

指导。

4.各项⽬裁判组在选⼿报到、检录阶段，要按照本项⽬

⽐赛细则要求，对选⼿携带的⼯具等进⾏严格检查，避免选

⼿违规携带物品进⼊赛场对⽐赛成绩造成影响。

5.每⼀阶段(模块)⽐赛结束，需参赛选⼿离场的，各项⽬

裁判组要在裁判⻓带领下，会同技术保障组，对每个⼯位的

设备、设施、⽐赛⼯件(成果)、⼯具、材料等进⾏全⾯检查，

确认⽆误后统⼀安排选⼿退场。

6.执裁过程中，出现技术争议、测评争议等问题由裁判

⻓负责解释并裁定。

4.5.6预期分组与分⼯⽅案

竞赛开始前，裁判⻓根据裁判员数量、⼯作需要、裁判

员技术能⼒特⻓等情况，对裁判员进⾏⼯作分⼯。原则上将

裁判员分成两组，同时执裁。竞赛过程中，裁判员按照分⼯，

依据评判标准和相关技术要求开展评判⼯作。

9

5.竞赛相关设施设备

5.1场地设备

（以每⼀个选⼿必须配备）

序号设备名称型号单位数量

1宴会桌直径1.8m，⾼0.75m张1

2宴会椅背⾼0.925m，椅⾯0.395m*0.4m把15

3⼯作台⻓1.8m*宽0.4m*⾼0.75m张3

4展示台⻓1.2m*宽0.4m*⾼0.75m张1

5折花盘直径0.35m个1

6⾃助餐台陈列布菲炉个1

7餐桌1.2m*1.2m张1

5.2材料

（以每⼀个选⼿必须配备）

序号设备名称型号单位数量

1红葡萄酒750ml瓶1

2⽩酒500ml瓶1

3啤酒500ml瓶1

4罐装饮料330ml瓶3

5菜品种4

5.3竞赛选⼿⾃备的设备和⼯具

5.3.1摆台所需物品

选⼿根据竞赛要求，⾃备⽐赛所需的服装、台布、餐⼱

（边⻓45-60cm）、桌裙（铺好后离地⾯不超过3cm）或装饰

布、椅套、消毒⽑⼱等棉织品；⽔杯、红葡萄酒杯、⽩酒杯

等玻璃器⽫；装饰盘、⻣碟、味碟、汤碗、汤勺、筷⼦、筷

架等餐具；主题造型所需的各种装饰⽤品、花草和⼯具；防

滑托盘（直径不得超过50cm）、⽛签及⽛签套、菜单及摆台

10

所需其它物品。

5.3.2服务所需物品

选⼿根据竞赛要求，⾃备服务所需的开瓶器、餐⼱等服

务⽤具。分餐服务摆台⽤具、分餐⽤具及分餐服务所需其它

物品。

5.3.3展示所需物品

选⼿根据竞赛要求，⾃备展示所需的杯⼦、装饰等⽤品。

除以上列表的材料、⼯具以外的材料、⼯具需报备裁判

⻓同意后才能带⼊赛场使⽤。

6.项⽬特别规定

（1）参赛选⼿未按时到赛场检录，则视为弃赛；

（2）疫情期间竞赛，各⽅⼈员必须严格遵守组织⽅相关

防控规定。

（3）选⼿应爱护赛场设施设备，操作规范，注意安全。

因违反安全操作规定造成的损失由选⼿负责。

（4）选⼿进场时需接受对⼯具箱的检查，不得带⼊禁带

物品。

（5）选⼿⾃备服饰、⽤品等在外观上不得显示选⼿所在