山西大学生命科学学院850食品化学历年考研真题汇编合集

目录2008年山西大学食品化学考研真题2009年山西大学食品化学考研真题2010年山西大学食品化学考研真题2011年山西大学食品化学考研真题2012年山西大学食品化学考研真题2013年山西大学食品化学考研真题2014年山西大学食品化学考研真题2017年山西大学食品化学考研真题（回忆版）2018年山西大学食品化学考研真题（回忆版）2019年山西大学食品化学考研真题（回忆版）

2008年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（8个名词，一共20分）1蛋白质的凝胶作用（2分）2酶促褐变（2分）3食品的吸湿等温线（2分）4分子流动性（2分）5油脂的烟点（2分）6油脂的闪点（2分）7焦糖化反应（4分）8低聚果糖（4分）二、填空题（每空1分，一共15分）1结合水与自由水的区别：______、______、______。2蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖，按甜度由高到低的排列顺序是______、______、______、______。3就抗氧化活性而言：α、β、γ、δ生育酚的活性由高到低的排列顺序是______、______、______、______。4评价蛋白质起泡性质的最常用的两个指标是______、______。5啤酒的苦味来自酒花中的______、______。三、问答题（10个题，共115分）1什么是水分活度？论述水分活度对食品微生物、淀粉、蛋白质以及食品褐变反应的影响。（12分）2用流程图和化学反应式表示出蔗糖焦糖化的作用。（12分）3简要说明三种商品化蔗糖色素产品的特点及用途。（10分）4解释美拉德反应，举例说明美拉德反应对食品质量的有利和不利影响。（12分）5什么是果葡糖浆？其优点有哪些？（11分）6说明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺点。影响淀粉老化的因素有哪些？方便米饭控制淀粉老化的方法原理是什么？（10分）7说明油脂氧化中氢过氧化物的分解与聚合反应的反应产物对油脂质量的影响。（16分）8什么是过氧化值（POV值）？说明测定原理（列出化学反应式）。POV值的局限性在哪里？（10分）9粗提油颜色深、酸度高、异味大，怎样精致处理？（7分）10多酚类色素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这些变化？（15分）

2009年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，一共30分）1离子水合作用2食品的吸湿等温线3果胶酯化度4低甲基果胶5淀粉的老化6改性淀粉7油脂的着火点8油脂的氢化9蛋白质的絮凝作用10固定化酶二、填空题（每空1分，一共30分）1一般的食品在冷冻后解冻往往有______，其主要原因是______。2食品中水与非水组分之间的相互作用力主要是______。3一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是______，另一条是______，往往这两条线是______，把这种现象叫______。4食物的水分随温度的升高而______。5乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度由高到低是______。6因为果糖吸湿性最强，所以果糖和葡萄糖宜用于______、______、______等食品，不宜用于生产______、______、______。7利用淀粉酶产生的葡萄糖的工艺是______、______、______。8常用的淀粉水解酶有______、______、______。9写出三种多见的植物多糖______、______、______。10油脂氧化的初级产物______。根据油脂氧化过程中氢过氧化物的产生途径不同可将油脂氧化分为______、______、______。11花青素多以______的形式存在于生物体中，其本身结构为______。三、问答题（每题10分，共90分）1什么是美拉德反应？抑制美拉德可采取的措施有哪些？举出4种措施并说明依据。2什么是低聚果糖？其主要的生理功能有哪些？低聚果糖应用于淀粉类食品的优点是什么？3以玉米淀粉为原料制备果葡糖浆，请列出工艺过程。4说明淀粉糊化的作用。5阐述油脂的自动氧化历程。6说明TBA原理和局限性。7论述食品氧化剂的分类及抗氧化机理举例。8简述油脂精炼的方法及原理。9阐述酶促褐变的机理及其控制措施。2010年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题2分，一共20分）1等温吸湿线2美拉德反应3油脂的自动氧化4淀粉糊化5扩散限制反应6脂质的同质多晶现象7肉的成熟8食品添加剂9蛋白质变性10水分活度二、填空题（每空1分，一共30分）1小麦粉与水混合可形成有弹性、______面团的能力称为______，主要是______的贡献。2食品中的结合水的性质有______、______，体相水的性质有______。3乳糖在______的作用下，水解为______和______。4淀粉的糊化过程为______、______、______。5来源自天然动物色素中，最典型的吡咯色素有水溶性的______和非水溶性的______。6油脂的三点______、______和______，它们是油脂品质的重要指标之一。7能够代替氧化工艺生产起酥油的胶质化是______类。8方便面等食品不需要专门加热煮制，是因为加工中采用了______的制作工艺。9膳食中铁的生物利用率以动物性食品高于植物性食品，是因为前者中铁主要以______态存在，后者以______存在。10生产硬糖果需要利用糖的高______性和高______性。11恩格尔指数是指______的百分比。12国际酶学委员会将酶分成______、______、______、______、______、______。三、判断题（每题1分，共10分）1麦芽酚是焦糖化反应的产物，形成面包风味。（）2人体对有机态铁的吸收不受植酸的影响。（）3氧化1g糖释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（）4采收后的果蔬组织中不存在同化作用。（）5市场上增加风味的鸡精主要成分是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）6可见光波的波长是200～400nm，紫外线光区的波长是400～800nm。（）7酸味的水果属于酸性食品。（）8为了糖果和甜点的保湿，经常加入高果糖浆。（）9酶的反应速率与反应的酸度关系不大。（）10加工富含单宁的食物时，不宜使用铁质器皿。（）四、选择题（每题1分，共10分）1VB在大米的研磨过程中随研磨的精度的增加而（）损失。A．增加B．减少C．不变D．不一定2酸性食物中毒是指一次性大量食用（）类的食物，而没有同时搭配一些碱性食物导致。A．肉鱼类B．牛奶C．水果D．酸泡菜3下类增稠剂中，形成凝胶强度最大的是（）。A．明胶B．琼脂C．卡拉胶D．果胶4鲜肉鲜红的表面颜色是因为肌蛋白呈（）状态。A．氧合肌红蛋白B．高铁肌红蛋白C．肌红蛋白D．氧化氮肌红蛋白5油脂加热是冒烟多和易起泡的原因是油脂中含（）。A．磷脂B．不饱和脂肪酸C．脂蛋白D．色素6变性蛋白质的主要特点是（）。A．共价键被破坏B．不易被蛋白酶水解C．溶解度增加D．生物活性丧失7关于风味物质的说法正确的是（）。A．种类繁多，成分复杂B．含量少，因而效果好C．大多数是营养物质D．结构稳定8阿斯巴甜（一种甜味剂）的商品名是（）。A．环已基氨酸磺酸钠B．邻-黄酰苯甲酰胺C．环乙六醇六磷酸D．天冬氨酰苯两氨酸甲酯9未煮熟的蚕豆中存在的对血细胞有毒害作用的植物毒素是（）。A．蛋白酶抑制剂B．凝集剂C．硫代葡萄糖苷D．氰苷10下列维生素中食用过量不易排出体外而容易发生中毒的是（）。A．维生素B1B．维生素AC．维生素B11D．维生素E五、简答题（每题6分，共48分）1维生素和矿物质在食品储藏加工过程中有哪些主要损失途径？2影响淀粉老化的因素有哪些？说明防止淀粉老化的方法。3简述防止油脂老化的因素。4说明食物风味的定义及食品风味形成的途径。5简单说明蛋白质变性的影响因素。6什么是油脂的塑性？哪些因素影响油脂的塑性？7写出米式方程，说明方程及各个参数的意义。8果胶物质如何分类？说明其凝胶机理。六、论述题（共32分）1叙述水分活度与食品稳定性的关系，并举例。（10分）2果蔬加工过程中酶促褐变的作用机理是什么？如何防止酶促褐变？（10分）3指出焙烤食品加工过程中发生的主要食品化学变化，分析其利弊。（12分）2011年山西大学食品化学考研真题一、单项选择（每题1分，共20分）1食品中的水分分类很多，下列哪个选项不属于同一类？（）A．多层水B．化合水C．结合水D．毛细血管水2酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A．脂肪氧合酶B．脂肪酶C．脂肪氧化酶D．裂解酶3淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A．从结晶转为非结晶B．从非结晶转为结晶C．从有序转变成无序D．从无序转变成有序4谷类蛋白质的限制氨基酸是（）。A．精氨酸B．赖氨酸C．络氨酸D．色氨酸5一般认为高蛋白质质地变软直接有关的酶是（）。A．蛋白酶B．脂肪氧合酶C．果胶酶D．多酚氧化酶6VC族主要来源于下列哪类食品？（）A．酵母B．谷类C．水产品D．水果7破损果蔬褐变主要是由（）引起的。A．葡萄糖氧化酶B．过氧化酶C．多酚氧化酶D．脂肪氧化酶8当食品水分活度为0.4时，下列哪种情况一般不会发生？（）A．脂肪氧化速度会增加B．多数食品会发生美拉德反应C．微生物能有效繁殖D．酶促反应速度增加9海产动物油脂中含有大量（）脂肪酸，富含VA和VD。A．长链饱和B．短链饱和C．长链多不饱和D．短链多不饱和10氨基酸在等电点时具有的特点是（）。A．不带正电荷B．不带负电荷C．在电场中不涌动D．溶解度最大11下列色素中属于水溶性色素的是（）。A．叶绿素B．红曲色素C．花青素D．类胡萝卜素12下列哪一种食物一般可称为碱性食品？（）A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋13动物脂肪中含有相当多的（）三酰甘油，所以熔点高。A．一元饱和B．二元饱和C．全饱和D．全不饱和14糖醇的甜度除了（）的甜度与蔗糖相似之外，其他的糖醇的甜度均比蔗糖低。A．木糖醇B．甘露醇C．山裂醇D．乳糖醇15下列哪项不是蛋白质的性质之一？（）A．处于等电点时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变形蛋白质的溶解度增加D．有紫外线吸收特性16在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A．避免美拉德反应B．加强蛋白质的品质C．水解脂肪，增加风味D．保护蛋白质17天然脂肪中主要是以（）甘油的形式存在。A．一酰基B．二酰基C．三酰基D．一羧基18关于蛋白质四级结构，叙述正确的是（）。A．蛋白质四级结构的稳定性是由二硫键维持B．四级结构是蛋白质保护生物活性的必要条件C．蛋白质都有四级结构D．蛋白质亚基间由非共价键结合19下列哪些因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构？（）A．脯氨酸的存在B．链内氢键的形成C．异性氨基酸集中的区域D．肽键平面通过α-碳原子旋转20向水中加入哪些物质时，不会出现疏水相互作用？（）A．烃类B．脂肪酸C．无机盐类D．氨基酸类二、填空题（每空1分，一共20分）1冷冻是食品贮藏的最理想方式，其主要在于______。冷冻对速率的影响主要表现在______和______两个相反的方面。2酶与其他催化剂相比有显著的______和______性。3凝胶具有二重性，既有______的某些特性又有______的某些属性，是一种能保持一定性状，可显著抵抗外力作用的半固体。4果蔬加工中，充分热烫和巴氏杀菌的指示剂是______。5影响蛋白质流体粘度性质的主要因素是______和______。6脂类氧化使食物油脂和含脂食品产生各种异味和臭味，这个过程通称为______。7大多数多糖溶液都有一定的粘稠度，其溶液的粘稠度取决于分子的______、______和______。8高甲氯基果胶必须在pH值为______和糖浓度为______的溶液中才能形成凝胶；低甲氯基果胶则需要在______离子存在的条件下就可形成凝胶。9牛奶是典型的______型乳状液。10固体脂和液体油在加热时都会引起______的增加，这种非变相膨胀称为______。三、名词解释（每题3分，一共30分）1膳食纤维2果葡糖浆3预糊化淀粉4疏水相互作用5酶促褐变6等温吸湿线7蛋白质的变性8同质多晶现象9淀粉的老化10蛋白质的功能性质四、简答题（每题6分，共48分）1简述食物中结合水与体相水的性质区别。2稳定蛋白质构象的作用有哪些？如何使蛋白质的结构稳定？3从分子水平上看，食物中有害金属元素对生物体的毒性主要表现在哪几方面？4什么是蛋白质的凝胶作用？其化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？5分析食品中维生素损失的原因，并给出三种有效的控制办法。6影响淀粉糊化的因素有哪些？简述如何影响。7脂类的塑性主要取决于哪些因素？8简述影响酶的催化反应的因素。五、论述题（3个小题，共32分）1论述水分活度与食品稳定性的关系。（10分）2试述非酶褐变对食品质量的影响。（10分）3蛋白质变性后的特征是什么？影响蛋白质变性的因素有哪些？如何影响？（12分）2012年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，一共30分）1水分活度2单分子层水3果葡糖浆4滞后现象5环状糊精6α-淀粉7改性淀粉8油脂的氢化9水分的吸附等温线10斯特勒克降解反应二、填空题（每空1分，一共30分）1一般来说，食品中的水分可分为______和______两大类。2催化酶促褐变的酶是______。3直链淀粉是由______通过______连接而成，它在水溶液中的分子形状为______；支链淀粉是______通过______连接而成的______。4苹果削皮后的褐变属于______，焙烤面包产生的褐变属于______，肉存放时间长后，肉色变褐是因为______。5低聚果糖的生理功能是______、______、______、______、______等。6蔗糖在焦糖化过程中先形成______，接着转化为______，最终形成______。7在生产面包时使用果葡糖浆的作用是______和______，在生产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是______。8叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是______，而在血红素中结合的是______。9在油脂的热解中，平均分子量______，粘度______，碘值______，POV______。10试举1例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：______。三、单项选择（每题1分，共10分）1食品加工中通过控制水分活度，延缓微生物生长的方法是以下哪一种？（）A．加热灭菌B．腌制保藏C．真空保藏D．充氮保藏2美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）A．亮氨酸B．赖氨酸C．异亮氨酸D．色氨酸3淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）。A．结晶体B．无定形体C．玻璃态D．冰晶态4不属于蛋白质起泡的必要条件是（）。A．蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B．蛋白质充分伸展和吸附C．在界面形成粘弹性较好的蛋白质膜D．具有较高的蛋白质浓度5破损果蔬褐变主要是由（）引起。A．葡萄糖氧化酶B．过氧化物酶C．多酚氧化酶D．脂肪氧化酶6竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。A．仅影响KmB．仅影响VmaxC．同时影响Km和VmaxD．对Km和Vmax均无影响7对面团影响的两种主要蛋白质是（）。A．麦清蛋白和麦谷蛋白B．麦清蛋白和麦球蛋白C．麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D．麦球蛋白和麦醇溶蛋白8下列色素中属于水溶性色素的是（）。A．叶绿素B．红曲色素C．花青素D．类胡萝卜素9在腌制肉的过程中，为了使肉的颜色好看，应加入（）。A．NaNO3B．NaNO2C．NaClD．NaHCO310葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。A．葡萄糖＞果糖＞蔗糖B．葡萄糖＜果糖＜蔗糖C．葡萄糖＜蔗糖＜果糖D．蔗糖＜葡萄糖＜果糖四、解答题（每题6分，共30分）1食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别和联系？2什么是酮型酸败？3简述淀粉糊化的过程。4简述固定化酶的优点及固定化方法。5为什么在羰氨反应发生的早期加入亚硫酸根可以抑制褐变？（写出化学反应式）五、论述题（每题10分，一共50分）1阐述油脂精炼的方法。2水分活度与食品稳定性的关系。3举例说明美拉德反应的普遍性及控制措施。4试论述影响油脂氧化的因素及防止办法。5过氧化值的测定方法。2013年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，一共30分）1疏水相互作用2保湿性3抗消化淀粉4果葡糖浆5过氧化值6糊化7切变稀释8同质多晶现象9油脂的自动氧化10焦糖化反应二、填空题（每空1分，一共20分）1食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有______、______和______。2面筋所含的主要蛋白质为______和______。3大多数亲水胶体溶液随温度升高粘度______。4淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖等在工业上都是利用______产出来的食品或食品原料。5衡量油脂不饱和程度的指标是______。6酶促褐变的发生需要3个条件：______、______和______。7血红质素是______和______的辅基，它是由一个______与一个______组成。8新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有______元素。9列出能改善肠道菌群的低聚糖两种：______、______。10焦糖化反应产生的主要色素为______，香味物质为______。三、判断题（每题1分，共10分）1相同分子量的直链多糖比支链多糖粘度大。（）2支链淀粉比直链淀粉易老化。（）3酸味是动物进化最早的一种化学味感。（）4叶绿素是脂溶性的，脱植基叶绿素是水溶性的。（）5POV值宜用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。（）6所有蛋白质在等电点时几乎不溶解。（）7L-抗坏血酸的内酯环断裂，则丧失VC活性。（）8食品在加热时，脂类是形成香气的物质的重要前提物。（）9Strecker降解反应是褐变反应中二氧化碳的主要来源。（）10蛋白质的水合能力可根据经验式从蛋白质的氨基酸组成来计算，但对于低聚蛋白，一般计算值低于实验值。（）四、简答题（每题6分，共30分）1什么是油脂的塑性？哪些因素影响油脂的塑性？2生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是什么？3简述AH/B生甜团学说。4简述低聚木糖的结构和生理活性。5叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用。简述它们对人体的毒害作用及其预防措施。五、论述题（每题10分，共60分）1试分析水分含量与水分活度的相互关系。2试述环糊精的结构特点及其在食品加工中的作用。3鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？4什么是美拉德反应？举例说明美拉德反应的普遍性及控制措施。5高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同？为什么？6试述非酶褐变对食品质量的影响。2014年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，一共30分）1果葡糖浆2胶束3α-淀粉4β-淀粉5膨润现象6果胶酯化度7高甲氧基果胶8油脂的闪点9蛋白质的凝胶作用10低聚果糖二、填空题（每空1分，一共50分）1冰的热导系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的______倍，冰的热扩散系数约为水的______倍。说明在同一环境中，冰比水能更快的改变______，冰和水的导热系数和扩散系数有较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料的冻结速度比解冻速度______。2结合水分为______、______、______。3直链淀粉由葡萄糖通过______葡萄糖苷键连续而成，它在水溶液中的分子形状为______。4直链淀粉与碘反应呈______色，这是由碘分子在______而引起的。5工业上所谓的液化酶是指______，糖化酶是指______和______。6油脂氧化的初级产物为______。根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为______、______和______。7根据氧化剂的抗氧化机理可将其分为______剂、______剂、______剂、______剂、______剂、______剂、______剂、______剂、______剂。8食品中催化酶促褐变的酶有______、______、______。9衡量蛋白质乳化性质的指标是______、______、______。它们可以反映：蛋白质通过降低______帮助形成乳化体系；通过增加______和______来稳定乳化体系。10蛋白质化学改性的方法有______、______、______、______。11花青素多以______的形式存在于生物体中，基本结构为______。12蛋白质变性的物理因素______、______、______、______、______。13肉中原来使与还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色，形成______色的高铁血红素。三、判断题（每题1分，共10分）1天然油脂的颜色和气味一般是由非脂成分引起的。（）2阿拉伯胶和黄原胶属于植物多糖。（）3具有良好起泡能力的蛋白质一般也是好的泡沫稳定剂。（）4氧化和酯交换均可改变油脂的塑性。（）5花青素和稳定性比花色苷高。（）6HLB值处于8～18之间，易形成W/O型乳化剂。（）7在BET单层，所有反应均处于最低反应速度。（）8抗氧化剂用量越多，抗氧化性能越强。（）9D-抗坏血酸的生物活性和还原性均强于L-型抗坏血酸。10葱蒜韭菜中的香辛成分的主体是硫化物。（）四、简答题（每题10分，共60分。学位硕士的考生只需做前六，专业硕士任选做六题）1什么是美拉德反应？举例说明在食品加工过程中美拉德反应的普遍性，说明美拉德反应对食品质量的有利和不利影响。2试述过氧化值（POV）评价油脂氧化酸败的适用性及其局限性。3试述硫代巴比妥酸（TBA）评价油脂氧化酸败的适用性及其局限性。4论述影响油脂氧化的因素。5阐述酶促褐变的机理和控制因素。6阐述油脂精炼的方法和原理。7什么是低聚果糖？生理功能有哪些？8什么是焦糖化反应？焦糖化产生的深色物质有哪些？2017年山西大学食品化学考研真题（回忆版）一、名词解释1单分子层水2四级结构3肽3略4果葡糖浆5油脂氢化6Enzymebrowning7改性淀粉8皂化9香气值10焦脱镁叶绿素二