2024年高级中式烹调师理论考前通关必练题库（含答案）

C、刷洗法5.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为()A、维生素CC、维生素ED、维生素A7.所谓(),是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括A、米制品A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉服务人员的()。14.情绪过程是伴随着()过程而产生和发展变化的。B、认识16.实用性是菜肴造型艺术根本的()。调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。B、凝固作用D、分散作用31.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。35.宰杀牛蛙时一般采用的方法。()43.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。A、生日宴B、同学宴44.热水面团对水温的要求是()。45.家畜的骨骼一般占畜体的()。富，人们每餐最佳食用量为()。47.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用48.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫每题2分，共30分。)56.烹调中使用的淀粉有()。58.高级清汤又叫()。()为最佳。A、弹性B、嫩度C、可塑性76.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生(),会影响蜂蜜的味道和色C、氧化C、姜片106.油发时原料的()不能太大。117.维生素C具有抗()的作用。130.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行处理。()134.油脂大多都有自己独特的()。回族禁忌()。144.属于淡水鱼类的是()。146.菜肴装饰的意义在于()。B、增强菜肴的食用性D、给人们增加美感159.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关.一般强碱的()163.常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、价格B、价值C、售价165.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。166.食物的滋味同食物自然属性有着()联系。C、必然的A、白醋A、鳝鱼的尾部170.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、100μgA、可以相互替换的C、没有主体的D、没有次体的176.每克脂肪可产生()热能。A、5kcal4.煨菜与炖菜相比相同的是()A、维生素A.9.脆皮大肠的操作要领有()。E、炸制时油温不能太高10.白煨脐门的特点有()A、色泽浓白E、质地爽滑11.糟菜的制作关键有()。17.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有。()19.大良炒鲜奶的菜品特点有()B、主色洁白如雪D、色泽淡黄E、口味咸甜A、烫毛时水温不能太高21.用水拔丝时，水在熬糖过程中的作用有()。()A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化28.叉烧肉的特色有()。34.盐作为介质的特点是()。B、便于保存39.松鼠鳜鱼的菜品特色有()。D、口味酸甜43.西湖醋鱼的特色是()47.白云猪手的特点有()。54.糟料分为()58.不属于川菜特色味型的有()。59.三丝敲鱼的三丝是()70.属于蒸扒的菜品的是()72.樱桃肉菜品的特色有()。73.属于蒸扒的菜品的是()()75.生熏白鱼的特点有()。否则容易变形。()味。()52.()熊掌的涨发率约为2:1,鹿筋的涨发率约为1:4,驼峰的涨发率约为1:56.()作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食的饮食习惯。()料挂霜。()69.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解健康。()汤汁中。()90.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。93.()味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。94.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。()100.()饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用101.九转大肠是因为上桌时摆成九圈而得名的。()102.()在饮食行业中应使用“烹饪美学”。104.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。于粉。()116.()人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产118.煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。()119.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。()晚餐占40%。