综合13附有答案

综合13[复制]1.帮助员工满足自我实现的心理需求、帮助解决其工作能力及学历等方面的问题属于（）。[单选题]*A.目标激励B.荣誉激励C.成长激励(正确答案)D.信任激励2.（）又称主菜刀，与正餐叉搭配，用于吃各种主菜。[单选题]*A.正餐刀(正确答案)B.鱼刀C.牛排刀D.头盘刀3.有“技法精妙，玲珑剔透”之称的是（）。[单选题]*A.鲁菜B.川菜C.苏菜(正确答案)D.湘菜4.餐厅服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，充分体现饭店（）的服务宗旨，尽量满足客人的需求。[单选题]*A.宾客至上，服务第一B.宾客至上(正确答案)C.热情服务，宾客至上D.客人就是上帝5.个性化餐饮服务使饭店提供的餐饮服务与客人的消费过程具有（）、互动式、体验性的特点。[单选题]*A.全方位(正确答案)B.参与性C.创作性D.艺术性6.中餐摆台时，筷套应距桌边（）。[单选题]*A.2cmB.1.5cm(正确答案)C.1cmD.0.5cm7.下列关于红葡萄酒服务的说法中，错误的是（）。[单选题]*A.客人订完酒后，去酒吧取酒尽量不超过5分钟B.服务员左手持酒篮，右手托住酒篮底部，呈30度倾斜，请主人看清酒标(正确答案)C.主人认可后，按女士优先的原则依次为客人倒酒，倒人杯中1/2即可激D.最后为主人斟倒8.（）又称民族风味菜。[单选题]*A.地方菜B.宫廷菜C.官府菜D.少数民族菜(正确答案)9.粤菜的客家风味以（）为代表。[单选题]*A.广州菜B.惠州菜(正确答案)C.潮州菜D.温州菜10.中餐厅的经营特点不包括（）。[单选题]*A.主题鲜明，风格迥异(正确答案)B.服务热情，周到细致C.生产环节多，管理难度大D.主题鲜明，风格独特11.受英式餐饮影响较大的国家和地区不包括（）。[单选题]*A.美国B.澳大利亚C.加纳D.毛里塔利亚(正确答案)12.下列不属于低度酒的是（）。[单选题]*A.葡萄酒B.香槟酒C.啤酒D.白酒(正确答案)13.连锁经营的特点不包括（）。[单选题]*A.管理模式统一B.可增强本集团的竞争力C.经营灵活、调整方便(正确答案)D.营销计划和促销活动同步展开14.根据西餐菜肴与酒水的搭配规律，海鲜类宜选用（）。[单选题]*A.酒度为12%(Ⅴ/V)~14%(V/V)的甜白葡萄酒B.酒度为12%(V/V)~14%(V/V)的干白葡萄酒(正确答案)C.酒度为11%(V/V)~13%(V/V)的红葡萄酒D.酒度为11%(V/V)~13%(V/V)的干红葡萄酒15.下列关于说法中，错误的是（）。[单选题]*A.俄式菜偏咸、偏辣、偏酸、偏甜B.俄国人爱吃汤和油腻味浓的菜肴C.俄国人爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴D.俄国人每餐都吃鱼子酱(正确答案)16.制备花茶时，可以将适量的花茶置于壶内，冲泡加盖（）后，倒人茶碗即可。[单选题]*A.4分钟B.5分钟(正确答案)C.8分钟D.4~5分钟17.（）讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。[单选题]*A.法式菜B.英式菜C.美式菜(正确答案)D.俄式菜18.客房送餐一般提供不少于（）的服务。[单选题]*A.12小时B.16小时C.18小时(正确答案)D.24小时19.直径为140cm的圆桌供（）使用。[单选题]*A.4人B.6人(正确答案)C.8人D.10人20.（）是将原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。[单选题]*A.熘B.烩C.烹D.烧(正确答案)21.（）不导电，可以用于扑灭带电设备的火灾。[单选题]*A.二氧化碳B.干粉(正确答案)C.泡沫D.121122.下列说法中，错误的是（）。[单选题]*A.厨师不能穿薄底鞋、拖鞋、凉鞋B.橱柜的抽屉和柜门应随时关闭C.过重的物品不能放在高处D.通道和工作区域应减少障碍物(正确答案)23.（）是宴会预订较为有效的方法。[单选题]*A.电话预订B.面谈预订(正确答案)C.传真预订D.网络预订24.西餐宴会服务中，在客人右侧进行的是（）。[单选题]*A.分派主菜B.分派蔬菜C.分派奶酪D.上鱼类菜肴(正确答案)25.干型葡萄酒的含糖量为（）。[单选题]*A.0.5%以下(正确答案)B.0.5%~1.2%C.1.2%~5.0%D.4%~6%26.（）是由冰激凌、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。[单选题]*A.圣代B.冰激凌C.巴菲(正确答案)D.奶昔27.竹叶青的酒度为（），含糖量为（）。[单选题]*A.45%(V/V)；10%(正确答案)B.15%(V/V)；20%C.16.5%(V/V)；2%D.18%(V/V)；3.5%28.鸡尾酒特基拉日出的调制方法为（）。[单选题]*A.兑和法(正确答案)B.调和法C.摇和法D.搅和法29.定员是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定（）的工作。[单选题]*A.人员(正确答案)B.岗位C.人数D.工作量标准30.鸡尾酒马提尼的基酒是（）。[单选题]*A.金酒(正确答案)B.威士忌C.白兰地D.伏特加31.零点餐厅的（）最能体现经营管理的水准。[单选题]*A.零点菜单(正确答案)B.套餐菜单C.客房送餐菜单D.团体菜单32.一份菜的原料成本是50元，此菜的成本率为40%，该菜的售价为（）。[单选题]*A.100元B.110元C.120元D.125元(正确答案)33.高级宴会服务中，一张圆桌10位客人，通常配（）服务员。[单选题]*A.2~3名(正确答案)B.3名C.2名D.1名34.（）是餐饮生存与发展的重要基础。[单选题]*A.安全防范B.安全检查C.安全管理D.安全生产、安全服务(正确答案)35.下列关于国宴的说法中，错误的是（）。[单选题]*A.由国家元首或政府首脑主持B.国宴厅内悬挂国旗C.安排乐队演奏两国国歌及席间乐D.宴会厅布置体现热烈、活泼的气氛(正确答案)36.真菌毒素食物中毒的预防方法有（）。*A.禁止食用河豚B.不食用霉变食物(正确答案)C.扁豆要煮至熟透D.注意粮食防潮、防霉(正确答案)E.成品菜加热后才能使用37.中餐午、晚餐服务中，进行甜品、水果服务时，下列做法正确的有（）。*A.撤走菜盘和吃咸味菜的餐具(正确答案)B.留下牙签和有酒水的杯子(正确答案)C.摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果(正确答案)D.水果用完后，问茶(正确答案)E.换小毛巾38.中餐厅要求餐台摆放合理、符合传统习惯，以及（）。*A.餐具卫生(正确答案)B.规格整齐一致(正确答案)C.摆设配套齐全(正确答案)D.富有美感(正确答案)E.服务方便(正确答案)39.下列关于高级西餐厅的说法中，正确的有（）。*A.大多采用法式或意式设计(正确答案)B.将本国国旗的颜色搭配使用，以突出主题(正确答案)C.注重礼节(正确答案)D.用餐费用昂贵(正确答案)E.服务简单40.服务态度中的周到，就是要求服务员将服务工作做到（）。*A.态度和蔼B.细致入微(正确答案)C.面面俱到(正确答案)D.周密妥帖(正确答案)E.热情大方41.宴会的组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对（）、服务员的仪容仪表等各方面做一次全面检查。*A.卫生(正确答案)B.设备(正确答案)C.物品(正确答案)D.安全(正确答案)E.环境42.一份精心策划的零点菜单应包含（）。*A.告示信息(正确答案)B.菜品名称(正确答案)C.特色菜肴的描述(正确答案)D.菜点的规格及价格(正确答案)E.菜品的评价43.当需要在左侧为客人递铺餐巾时，要注意右手在前，左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。[判断题]*对(正确答案)错44.饺子的种类很多，根据馅的内容，可分为荤、素两大类，没有混合的。[判断题]*对错(正确答案)45.高级西餐厅主要提供午餐和晚餐，有些高级西餐厅只提供晚餐。[判断题]*对(正确答案)错46.坐在酒吧吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒。[判断题]*对(正确答案)错47.西餐中，熟的蔬菜通常和主菜的肉类一同摆放在餐盘中上桌。[判断题]*对(正确答案)错48.俄式菜中，红鱼子比黑鱼子更为名贵。[判断题]*对错(正确答案)49.我国酒店常见的服务形式为共餐式、分餐式、分派式、现烹式等。[判断题]*对(正确答案)错50.宴会常用干冰、焰火或蜡烛来烘托气氛。[判断题]*对(正确答案)错51.法国勃艮第出产的白葡萄酒优雅甜润，被誉为“葡萄酒之王”。[判断题]*对错(正确答案)52.花式调酒又称美式调酒，起源于19世纪的美国。[判断题]*对错(正确答案)53.高星级饭店星级评定标准规定，菜单需要英文翻译，西餐高级扒房的菜单甚至附有法文。[判断题]*对错(正确答案)54.佛跳墙相传始于清代，此菜以12种主料、18种辅料互为融合。[判断题]*对错(正确答案)55.使用洗碗机清洗餐具时，所有餐具在装架后应用专设的高压龙头冲刷。[判断题]*对错(正确答案)56.许多酒店把提高员工个人素质进而提高企业素质作为培训的根本目标，因此，不惜花费大量人力、物力、财力来培训各层次的员工。[判断题]*对(正确答案)错57.广式面点重糖重油，习惯用糖渍板油、杏仁、椰蓉做馅料。[判断题]*对错(正确答案)58.开设餐厅，菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。[判断题]*对错(正确答案)59.轻托操作的步骤为理盘、装盘、起盘、行走、卸盘。[判断题