绵绵冰制作方法

正宗台湾绵绵冰配方★绵绵冰基本配方一、基本比例为（孔数×2.5Kg＝所需原料量）。口味浓淡可依比例调整。二、粉状类比例（1白糖：10净化水），1、麦芽糊精的配比量为3～5%，2、CMC羧甲基纤维素钠的配比量为CMC、5/1000（0.1～0.3%），两者选其一。三、浓缩果汁（1浓缩果汁：8净化水），CMC、3/1000（需量测甜度约80）。★原味牛奶原料量全脂奶粉净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精10Kg830g8300g830g50g400gKgggggg★浓缩果汁或鲜榨果汁（各式口味）原料量浓缩果汁（鲜榨果汁）净化水CMC纤维素麦芽糊精10Kg1100g8870g30g350gKggggg★原味牛奶绵绵冰原料量全脂奶粉晶花奶精净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精牛奶香精10Kg570g260g8280g830g50g400g13ccKgggggggcc原料二全脂奶粉净化水白糖CMC麦芽糊精10Kg830g8290g830g50g400g★芒果绵绵冰原料量芒果酱净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精芒果香精10Kg780g8325g832g50g400g13ccKggggggg★抹茶绵绵冰原料量抹茶粉抹茶酱净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精抹茶香精10Kg400g200g8200g1100g50g400g13ccKgggggggcc★花生牛奶绵绵冰原料量花生酱全脂奶粉晶花奶精净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精花生香精10Kg716g128g128g8150g815g50g400g13ccKggggggggcc★花生绵绵冰原料量花生酱净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精花生香精10Kg780g8325g832g50g400g13ccKggggggcc★草莓绵绵冰原料量草莓酱净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精10Kg782g8335g833g50g400gKgggggg★巧克力牛奶绵绵冰原料量可可粉全脂奶粉晶花奶精净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精10Kg383g435g128g8186g818g50g400gKgggggggg★巧克力绵绵冰原料量可可粉净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精10Kg830g8290g830g50g400gKgggggg★凤梨绵绵冰原料量凤梨浓缩果汁净化水CMC纤维素麦芽糊精凤梨香精10Kg1098g8856g33g350g13ccKgggggcc★芋头绵绵冰原料量芋头酱净化水白糖CMC纤维素麦芽糊精芋头香精10Kg780g8325g832g50g400g13ccKggggggg★双色绵绵冰于成冰约1.5小时时，将成冰至一半的绵绵冰取出并倒出尚未结冰的原料，再加入另外一种口味的绵绵冰原料即可。★搅拌技巧水先取半量加入糖跟CMC，充分搅拌均匀，让原物料呈现没有颗粒的状态后，再加入奶粉及剩余材料。（CMC搅拌一会后，需静放约30分钟再搅拌，依份量不同静放时间也不同。）PS、如要加入太白粉，则CMC用量要减半（太白粉用量为5/1000）。★原料制作完成，可先置放于冷柜冷藏，原料预先冷却可以使成冰时间缩短。★制作工艺一、入模及冷冻将沙冰机里面的搅拌好的绵绵冰粉等倒进已清洁好的模具桶中，静置约40分钟，等其温度达到室温情况下，再用搅拌棒搅拌一下（防止各类纤维较重配料沉底），最后放进零下180C的冰柜中冷冻，约2～3小时（眼观大约冻得很稠的时候）取出模具，再用搅拌棒搅拌一下（防止各类纤维较重配料沉底），以后持续冷冻16～18个小时左右。二、脱模及刨冰用双手捧着模具桶倒放在水龙头下方，用水浇冰砖模具桶，浇至冰砖可以倒出，用塑料袋包好冰柱，再放入冷柜冷冻3～4小时后可以刨冰。★成品产品调色、调味、装饰行业中有两种调味方式：1、味道调配于冰体中（多少种口味就得做多少种冰体），因为太麻烦，所以建议专卖店使用。2、统一冰体为牛奶味道，在刨冰完成后，再来调节口味及装饰，这样简单多了。3、器皿中磨好的绵绵冰，勿压，无需调甜，并堆成小山丘状。4、加入调味料（果汁、果酱及果粉等），随市场调整口味。5、加入装饰物（果肉颗粒、水果切花、奶油、巧克力、果冻及布丁等），根据市场调整。★材料及备注

但CMC不好的一点就是用量十分严格，不然会影响口感，吃到嘴里感觉到黏糊糊的。

麦芽糊精的用量控制在3～5%，可使冰体体现良好效果。麦芽糊精在冷冻的情况下也会产生微量发泡，但是比CMC的膨胀率大，所以千万不能使用过多，不然就成软冰激凌了。我店的经营方式，奶味用液体牛奶+奶油+蛋清+白砂糖制作的。降低成本的话就用全脂奶粉+植脂末+CMC或麦芽糊精+白糖就可以了。全脂奶粉的话雀巢的就可以，普通白糖，鲜奶做不用加水。顾客购买就说全部是新鲜牛奶和鲜榨果汁做的。

鲜奶本身是不需要加水的，要是加水的话，就需要加打发的奶油和蛋黄增稠，再加奶精调味。

试试这样，300G的鲜奶，200G的水，50～100G的打发奶油和3～4个打发的蛋黄，在加适量的奶精和白糖。

奶精是晶花T50，麦芽糊精西王牌的DE值在9～15左右的，可可粉是吉百利的，奶油雀巢的淡奶油，现在基本上我都是用的鲜榨果汁和鲜奶，鲜榨果汁用挤压榨汁的原汁机，不要用高速打的那种，榨汁后+糖+麦芽糊精3%，用CMC的话要用耐酸CMC。★果味绵绵冰制作方法（果味绵绵冰指：芒果绵绵冰、草莓绵绵冰、百香果绵绵冰、水蜜桃绵绵冰、花生绵绵冰、抹茶绵绵冰、巧克力绵绵冰等等等）。★配料绵绵冰粉200G，果糖50G，热水300ml，冷水1300ml，雀巢淡奶油150ml，果泥500G。★调配方法1、先将热水和绵绵冰粉搅拌均匀，最好用小型电动搅拌机搅拌均匀。2、再将冷水、淡奶油和果泥倒入，搅拌均匀后倒入冰桶结成冰砖。3、将结成的冰砖用保鲜袋封好放入冷冻柜即可。★备注1、结成的冰用一定要用保鲜袋封好放入冷冻柜，否则冰块容易脱水影响刨冰效果。2、制作冰砖时注意加料顺序，不可颠倒。★脱模1、用双手捧着模具桶倒放在水龙头下方，用常温水浇至冰砖可以拿出，用塑料袋包好，再放入冷冻柜冷冻2小时后可以刨冰。2、用双手捧着模具桶倒放在水龙头下方，用常温水浇至冰砖可以拿出，用塑料袋包好，再放入冷冻柜冷冻2小时后可以刨冰。★绵绵冰制作方法和所需设备绵绵冰的特点：1、口感绵密、入口即化，味道甜蜜；

2、色泽多样、漂亮，选择面较广；3、是行业新一代顾客认可产品；

4、适合夏季解暑、休闲佳品；绵绵冰制作三步曲：调配冰体材料；设备调试及使用；成品产品调色、调味、装饰；1、绵绵冰体调制方法：容器：塑胶冰淇淋捅，容量约：8L依次在塑胶冰淇淋桶中加入：奶精粉：100g，炼乳：半罐，牛奶：半盒，鲜奶油：100ml，香草冰淇淋球：4个，白沙糖:适量（合适调甜即可），蜂蜜：3盎司。

将以上加入冰淇淋桶的材料，运用约少量开水打化（打蛋器），再加入适量冰块与之中和成为0度左右的液体，最后勾兑约8分满的冰水即可。将调制好的液体（冰淇淋桶）入卧室冰箱中冷冻成冰块，取出入冰箱备用。2、机器设备（绵绵冰机/新式刨冰机/磨板式刨冰机）

这样的刨冰机自出产以后，也就标志着，绵绵冰这款产品的诞生，

动力：电动机带动、手动摇盘（双重选择、手动控制效果更佳均匀）；磨盘刀片：较长、可通过刀片上的螺丝，调试磨冰粗细，和取出磨刀；掐冰齿盘：安有20个左右大、长的钢钉，用于工作时，牢牢固定冰体的作用；磨盘下方：绵绵冰碗，接冰之处；

做法：将冷冻好的冰体放卡于机器盘卡位置，选择动力带动冰体旋转，使之磨出绵绵冰，用指定器皿接装。

3、绵绵冰较为经典的种类：牛奶芒果绵绵冰（芒果汁、果肉）；

牛奶木瓜绵绵冰（木瓜汁、果肉）；红/绿豆绵绵冰（秘制红绿豆）；

水果绵绵冰（各类水果花、果肉）；奶油绵绵冰（打发的奶油裱花、30ml鲜奶油）；

花生腰果绵绵冰（花生粉、腰果粉）；4、绵绵冰粉制作方法冰砖制作方法：用开水600CC加常温凉开水400CC混合，混合后（大概75－80℃）的水。将其放进沙冰机中先搅拌一下，然后倒进1包绵绵冰粉（250克），再将其打均匀。加入100CC雀巢淡奶油或是必加奶奶油球10个，再开动沙冰机将其打均匀。如果想要更加美味，可以加入100CC果泥。再将其打均匀。将冰沙机里面的搅拌好的绵绵冰粉等倒进已清洁好的塑料模具桶中，等其温度达到室温情况下，再用搅拌捧搅拌一下，最后放进零下18℃的冰柜中冰冻18个小时（注一定要用密封性能好的塑料门的冰柜）。脱模用双手捧着模具桶倒放在水龙头下方，用常温水浇至冰砖可以拿出，用塑料袋包好，再放入冷冻柜冷冻4小时后可以刨冰。所需要的工具与材料：1、卧式冷冻柜机一台，2、净水器一组，3、沙冰机一台（或大型打蛋器亦可），4、奶油刀一把，5、电热水壶一台，6、透明PVC拉链胶袋一只，7、1000CC量筒一个，8、250CC小量杯一个，9、剪刀一把，10、抹布一条，11、标签贴纸若干（标明冰砖种类）。绵绵冰粉使用方法所需设备：1、搅拌机，2、冰柜或者深冷速冻冰柜（绵绵制冰机更好），新冰柜需预冷3天。

3、立式刨冰机。操作步骤：

1、将绵绵冰粉0.5Kg左右，与2.2～2.5Kg水混合搅拌至溶解。

2、加入搅拌机进行搅拌（加入搅拌机搅匀，大约3分钟左右）。

3、倒入16*16CM的模具，然后静置10分钟，用勺子捞起看下是否还有气泡，然后放入冰柜进行冷冻10个小时以上，根据个人冰柜冷冻能力而定（可用手指按按，看是否冻硬），冰在模具里冻硬即可脱模。冰砖脱模：

1、将冻好的绵绵冰冰砖连桶一起拿到水龙头下，桶口封上保鲜膜后倒置。

2、在桶底来回冲冷水，直到冰砖脱出，然后把冰砖表面不平整的地方用刀削平（不想削，用的时候直接放到刨冰机上面刨一下就行）。

3、将冰砖放到常温下静止2分钟（此步骤一定要做，这样做冰砖会很干爽），用袋子将冰砖包起来放回冰柜翻冻2小时以上。

4、做好的冰砖用平口袋装起来，然后用胶带把口封住存放，可减少串味。

5、保证冰砖足够硬的情况下，就可以放到绵绵冰机上面制作美味的绵绵冰了。温馨提醒：1、刚开始冰砖放到刨冰机铜盘上面时，会因为铜盘长时间没用，有温度会导致冰砖表面立即融化，解决方法就是，把刨冰机冰刀调到最细直到不出冰，然后开动机器，把冰砖表面的汁从冰刀缝隙里转下去，然后加粗冰刀，到效果出来，开始用盘子接冰。

2、盘子要放到冰柜里进行冷藏，使用的时候拿出来用抹布擦干水分，这样就会减少冰接触到盘子表面导致冰融化，另外一个就是防止玻璃或者陶瓷盘子因为突然接受极寒冷的物品时候，导致盘子爆裂。

3、接冰时可以将盘子左右来回移动，也可边接冰边转动手里的盘子来达到冰的造型。

4、将所需辅料铺于绵绵冰上或置于绵绵冰四周即可。★绵绵冰原料价格厂家品名单价厂家品名单价厂家★麦芽糊精★6/KG西王牌25KG/袋草莓酱6/KG纤维素CMC★23/KG重庆力宏25KG/袋可可粉50/KG吉百利全脂奶粉45/KG雀巢凤梨果汁6/KG淡奶油