新版休闲咖啡馆开业指导手册模板

休闲咖啡馆开业指导手册上海市开业指导中心前言党十七大汇报提出，要促进以创业带动就业，激励更多劳动者成为创业者。历史历来没有给我们今天这么良好创业环境，经过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。自主创业，既充满着艰辛和欢乐，也伴伴随求索和成就！为了帮助创业者了解相关创业政策，取得创业行业信息，提升发觉和应对创业问题能力，并帮助创业者认识不一样创业行业特点，理顺经营管理思绪，我们精心组织编写了开业指导系列手册。指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注关键步骤，并提供尽可能详尽介绍和指导。假如你已经选定您创业投资项目，而且该投资项目属于系列指导手册范围，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上不可多得参考读本。指导手册所罗列事实和具体数据采自部分创业者个案，仅供参考。系列指导手册由上海市开业指导服务中心组织编写，读者可经过登录上海市开业指导服务网（）查询。开业指导服务网也可查询本市相关激励支持创业政策信息。我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供提议和意见各位教授、老师和同仁。我们也期待读者提出宝贵提议和案例，以帮助我们不停完善指导手册。在此，呈上我们真诚祝福，祝您成功创业！上海市开业指导服务中心二○○九年六月休闲咖啡馆项目导引图目录第一篇项目介绍…………….......第二篇项目认知…………….......基础概况…………….......设备设施…………….......行业特征…………….......专业培训…………….......投资规模…………….......市场描述............…………………….......第三篇开业筹备…………….......选定经营场所……………筹措投资资金……………场地装潢装饰……………招聘职员……........………………………申请和注册……....………………………办理工商、税务登记………………………办理银行开户手续………………………第四篇经营管理…………………咖啡馆规范服务要求……………………咖啡馆扩张模式………………..……咖啡馆经营定位………………………咖啡加工处理………….………………咖啡冲泡器具及使用…….………………餐饮业卓越现场管理（六T实务）……………………第五篇相关资讯…………………中国咖啡协会…....………………………咖啡业资讯媒体…………咖啡关键成份…………咖啡饮用禁忌……………饮用咖啡好处…………申请加盟关键点提醒………………………全球十大著名咖啡品牌…………………咖啡产业链………………咖啡常见术语……………案例：星巴克………………..…………附录：《商业特许经营管理措施》……….….……….……………第一篇项目介绍最早咖啡馆叫做“KavehKanes”，是在麦加建成。尽管最初是出于一个宗教目标，但这些地方很快就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐聚散中心。以后，从麦加开始，咖啡馆逐步遍布亚丁、梅迪纳（Medina）和开罗（Cairo）等城市。现在咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或咖啡吧，是大家休闲小聚、商务交流场所。“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量和热情”。喝咖啡不仅是一个消遣，它丰富文化内涵是对理想生活方法一个追求。说到咖啡，不得不提及欧洲男人咖啡情结。男人爱咖啡，因为它含有男人般浑厚有力又不失温和凝重气质。男大家一度爱咖啡而忽略了身边女人，造成17世纪英国妇女曾集体请愿向咖啡宣战。有些人说，世界上第一间咖啡馆是在大马士革，也有些人说是在威尼斯，还有些人说是在巴黎。不管怎样，是欧洲男大家给予了咖啡极为旺盛生命力，咖啡文化也能够说是欧洲男人文化。一位维也纳艺术家说：“我不在家里，就在咖啡馆，不在咖啡馆，就在去咖啡馆路上。”在奥地利维也纳，欧洲最经典咖啡屋“蓝瓶子咖啡馆BlueBottle”，第一次将咖啡和蜂蜜、牛奶混合调制成美味维也纳咖啡，维也纳人甚至把它和音乐、华尔兹相提并论，称为“维也纳三宝”，可见维也纳人和咖啡情缘。从街角供大家站着喝咖啡亭、大学周围学子聚集咖啡店，到剧院旁、皇城边富丽豪华咖啡厅，少说也有几十家，有咖啡屋早晨6点半即开张，直到凌晨2点才打烊。在“音乐之全部”上空流动空气里不仅有美妙韵律，而且弥漫着咖啡醇香。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既强劲又充满热情！”在意大利，咖啡和男人其实是异曲同工两样东西。英文名称为Espresso意大利咖啡，色泽纯黑，又浓又香，面上浮着一层金黄泡沫。小小一杯意大利咖啡分量只有50毫升，浓稠滚烫，叫人一饮便难以忘怀。在法国，没有咖啡就等于失去了生活色彩，法兰西民族将咖啡文化提升到这个近乎脱俗境界。最能表现法国人癖好咖啡事件，就是在1991年“海湾战争”爆发期间，法国人从超级市场抢购回来商品不是日用具，却是大量咖啡和方糖。天生浪漫多情法国人喝咖啡讲究不是咖啡本身品质和味道，而是饮用咖啡环境和情调，那是一个优雅韵味，一个浪漫情调，一个享受生活惬意感。在法国，随地可见依附于建筑物而存在风格各异、大小不一样咖啡馆，大街小巷、树阴广场、河岸游船、阳台铁塔……露天咖啡座，更是法国人浪漫生活写照，花花绿绿遮阳伞成了点缀香榭丽舍大道独特街景。对于痴迷咖啡人而言，巴黎河左岸流淌着咖啡香街道，永远有最值得回味香醇空气。在这里，你一边品着咖啡，一边能够想象当年毕加索和海明威生活。咖啡馆是法国人精神食粮，是法国社会和文化一个经典标志。著名“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡馆”，不管从装饰上还是文物摆列上仍然保持着原来格局，散发着古典魅力。18世纪欧洲启蒙运动思想家伏尔泰、卢梭、狄德罗，和大革命三雄罗伯斯庇尔、丹东和马拉等全部是这里常客。作为一个饮料，咖啡带给大家是享受、健康、振奋；作为一个文化，咖啡熏陶出欧洲男人独有优雅浪漫、凝重有力品质。来咖啡馆，首先当然是来喝咖啡。咖啡这种神奇饮料，早在阿拉伯人时代就被给予了神奇功效，借助咖啡，大家思索问题、梦想世界、辩论时政，“是思想家和国际象棋大师精神食粮”——对了，阿拉伯人就是在咖啡铺中锤炼国际象棋技艺。来到咖啡馆，大家阅读、聊天、听音乐、下棋，在喷香咖啡味道中，让理性思想插上浪漫梦幻翅膀。欧洲人一样是一个热爱思辩民族，咖啡在她们手上，变成另一个极致文化。通常酗酒、赌博，统统不许可进咖啡馆大门外，因为大家来咖啡馆是为了促进智慧上成长。这种对咖啡馆热情快速膨胀，到1730年，仅在未来民主革命旋风中心巴黎一地，就有大小咖啡馆近4000家！放眼别地方，像伦敦、罗马、德国和奥地利，大家已经来不及建造新咖啡馆了，而是更多地把闹市区饭厅、酒馆甚至高级旅店直接改造成高大巴洛克风格咖啡馆。再以后，咖啡馆功效更多，茶、可可、酒类饮料、各式奶制点心甚至菜肴全部有供给，在有咖啡馆，大家还能够留宿，常常时至午夜还灯火通明，很热闹。为了开辟更为宽广公共社交生活，那时高级咖啡馆全部不惜工本建造了可容纳几十张甚至近百张咖啡桌大厅。很长时间内，这里曾经是欧洲城市里最早，也是惟一可供各阶层大家自由来往聚会场所，在各色人等往来间，咖啡馆里学者灵感如泉涌，人类文明精粹，从这小小咖啡桌上，慢慢地弥漫到全世界。所以语言学家塞缪尔·约翰逊认为，咖啡馆不只是出售咖啡场所，还是一个思想，一个生活方法，一个社交模型，一个哲学理念。第二篇项目认知欧洲第一家咖啡馆于1650年在英国牛津大学建立，咖啡馆随之在伦敦风起云涌，很快变成了“公开思想交流地”，有点类似今天论坛BBS。能够说，在现代印刷业发展之前，咖啡馆在一定程度上起着媒体沙龙作用。1669年，咖啡被法国人了解，咖啡馆对法国最大影响表现在法国大革命上。看过《悲惨世界》人大全部还记得起义者们是在咖啡馆里策划革命。大革命风潮过去以后，咖啡馆又摇身一变，成了艺术青年聚集地。以前看《莫奈和印象派》和《毕加索传》里，不止一次提到巴黎蒙马特区咖啡馆；和之齐名，是拉丁区咖啡馆，这是作家、诗人和哲学家最爱去地方，比如海明威、萨特和贝克特等人，巴黎第一家咖啡馆普洛科布也在拉丁区。1683年，维也纳人阴差阳错地得到了穆斯林不愿外泻咖啡豆。维也纳首家咖啡馆“蓝瓶子”开张。不过这些基督徒们不喜爱穆斯林饮料，聪慧老板柯其斯基过滤掉咖啡渣，而且把牛奶倒入咖啡中，这就是今天拿铁（LATTE）咖啡原型。维也纳咖啡馆特点是：里面飘荡着音乐和拿铁气味空气。1670年，咖啡进入德国，严谨德国人一直争论着咖啡是否有利于健康，所以咖啡馆直到1721年才在德国大量出现。不过到了19世纪，德国人却抓住了历史机遇，在咖啡产业上大赚特赚。当初美洲咖啡种植园主在废奴浪潮冲击下，开始向欧洲招募咖啡农。这么，最少有80％危地马拉咖啡豆经德国商人之手运往欧洲各地。两次世界大战轮番洗牌，到了今天，德国是世界上第二大咖啡消费国，人均消费量则远高于美国。德国人不仅能喝啤酒，而且还能大喝特喝咖啡。意大利咖啡总是泛着牛奶泡沫，Cappuccino是热牛奶咖啡，Espresso是蒸馏咖啡。1945年，意大利人加贾（现在已经是咖啡器具品牌了）发明新型蒸馏器，风靡欧洲。意大利咖啡馆和英法不一样，她们是精巧随意而富有艺术气息。随意表现在咖啡馆装潢和艺术气息。她们露天喝咖啡地方，周围是斗兽场和米开朗其罗雕塑。日本人是在明治维新时期才接收西方生活方法之代表咖啡。大家想起日本时，第一个念头就是：什么东西全部很昂贵。确实，东京银座咖啡馆动辄几十美元，不过最贵却是咖啡杯子。她们喜爱用英国骨瓷咖啡杯盛咖啡，价值几万甚至百万日元。当然，这是高级咖啡馆，通常人去真锅上岛就能够了。最厉害地方，是日本人雅俗共赏：最昂贵咖啡在日本，最廉价咖啡、速溶咖啡和罐装咖啡全部是日本人发明。而活泼美国人似乎不大在意咖啡品相和口味，她们甚至在咖啡里加入鸡蛋！美国人常见咖啡壶叫沸煮壶，上层放咖啡粉，下层放水，加热后水蒸汽萃取咖啡粉芳香。这种措施轻易煮出苦涩味道，不过美国人不在意，她们津津有味地继续用平底锅炒咖啡豆，继续过分萃取咖啡粉。不过美国咖啡最让人欣赏地方在于：就是坚持现场烘焙、研磨、煮泡，十分重视新鲜，而且经过改善包装等措施努力保持新鲜。美国咖啡商人是首次在食品包装袋上标注烘焙日期人，这个举动对食品行业影响极其巨大。基础概况项目归类：餐饮服务业行政主管：工商行政管理局行业协会：上海市餐饮行业协会、中国咖啡协会服务对象：社会各界经营模式咖啡馆经营有二种选择：一是自营，二是加盟。但不管选择何种方法，其经营模式大致一致，区分只是进货渠道和品牌市场感召力。咖啡馆，当然以销售咖啡为主，辅以部分西式甜点（假如发展到快餐供给，那就不是咖啡馆了，而应称作茶餐厅）。咖啡馆经营不仅在于咖啡本身，关键是：它为大家营造了一方温馨天地，给大家提供了一个相聚畅谈场所。小小咖啡馆，浓缩着大家友谊。现代咖啡馆又称咖啡屋、咖啡店或咖啡吧，是大家休闲小聚、商务交流场所。为何帮助客人取得轻松惬意、舒畅自由境界，大部分咖啡馆全部经过营造温馨、友好气氛，吸引和招徕用户。这些方法关键有：配置局域网络，供客人无偿无限上网；无偿提供名人名记、漫画小说、报刊杂志，供客人翻阅浏览；适度播放正版背景音乐。市场准入依据《中国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理措施》，因为咖啡馆属于餐饮服务业，创办咖啡馆必需申请食品卫生许可证，办理程序为：申请人填写对应申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列相关材料和说明：上海市食品卫生许可证申请书法定代表人(责任人、业主)相关证实、委托代理人资格证实等资料食品经营活动场所和设备布局、生产工艺步骤、卫生设施等示意图新建、改建、扩建工程预防性卫生审核材料承诺书经营场所场地正当使用相关证实市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格出具受理通知书；受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中国食品卫生法》等要求进行资料和现场审核；市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，和其它行业一样，还包含消防、环境保护、治安等行政管理部门审批认可。行业品牌：上海人有着喝咖啡传统。从解放前上海咖啡馆到文革后开张衡山咖啡馆和作家陈丹燕在《上海风花雪月》一书中关键描绘红宝石咖啡馆，一一见证了上海咖啡馆兴衰发展历程。今天，在上海这座城市里，咖啡馆如雨后春笋般出现在街头巷尾。据不完全统计，包含酒店咖啡馆在内，上海已经拥有近5000多家咖啡馆、酒吧或咖啡屋灯，她们散落在上海街巷，俨然成为公众会议室、客厅、食堂和幽会间。在此，我们攫取部分比较有特色咖啡馆简单介绍以下：意式咖啡馆：诺卡（CoffeeLox）CoffeeLox(上海诺卡餐饮)是一家中外合资经营意式咖啡餐厅，三年前，它带着地中海岸气息飘洋过海来到漂亮黄浦江边，现在，企业已在上海发展了六家直营咖啡餐厅。严谨、一流营运管理团体，立即、正确货运系统，专业、至诚服务，意大利原装进口国宝级咖啡Barbera，辅以精巧、美味意大利风貌，再次演绎着经典咖啡文化，引领城市时尚生活，这就是CoffeeLox“咖啡精神”。美式咖啡馆：星巴克（Starbucks）星巴克（Starbucks）咖啡企业成立于1971年，是世界领先特种咖啡零售商，烘焙者和品牌拥有者。旗下零售产品包含30多款全球顶级咖啡豆、手工制作浓缩咖啡和多款咖啡冷热饮料、新鲜美味各式糕点食品和丰富多样咖啡机、咖啡杯等商品。另外，企业经过和合资伙伴生产和销售瓶装星冰乐咖啡饮料、冰摇双份浓缩咖啡和冰淇淋，经过营销和分销协议在零售店以外便利场所生产和销售星巴克咖啡和奶油利口酒，并不停拓展泰舒茶、星巴克音乐光盘等新产品和品牌。1987年，现任董事长霍华德∙舒尔茨先生收购星巴克，以后率领企业跨越了数座业务发展里程碑。1992年6月，星巴克作为第一家专业咖啡企业成功上市，快速推进了企业业务增加和品牌发展。现在企业已在北美，拉丁美洲，欧洲，中东和太平洋沿岸37个国家拥有超出12,000多家咖啡店，拥有职员超出117，000人。长久以来，企业一直致力于向用户提供最优质咖啡和服务，营造独特“星巴克体验”，让全球各地星巴克店成为大家除了工作场所和生活居所之外温馨舒适“第三生活空间”。和此同时，企业不停地经过多种表现企业社会责任活动回馈社会，改善环境，回报合作伙伴和咖啡产区农民。鉴于星巴克独特企业文化和理念，企业连续多年被美国《财富》杂志评为“最受尊敬企业”。即使从味道上来讲，星巴克绝不是最好咖啡，其成功最大秘诀就在于其“星巴克文化”塑造和传输成功。星巴克产品不单是咖啡，咖啡只是一个载体，而正是经过咖啡这种载体，星巴克把一个独特格调传送给用户。咖啡消费很大程度上是一个感性文化层次上消费，文化沟通需要就是咖啡店所营造环境文化能够感染用户，并形成良好互动体验。所以，星巴克是一个情调，一个文化。日式咖啡馆：真锅咖啡馆1970年，日本人真锅国雄先生凭借其多年积累丰富咖啡知识，和对咖啡信仰，蕴育出发扬咖啡道文化理念，进而创设了真锅咖啡。真锅咖啡比较重视咖啡豆材质选择，辅以谨慎、严格、独特烘培，在服务人员细心冲泡下努力争取展现咖啡完美，让用户在充满明亮、朝气环境中感受咖啡醇美内涵。现在，真锅咖啡馆在日本已经有五百多家连锁加盟店，俨然成为咖啡道文化代言人。从业企业和从业人员咖啡馆或咖啡厅、咖啡屋，从形式上看没有本质区分。咖啡馆从业人员规模关键受制于场地经营面。依据现有市场经营情况分析，一般咖啡馆经营面积大多在100至150平方米左右，需要从业人员约10-12名。据不完全统计，上海现有各类不一样风格咖啡馆仅5000家，预期就业人口约5-6万名（不含上游配送、加工、流通等产业人员）。营业时间咖啡馆提供是休闲文化，其营业时间通常从早上9:30分开始，至晚上11:00左右，最晚通常不超出午夜12点。假如咖啡馆毗邻娱乐场所，则营业时间应依据娱乐作息时间进行同时调整。服务项目咖啡馆环境比较轻松悠静，除了提供多种咖啡外，通常还配有果汁、茶等饮品，同时，为了适应属地消费需要，在西点供给基础上，添加了部分干果类等茶点。咖啡馆服务项目关键就是围绕上述内容给客人提供舒适环境和良好气氛。有些咖啡馆顺应时代发展需要，配置了互联网和漫画小说，供大家休闲消磨打发时间。当然，不一样咖啡馆经营服务项目标侧关键是有所差异，类似于比较著名如上岛咖啡、迪欧咖啡等，已经脱离了咖啡馆范围，演变为茶餐厅，即使服务项目得到了广泛拓展和添加，然而，咖啡馆性质却变了，咖啡不再是文化载体，而仅仅是一个饮料，一个和一般果汁没有尤其区分一般饮料。设备设施咖啡馆设备配置需要依据咖啡馆经营规模而定。现有一般咖啡馆标准设备设施配置介绍以下：加工类意式咖啡机美式咖啡机专用咖啡磨单品咖啡磨咖啡渣桶商用外卖咖啡磨咖啡器具类咖啡温度计电子秤SHORT杯奶油枪、气弹各式咖啡杯各式酒杯各式托盘食品加工类果汁机搅拌机奶昔机制冰机微波炉热狗机面包机储冰盒三明治机水系统类CUNO滤水设备专用软水设备长流水开水器饮水机洗消池洗碗机储藏类糕点柜冷藏柜冷冻柜展示柜其它设备设施休闲桌椅服务台其它设备行业特征咖啡是世界三大饮品之一，也是世界第二大出口商品。现在全世界有50多个国家种植咖啡，加工3000多个咖啡豆。全球咖啡消耗量每十二个月达700万吨。在全部国家中，巴西咖啡产量居世界首位，美国咖啡消费量位居世界第一位。中国年人均一杯咖啡还不到，上海咖啡消费量居全国咖啡消费量前列。咖啡市场潜力巨大咖啡市场潜力关键表现在喜好咖啡饮料消费群体很庞大。一是作为世界级国际大城市，常驻上海外籍人士现在已经超出20万人，这部分人士日常饮品多以咖啡为主；二是上海每十二个月入境人数超出500万人次，不管是旅游观光，还是商务考察，伴随上海经济不停发展，在沪饮用咖啡外籍人士将处于不停上升态势；三是上海每十二个月举行多个国际会议和国际展览会，将吸引众多国际产业界人士入沪商榷，在一定程度上，将会促进咖啡产业发展；四是沪上新一代青年，在中西方文化融合作用下，选择咖啡饮品群体规模在不停扩大。世界各国和地域咖啡馆竞相在沪争妍进入二十一世纪以来，上海国营、民营企业重振上海咖啡行业雄风，红房子扩建店堂，成为沪上最大咖啡西餐馆；黑龙江人在上海投资建设3000平方米云庐大型咖啡馆；湖南人在浦东新区等处开设唯尚咖啡连锁店；北京人在半岛花园开设咖啡文化俱乐部；台资咖啡企业从上世纪90年代进入上海市场后，关键以经营简单餐饮为主，提倡以餐点带动咖啡消费。台资咖啡企业有“上岛”、“名典”、“两岸”、“迪雅”等10多个咖啡馆品牌，外资则以美国“星巴克”品牌抢占上海市场，现在是世界最大咖啡连锁品牌，关键以经营意式咖啡为主。和此同时，美国耶士、皇室及艾乐•比卡和意大利诺卡及布里斯卡等企业分别抢滩上海市场。新加坡、澳大利亚、印度尼西亚企业关键抢占咖啡原料加工市场；韩国、荷兰、美国、意大利、比利时部分企业关键推广咖啡机产品；日本企业经过提倡日式全服，引导咖啡馆发展，比较成功是“真锅咖啡馆”。咖啡馆多以外资和台资品牌为主现在，上海咖啡馆约有5000多家，咖啡原料加工代理商60余家，咖啡设备、咖啡器具厂家和代理商有30多家，每十二个月咖啡消费产值达20多亿元。上海咖啡连锁店以外资企业、台资企业为主，她们投资规模较大，经营管理规范。单店经营咖啡以民营企业为主，但投资规模普遍较小，且经营管理不够规范。因为经营方法和经营理念，和消费群体定位不一样，沪上咖啡馆显现两极发展态势，首先每个星期有—家咖啡馆开业，其次，每个月又有一家咖啡馆关门歇业。据悉，造成咖啡馆经营困境原因有各式各样，但经营不规范是关键原因。沪上咖啡馆缺乏协会统筹管理现在，上海还没有一个专业机构或管理部门来协调管理咖啡馆、咖啡原料加工、代理商和咖啡设备厂家等相关工作，而且上海也没有专门部门或机构来制订咖啡行业标准，和制订检测咖啡产品和咖啡行业发展计划。专业培训咖啡是一个能够承载情感、左右心情饮品，已经成为爱好人士生活一部分，咖啡讲究是一个境界，所以，怎样规范经营咖啡馆成为创业者必经之路。咖啡培训包含多个概念，在此，我们仅列明培训相关内容，相关怎样培训，创业者可依据实际情况和发展目标进行针对性实训或委托培训。理论部分咖啡种植和起源咖啡历史和发展过程咖啡关键种类咖啡初步处理咖啡烘焙和研磨单品咖啡品种咖啡豆保留饮用咖啡注意事项咖啡机选择、使用、维护和保养研磨机选择、使用、维护和保养实践部分拉花原理全自动咖啡机介绍及操作方法咖啡壶、滴滤器、法压壶、摩卡壶、虹吸壶及布袋操作方法3．部分案例卡布基诺皇家咖啡郎姆咖啡薄荷咖啡奶油咖啡亚历山大冰咖啡甜点制作西式饼点中式饼点投资规模经营咖啡馆，首先必需明确咖啡馆定位，是纯咖啡馆还是“以咖带面”，因为，经营咖啡馆重视是文化销售。在此，我们向创业者提供部分投资要素，创业者应在综合考虑装饰风格、消费群体、服务质量和产品特色等条件基础上，选择最好投资方法和投资风格。咖啡馆（厅、屋、吧）投资预算表单位：元序列投资项目小型店中型店大型店数量金额数量金额数量金额一经营场地1经营面积30㎡60㎡100㎡2就业岗位5人812二营业设备设施149,270191,370265,790㈠设备设施22,77034,37047,7901咖啡机1台5,0002台10,0003台15,0002粉碎机1台1,0001台1,0002台2,0003搅拌机1台2002台4003台6004咖啡磨1台2503台7505台1,2505电煮炉1台3,5001台3,5001台3,5006摩卡壶2台3002台6005台1,5007虹吸器1台2201台2202台4408咖啡壶2台8003台2,4005台4,0009咖啡杯20套4,00040套8,00060套12,00010不锈钢储存罐1台3,5001台3,5001台3,50011甜品制作设备1套4,0001套4,0001套4,000㈡原料9,00019,50028,0001咖啡豆5,00010,00015,0002咖啡伴侣2,0005,0007,5003方糖1,0002,0002,5004甜品材料1,0002,5003,000㈢其它设备设施117,500137,500190,0001水处理设备15,00015,00015,0002收银设施2,5002,5005,0003音响电器20,00020,00020,0004家俱80,000100,000150,000三装潢装饰50,00080,000120,000四场地租金（月度）4,0008,00015,000五商品贮备10,00020,00025,000六工资津贴（月度）10,00016,00024,000七经营费用6,0008,00015,000***投资预算229,270323,370464,790说明：上表数据因时间、地点、市场等不一样，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。市场描述㈠．咖啡馆竞争特点咖啡馆能否生存和发展,很大程度上取决于当地经济发展程度。星巴克是一家美国上市企业，很有资金和管理实力。不过自美国次级债危机爆发以来,不得不在全美关闭了600家门店。所以，当经济不景气时候，全部行业全部会受到影响，咖啡馆也不例外。咖啡品质：咖啡种类很多，不一样产地咖啡豆处理后产生咖啡香醇口感是不一样，有些口感是很诱人。咖啡品质竞争是咖啡市场竞争关键所在。环境气氛：咖啡馆环境很关键，咖啡是一个文化消费，对于环境要求比较严格，诸如私密、优雅、恬静、气派、高贵等等全部是理想环境气氛。文化内涵：咖啡馆经营咖啡是文化载体，不一样咖啡馆产生不一样心理感应，这是因为经营者营造消费文化不一样所致；文化不是有形物体，不一样文化表现手法不一样，文化感召力是一个无形意识、感受和体验结果；相对于其它有形物质而言，最具生命力就是文化内涵。专题混杂：以咖啡为专题类似于咖啡馆各类餐饮馆、餐饮店等成为咖啡行业欣欣向荣发展景象。即使全部以咖啡为专题，但经营风格大相径庭，如星巴克，坚持走纯咖啡馆市场之路，而以上岛咖啡为代表咖啡馆，已经演变为综合休闲餐饮会馆，突出文化内涵重视市井文化。市场庞大：咖啡馆作为西方文化代表之一，已经成为属地居民提升本身文化品位象征，喝咖啡已经成为日常生活一部分；其次，属地经济发展、商务交往频繁，促进了咖啡馆发展和壮大。㈡．咖啡馆竞争形式价格竞争：消费者选择咖啡馆作为饮品，对价格已经有了一定了解和承受能力，但不管怎样，在相同条件下，价格仍然会是消费者选择和比较关键条件。当消费者对咖啡文化和咖啡饮品处于了解和熟悉阶段阶段时，对咖啡饮品消费价格定当进行综合比较和筛选，消费者是因为喜爱而选择咖啡饮品，假如价格一直高高在上，除了有限消费群体外，极难再取得消费群体扩展。环境竞争：环境竞争表现于二个层面，一是环境部署：咖啡馆在环境部署方面应该很靠近，因为采取专题布局，显现是文化内涵，这对创业者文化修养比较严格，况且，任何一家咖啡馆必需随时准备接纳来自于咖啡家乡旅客检验和品位；二是地理环境，不管是阳光明媚午后，还是温馨浪漫夜晚，良好咖啡品味环境一定会映射出使人忘怀感觉和留恋。品味竞争：咖啡好喝源于咖啡品质，一句“味道好极了！”广告词道出了咖啡不一样于其它饮料尤其口感，咖啡不在于畅饮，而在于“品”，品基础就在于好咖啡豆和优良加工处理工艺，味感觉显现了咖啡香醇；品和味结合产生了“诱惑”，包含习惯于饮茶人士，也不乏一部分眷恋咖啡群体。文化竞争：这是竞争主体，也是竞争关键。文化竞争表现为二个方面：一是经营者本身文化功底，和经营者营造咖啡馆休闲气氛；二是消费群体本身文化素养，和和咖啡馆气氛相融合文化境界和意境，二者得以有机统一桥梁和纽带就是香醇可口咖啡。同类竞争：咖啡馆同类竞争范围比较广泛，现有茶餐厅、西餐馆综合经营竞争，也有传统茶室、茶楼及部分休闲会馆竞争，即使同类竞争对手文化内涵并不突出，但在一定程度上挤占了咖啡馆消费群体。第三篇开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实各项具体事项，因为不一样西餐厅其经营管理模式不一样，经营规模和投入人力、财力、物力存在差异，所以，事先准备程度因人而异。根据现行办事步骤和规则，关键包含以下几方面内容：选定经营场所筹措投资资金店面装潢装饰招聘职员申请注册企业办理税务登记办理开户手续其它事项，诸如职员培训、管理规章、行业审批等选定经营场所经济发展加速了文化交流，而中西文化交融也正潜移默化地改变着国人生活方法。

咖啡馆选址要求和传统茶楼区分很大，咖啡馆是否能够成功经营，70%依靠于选址正确是否。㈠．交通便利首先，咖啡馆选址通常要求交通便利，最好在十字路口，街面形状宜呈“L”面（即直角形转角）或“M”面（圆形或椭圆形转角处）；其次，为了有效吸引客源，经营店面最好选在一楼，假如选择二楼则必需创建独立进出通道；再者，结合当今社会私家车辆比较普遍情况，假如能够提供足够停车场地，那也是一个诱人营销亮点。㈡．消费群体明晰癖好或爱好咖啡人士比较广泛，除了儿童和青少年通常极少品尝咖啡外，其它群体或多或少全部存在品尝咖啡习惯，只是品尝频率因人而异，全部差异。假如创业者将目标锁定在纯咖啡馆定位，那么，就应该重视咖啡文化孕育，包含西方文化、东西方文化融合等方面，目标消费群体将突出以高收入人群为主，咖啡馆经营咖啡品味则努力争取高品质，咖啡口感努力争取纯正、回味。㈢．出挑和融合咖啡店选址比较重视出挑和融合。出挑是指相对于周围环境而言，不管是商业圈还是办公区，抑或是高级住宅区，选择位置必需适合咖啡馆经营定位，和其它行业功效互补，相对于同行业而言，突出专业；融合是指不管是装修风格，还是装饰程度，乃至经营气氛必需和周围物理环境和人文气息相一致、吻合，不能标新立异。出挑和融合比较讲究品牌，假如属于自创品牌，则社会效应需要一个漫长过程。筹措投资资金筹措资金是成功开业基础和前提，不管选择何种方法或规模，在正确估算前提下，必需事先准备足够投资资金，相关具体投资金额因人而异，无法具体评定，就资金起源而言，筹措资金渠道关键有以下多个：自有资金：即个人所拥有可变现资产银行借款：即向银行提出融资计划合资经营：即联合其它人员共同投资，风险和利益共担综合融资：即在投入自由资金前提下，即向银行贷款同时伙同她人合资经营场所装潢装饰咖啡馆品尝环境是咖啡馆标志之一，品尝环境装潢和装饰必需表现咖啡馆定位、文化。因为咖啡馆销售是一个文化，经营者应尽力表现咖啡馆文化底蕴。灯光咖啡馆灯光不一样于霓虹灯，其用途首先是引导用户进入，在适宜光亮下品尝咖啡；所以，灯光总亮度要低于周围环境光度，以显示咖啡馆幽雅休闲环境特征，同时便于用户循光进入温馨咖啡馆。假如光线过于暗淡，会使咖啡馆显现出沉闷感觉，不利于用户品尝心情。其次，光线可用来吸引用户对咖啡注意力，以突出咖啡那种古老而神秘吸引力。咖啡以褐色为主，若使用较柔和日光灯照射，可使整个咖啡馆气氛比较舒适。另外，灯光投在咖啡器皿上，能使咖啡品牌显眼突出或富有立体感。通常而言，浅色墙壁，如白色、米色，能反射多量光线，最高达90%；颜色深背景，如深蓝、深绿、咖啡色，仅能反射光线5-10%。店门店门作用是诱导大家视线，并使之产生爱好，激发深入了解参与意识。而怎么进去，和从哪进去，就需要正确导入，使用户一目了然。在咖啡馆店面设计中，用户进出门设计是关键一环。

将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要依据具体人流情况而定：通常大型咖啡馆能够安置在中央，小型咖啡馆进出部位安置在中央是不妥当，因为店堂狭小，直接影响了店内实际使用面积和用户自由流通，小咖啡馆进出门，不是设在左侧就是右侧，这么比较合理。从商业见解来看，店门应该是开放性，所以设计时应该考虑到不要让用户产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外。所以，明快、通畅，含有呼应效果门扉才是最好设计。店门设计，还应考虑店门面前路面是否平坦，是水平还是斜坡；前边是否有隔挡及影响店门面形象物体或建筑；彩光条件、噪音影响及太阳光照射方位等。

气氛消费者在咖啡馆品尝咖啡，品味是咖啡，但享受却是环境，和随之带来休闲心态，通俗而言，消费者比较关注咖啡馆气氛和格调。所以，经营者怎样巧妙地利用空间美学，设计出理想咖啡品尝环境，以提升用户饮用咖啡文化效应，这是咖啡馆经营关键所在。装饰咖啡馆装饰应有自己风格和特点。在具体装潢上，应重视以下三方面内容：第一：装潢要含有咖啡广告效应，突出消费者视觉感应和视觉冲击；第二：装潢要表现咖啡文化特点，突出消费者内心感受和休闲放松；第三：咖啡馆装饰设计，须注意以下多个问题：⑴．预防人流进入咖啡馆后拥挤；⑵．吧台应设置在显眼处，方便用户咨询；⑶．咖啡馆店堂部署要表现独特和咖啡相适应文化气氛色彩色彩原本就是含有振奋、抚慰人心作用，咖啡馆能够利用色彩原理，制造吸引用户效用。比如，有部分和周围环境成对比色彩，或是较温馨、柔和颜色，便能够让用户产生好奇心，甚至会所以而刺激用户在咖啡馆留连忘返。色彩使用适当，能够突出气氛。比如，在暗淡颜色背景上配以明快色调，能够使人愈加注意到陈列咖啡；还能够在中间色调背景上摆放冷色或暖色饮料，也会起到良好衬托效果。假如采取彩色灯光照射，灯光色彩和咖啡本身色彩有良好搭配，能够充足显示咖啡特点，并吸引用户注意。有些咖啡馆，会给人一个冷凉感觉，有部分则给人一个炙热感，这全部是色彩调子影响所致。

只有暖色调未必是最好，而仅有寒色调、金属色调也未性妥当。暖色或寒色为主色选择，当然随个人爱好能够不一样，不过，也不能忽略了咖啡馆特征和色彩关系。比如咖啡包装本身颜色或图案很抢眼，其背景颜色也抢眼时，就不免让人眼花缭乱了。又如整个咖啡馆内，全部使用金属色，可能也会给人一个冷飕飕感觉，假如又是刺眼亮光，恐怕就难以使用户驻足太久了。

咖啡馆色彩利用，应该考虑到用户阶层、年纪、爱好倾向、咖啡特征、注目率等问题，不过，冷冷气氛，总不如温暖、温馨气氛来得耐人寻味。招聘职员咖啡馆服务人员以咖啡师为主，依据现有国家资格管理体系说明，咖啡师分为初级咖啡师、中级咖啡师和初级咖啡师三个等级。不管是咖啡师，还是咖啡馆主管，或是一般服务侍应生，相对于其它餐饮行业而言，咖啡馆对服务人员整体素质和业务技能等要求普遍较高，这是因为特殊服务内容和较高服务对象所决定。当然，具体招聘人员数量经营者应结合本身经营情况而定。咖啡馆主管认真落实实施总经理下达营业及管理指令，落实各项工作任务，负责职员岗位工作安排；上班后，进行交接班工作，检验保险柜备用金是否齐全，了解上班遗留问题，并跟踪处理；每日检验职员仪容仪表、服务态度和工装、工牌穿戴情况，岗位卫生情况，负责所属职员出勤考评和登记；定时对所属职员进行技术考评，了解所属职员业务熟练程度；常常检验收银员操作过程，发觉错漏，应立即监督更正；督促和教育所属职员珍惜和正确使用多种机械设备，如电脑、打印机、计算器、紫光灯等，确保各项设备正常运转合理安排人员上下班时间，负责排班、排休，在缺人情况下灵活调感人员岗位，确保工作正常进行当班时，接收和处理客人投诉，并作出统计，向总经理汇报；天天上班必需阅读交接班本上留言，对需要跟踪事项进行处理，并立即汇报；搞好并维持大厅环境整齐；帮助做好防火防盗工作；在必需情况下，能用合适外语和客人进行沟通交流。咖啡师咖啡师是咖啡馆关键性服务人员，咖啡馆咖啡饮品质量和咖啡师业务技能息息相关。负责为用户调制高品质咖啡；负责咖啡文化推广，教授咖啡知识，为感爱好用户现场演示咖啡制作；精通各类咖啡制作工艺，并热衷推销咖啡文化；了解世界各国及地域不一样咖啡属性；熟悉多种品牌咖啡机及辅助设备、设施操作、维护保养；保持吧台内外清洁卫生及用具器具整齐排放；备齐吧台日常见具，杯具洁净明亮；服务员咖啡馆服务员必需含有良好综合素养，并能熟悉咖啡馆饮品种类和甜点特征，了解并能指导用户享受咖啡。整理好仪容仪表，化淡妆，服从咖啡馆领班领导和指挥，认真、快速完成工作任务；正式营业前，根据领班安排认真做好桌椅、厅堂卫生，准备好多种用具，确保正常营业使用；根据要求位置站位，面部表情保持微笑、自然，以饱满精神面貌迎接客人；客人抵达时，立即安排客人入坐，依据人数进行添加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位），主动介绍本店特色及经营性质；服务期间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑；下班前检验工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保安全，请示领导方可下班；避免聆听客人闲聊，回避客人私密谈话；尽可能避免和客人谈话及长时间站在客人身后；随时巡视，注意用户动向，主动主动地为用户服务；服务语言要清楚，操作手法灵敏干练。申请注册申请注册目标在于取得工商营业执照，成立正当生产经营企业，创业者可就近前往区县所辖工商行政管理局申请办理注册手续。工商行政管理局申领注册登记手续申请从事个体工商业经营个人，应该持所在地户籍证实及其它相关证实，向户籍所在地工商行政管理所提出申请。对符合登记条件，工商行政管理部门将发给《申请记录表》，申请人填写完《申请记录表》后，将《申请记录表》送交发表工商行政管理所，工商行政管理所将相关文件报送区县级工商行政管理局审查，申请者取得营业执照后，即成为个体正当工商户，就能够开始营业。申请个体工商户独资企业开业登记，除须含有对应经营能力和条件，和本人提出书面申请外（工商管理部门提供申请表格），还应提供相关证实（件）：身份证实：申请人应提供本人身份证经营场地证实：租房协议书或产权证实进入各类市场内经营需经市场管理办公室盖章同意利用公共空地、路边弄口等公用部位作经营场地应提供市政、城管、土地管理等相关职能部门同意件或许可证其它证实材料投资人签署个人独资企业设置登记申请书企业名称预先核准通知书职业情况承诺书从事国家专题要求行业或经营范围，应提交相关部门审批件。办理工商税务登记个体工商户成功取得工商营业执照以后，自领取营业执照之日起30天内，持相关证件、资料，在工商注册或单位所在区县（地域）地方税务局纳税服务所申报办理开业税务登记。办理税务登记手续及须提供材料以下：1．营业执照或相关主管部门同意开业证实；2．相关协议、章程、协议书；3．银行开户许可证；4．法人或责任人居民身份证；5．单位公章和财务专用章；6．房屋产权证书或租房协议；7．技术监督局颁发全国统一代码证书；8．税务机关要求提供其它证件、资料。办理银行开户手续个体工商户在领取营业执照并刻制公章以后，即可到银行办理开户手续，开立银行结算账户。依据中国人民银行相关结算账户管理相关要求，每个法人仅可开立一个基础帐户，用以提取现金及日常结算支付等，并可依据经营业务需要，再开立其它通常帐户。开立帐户需要准备资料营业执照副本及其复印件；组织机构代码证副本及其复印件；法定代表人身份证复印件；留存印鉴非法定代表人，需要签署对应授权书；公章、财务专用章及预留人名章；经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；法人税务登记证（含国税及地税）副本复印件（通常招商银行需要）；房屋租赁协议（通常基础户开户行需要）；其它需要证实文件。办理支票领购手续经办人照片；经办人身份证复印件（通常工商银行需要）；设置开立帐户密码（通常工商银行需要）。购领支票支票购领本（要经办人照片，身份证复印件）开户许可证（工商银行）预留银行印鉴，当初填写手续费和工本费单子。第四篇经营管理上海作为国际性大城市，全球著名咖啡品牌已经逐步来沪开店。现在，上海人和在上海工作和生活外国人足不出市就能品味各国咖啡，而且口味更趋国际化。能够认为，咖啡作为西方文化代表，已经植根于上海东方文化土壤。然而，真正要搞好咖啡馆经营和管理却并不轻易，其中包含着大量知识和经验，尤其是文化气氛营造，创业者必需十分关注本身综合能力培育。在此，我们仅就咖啡行业经营管理作一介绍，期望能有利于创业者定位。管理是一门艺术，也是一门学问。不一样创业者有不一样管理方法并产生不一样效果。相关管理问题因人而异，并和创业者文化底蕴和社会阅历息息相关，我们热爱咖啡，所以我们相信，咖啡文化是热爱咖啡消费人群造就。不管是创业者，还是消费者，只有认同和尊重咖啡文化，才能发扬咖啡内涵，并发明出咖啡效益。一、咖啡馆规范服务要求饮用咖啡礼仪规范在西方国家，不管是在正式社交场所，还是在非正式家中拍拖，饮用咖啡全部有一整套礼节。招待客人咖啡必需现磨现煮，速溶咖啡难登大雅之堂；饮咖啡时，假如期望加糖，应用专门方糖夹去取，万不可伸手就拿；咖啡匙是用以搅拌咖啡，不可用它取方糖，更不可用它一匙一匙地舀着喝咖啡；加了方糖后，可用咖啡匙轻轻搅动，但不宜用力捣搅；通常情况下，咖啡应饮用热咖啡，若嫌其太热，可用咖啡匙清搅使之降温或待其自然冷却，切忌不可用嘴去试图吹凉咖啡，这是不文雅举动；咖啡匙不用时要平放在咖啡碟里，千万不要让它停留在咖啡杯中；咖啡碟作用是避免饮咖啡时弄脏衣服，如碟里积聚咖啡过多，可倒入杯中，但不要直接饮用或泼到地上去；饮咖啡姿势需依据距离桌子远近进行调整，若离桌子较近，应上身挺直，并用右手握住杯耳；若离餐桌较远，可先把咖啡杯碟一起用左手端至齐胸处，然后左手持碟不动，用右手端着杯子往嘴里送；饮用咖啡时，应注意不可双手握杯或满把攥杯，也不可俯下身子趴到杯上去喝；另外，饮咖啡时忌讳大口吞咽、响声大做、一干而尽；咖啡是用来品尝，应一小口一小口慢慢地品味最好；在社交界，常为女宾举行咖啡宴，作为女士们相互相识一个方法；举行这类咖啡宴时通常不讲座次，时间也不长，主人在提供咖啡饮品时，通常还要上部分甜点，客人如欲品尝甜点，应放下咖啡杯；若需饮用咖啡，则应放下甜点，不可双手不空，吃一口、喝一口交替进行，将有失风度。招待用户饮用咖啡服务规范一般咖啡通常分为两种：一是清咖啡，这类咖啡不添加任何配料；二是浓咖啡，这是添加牛奶或咖啡伴侣后混合咖啡；另外还有一个尤其咖啡，关键添加威士忌酒，业界称作爱尔兰咖啡。咖啡馆招待客人饮用咖啡时，不一样于通常茶水招待：向客人递送咖啡时，只能用右手，不可用左手，因为西方国家大全部以左手为不洁；咖啡上桌时，应放置于饮用者正面或右侧，杯耳向右；鉴于每个人口味不一样，向客人递送咖啡通常为清咖啡，但在咖啡杯旁，或咖啡桌上，通常配以方塘、奶精等配料；服务员在用咖啡壶向客人杯中倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起；咖啡馆扩张模式经营咖啡馆，除了喜好之外，假如有能力，通常待旗舰店运行成熟以后，大多选择向外扩张之路，这是形成咖啡产业链高级营运模式。结合现有市场情况，咖啡馆扩张模式大致分为四种类型：星巴克模式——直营连锁星巴克采取区域授权方法，把全国划分为华北、华中、华南三区，并分别和不一样企业结盟合作。星巴克通常扎根在部分繁荣商业大楼或写字楼底层。在全球每一家店店址选好后，星巴克要求加盟商把这家店平面图、周围环境等资料发往美国总部，有其策划装潢设计，然后再把设计图发回各地。星巴克由曾在台湾经营麦当劳、硬石孙大伟在1999年引进到大陆来。真锅模式——直营+特许混合连锁采取这种模式原因是“便于培训和提供样板店给加盟者看”。在大陆，真锅有30家咖啡连锁店，其中6家是直营店。真锅对理想加盟者是这么描述：良好品德和信用，对经营咖啡事业有高度热忱和执着。加盟者需要提供一个150-200平米店铺，在交足120万元费用后，自己就成店主了。真锅“老家”在日本东京。旺旺西雅图模式——谨慎直营作为传统企业和咖啡连锁企业合资代表，新生旺旺西雅图关键是从上海开始圈地，采取直营方法，步伐颇为谨慎。做精品店是其营销策略，所以每个店规模均比较大，通常在300-500平方米左右。上岛模式——低价协议连锁上岛咖啡加盟费用每四年仅为6万元，上岛帮助加盟者选择开店地址，同时提供含有上岛特色餐饮原料、器具、物品和配套设施。上岛咖啡由台湾人陈文敏创办，1997年5月，上岛咖啡和唐城集团合作，自台湾进入内地。三、咖啡馆经营定位咖啡经营，看似简单易学，其实不然，咖啡经营讲究是文化，表现是文化底蕴，所以，创业者开始经营咖啡馆之前一定要明晰咖啡馆经营定位。业界通常把咖啡馆分为纯咖啡馆和简餐咖啡复合经营店，这两种经营模式全部有十分强势市场品牌。咖啡专业人士认为，简餐咖啡复合经营是一个变相中西餐厅，咖啡爱好者也很不喜爱这种咖啡馆里比咖啡香味更浓烈饭菜复合味道。假如仅从经营角度考虑，在现在市场条件下，简餐、糕点、饮料等副业品种，往往是咖啡馆中占较大比重利润点，作为追求利润市场行为无可厚非；但就咖啡馆而言，副业利润再高仅表明市场消费规模和方向，并不能代表咖啡文化和内涵。咖啡教授认为：经营咖啡馆，切不能丢掉咖啡味道，不然，就失去了咖啡馆真谛和基础。四、咖啡加工处理决定咖啡特色源于四味一香，咖啡全部颜色、香气和味道，全部源自咖啡豆中特定化学成份。苦味：==\o"咖啡因"咖啡因,咖啡基础味道要素之一；酸味：==\o"丹宁酸"丹宁酸,咖啡基础味道要素之二；浓醇：==咖啡浓厚.芳醇味道；甜味：==当咖啡生豆内糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其它部分就是甜味了；香(咖啡香)：==咖啡生豆里\o"脂肪"脂肪.\o"蛋白质"蛋白质.糖类是香气关键起源。咖啡吸引人魅力到底是甚么？就在于那恰如其分酸苦味，芬芳香醇，加以咖啡因魅力等产生综合效用。\o"酒精"酒精或\o"烟草"烟草能够令人感到沉醉感和刺激，一样，咖啡因也能够令人感到兴奋。咖啡因里，因为有刺激中枢神经或筋肉作用，可使筋肉疲惫恢复，工作效率提升，含有清醒效果能使头脑反应活泼灵敏；还有因为刺激交感神经，能够抑住副交感神经兴奋而引发气喘。㈠．咖啡烘培将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆展现出独特咖啡色、香味和口感。煎焙最关键是能够将豆子内、外侧全部均匀地炒透而不过焦。咖啡味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最关键也最基础条件。咖啡生豆透过烘焙，能够释放出咖啡特殊香味，每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味，怎样淋漓尽致释放出来则观其烘焙火候，从淡而无味生豆，到杯中余味无穷香醇，烘焙--是每一颗咖啡豆漫长旅行中，勾画性格、孕育香味极关键一个步骤。咖啡豆在这场长约一二十分钟（和温度成反比）、温度高达摄氏两百多度，在和火热切对话过程中，历经数次化学改变，发出一次爆、二次爆，如爆米花似响声，并丧失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆颜色加深，芬芳油质逐步释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量氯酸，随著烘焙过程，氯酸会逐步消失，释放出令人熟悉而愉悦水果酸--如醋酸、柠檬酸和葡萄酒中所含苹果酸，烘焙恰倒好处将这些美好酸味适度展现出来。浅焙——当豆子迸发出第一声轻响，主导了浅焙豆子风味，质感和口感全部还未充足发挥，通常做为罐装咖啡使用；中焙——咖啡豆展现出幽雅褐色，这种烘焙方法又叫cityroast，中焙能保留咖啡豆原味，又可适度释放芳香，所以牙买加蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种烘焙方法，在20分钟时，油脂开始浮出表面，豆子被烈火烫烧出油亮深褐色，称为full-cityroast，这时咖啡酸、甜、苦味达成最完美平衡点，咖啡豆性格也被线条分明刻画出来；深焙——咖啡豆颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无穷，最适合酝酿强劲意大利Espresso，所以又称为意式烘焙法；适度烘焙给予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味酸甜苦涩；对咖啡因敏感人，不妨选择深焙豆子，因为在深焙过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以越深焙豆子，其咖啡因含量越是低，一杯Espresso中咖啡因含量，只有其它中焙咖啡二分之一，通常Espresso咖啡容量少，若等同通常咖啡容量时咖啡因含又高了很多；㈡．咖啡研磨研磨咖啡最理想时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉咖啡轻易氧化散失香味，尤其在没有妥善合适贮存之下，咖啡粉还轻易变味，自然无法烹煮出香醇咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购\o"磨豆机"磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好现成\o"咖啡粉"咖啡粉，这时要尤其注意贮存问题，假如气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当方法是摆在密封罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重食物同置。因为咖啡粉很轻易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质咖啡也全部糟践了。倒是有些人把烹煮过咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂，不失为一个物尽其用好方法。研磨豆子时候，粉末粗细要视烹煮方法而定。通常而言，烹煮时间愈短，研磨粉末就要愈细；烹煮时间愈长，研磨粉末就要愈粗。以实际烹煮方法六说，ESPRESSO机器制作咖啡所需时间很短，所以磨粉最细，咖啡粉细得像面粉通常；用「塞风」方法烹煮咖啡，大约需要一分多钟，咖啡粉属中等粗细研磨；\o"美式滤滴咖啡"美式滤滴咖啡制作时间长，所以咖啡粉研磨是最粗，一颗颗像\o"贝壳"贝壳沙滩上京粒般。研磨粗细合适咖啡粉未，对想做一杯好咖啡是十分关键，因为咖啡粉中水溶性物质萃取有它理想时间，假如粉末很细，又烹煮长久，造成过分萃取，则咖啡可能很浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，造成萃取不足，那么咖啡就会淡而无味，因为来不及把粉末中水溶性物质溶解出来。研磨咖啡磨豆机有多种不一样厂牌和型式，比较理想是能够调整磨豆粗细研磨机。用磨豆机研磨时，不要一次磨太多，够一次使用粉量就好了，因为磨豆机一次使用愈久，愈轻易发烧，间接使咖啡豆在研磨过程中被加热而造成芳香提前释放出来，会影响烹煮后咖啡香味。咖啡豆内含有\o"油鲁"油鲁，所以磨豆机在研磨以后一定要清洗洁净，不然油脂积垢，久了会有陈腐味，即使是再高级豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完成后，一定要用湿市擦拭刀片机台，并用温热水清洗塑料顶盖。不过对于美国流行加味咖啡，添加\o"香精"香精味道又浓又重，而且会残余很久，在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一个豆子，那就没混味问题了。咖啡豆研磨方法依据其大小能够分为粗研磨、中研磨和细研磨三种。依咖啡器具不一样而使用适宜之研磨方法。还有中细还有中细研磨或比细研磨更细及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆研磨时机是冲泡咖啡潜，只将需要份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气，轻易氧化。总而言之伴随时间经过，咖啡粉也起劣化作用使风味受损。还有研磨玩咖啡豆经过放置后，咖啡豆内部滞留二氧化碳和香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀，不管怎样全部无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨和作业要一贯，如此冲泡起来咖啡是最美味香醇。㈢．咖啡烹制依据水和咖啡末接触方法，咖啡烹制归类为四种：“泡煮法”、“加压法”、“重力法”和“浸滤法”。假如水经过咖啡末只一次，成品中将关键包含易溶物质（包含咖啡因）。假如水循环数次经过咖啡末（像常见循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶物质也会进入成品，造成味道偏苦；这种方法所以不被发烧友看好。全部咖啡全部是由磨好咖啡末和热水制出；事成后咖啡末被清理出局。所需咖啡末粗细程度和选择烹制方法相关。合适水温至关关键。推荐温度是93摄氏度。水温过低，咖啡豆中风味不能充足提取出来；水温过高，萃取过分，口味恶化而常常偏苦。西方国家中常见咖啡末和水百分比是15～30毫升咖啡末（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个百分比上限。请注意依据\o"咖啡末"咖啡末粗细程度作合适调整。连续加热会破坏沏好咖啡风味，降解在室温下也有发生。所以对沏好咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧环境中，咖啡能够在室温下长久保留。所以您在商店货架上能够见到密封包装咖啡。现在很多电动咖啡壶自动化程度很高，有甚至包含研磨咖啡豆功效。1．泡煮法不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（最少不要煮沸太久），不然会太苦。最简单方法是把咖啡末放在杯子里，加入热水，让它冷却同时咖啡末沉底。这是个老措施，现在印度尼西亚部分地方还在使用。小心不要吃到杯底咖啡末。这个方法好处是简单，水温恰好。土耳其咖啡是一个早期方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地域使用。超细咖啡末加水在小口容器中煮开，通常加糖和豆蔻调味。盛在杯子里浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积粉末。“牛仔咖啡”是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下权宜之计；然而有些人偏好此道。在咖啡人均消费最高芬兰和瑞典，这是她们传统烹制方法。2．加压法浓缩咖啡是由91～96摄氏度热水以8～9个大气压力道经过压实咖啡粉饼制成，通成一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓之一，带有独特香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它能够单独饮用（适适用于晚餐后甜点）；也能够深入制成多个其它饮品。因为冲煮快速，含有浓度高特征，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡全部采取此法。摩卡壶，也叫“意大利咖啡壶”，是一个三层结构炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层咖啡末进入上层，所得到咖啡浓度可和espresso相比，只是没有浮油。3．重力法美式咖啡或滤纸法是把咖啡末放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡浓度由加水百分比和咖啡末粗细而定，但通常低于浓缩咖啡。电动循环滤机在七十年代以前美国及其普遍。它和上面提到摩卡壶不一样：热水烧开进入顶层，然后自上而下经过咖啡末、回到加热室；如此循环数次。正是因为在这个方法中热水数次经过咖啡末，这种咖啡品味不佳。4．浸滤法法式压滤机（Frenchpress）是一个高廋玻璃圆筒，配一个带滤器活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层咖啡便能够倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多教授认为是泡制咖啡理想家用方法。五、咖啡冲泡器具及使用㈠、滤纸冲泡----最轻松冲泡法[特征]最简单咖啡冲泡法。滤纸能够使用一次立即丢弃，比较卫生、也轻易整理。还开水量和注入方法也能够调整。一人份也能够冲泡，此乃人数少最好冲泡法。[相关器具]滴漏器有一孔和三孔之分。在此使用三孔式。注入开水用壶口最好是口尖细小，能够使开水垂直地倒于咖啡粉上，比较合适。[冲泡关键]1.一人份咖啡粉约10-12公克，而开水是120сс；2.喜爱清淡咖啡人，粉量约一人8公克即可；3.喜爱浓苦味人，粉量可一人12公克，并充足地蒸煮；4.注热水用壶约注入七分、八分话比较轻易操作，而开水量依人数多寡而准备；5.将烧杯加热而不使其沸腾程度再注入咖啡杯。6.过滤抽出液不要滴到最终一滴，止（倘若全部滴完可能有杂味或杂质等）。[程序]①、过滤纸接着部分沿着缝线部分折叠再放入滴漏中；②、以量匙将中研磨咖啡粉依人数份（一人份约10-12G）倒入滴漏之中，再轻敲几下使表面呈平坦；③、用茶壶将水煮开后，倒入细嘴水壶中，由中心点轻稳地把开水注入，缓慢地以螺旋方法使开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入；④、为了要将可口成份抽出，将已澎胀起来咖啡粉多蒸一下（停留约二十秒左右）；⑤、第二次开水，从咖啡粉表面慢慢地注入。注入水量多寡必需和抽出咖啡液量用量一致，将过滤开水量保持一定；⑥、抽出液达成人数份时即可停止，滤纸内残留着开水状态将其丢弃。㈡、法兰绒滤网冲泡-----展现出咖啡最大极限风味[特征]以法兰绒滤网冲泡出咖啡，最香醇可口，不过滤网整理和保管要尤其注意，不然咖啡味道会低落。[冲泡前准备事项]1.开水注入后咖啡粉会膨胀，所以要选择稍大些滤网；2.滤网起毛做外侧，充足将水拧掉皱纹弄直后使用。[相关法兰绒滤网保管]使用新法兰绒滤网时，为了除去布上会残留着水糊或味道，可使用刷子洗（此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落）以后，以使用过咖啡粉加水煮沸五分钟再用水洗。[法兰绒滤网保留方法]滤布使用后要用水好好地清洗，为了预防氧化要加水放在冷藏库里。而且必需天天换水，不然会起水垢引公布目堵塞。使用时，以温开水冲泡，再充足拧干后使用。[程序]①布目当内侧，咖啡粉一人份10-12G放入滤布中，再将咖啡粉弄平；②浅烘焙咖啡开水温度约以95度左右，而深烘焙要低些，最初细线般地注入，边控制开水量边划圆注入；咖啡粉起细泡后焖蒸二十秒，这段时间须“暂停”。第二次以后，每次用等量开水以旋涡状注入，从中心到外侧再回到中心；③不要让开水完全滴完，照人数份注入即可，而在滤布内开水尚残留状态时取出；④抽出终了，咖啡液温度降低时要加温而不使其沸腾。轻摇后再倒入杯子里。㈢、汽加压煮咖啡器----意大利风味[特征]蒸汽加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出，浓苦蒸汽咖啡是各类咖啡基础，随年月增加更受欢迎[相关器具]直台式（家庭用）和自动式（关键是营业用），在此介绍直台式使用方法。[冲泡前准备]1.为了提升抽出效果，要将放入桶子内咖啡粉压硬。而上半部水壶蒸气不要使其遗漏，要好好地盖住；2.配合人数使用，须使用比人数还大容量器具，若蒸气压微弱，所抽出咖啡会比较不可口。[程序]1.下半部袋子里注入所需人数份量开水，再将深烘焙和细研磨桶子，约一人份6-8克，从上面轻轻压挤；2.上半部壶子和桶子和下部壶子组合。尤其在上半部壶子须好好地栓紧；3.组好后器具加火，下半部水壶开水沸腾后水柱会上升，承空后从火上拿下。（从粉层经过热开水往上喷在上半部水壶中咖啡液会被抽出）；4.器具很烫，所以要注意不被烫伤，再注入事先保温杯子里。㈣、水滴式咖啡器-----花些时间享受冲泡咖啡乐趣[特征]使用冷水，花时间抽出方法，前一天晚上准备好，翌晨也能够享受香浓早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。[冲泡前准备]为了使抽出过程中，点滴速度不变，活栓不要松弛。咖啡豆以深烘焙细研磨很好。[程序]1.在滴漏里放入依人数所计算份量咖啡粉后轻轻地压挤，注入少许水使全部浸湿;2.在烧杯上放滴漏，在其上槽桶里注入人数份水。（约三人份300-350сс）3.盖子盖好。本器具情况是须以三-四小时才可制成咖啡。期望喝咖啡时，将盖子、桶槽、滴漏取掉，倒入烧杯内加火，勿使沸腾再倒入杯中。㈤、伊芙利克----传统士耳其咖啡[特征]士耳其式咖啡流，钢制称为伊芙利克有长柄咖啡器具。[抽出关键]三次调煮，在沸腾前从火避开，加少许水。[程序]1.准备深烘焙咖啡豆（一人份约5公克）放入乳钵或（磨子）里研磨成粉状;2.依需要人数份咖啡粉加上适量开水。3.此时同时加入香料，接着开小火，起泡后沸腾前状态从火中拿开，加点水，沸腾静止后再加火，如此重覆三次；4.伊芙利克中咖啡粉沉下后，静静地注入杯中。㈥、虹管咖啡煮沸器----享受气氛[特征]能够边眺望抽出过程边享受咖啡乐趣此乃虹管魅力。当做装饰品也能够。只是和滴漏式比较话稍嫌操作复杂。[相关器具]1.管理上比较麻烦，不过习惯后就好了。玻璃制品所以要注意，不要使其破损；2.使用后过滤嘴要仔细清洗，并用清水浸泡，然后保留在冰箱里。[冲泡前准备]l.底部开水完全沸腾后，再将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出；2.在短时间内合适地将开水和咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。[方法]1.在底部装入刚由水壶煮沸开水，将外侧水滴擦拭士净，再以酒精灯加热。接着上面漏斗装入滤嘴，拉下弹簧使其固定。以后，将中研磨咖啡粉按人数份量倒入；2.底部开水充足沸腾后，将倒着咖啡豆漏斗转入（插进使固定）；3.开水上升至漏斗时，以竹匙子将浮上来咖啡粉搅拌几下使其沉下；4.约经过一分钟后将火熄灭，火熄灭后，咖啡液会由滤布滤过而流至底部来；5.咖啡液流下后，从上面将漏斗取下。轻轻摇摆后使咖啡液均匀，加温后再倒入杯中。㈦、咖啡渗滤壶----风靡一时[特征]现在已衰微了，不过，以前在美国就是深受欢迎咖啡器具。日本也会经为咖啡渗滤壶而风靡一时。[冲泡前准备]要注意长时间加温或以强火煮沸话，会造成过剩抽出而变成混浊咖啡。[冲泡方法]1.在水壶里将人数份量开水加火。其间将粗研磨咖啡粉（约一人份10-12公克）放入后盖上；2.水壶开水沸腾后，先将火熄灭；3.再以弱火加热，抽出情况可斟酌一下，再将火熄灭。六、餐饮业卓越现场管理（六T实务）上海餐饮行业协会将在全市餐饮企业主动推行餐饮业卓越现场管理（简称六T实务），使餐饮企业现场管理（关键是厨房、仓库等后场）达成规范要求并天天保持，提升安全卫生管理水准。这套规范是学习日本“5S”和香港“五常法”精神，结合餐饮行业实际，经过三年时间上百家餐馆实践经验总结出来，今年起将在上海餐饮企业中全方面推广。茶餐厅作为餐饮行业之一，亦可参考实施。上海餐饮业伴随经济发展和人民生活水平提升展现快速发展态势，年营业收入增幅已连续多年在20%以上。据市统计局数据全市餐饮业营业收入已达350亿元。现在，本市取得卫生许可证餐饮企业有3万多家。餐饮业已成为服务上海经济发展和改善人民生活关键组成部份。餐饮行业需要创建适合行业特点现场管理模式：就是要让管理层和第一线职员全部行动起来,一起找出问题、制订措施、坚持实施,使很多细小事情天天有些人管；要找到简单易行现场管理操作方法(比如视觉管理法)，使文化程度低、流动性大第一线职员一看就明白自己应该做什么、怎么做。上海餐饮行业协会学习日本“5S”现场实务管理和香港“五常法”管理精神，结合中餐馆实际，从上海天天渔港餐饮企业试点成功起，经过两年多时间在全市餐饮业著名餐饮品牌企业(小南国、美林阁、绍兴饭店、鹭鹭、苏浙汇、谭火锅、味之全部等)扩大试点,最近己制订了“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，经过上百家餐馆初步实施证实，实施这套规范能够改变餐饮业落后管理现实状况。上海餐饮业“卓越现场管理(六T实务)”关键内容是六T，意指六个天天要做到。即:天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检验、天天改善。天天处理：将必需物品和非必需物品分开,工作现场不放置非必需品；将必需品数量降低到最低程度，按高、中、低用量分别存放，分层管理；天天整合：将必需品放置在任何人全部能立即取得状态，实施物品分类集中放置，有合理容器、有“名”有“家”，能在30秒内取出和放回文件和物品；天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生法规要求变成从管理层到每个职员天天要做到简单易行操作规范，人人做清扫，天天保清洁；天天规范：采取透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然现场管理方法，使餐饮企业各项现场管理要求实现规范化连续化，提升办事效率；天天检验：经过检验养成连续、自律遵守规章制度习惯，每个职员自行制订天天收工前五分钟行六T(自已定六点只需花五分钟就能做好事情)，养成习惯；天天改善：在完成第一轮现场管理目标后要有第二轮(六T实务)新目标，螺旋向上不停改善。上海餐饮行业协会在政府主管部门指导和支持下制订“上海餐饮业卓越现场管理(六T实务)规范标准”，将从品牌餐饮企业开始逐步推广，首先是组织各餐饮企业责任人和管理人员进行培训，然后在各企业实施，其次是对己经实施餐馆进行评审，逐步推广发挥示范和引导作用。上海餐饮行业协会号召会员企业主动参与这项企业有利、政府放心、消费者满意活动。第五篇相关资讯成功开业并付诸经营管理以后，很多经营者在日常经营和管理中全部会碰到很多问题，迫切期望取得相关人士和教授咨询帮助。在此，我们向你提供专业咨询社会机构和服务团体，期望对创业者能够提供一定支持和帮助。中国咖啡协会中国咖啡协会又名北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会，英文名称：ChinaCoffeeAssociationBeijing（简称CCAB），创建于初，是咖啡、咖啡饮料及咖啡食品生产、销售、科研等相关企业自愿结合而成立行业性组织。协会宗旨是反应咖啡食品行业需求，推广咖啡文化，维护咖啡食品行业正当权益，帮助行政主管部门加强质量管理、卫生管理、市场管理；发展横向联络，开发技术交流、人才培训和技术咨询；促进生产发展。提升经济效益和社会效益及管理素质；逐步使企业管理实现规范化、标准化、科学化，并在行业和政府之间架起沟通桥梁和纽带。协会常设信息咨询、对外联络、会员宣传、管理培训等工作机构。竭诚为广大会员提供信息咨询、产品认证、经贸考察、技术交流、管理培训，和组织国外经贸招商、洽谈等项专业服务。同时，开展咖啡食品行业产业结构、产品结构、组织结构等方面调查研究，就中国咖啡食品行业基础资料进行搜集、整理和分析工作，研究探索行业发展和总体布局。协会和海外同行之间有着广泛而亲密交流和合作，现在已和国际咖啡组织、欧洲咖啡协会、欧洲特种咖啡协会、美国咖啡协会等专业协会建立了友好联络，参与组织了中国国际百瑞斯塔（咖啡师）竞赛。并成功举行了两届中国咖啡师大赛及中国国际咖啡业展览会。受国家劳动保障部和国家职业资格认证委员会委托，协会组织相关教授、国际机构制订相关标准已经过终审核定，并正在主动编写相关教材。北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会，愿团结、帮助、引导广大从事咖啡食品行业人士，共同为中国咖啡事业发展尽一份力。协会联络方法：联络地址：北京市朝阳门北大街8号富华大厦D座1层邮编:100020联络电话：65542075传真电话：联络信箱：协会网站：咖啡业资讯媒体依据现有调研统计，中国西餐业关键有以下部分媒体资讯。网站资讯中国咖啡协会：国际咖啡组织：（英文、法文、西班牙文、葡萄牙文）中国咖啡商务网：国际咖啡商务网：报刊杂志《咖啡时代》咖啡关键成份咖啡因：有尤其强烈苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量咖啡因亦可减轻肌肉疲惫，促进消化液分泌。因为它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多出钠离子排出体外。但摄取过多会造成咖啡因中毒；丹宁酸：煮沸后丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久咖啡味道会变差；脂肪：其中最关键是酸性脂肪及挥发性脂肪；酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不一样而异；挥发性脂肪：是咖啡香气关键起源，它是一个会散发出约四十种芳香物质；蛋白质：卡路里关键起源，所占百分比并不高。咖啡末蛋白质在煮咖