高中生物1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学案（含解析）新人教版选修1

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.乳酸菌为厌氧菌，在无氧条件下可揩葡萄糖分解为乳酸。

2.测定亚硝酸盐含量用比色法。即在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨

基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染

料。招显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致

估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

关3.泡菜制作的实验流程：

原料加工一配制盐水一装坛一封坛发酵一成品

键4.在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容

易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

语5.在发酵过程中，亚硝酸盐含量先增加后降低。

句

电电林■加庭迫争课前自主学习，基稳才能楼高

基本知识一读完教材就能填对

一、泡菜制作的原理

1.菌种：乳酸菌。

(1)分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2.发酵原理：乳酸菌在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳酸。

二、亚硝酸盐

1.物理性质：白色粉末,易溶于丞。

2.分布：广泛分布于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中。

3.危害：绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的pH、温度和一定的微生物作用下,会转变为

致癌物一一亚硝胺。

三、泡菜的制作

1.实验流程

⑴原料加工：选取新鲜的蔬菜,进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。

⑵配制盐水：按清水与盐的质量比为4：1的比例配制好后煮沸冷却备用。

(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至半坛时,放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配

制好的盐水,使其没过全部菜料。

（4）封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。发酵

时间长短受室内温度的影响。

2.腌制条件

在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,

容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

四、亚硝酸盐含量的测定

1.测定原理：在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐

酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算

出泡菜中亚硝酸盐的含量。

2.操作步骤：

配制溶液-制备标准显色液-制备样品处理液一比色

基础小题一动脑思考就能做对一

1.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B.亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜等食品中均含有亚硝酸盐

C.亚硝酸盐可用作食品添加剂

D.亚硝酸盐对人体健康无任何危害

解析：选D亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入量过多时会引起中毒，甚至死亡。而且

亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物质亚硝胺。

2.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）

A.隔绝空气，抑制细菌繁殖

B.阻止尘埃，防止污染

C.造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

D.防止污染，利于醋酸菌发酵

解析：选C制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，为厌氧型微生物，加水封坛是为了营造无氧环境，

利于乳酸菌发酵。

3.下列有关测定亚硝酸盐含量的操作步骤，正确的是（）

A.制备标准显色液一一配制溶液一一制备样品处理液一一比色

B.制备标准显色液一一制备样品处理液一一配制溶液一一比色

c.配制溶液一一制备样品处理液一一制备标准显色液一一比色

D.配制溶液一一制备标准显色液一一制备样品处理液一一比色

解析：选D在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进

行比色。

课堂讲练设计，举一能通类题

核心要点一|泡菜制作的原理和实验设计

1.传统发酵技术中常用菌种的比较

微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌

分类真核生物原核生物真核生物原核生物

代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧

适宜温度18〜25℃30〜35℃15〜18℃室温

发酵条件前期需氧；后期不需氧一直需氧一直需氧无氧

抱子生殖，适宜条件下进

生殖方式二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖

行出芽生殖

生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜

2.泡菜发酵的过程

(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它

们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和C0?等。由于有较多的C02产生，

气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%〜0.4%,是

泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。

(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行

同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%〜0.8%,pH为3.5〜3.8。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌

的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。

(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到

1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。

［名师点拨］乳酸发酵的类型

⑴同型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸的发酵类型。

反应式：C6Hl2c3H6。3

(2)异型乳酸发酵：发酵产物中除乳酸外，还有其他产物，如乙醇、CO?等的发酵类型。

反应式：C6HI2062C2H50H+2C02

C6Hl2。62c3H6。3

3.泡菜制作的注意事项

(1)泡菜坛的选择：应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

(2)盐水按水盐质量比为4：1配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是

杀灭盐水中的细菌。

(3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。

(4)封坛时，坛盖边沿的水槽中要注满水，严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发

酵过程中经常补水。

(5)注意控制温度、食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于10%,腌制时间过短，会造成

细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。一般亚硝酸盐含量在泡菜腌制10d后开始下降。食盐水浓度过高，会

使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

［题组冲关］

1.下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()

A.家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳，可以不必专门接种

B.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸

C.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作

D.制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物

解析：选D家庭制作果酒、果醋、泡菜、腐乳可以不必专门接种，利用的是原料或空气中的菌种；酵

母菌、醋酸菌和毛霉等都能进行有氧呼吸，但制作泡菜的乳酸菌只能进行无氧呼吸；制作果酒的酵母菌和

制作腐乳的毛霉都是真核生物。

2.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛

中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28〜30°C。有

时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生

产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是，加入“陈泡菜水”的作用是

（2）菜坛需要密封的原因是。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是

⑶若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是,如何进行调整？

其中盐与水的质量比为o

（4）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%〜0.8%,

pH为3.5〜3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：

⑸发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是

解析：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。“陈泡菜水”含乳酸菌，为泡菜发酵提供乳酸菌菌

种。（2）乳酸菌是厌氧生物，密封能造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌

大量繁殖，使泡菜变质。（3）制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。（4）随着发酵过

程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物。（5）到发酵

后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。

答案：（1）消毒提供乳酸菌菌种（2）乳酸菌是厌氧生物，密封能造成缺氧环境乳酸菌不能正常生

长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵减少盐的投放量1：4（4）因

为pH不适宜，其他微生物活动减慢甚至停止（5）pH过低抑制了乳酸菌的生长

核心要点二|亚硝酸盐含量的检测

1.亚硝酸盐含量的测定

（1）测定方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝

酸盐的含量。

（2）原理:

①亚硝酸盐+对氨基苯磺酸一反应物

反应物+N-1-蔡基乙二胺盐酸盐一玫瑰红色染料

②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。

⑶测定亚硝酸盐含量的流程:

配制溶液一制备标准显色液一制备样品处理液一比色

⑷制备样品处理液的流程:

(5)计算亚硝酸盐含量:

样品中亚硝酸盐含量

亚硝酸盐含量=

Wi滤液的质量,

［名师点拨］测定亚硝酸盐含量的注意事项

(1)亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一。溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。

(2)比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间控制在静置15min

后比色较好。

(3)配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后，根据颜色深浅程度判断样品处理液是否与标准显

色液的浓度相吻合。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准显色液。

2.测定实验中所用试剂、药品及其作用

序号试剂、药品作用

1对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应

2盐酸调节pH成酸性

与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，

3N-1-蔡基乙二胺盐酸盐

作为测定亚硝酸盐含量的指示剂

4硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠

5干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液

溶于蒸储水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提

6氯化镉、氯化领

取剂

7氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境

8氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清

9蒸储水作为溶剂

3.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

飞酵

乳酸菌乳酸亚硝酸盐

发酵

少（有乳酸菌活动受抑制）少增加（硝酸盐还原菌的作用）

初期

发酵下降（硝酸盐还原菌受抑制，

最多（乳酸抑制其他菌活动）积累、增多、pH下降

中期部分亚硝酸盐被分解）

发酵减少（乳酸继续积累，pH继续下降至相对稳定（硝酸盐还

继续增多，pH继续下降

后期下降，抑制其活动）原菌被完全抑制）

含量一—

变化

曲线°发酵时间°发醉时间°发酵时间

注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的

［题组冲关］

3.某同学在泡菜腌制过程中每3〜4d测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表:

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化（mg/kg）

\坛号

亚硝酸盐含量\

1号坛2号坛3号坛

腌制天数

封坛前0.150.150.15

4d0.600.200.80

7d0.200.100.60

10d0.100.050.20

14d0.100.050.20

⑴本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是.

⑵在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。

亚硝酸盐含量（mg/kg）

1.20

0.90

0.60

0.30

02468101214时间(d)

⑶结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。

（4）三个泡菜坛亚硝酸盐含量有何差别？最可能的原因是什么？

解析：本实验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后才能与显色剂

发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。止匕外，解答本题时应注意分

析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有

密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。

答案：（1）比色法（2）如图所示：

亚硝酸盐含量（mg/kg）

1.20

0.90

0.60

0.30

02468101214时间（d）

（3）由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以

促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑

制作用，使其生长、繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降（4）三个泡菜坛中亚硝酸盐含

量，2号坛最少，最多的为3号坛。3号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染

4.下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是（）

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行

B.重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是调节pH

D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化领

解析：选C制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明,

便于观察颜色变化。

IS课后层级演练，步步提升能力

［随堂基础巩固］

1.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D.亚硝酸盐的平均含量蔬菜中比豆粉中的高

解析：选C研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致

病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。豆粉中

的亚硝酸盐含量比蔬菜中的高。

2.在制作泡菜的过程中，下列描述错误的是（）

A.按照清水与盐的质量比为4：1配制盐水

B.制作泡菜时，原料要接种乳酸菌

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

解析：选B配制盐水时，清水与盐的质量比为4：1,盐水煮沸，可除杂菌、防污染；乳酸菌的异化

作用类型为厌氧型，应保证坛内的无氧环境；制作泡菜用的是自然条件下的菌种，无需人为添加。

3.在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是（）

①纸层析法②比色法③显微镜观察法

④斐林试剂⑤双缩版试剂

⑥对氨基苯磺酸和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐

⑦砖红色⑧蓝色⑨玫瑰红色

A.①④⑨B.②⑤⑦

C.②⑥⑨D.②⑥⑦

解析：选C测定亚硝酸盐的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，

再与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即

可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。

4.含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是（）

A.抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长

B.抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应

C.抗生素能够抑制酵母菌的生长

D.抗生素在酸性环境中会被分解破坏

解析：选A乳酸菌属于细菌，抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。

5.测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（）

A.与亚硝酸盐发生颜色反应

B.提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C.吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清

D.用于制备标准显色液

解析：选C在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液

体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，它可以吸附去除更小的杂质微粒，使滤液变得澄

清透明。

6.下列关于测定亚硝酸盐含量的原理的叙述，错误的是（）

A.亚硝酸盐经显色反应后呈玫瑰红色

B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

解析：选B亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应

后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色物质，所以其理化性质均发生了改变。

7.回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是o

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌

细胞的中o

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌

的消长规律是，原因是

解析：（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液

中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。（2）乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，该过程发

生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。（3）在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、

腌制时间等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数

量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比，酸性条件更有利于乳酸菌生存。

答案：（1）杀灭杂菌增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸细胞质（3）温度食盐用量腌制时间（4）

乳酸菌数量增多，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸

［课时跟踪检测］

一、选择题

1.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是（）

A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂，可多加

B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐

C.亚硝酸盐在人体胃内可转变成亚硝胺

D.水煮沸越久，亚硝酸盐的含量越少

解析：选C亚硝酸盐在食品生产中可用作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐分布广泛，在土

壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在催化剂的催化作用下可

转变为亚硝胺。水煮沸越久，亚硝酸盐含量会越多。

2.某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③B.②④

C.②③D.①④

解析：选B乳酸菌是厌氧型的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制；氧气促进了需氧腐生菌的生长

和繁殖，这些需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。

3.变酸的果酒表面长的一层膜、泡菜坛内长的一层白膜、腐乳外部的一层白色致密的“皮”，它们分

别是由哪种菌的繁殖形成的（）

A.醋酸菌、酵母菌、毛霉B.酵母菌、毛霉、醋酸菌

C.醋酸菌、乳酸菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

解析：选A变酸的果酒表面长的一层膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的菌膜；泡菜坛内长的一层白膜

是由酵母菌繁殖形成的；腐乳外部的一层白色致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉的匍匐

菌丝。

4.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A.在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐的含量变化情况是逐渐增加的

B.在发酵过程中，只有乳酸菌具有发酵作用，香辛料具有增香、除异味的功效

C.在发酵过程中，乳酸菌可分解蛋白质和果胶，使泡菜变软

D.在发酵过程中，要经常补充水槽中的水，盐水入坛前要煮沸再冷却，以防污染

解析：选D泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸增加，亚硝酸盐的含量会先增加，后

逐渐下降；发酵过程主要是乳酸菌起作用，乳酸菌不能分解蛋白质和果胶，因此可保持蔬菜脆嫩而不软化

腐败；发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水，以保持坛内处于无氧状态。

5.下列有关测定亚硝酸盐含量的描述，错误的是（）

A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B.对氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

C.配制质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液时，应保持弱碱性环境

D.用纸层析法可进行亚硝酸盐含量的测定

解析：选D对氨基苯磺酸溶液和N-1-蔡基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，要保证其稳定性，应低温且

避光保存；亚硝酸钠溶液配制过程中应加入氯化镂缓冲液，保持弱碱性环境，以免形成亚硝酸，导致挥发;

用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。

6.下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是（）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1

B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

解析：选C盐和清水的质量比为1：4；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反

应，再与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是

除去滤液中的杂质，使滤液变得无色透明；泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量,

若温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

7.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是（）

A.四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程

B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的

C.泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖

D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵

解析：选c果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量

繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；

而酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉产生的蛋白酶、

脂肪酶等的催化作用。

8.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及

成分分别是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO?；气体为CO?

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO?

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

解析：选C乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌活动产生的CO?。

9.下列关于发酵过程中产物检验的说法，正确的是（）

A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝

C.发酵产生乳酸的量可以用比色法测量

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

解析：选B在酸性条件下，重铭酸钾与酒精反应呈现灰绿色；醋酸呈酸性，可用品尝法或pH试纸鉴

定；测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法是比色法；亚硝酸盐对人体有危害，不可用品尝的方法检验。

10.下列叙述错误的是（）

A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

解析：选A醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸；酵母菌在无氧条件下利

用葡萄糖产生酒精；泡菜利用的是乳酸菌的发酵；腐乳的制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。

二、非选择题

11.泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短等，均会造成细菌

大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了

如下研究。请分析回答：

①取3只泡菜坛，分别编号A、B、C。

②向3只泡菜坛内分别加入调味料和0.6kg洗净的新鲜大白菜。

③向3只泡菜坛内分别加入2L浓度依次为10%、20%、30%的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如

下所示。

时间（d）

⑴制作泡菜的主要菌种是，其代谢类型是O

⑵该实验的自变量是。实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是

⑶图中曲线1是坛测定的结果，原因是o泡菜的口味是

（4）为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应__________________o制作泡菜效果最好的食盐水

浓度为。

解析：（1）制作泡菜时使用的主要菌种是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型；在无氧条件下，乳酸菌能

够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸。（2）根据实验过程可知，该实验的自变量是食盐水的浓度。实验过程中，

食盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。（3）根据题干信息可知,

A组食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高，对应曲线1；泡菜的口味是酸而不咸。（4）为了使实验结果更

准确，测定亚硝酸盐含量时应多次测定后取平均值。据图可知，制作泡菜效果最好的食盐水浓度为20%。

答案：（1）乳酸菌异养厌氧型（2）食盐水的浓度煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了避免

高温杀死乳酸菌等发酵菌种（3）A食盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高酸而不咸（4）多次测定后

取平均值20%

12.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同

学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、

亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深浅不同的系列

标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的,加到不同的比色管中,

然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅的标准管,

该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

⑵如图表示的是泡菜中趋势。

⑶泡菜制作过程中产酸的细菌主要是____________________________________________

（填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

解析：（1）在亚硝酸盐的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反应，根据颜色的深浅可确定

亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同

颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管,

将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所对应的亚硝酸钠浓度

即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。（2）图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中

亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。（3）泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。

答案：（1）①不同浓度的亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤液③样品管相同（或接近）

（2）亚硝酸盐含量随泡制时间的变化（3）乳酸菌

13.（广东高考）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

悝

B

用

幽

意

浮

遍

漆

(酢

1吟

0

<w

(

mm

Lg

r、

Pk

H)g

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是

乳酸菌发酵第一阶段的产物有O

（2）据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者；pH呈下降趋

势，原因是o

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方

案和食盐浓度（4%〜10%）,探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，

并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

解析：（1）制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸

菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、［H］和少量ATP。（2）第3天时，泡菜中亚硝

酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌

无氧呼吸产生的乳酸会导致pH下降。（3）设计的记录表中要包含乳酸菌类型、食盐浓度和发酵时间等自变

量，因变量为亚硝酸盐的含量。通过相互对照确定用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低,

并确定最适发酵条件。

答案：（1）创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵丙酮酸、［田（少量ATP）（2）亚硝酸盐含量低乳酸菌

无氧呼吸产生了乳酸（3）两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表

推测实验结论：与普通乳酸菌相比，“优选”乳酸菌制作泡菜时，相同条件下产生的亚硝酸盐含量低。

［阶段质量检测（一）］传统发酵技术的应用

（时间：45分钟满分：100分）

一、选择题（每小题4分，共48分）

1.下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）

A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的

B.果醋发酵的适宜温度比果酒发酵的适宜温度高

C.传统的葡萄酒制作必须添加酵母菌菌种

D.果酒和果醋的制作需在光下进行

解析：选B果酒的制作由酵母菌完成，果醋的制作是由酵母菌和醋酸菌共同完成的；果酒发酵的最适

温度为18〜25℃,果醋发酵的最适温度为30〜35°C,所以制果醋的温度要比制果酒的温度高些；传统的

葡萄酒酿造都是采用自然发酵的工艺，靠葡萄本身携带的酵母菌，将葡萄浆或分离后的葡萄汁最终发酵成

葡萄酒；制作果酒和果醋不需要光照条件。

2.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）

A.含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳

B.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

C.卤汤中酒的含量应控制在21%左右

D.制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口

解析：选D含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐

量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块

形整齐、质地细腻、无杂质等。

3.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是（）

A.按照清水与盐的质量比为5：1的比例配制盐水

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵时间长短受室内温度影响

D.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

解析：选C泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4：1的比例配制盐水；发酵过程中主要为

乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵时间长短受室内温度影

响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。

4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）

A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

解析：选D果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18〜25℃；制果醋时用到的醋酸菌

是一种好氧菌，最适生长温度为30〜35℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15〜18°C；酵

母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。

5.下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中错误的是（）

醋酸产生速率醋酸产生速率醋酸产生速率醋酸产生速率

°温度。溶氧量°时间°pH

ABCD

解析：选C温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或

低于该温度都会使活性降低（甚至丧失）；同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，

随着溶氧量的增加（一定范围内），醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值

时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可

能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。

6.下列有关传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A.酿酒、酿醋、制作腐乳及泡菜的过程中所利用的微生物都是原核生物

B.要制果醋，必须先制果酒

C.腐乳卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

D.成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好

解析：选D酿酒时使用的酵母菌，制作腐乳时利用的毛霉，均为真核生物。用果汁可以直接进行果醋

发酵。腐乳卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

解析：选C自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天

后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还

原菌的繁殖，并且使泡菜中的亚硝酸盐分解，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。

8.下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A.为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用

B.缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长

C.在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

D.腐乳制作过程中，有机物种类增加，含有的能量减少

解析：选D为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先冲洗再去枝梗；酵母菌在氧气充足的情况下能

大量生长繁殖，缺氧条件下进行无氧呼吸产生酒精；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的葡萄

糖分解为醋酸；毛霉等微生物将豆腐中的蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物并利用其中的一部分能量，

因此有机物种类增多，所含能量减少。

9.下图是苹果醋的制作流程简图，有关叙述错误的是（）

①|高纯度|②

鲜苹果苹果原醋+苹果汁一苹果醋

A.适当提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用

B.图中需要通氧的是①过程的初期和②过程

C.pH是影响①②过程能否顺利完成的重要条件

D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO?的场所都是细胞质基质

解析：选D在适宜温度范围内提高温度可提高①②过程微生物的发酵作用；图中需要通氧的是①过程

的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵；①②过程顺利完成有严格的pH要求；制酒的微生物一一酵母

菌进行细胞呼吸产生CO?的场所是细胞质基质和线粒体，醋酸菌进行有氧呼吸的场所是细胞质基质。

10.下列关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜时所利用的主要微生物的说法，正确的是（）

A.用到的微生物分别是酵母菌、乳酸菌、毛霉和醋酸菌

B.用到的微生物的异化作用类型依次是兼性厌氧型、需氧型、厌氧型、厌氧型

C.从微生物的细胞结构来看，用到的微生物包括两种真核生物、两种原核生物

D.用到的微生物的生殖方式都为分裂生殖

解析：选C制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的主要微生物依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌。

酵母菌是真菌，为真核生物，异化作用类型是兼性厌氧型，它主要进行出芽生殖，分裂生殖是少数酵母菌

进行无性繁殖的方式；醋酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是需氧型，进行分裂生殖；毛霉是真菌,

为真核生物，异化作用类型是需氧型，进行抱子生殖；乳酸菌是细菌，为原核生物，异化作用类型是厌氧

型，进行分裂生殖。

11.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，正确的是（）

A.使用的菌种在遗传时都能遵循孟德尔的遗传定律

B.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度来实现对微生物类型的控制

C.果酒、果醋和腐乳发酵均在有氧条件下进行

D.果酒、果醋和腐乳的制作利用的都是微生物胞内酶

解析：选B醋酸菌、酵母菌和毛霉都进行无性生殖，只有进行有性生殖的真核生物，才遵循孟德尔的

遗传定律。三类发酵中所需的温度条件不同，果醋发酵的温度最高。果酒和果醋的制作利