2024年四川中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含解析）

PAGEPAGE12024年四川中式烹调师（中级）考前强化练习题库（含解析）一、单选题1.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D解析：拔丝炒糖是一种传统的糖果制作工艺，其目的是通过加热使蔗糖结晶体转变为液态，然后迅速冷却，形成无定型的玻璃体。因此，答案为D。选项A和B都是形容糖浆的状态，与问题无关；选项C描述的是结晶体的状态，与问题也不符。2.鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（）天。A、1－3天B、3－5天C、5－14天D、10－14天答案：C解析：鱼体冷却后可以延长保存时间，一般情况下，鱼体冷却降至－1℃左右时，可以保存5－14天。因此，本题答案为C。3.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆答案：C解析：VC是指维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等作用。以下是各种大豆制品中VC的含量情况：A.豆腐：VC含量较低，每100克豆腐中VC含量约为0.5毫克。B.豆豉：VC含量较低，每100克豆豉中VC含量约为1.5毫克。C.豆芽：VC含量较高，每100克豆芽中VC含量约为30毫克。D.豆浆：VC含量较低，每100克豆浆中VC含量约为1毫克。因此，选项C豆芽是VC的良好来源。4.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部B、两侧C、后部D、下部答案：B解析：本题目描述了嘉积鸭，这是一种具有特定外貌和肉质特点的鸭子品种。其中提到其头部长有红色肉瘤，我们需要确定这个红色肉瘤的具体位置。首先，我们分析题目中的关键信息：“头部长有红色肉瘤”。这直接指向了我们需要关注嘉积鸭的头部特征。接下来，我们考虑头部的不同部位：上部、两侧、后部和下部。由于题目没有明确指出肉瘤是向上突出、向后延伸还是向下垂挂，我们可以假设“长有”一词在这里指的是肉瘤在头部的一个较为显眼或易于识别的位置。在常见的鸭子品种中，以及基于常识和一般动物学知识，头部两侧是眼睛和耳朵的位置，也是很多鸟类展示其特色部位（如冠、肉瘤等）的常见位置。因此，红色肉瘤位于头部两侧是较为合理的假设。最后，我们核对选项：A.上部-题目中没有提及肉瘤位于上部。B.两侧-符合我们对题目描述和常识的推断。C.后部-题目中没有提及肉瘤位于后部。D.下部-头部下部通常不是展示特色部位的位置。综上所述，红色肉瘤位于嘉积鸭的头部两侧是最合理的答案，因此选择B选项。5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。A、43102B、43103C、43134D、43163答案：B解析：在营养学中，脂肪的日供给量中动物脂肪和植物脂肪的比例通常有一个推荐值。根据营养学的一般建议，动物脂肪在总脂肪摄入中的比例应控制在30%左右，以保持健康的脂肪摄入结构。假设脂肪的日供给量为50克，那么动物脂肪应占的量为：50克×30%=15克然而，给出的选项是以某种编码形式给出的，我们需要将其解码。观察选项A、B、C、D，它们都是形如“431XX”的编码，其中“XX”可能是两位数。考虑到30%可以转化为小数0.3，再乘以100得到30，与选项B“43103”的后两位“03”相符（这里假设编码的后两位代表百分比的小数部分乘以100）。因此，可以推断出选项B“43103”代表动物脂肪应占的比例为30%，即符合营养学建议的比例。所以正确答案是B。6.下列元素在人体中含量最少的是()。A、铁B、锌C、钙D、碘答案：B解析：本题考查的是人体中微量元素的含量。微量元素是指人体中含量较少，但对人体生命活动起着重要作用的元素。常见的微量元素有铁、锌、钙、碘等。根据题目所给选项，可以得知答案为含量最少的元素，因此可以排除掉含量较多的铁、钙、碘。而锌是人体中含量最少的微量元素之一，因此选项B为正确答案。7.大红浙醋的醋酸含量为左右。A、0.11B、0.09C、0.07D、0.04答案：D解析：大红浙醋作为一种常见的调味品，其醋酸含量是确定其风味和用途的重要参数。在食品化学中，醋酸的含量通常以百分比或小数形式表示。由于大红浙醋主要用于烹饪和调味，其醋酸含量一般较低，以保持其独特的酸甜口感。对于给出的选项，我们可以逐一分析：A.0.11的醋酸含量相对较高，这通常不是大红浙醋的常见标准。B.0.09的醋酸含量同样偏高，对于调味品来说可能过于强烈。C.0.07的醋酸含量虽然较A和B低，但仍然偏高，可能不符合大红浙醋的一般特性。D.0.04的醋酸含量较为适中，符合大红浙醋作为调味品时所需的酸甜度。因此，结合大红浙醋的用途和一般标准，选项D的0.04是合理的答案。8.蔬菜、水果消毒应该（）。A、先消毒后洗净。B、先洗净后消毒。C、洗净和消毒的先后不影响实际结果。D、以上均不正确。答案：B解析：本题考查蔬菜、水果消毒的正确方法。正确的方法是先洗净后消毒，因为蔬菜、水果表面可能存在较多的泥土、沙子、细菌等污染物，如果不先洗净再消毒，消毒液可能无法充分接触到蔬菜、水果表面，达不到消毒的效果。因此，选项B为正确答案。选项A错误，选项C不准确，选项D也不正确。9.正确的选择碱的和数量，是碱发的基本要求之一。A、品种B、品性C、品牌D、款式答案：A解析：本题考察的是碱发的基本要求之一，即选择正确的碱的品种和数量。选项中，只有A选项“品种”符合题意，因此A选项为正确答案。B选项“品性”与碱发无关；C选项“品牌”与碱发无关；D选项“款式”更与碱发无关。因此，本题答案为A。10.以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：A解析：本题考查的是海味干货的涨发方法。涨发是指将干货浸泡在水中，使其吸收水分膨胀，变得柔软，易于烹调。不同的海味干货涨发的时间和方法都有所不同。A选项中的鱿鱼和浮皮都是需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，这样才能去除鱿鱼和浮皮的异味和杂质，使其更加美味可口。因此，A选项中的鱿鱼和浮皮的涨发方法相同。B选项中的广肚和鱼肚都需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，这样才能去除异味和杂质，使其更加美味可口。但是，广肚和鱼肚的涨发时间和方法略有不同，因此B选项不符合题意。C选项中的鲍鱼和黄鱼头的涨发方法也不相同，因此C选项不符合题意。D选项中的鱼唇和带子的涨发方法也不相同，因此D选项不符合题意。综上所述，答案为A。11.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B解析：本题考查的是膳食提供给人体的热量不足时，人体会利用哪些物质来补充热量的不足。根据常识和生理学知识可知，膳食提供给人体的主要热量来源是脂肪和碳水化合物，而蛋白质主要作为构成人体组织的重要物质，不是主要的热量来源。维生素和矿物质也不是人体补充热量的主要物质。因此，本题的正确答案是B。12.低钠盐中的氯化钠含量为。A、0.55B、0.65C、0.75D、0.85答案：B解析：低钠盐是一种特殊配比的食盐，其主要目的是减少食盐中的钠含量，同时保持食盐的口感和用途。普通食盐中氯化钠的含量接近100%（以纯氯化钠为标准），而低钠盐则通过添加一定量的氯化钾或其他钾盐来减少氯化钠的比例。通常，低钠盐中的氯化钠含量会在产品包装或说明书中明确标注。但基于一般的行业标准和常见配比，低钠盐中的氯化钠含量大致在60%至80%之间。在给出的选项中，B选项0.65（即65%）是一个较为合理的数值，因为它在这个范围内，并且与其他选项相比更接近常见的低钠盐配比。因此，正确答案是B。13.不易使原料均匀受热的传热介质是()。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的媒介物质。不易使原料均匀受热的传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热不均匀的介质。A.水：水是一种很好的传热介质，具有高的热传导性和热容量，能够快速传递热量，不易产生局部高温或低温，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。B.水蒸气：水蒸气也是一种很好的传热介质，但是在传热过程中容易产生局部高温或低温，因此不易使原料均匀受热的传热介质。C.食用油：食用油的热传导性和热容量都比水低，容易产生局部高温或低温，因此是不易使原料均匀受热的传热介质。D.盐粒：盐粒是一种固体物质，热传导性和热容量都比液体低，容易产生局部高温或低温，因此是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案为D。14.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D解析：以假种皮为食用对象的水果是龙眼。龙眼的种皮是可以食用的，而且具有一定的药用价值。苹果、橘子、桃子的种皮都不适宜食用，可能会对人体造成不良影响。因此，本题的正确答案是D。15.产生相同热量而需要质量最少的营养素是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、糖答案：D解析：热量是指食物中所含的能量，通常用千卡或千焦表示。不同的营养素在产生相同热量的情况下，所需要的质量是不同的。脂肪和蛋白质每克分别产生9千卡和4千卡的热量，维生素不产生能量，因此选项A、B、C都不符合题意。而糖每克产生4千卡的热量，与蛋白质相同，因此在产生相同热量的情况下，需要质量最少的营养素是糖，故选D。16.煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B解析：在煮芡法的工艺中，有两个关键的注意事项需要考虑，那就是用芡量的控制和下锅的水温。根据传统的烹饪经验和粉质的特性，以及气候对粉质糊化过程的影响，用芡量需要适度调整，过少可能导致制品稀薄，过多则可能导致粘稠不化。关于下锅的水温，通常建议使用沸水下锅。这是因为沸水能够迅速将芡料中的淀粉颗粒糊化，形成均匀的糊状物，有利于后续的操作和制品的口感。如果使用凉水下锅，则可能导致芡料在加热过程中糊化不均匀，影响制品的质量。因此，选项B“煮芡应沸水下锅”是正确的答案。选项A“煮芡应凉水下锅”与正确的烹饪方法相悖，选项C“多用芡”和D“少用芡”都是关于用芡量的描述，但并未涉及下锅的水温，因此不是本题的正确答案。17.餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅答案：D解析：本题考察的是餐厅销售记录的统计单位。根据题干，餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行，选项包括每个餐位的销售记录、每位服务员销售情况、每位客人消费情况和每一餐或不同餐厅。根据常识和实际情况，每个餐位的销售记录和每位服务员销售情况都是细节单位，不太可能是餐厅原始销售记录的统计单位。每位客人消费情况是比较常见的统计单位，但是它只能反映每个客人的消费情况，无法反映整个餐厅的销售情况。因此，正确答案是D，即每一餐或不同餐厅。这个单位可以反映整个餐厅的销售情况，包括每一餐的销售情况和不同餐厅之间的销售情况。18.油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性答案：A解析：本题考查的是油爆菜肴的主料选择。根据题干中的关键词“质地细嫩”和“动物性原料”，可以推断出主料应该是肉类或海鲜类的细嫩部位，如瘦肉、鱼肉等。而根据油爆菜肴的特点，需要选择具有一定韧脆性的主料，以便在高温油炸的过程中不易烂糊。因此，答案为A选项“一定韧脆性”。B、C、D选项都与油爆菜肴的特点不符。19.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D解析：本题考查对广义成本的理解。广义成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和，包括燃料、人工、原料等各项成本。因此，选项D“各项”是正确答案。选项A、B、C只是广义成本中的一部分，不全面。20.花生在我国的栽培品种有、多枝型、珍珠型和蜂腰型四类。A、)普通型B、特殊型C、特种型D、一般型答案：A解析：本题考查的是花生在我国的栽培品种，根据题干所述，花生的栽培品种有多枝型、珍珠型和蜂腰型三类，而没有提到特殊型或特种型，因此排除选项C和D。而普通型则不符合花生的实际情况，因此也排除选项B，只有选项A“普通型”符合花生的栽培品种情况，故选A。21.非蛋煎法特点的是()。A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D解析：本题考查非蛋煎法的特点，选项A、B、C都是蛋煎法的特点，而选项D描述的是蛋包裹在原料外表的特点，与非蛋煎法不符，因此选D。22.焦熘菜味型以三种味型最常见。A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型答案：D解析：本题考查对焦熘菜味型的了解。根据题干中的“以三种味型最常见”可以排除选项C，因为选项C中有两种味型。根据焦熘菜的常见味型，可以排除选项B中的“蜜汁味型”和选项A中的“酸辣味型”和“咸甜味型”。因此，正确答案为D，即焦熘菜味型以“糖醋味型”、“纯甜味型”和“咸鲜味型”最常见。23.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加答案：B解析：在烹饪中，菜点的成本通常是由多种因素决定的，包括主要原料、调味品、人工成本等。题目提到的是调味品成本是主要成本的情况，这通常发生在那些需要大量使用高价值调味品或者特色调味品的菜点中。A选项提到“调味品耗用尽管微M但成本较高”，这有可能是正确的，因为一些高价值的调味品，即使用量不大，也可能对总成本产生显著影响。C选项说“新型调味品成本很高”，这也是合理的，因为新型调味品可能使用了特殊的原料或独特的生产工艺，导致成本较高。D选项中的“调味品用量显著增加”同样可能是正确的，因为如果菜点的口味或特色需要依赖于大量的调味品，那么调味品的用量自然会增加。然而，B选项提到“调味品用量超过主要原料”，这在正常情况下是不合理的。在大多数烹饪中，主要原料（如肉、鱼、蔬菜等）是构成菜点主体的部分，其成本通常会高于调味品。调味品的作用是增强或调整口味，而不是构成菜点的主体。因此，根据以上分析，选项B的表述是不正确的，所以答案是B。24.畜肉的最佳使用期为阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B解析：本题考查畜肉的保质期，正确答案为B。畜肉在成熟阶段是最佳使用期，此时肉质鲜嫩，口感好，营养价值高。如果超过成熟阶段，畜肉会逐渐腐败，口感变差，营养价值也会降低。如果畜肉在僵尸阶段或自溶阶段使用，会对人体健康造成严重威胁。因此，正确答案为B。25.下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C解析：复合膨松剂是指由多种化学物质混合而成的膨松剂，常用于烘焙食品中。选项中，小苏打、臭粉和纯碱都是单一的化学物质，不属于复合膨松剂。而发酵粉则是由碳酸氢钠、酸性物质和淀粉等多种成分混合而成的复合膨松剂，因此答案为C。26.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，滑溜和滑炒都需要掌握适当的火候。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题正确答案为B。27.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A解析：本题考查的是油炸食品中蔗糖的化学变化。油炸时，高温会使蔗糖分解，产生一系列化学反应，其中最主要的是氧化反应。因此，答案为A。焦糖反应是指在高温下糖类分解产生的一种棕色物质，虽然也会在油炸过程中出现，但不是本题的答案。重结晶反应和糊化反应与本题无关。28.料花与主料配制，要。A、突出质量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C解析：这道题考察的是料花与主料的配制问题，要突出哪一方面的特点。选项A突出质量，虽然质量很重要，但是并不是这道题的重点。选项B突出色彩，虽然色彩也很重要，但是同样不是这道题的重点。选项D突出花形，同样不是这道题的重点。因此，正确答案是C，突出主料。这意味着在料花的配制中，主料应该是最突出的，其他的材料只是为了衬托主料而存在。29.完全蛋白质主要来源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯答案：B解析：完全蛋白质是指含有人体必需氨基酸的蛋白质，主要来源于动物性食品，如鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉等。选项A中的大豆也是一种植物性完全蛋白质来源，但不是主要来源。选项C中的米面是植物性蛋白质，不是完全蛋白质。选项D中的马铃薯不含蛋白质，不是蛋白质来源。因此，答案为B。30.下面四项中()不是料头的作用。A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观答案：B解析：本题考查的是料头的作用。料头是指在烹调过程中加入的调味品，其作用是增加菜肴的香气滋味，增加锅气，便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率，丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。选项B中的消除或掩盖原料变质异味并不是料头的作用，因此选B。31.细丝的粗细要求是()。A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、0.4Cm答案：B解析：由于题目没有明确指出“细丝”是指什么材料或用于何种特定应用的细丝，因此无法直接引用具体的行业标准或技术规格。然而，在多数通用情况下，特别是当描述线材或细丝时，常用的度量单位是毫米（mm）而非厘米（cm）。而且，对于“细丝”这样的描述，其直径或粗细往往是一个较小的数值。考虑到这些因素，以及选项中的数值范围，我们可以合理推测，0.2Cm（即2mm）可能是一个相对常见或标准的细丝粗细要求。因此，尽管没有具体的行业或技术标准作为直接依据，但从常识和选项的合理性考虑，选项B（0.2Cm）是最合理的答案。32.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。A、1212122023年8月10日B、11-12、5C、13-16D、18-20答案：B解析：本题考查孕妇妊娠期间母体体重的增加情况。根据常规医学知识，孕妇在妊娠期间母体体重会有所增加，但增加的幅度因人而异。一般来说，孕妇在整个妊娠期间母体体重增加的范围为11-12公斤至15-16公斤左右，因此选项B“11-12、5”为正确答案。选项A、C、D均不符合常规医学知识，应排除。33.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。A、0.14B、0.33C、0.38D、0.12答案：C解析：首先计算面粉的成本：500克=0.5千克，成本为0.5×3=1.5元。然后计算豆沙馅的成本：300克=0.3千克，成本为0.3×6.8=2.04元。豆沙包的总成本为1.5+2.04=3.54元。根据毛利率，售价为成本÷(1-毛利率)=3.54÷(1-0.45)=6.53元。每个豆沙包的售价为6.53÷20=0.3265元，约等于0.38元，故选C。34.与普通客人联系密切的一般产品，()。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A解析：本题考查的是与普通客人联系密切的一般产品的毛利率情况。毛利率是指销售收入减去直接成本后所剩余的利润占销售收入的比例。因此，与普通客人联系密切的一般产品，其毛利率应该是较低的，因为这类产品通常是大众消费品，市场竞争激烈，价格相对较低，而且生产成本也相对较高，因此毛利率较低。因此，本题的正确答案为A。35.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B解析：食物中毒是指食用被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。食物中毒的症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。其中，急性疾病是指病程短暂，病情发展迅速的疾病，与慢性疾病相对。因此，本题答案为B。36.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。A、西点B、席点C、冷点D、茶点答案：D解析：本题考查饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心种类。根据常识和常见的餐饮习惯，饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心一般是茶点，因此选项D为正确答案。选项A西点一般指西式糕点，不太符合中式饮食文化；选项B席点指的是宴席上的点心，不符合非正式开餐时间的情况；选项C冷点指的是冷菜，也不符合点心的特点。因此，排除A、B、C三个选项，选D。37.在厨房范围内，是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A解析：本题考查的是厨房范围内的成本构成，答案为A，即菜点成本。菜点成本是指在制作菜品过程中所需要的原材料、调料等耗费的成本，是构成菜品价格的重要因素之一。人工成本是指员工的工资、福利等支出，燃料成本是指使用燃料所产生的费用，商业成本是指与营销、销售等相关的费用。因此，选项B、C、D都不符合题意。38.南豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。A、硬豆腐B、软豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D解析：南豆腐因其含水量较高，所以质地比较嫩，口感比较柔软，因此又被称为嫩豆腐。选项A硬豆腐、选项B软豆腐、选项C老豆腐都与南豆腐的特点不符合，因此都不是正确答案。39.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案：A解析：《本草纲目》是明代李时珍所著的一部药物学巨著，它不仅是一部总结性的药物学著作，也是一部具有世界性影响的博物学著作。在书中，李时珍不仅系统地记述了各种药物的知识，还涉及了食物的疗效和食疗方法。因此，《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还在食疗方面具有极高的权威性。具体来看各选项：A.食疗：指利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的一种方法。这一选项与《本草纲目》的内容相符。B.饮食：虽然与食物相关，但“饮食”一词通常指吃喝的行为或习惯，并不特指食疗。C.菜单：是指餐馆提供的列有各种菜肴的清单，与《本草纲目》的内容无关。D.饮膳：虽然包含了饮食的含义，但并未特指食疗，且在现代语境中不常用。综上所述，正确答案是A，即《本草纲目》还是一部关于食疗方面的权威著作。40.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素E硫胺素在酸性溶液中十分稳定答案：B解析：A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，这是正确的说法。硫胺素是维生素B1的一种，是许多重要酶的辅酶，包括羧化酶和转酮醇酶等。B.硫胺素在碱性溶液中十分稳定，这是错误的说法。硫胺素在碱性条件下会分解，因此在制备和储存硫胺素时需要注意避免碱性条件。C.硫胺素的典型缺乏症为脚气病，这是错误的说法。脚气病是由于缺乏维生素B1引起的，而硫胺素缺乏会导致脂肪代谢障碍和神经系统疾病。D.谷类食物过分精细加工会损失硫胺素，这是正确的说法。硫胺素存在于谷类食物中，但在加工过程中容易被破坏，因此建议食用未经过度加工的谷类食物。E.硫胺素在酸性溶液中十分稳定，这是错误的说法。硫胺素在酸性条件下也会分解，因此在制备和储存硫胺素时需要注意避免酸性条件。综上所述，选项B是不正确的说法。41.脚气病的产生与()的缺乏有关。A、维生素B1B、维生素AC、维生素ＥD、维生素Ｃ答案：A解析：脚气病是由于维生素B1缺乏引起的一种疾病。维生素B1是一种水溶性维生素，也称为硫胺素，它在人体内主要参与糖类代谢和神经系统的正常功能。当人体缺乏维生素B1时，会导致神经系统的功能受损，出现神经症状，如手脚麻木、疼痛、肌肉无力等，最终发展为脚气病。因此，选项A正确。选项B、C、D与脚气病的产生无关。42.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。根据题干中的描述，可以得出答案为C，即食品强化通常有5种目的。因此，本题答案为C。43.焗是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐答案：D解析：本题考查的是对于“焗”的理解。根据题干中的描述，“焗”是将主料包好放入砂锅中，覆以炒煨的食盐，用文火将其煨熟。因此，答案为D。其他选项均与“焗”的过程无关。44.酱制工艺的火候应用分为三个阶段：()。A、旺火→中火→旺火B、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火答案：B解析：酱制工艺的火候应用分为三个阶段，一般是先用旺火将酱汁烧开，然后转小火慢慢熬制，最后再用旺火收汁。因此，答案为B选项，即旺火→小火→旺火。45.流行病学研究表明食用家庭自制的含BA、P能较高的（）是胃癌发生的主要危险性因素之一。A、大米B、熏鱼C、蔬菜D、腌肉答案：D解析：本题考查的是胃癌的危险性因素。根据题干中提到的“含BA、P能较高”的特点，可以排除选项A和C，因为大米和蔬菜中不含有BA和P。选项B中的熏鱼虽然含有一定量的BA和P，但是并没有明确指出是家庭自制的熏鱼，因此也可以排除。最终答案为D，即腌肉。腌肉是一种家庭自制的食品，而且含有较高的BA和P，因此是胃癌发生的主要危险性因素之一。46.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是A、0.4B、0.66C、0.7D、1.5答案：A解析：销售毛利率是毛利额与销售收入的比值，用百分比表示。首先，我们需要计算销售收入。销售收入是成本加上毛利额，即18元（成本）+12元（毛利额）=30元（销售收入）。然后，我们用毛利额除以销售收入来计算销售毛利率：销售毛利率=(毛利额/销售收入)×100%=(12元/30元)×100%=0.4×100%=40%由于题目中要求的是小数形式的答案，所以销售毛利率是0.4。因此，正确答案是A。47.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配。A、品种B、类型C、式样D、色彩、形态答案：D解析：本题考查的是半围点缀花的摆放要求，根据题干中的描述，可以得知要掌握好盛装菜品多点缀花分量的搭配，而这个搭配需要考虑的因素是色彩和形态。因此，答案为D。选项A、B、C都与题干中的描述不符，因此排除。48.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C解析：本题考查的是各种酱品中所含的呈咸味成分是什么。根据常识和化学知识可知，常见的食盐就是氯化钠，而氯化镁、氯化钙、氯化钾等化合物虽然也有咸味，但在酱品中的含量较少，不是主要的呈咸味成分。因此，本题的正确答案是C，即氯化钠。49.调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。A、粉量充足B、水量充足C、芡汁量充足D、粉、水比例适度答案：D解析：调制芡汁需要考虑粉和水的比例，如果粉过多，芡汁会变得过于浓稠，难以勾芡；如果水过多，芡汁会变得过于稀薄，难以挂芡。因此，选项D的粉、水比例适度是正确的答案。选项A的粉量充足和选项C的芡汁量充足都没有考虑到水的比例，因此不正确。选项B的水量充足虽然重视了水的比例，但没有考虑到粉的量，因此也不正确。50.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需要的必需氨基酸有九种，分别是赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然对人体有重要作用，但不属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是C，即色氨酸。51.琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A解析：琉璃菜挂糖后应立即分开并凉透处理。因为挂糖后的琉璃菜会变得粘稠，如果不及时分开，会粘在一起，影响口感。同时，凉透后的琉璃菜口感更佳。选项B拔丝是指将糖浆拉成细丝，不适用于琉璃菜。选项C放入冰箱会使琉璃菜变得更加凝固，不利于口感。选项D翻拌均匀也不是必要的步骤，只需分开即可。因此，正确答案为A。52.可用清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、o_5%盐酸溶液洗潘答案：C解析：在处理蔬菜叶片上的虫卵时，我们需要选择一种既能有效去除虫卵又不会对蔬菜造成明显损害的方法。A选项“汆水”通常用于烹饪中快速加热食材，但这种方法对于清除虫卵可能不够有效，因为虫卵可能附着在叶片的细微部分，简单的汆水可能无法完全去除。B选项“熏蒸”一般用于杀虫，但通常这种方法在密闭环境下对活体昆虫效果较好，对于附着在叶片上的虫卵可能效果不佳，且熏蒸过程中可能会产生有害物质对蔬菜造成污染。C选项“2%食盐水洗涤”是一个较为温和且有效的方法。食盐水可以改变虫卵的渗透压，使其脱水而死，同时盐水洗涤也可以有效去除叶片上的虫卵。此外，食盐对人体是安全的，因此使用食盐水洗涤蔬菜是可行的。D选项“0.5%盐酸溶液洗涤”虽然可能具有杀菌和去除虫卵的效果，但盐酸是一种强酸，使用不当可能对蔬菜造成化学伤害，并且残留的盐酸可能对人体健康造成危害。因此，综合以上分析，C选项“2%食盐水洗涤”是清除蔬菜叶片上虫卵的最佳选择。53.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，因此它既具有水调面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故选D。54.猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实答案：B解析：根据题干描述，猪颈肉的特点是肥肉多、筋膜较多、肉色红。这些特点都表明猪颈肉的肉质较为老，因为肥肉多和筋膜较多都会影响肉质的柔软度，而肉色红也是老肉的表现之一。因此，答案为B，肉质老。其他选项与题干描述不符。55.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。A、茉莉花茶B、乌龙茶C、西湖龙井D、砖茶答案：C解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶。选项A的茉莉花茶是一种花茶，不属于绿茶品种；选项B的乌龙茶是半发酵茶，也不属于绿茶品种；选项D的砖茶是一种压制茶，不属于绿茶品种。而选项C的西湖龙井是我国著名的绿茶品种之一，也是名茶之一，因此选C为正确答案。56.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D解析：根据题干中的“饮食行业的经营性质”，可以推断出饮食业的成本应该包括生产成本、销售成本和经营成本。而选项中只有D项“服务”符合经营成本的定义，因此D项是正确答案。其他选项中，财务成本属于财务管理范畴，管理成本属于企业管理范畴，营业成本则是指与营业相关的成本，与经营成本有所区别。因此，这些选项都不符合题意。57.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻答案：C解析：本题考查对大红浙醋的特点和口感的理解。根据题干中提到的大红浙醋的颜色、汁液澄清透明和醋酸含量为4%左右，可以排除选项A和D。而根据大红浙醋的特点，其口感应该是醇香回甜，清香浓郁，因此选项C为正确答案。选项B中的“醇香浓郁”虽然符合大红浙醋的特点，但是“回甜”和“清香”这两个关键词缺失，因此不是最佳选项。58.菜肴造型是配菜加工过程中的。A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容答案：B解析：本题考查的是菜肴制作过程中的一个环节，根据题干中的“菜肴造型是配菜加工过程中的”可以推断出，这个环节应该是菜肴制作的主要内容，因此答案为B。其他选项中，A中的“美化环节”可以作为菜肴制作的一个步骤，但不是本题所考查的重点；C中的“成型处理”与题干中的“造型”意思相近，但不够准确；D中的“工作内容”过于笼统，无法确定具体指的是哪个环节。因此，B为本题的正确答案。59.葱爆原料大多加工成。A、条状B、片状C、丁状D、丝状答案：B解析：本题考查对葱爆菜肴中原料的加工方式的理解。葱爆菜肴通常需要将原料加工成较细的形态，以便于烹饪时快速熟透并均匀受热。根据常见的葱爆菜肴的做法，可以得知葱爆原料大多是加工成片状，因此选项B为正确答案。其他选项中，条状、丁状、丝状也有可能是葱爆菜肴中的原料加工方式，但不如片状常见。因此，本题的正确答案为B。60.烹调油的使用量以每日膳食总重量的()为宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：本题考查烹调油的使用量与膳食总重量的比例关系。根据营养学的相关知识，每日膳食总重量中烹调油的比例应该控制在2%左右，因此选项D为正确答案。选项A、B、C均超过了推荐的比例范围，使用过多的烹调油会增加膳食中的脂肪摄入量，不利于身体健康。61.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁答案：B解析：钙是人体必需的营养素之一，它对于骨骼生长和维持正常的神经、肌肉功能都非常重要。而维生素D可以促进钙的吸收和利用，因此可以增加钙的消化吸收。维生素A虽然对视力、免疫系统等方面有重要作用，但并不直接影响钙的吸收。脂肪和铁也与钙的吸收关系不大。因此，本题的正确答案是B。62.是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间答案：D解析：本题考查设备安全操作规范，正确答案为D。A选项，燃气源与设备之间用软管连接，这种连接方式存在安全隐患，易发生泄漏，不符合设备安全操作规范。B选项，调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色，这种做法不仅浪费能源，而且也不安全，因为黄色火焰意味着燃烧不完全，会产生有毒气体，不符合设备安全操作规范。C选项，厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修，这种操作不仅需要专业技能，而且存在安全隐患，易发生燃气泄漏、火灾等事故，不符合设备安全操作规范。D选项，液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间，这种做法符合设备安全操作规范，可以有效避免燃气泄漏、火灾等事故的发生。因此，D选项是本题的正确答案。63.气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳答案：B解析：气调保存法是一种通过调节储存环境气氛成分来延长食品保质期的方法。其中，降低氧气含量可以减缓食品的氧化和微生物的生长，从而达到长期保存的目的。因此，本题的正确答案为B，即氧气。其他选项中，二氧化碳和氮气也常用于气调保存法中，但它们的作用是通过控制食品内部的气氛成分来达到保鲜的目的。一氧化碳则不适合用于食品保存，因为它是一种有毒气体。64.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C解析：本题考查餐厅销售记录的统计方法。根据题干中提到的两种方法，一种是在有关菜单的复印件上做标记，另一种是摘录顾客账单上的有关信息。因此，答案为C。选项A和B都不符合题干中提到的方法，选项D也不太可行，因为顾客消费情况的询问可能会影响顾客的用餐体验。65.微量元素是指下列哪一类元素()A、人体需要量很少的B、自然界含量很少的C、人体吸收率很低的D、人体利用率很低的答案：A解析：微量元素是指人体需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的元素，如铁、锌、铜、锰、硒等。这些元素虽然在自然界中含量很少，但对人体的生理功能却非常重要，如参与酶的合成、维持免疫系统、促进生长发育等。因此，选项A正确，其他选项都与微量元素的定义不符。66.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D解析：澄粉面坯的基本工艺过程包括倒粉、搅拌、晾凉和揉面。其中，倒粉时需要将澄粉按比例倒入锅中，而搅拌则需要用面杖将澄粉和水充分混合。因此，选项中应该选择一种水温能够使澄粉和水充分混合，同时不会使澄粉过早凝固。根据常识可知，沸水温度较高，能够使澄粉充分溶解，因此选项D正确。67.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A解析：本题考查对我国食品安全标准的了解。根据题干可知，我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg，即每千克食品中亚硝酸盐的含量不得超过0.15克。因此，本题的正确答案为A。68.下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B解析：本题考查的是炸的目的，即原料初步熟处理炸的目的。选项A、C、D都是炸的目的，只有选项B不是。因为炸的目的是为了使原料香酥脆、使动物性原料上色、固化原料形状，而不是去除原料的异味。因此，选项B是本题的正确答案。69.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A解析：本题考查厨房常用的化学灭火设备。干粉灭火器、卤代烷灭火器、泡沫灭火器和2402灭火器都是常见的灭火设备，但是只有二氧化碳灭火器适合在厨房使用。因为在厨房使用灭火器时，需要考虑到灭火剂对食品和厨房设备的影响，而二氧化碳灭火器不会留下任何残留物，对厨房设备和食品的影响最小。因此，本题的正确答案是A。70.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C解析：本题考查的是食品卫生指标中不能用细菌总数反映的内容。选项A、B、D都与细菌总数无关，因此排除。选项C中的粪便污染是指食品中存在动物或人类粪便，其中可能存在病原微生物，但这些微生物的数量不一定与细菌总数成正比，因此不能用细菌总数反映。因此，本题答案为C。71.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D解析：在烹饪中，要形成里外酥脆型的菜肴，关键在于油温的控制和加热时间的掌握。油温约140℃时，这个温度区间适合炸制食物，但不足以在短时间内使食物内部完全熟透并达到酥脆的效果。A选项“短时间”加热原料，由于油温不够高，且时间短暂，食物内部可能未熟透，外部也达不到理想的酥脆效果。B选项“长时间”加热原料，虽然食物内部可能熟透，但长时间的高温油炸会使食物外部过度焦黑，失去酥脆口感。C选项“持续地”加热原料，虽然可以确保食物内部熟透，但同样存在外部过度焦黑的风险，且不一定能达到里外酥脆的效果。D选项“多次”加热原料，通常指的是分批次或多次将原料放入油中炸制，这样可以确保食物在较低油温下逐渐熟透，同时外部也能保持酥脆。通过多次加热，食物内部的水分可以逐渐蒸发，形成酥脆的外壳，而内部则保持熟透和柔软。因此，要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料，所以正确答案是D。72.下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水答案：A解析：本题考查的是生热营养素的概念和分类。生热营养素是指在人体内氧化代谢时能够释放大量热能的营养素，包括糖类、脂肪类和蛋白质类。而维生素和水虽然也是人体必需的营养素，但不属于生热营养素。因此，本题的正确答案是A，即糖、脂肪、蛋白质。73.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B解析：餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的是成本。成本是指生产或销售产品所需要的全部费用，包括原材料、人工、设备、租金、水电等各种费用。其中，原料成本和人工费用是构成成本的两个主要部分，而毛利额则是销售收入减去成本后的余额。因此，选项B成本是正确答案。74.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A解析：本题考查热学知识。热空气加热能利用热辐射直接将热量辐射到原料表体，因此选项A正确。选项B和C中的传导和辐射都不符合题意。选项D中的热传导也不符合题意。因此，本题答案为A。75.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可答案：B解析：根据烹饪和食材处理的原则，麦穗刀法造型通常用于制作形状美观、纹理清晰的菜肴。对于动物性原料，特别是那些用于烹饪后需要保持一定形状和纹理的食材，选择合适的刀法至关重要。选项A“肉质厚实”虽然描述了原料的一种特征，但麦穗刀法并非特别适用于肉质厚实的原料，因为这种原料可能需要不同的切割方式来处理其厚度。选项B“肉质较薄”则更适合麦穗刀法。麦穗刀法通过切割成连续的薄片，可以突出食材的纹理和形状，特别适合用于制作需要呈现特定图案或形状的菜肴。肉质较薄的原料在切割后更容易形成连续且均匀的片，有利于展现麦穗刀法的特点。选项C“肉质较厚”同样不适合麦穗刀法，因为较厚的肉质难以通过简单的切割形成连续的麦穗形状。选项D“厚薄均可”则过于宽泛，没有具体指出麦穗刀法最适用的原料特点。因此，正确答案是B，即麦穗刀法造型主要适用于肉质较薄的动物性原料。76.在范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业答案：B解析：本题考查对菜点成本的定义和应用范围的理解。菜点成本是指构成产品的原料耗费之和，因此选项A、C、D都不准确，只有选项B“厨房”符合题意。在厨房中，需要计算每道菜的成本，以便控制成本和定价。因此，本题答案为B。77.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。A、食盐、米醋、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒答案：A解析：本题考查对烫杀黄鳝的步骤和所需调料的理解。根据题干中的描述，应该先将黄鳝放入加有某些调料的开水锅中进行烫杀，再进行后续的处理。根据选项，只有A选项中包含了姜葱这一调料，符合题干中的描述，因此选A。其他选项中都没有姜葱或者包含了与题干不符的调料。78.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B解析：松鼠鳜鱼是一种传统的中式烹饪菜品，其剞刀时采用的刀法应该是与中式烹饪相关的刀法。根据中式烹饪的常见刀法，平刀法主要用于切菜，直刀法主要用于切肉，而斜刀法则主要用于剞刀。因此，选项A和D都不符合题意。选项C中出现了重复的斜刀法，也不符合常理。因此，正确答案应该是B，即松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是直刀法和斜刀法。79.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和。A、变态乳B、加工乳C、再制乳D、异乳答案：D解析：本题考查了对牛乳分类的知识。根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。初乳是产后3-5天内分泌的乳汁，含有丰富的免疫球蛋白和营养成分，对新生犊牛的生长发育至关重要；常乳是产后5天至泌乳期结束的乳汁，是人们日常饮用的牛奶；末乳是泌乳期末期分泌的乳汁，其营养成分含量较低；异乳是因为牛的饲养、疾病等原因导致乳汁成分异常的乳汁，不适宜饮用。因此，本题的正确答案为D选项。80.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D解析：猪夹心肉，也称为五花肉，位于猪的腹部，其特点是结缔组织较多、肉质紧密且吸水量大。这些特性决定了其适合的烹饪方式。A选项“制馅、滑炒”：虽然夹心肉可以制馅，但由于其肉质较紧，不适合滑炒这种需要快速烹调的方式。B选项“涮制、爆炒”：涮制和爆炒都需要肉质嫩滑，而夹心肉的肉质较紧，不适合这两种方式。C选项“滑炒、滑熘”：同样，由于夹心肉肉质紧实，不太适合快速炒制的方式。D选项“制馅、制茸”：夹心肉的多结缔组织和肉质紧的特点使其非常适合用来制作馅料，同时其吸水量大的特性也使其成为制作肉茸的好材料。因此，这个选项与题目描述的猪夹心肉的特点最为匹配。综上所述，正确答案是D。81.冷盘造型是的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D解析：本题考察的是冷盘造型在烹饪美学领域的地位和意义，答案为D，即食用和欣赏。冷盘造型是指将各种食材通过切配、拼摆、装饰等手法，使其在视觉上呈现出美感和艺术感，同时也要保证口感和营养价值。因此，冷盘造型不仅仅是制作和组装，更重要的是让人们在食用时能够欣赏到它的美感和艺术价值。色彩和造型也是冷盘造型中非常重要的因素，但它们只是实现冷盘造型的手段，而不是冷盘造型的最终目的。82.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A解析：本题考查的是食品营养学的知识。选项中叙述不正确的是“成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少”，因为成年动物肉比幼小动物肉含氮物质多，所以选项A是错误的。选项B、C、D都是正确的，禽类肉中的柔软结缔组织和含氮物质多，脂肪也均匀分布于肌肉组织中，因此用老母鸡煨汤味道更鲜美。因此，本题的正确答案是A。83.关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A解析：腌制是一种常见的食品加工方法，可以延长食品的保质期和改善口感。关于腌制适用性的说法，正确的是适用于动物性和植物性原料，不限于大小和生熟程度。因此，选项A中的说法是错误的。选项B、C、D中的说法都是正确的。腌制可以用于小件原料，如鱼、肉、蛋等，也可以用于大件原料，如火腿、腊肉等；可以用于生料，如鲜肉、鲜鱼等，也可以用于熟料，如火腿、腊肉等；适用于原料，也适用于成品，如腌制鸡蛋、腌制黄瓜等。84.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。A、醉B、腌C、酱D、拌答案：C解析：本题考查热制冷食菜肴的制作方法。热制冷食菜肴是指在烹调过程中，先用热水或油将食材烫熟，再用冷却的方法使其保持新鲜口感的一种烹调方法。制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。选项中，A醉、B腌、D拌均不是热制冷食菜肴的制作方法，而C酱是热制冷食菜肴的一种制作方法，故选C。因此，本题答案为C。85.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质答案：D解析：紫菜的口感通常与其质地和烹饪方法相关。虽然紫菜在烹饪后可能呈现出不同的口感，但当我们讨论其基本的口感要求时，通常关注的是其原始的质地和经过烹饪后应该保持的性状。A选项“爽滑，脆嫩”通常用于描述一些具有弹性且口感脆的食物，如某些蔬菜或肉类，但这并不完全适用于紫菜。B选项“柔软，爽滑”中的“柔软”部分较为接近紫菜的特性，但“爽滑”并不完全准确，因为紫菜在烹饪后通常不会表现出特别爽滑的口感。C选项“柔软，无杂质”提到了柔软，这是紫菜的一个重要特点，但仅仅“无杂质”并不能作为口感的要求。D选项“细嫩，无杂质”中的“细嫩”更准确地描述了紫菜经过烹饪后应有的口感，即质地细腻、口感嫩滑，同时“无杂质”也是食材的基本要求。因此，结合紫菜的特性和烹饪后的口感要求，D选项“细嫩，无杂质”是最合适的答案。86.下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B解析：组胺是一种常见的食物中毒原因之一，主要是由于某些鱼类在死亡后，细菌分解产生的组胺没有被及时分解，导致食用后中毒。因此，正确答案应该是那些容易在死亡后产生组胺的鱼类。A组中的甲鱼和蟹都不是鱼类，不会产生组胺，而鲤鱼和鲫鱼虽然有可能产生组胺，但并不是全部原料，因此排除。C组中的虾和草鱼都有可能产生组胺，但青皮红肉的海鱼和蛇并不容易产生组胺，因此排除。D组中的鳝鱼和海鱼都有可能产生组胺，但水鱼和鲮鱼并不容易产生组胺，因此排除。综上所述，只有B组中的青皮红肉的海鱼、鳝鱼和鲤鱼都容易在死亡后产生组胺，因此是有可能导致食物中毒的原料组合。87.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A解析：本题考查化学反应类型的基本概念。燃烧是一种化合反应，即可燃物质与氧或氧化剂发生化学反应，生成新的化合物，同时放出能量。因此，本题的正确答案为A。其他选项分别表示分解反应、复合反应和加成反应，与燃烧反应不符。88.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形答案：D解析：本题考查的是裱花工艺中糖膏的使用要求。根据题干中的关键词“塑性良好”、“糖的用量要少些”、“蛋清的比例应加大”，可以确定答案为D选项“挤注花形”。因为挤注花形需要糖膏具有良好的塑性，同时为了达到糖的用量少，蛋清比例加大的要求，挤注花形是最合适的选择。因此，本题答案为D。89.桂皮在我国以广东、湖北、安徽为主要产地。A、云南B、广西C、四川D、贵州答案：B解析：本题考查的是桂皮的主要产地，正确答案为B，即广西。桂皮是一种常用的中药材，也是烹饪中的调味品，主要用于调味和药用。在我国，桂皮的主要产地包括广东、湖北、安徽和广西等地。因此，选项A、C、D都不是桂皮的主要产地，不符合题意。综上所述，答案为B。90.草菇喜欢生长在()上的一种菌类。A、草原B、稻草C、树木D、沙丘答案：C解析：本题考查的是草菇的生长环境，需要考生对草菇的生态习性有一定的了解。草菇是一种常见的食用菌类，它喜欢生长在树木上，特别是在树干、树根周围的土壤中。因此，本题的正确答案是C选项，即树木。其他选项中，草原、稻草、沙丘都不是草菇的生长环境，因此都不是正确答案。91.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D解析：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，而氨基酸的化学成分主要是由氮、氧、碳、氢四种元素组成。因此，组成蛋白质的主要化学元素是氮、氧、碳、氢，选项D为正确答案。选项A中磷是错误的，选项B中硫是错误的，选项C中钠是错误的。92.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间答案：A解析：在面点制作中，钳花是一种常用的装饰和塑形手法。进行钳花操作时，需要确保面坯在稳定且合适的位置，以便根据需要进行造型和塑形。A选项“适当”意味着在钳花时，面坯应处于最合适、最稳定的位置，这既有利于操作者控制面坯，也有利于制作出精美的面点造型。B选项“上方”虽然可能描述了一个方向，但并未具体指出面坯应在钳花工具的上方何种位置，因此不够准确。C选项“低部”同样只描述了一个方向，且在实际操作中，面坯并不适合从底部进行钳花操作。D选项“中间”虽然描述了面坯的一个可能位置，但并未强调这个位置是否最适合钳花操作。综上所述，最符合钳花操作要求的是A选项“适当”，即面坯应处于最适合钳花操作的位置。因此，答案是A。93.在下列榖类中，脂肪含量最高的是A、大米B、高梁C、小麦D、荞麦答案：D解析：本题考查榖类的脂肪含量，需要考生对各种榖类的脂肪含量有一定的了解。大米、高梁、小麦都是常见的榖类，但它们的脂肪含量都比较低，因此排除选项A、B、C。荞麦是一种富含脂肪的榖类，因此选项D是正确答案。需要注意的是，荞麦的脂肪含量虽然比较高，但仍然不算很高，因此不能简单地认为荞麦就是“高脂肪”食品。94.鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。A、尾骨B、髋骨C、脊骨D、龙骨答案：B解析：本题考查的是鸡腿分割方法的第一步，需要找到股骨的连上并将其分开。因此，正确答案应该是与股骨相连的骨头，即髋骨。选项A的尾骨与鸡腿无关，选项C的脊骨与鸡腿也无关，选项D的龙骨更是与鸡腿无关。因此，正确答案为B。95.牛肉在酱制前应经过处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡答案：C解析：本题考查对牛肉酱制前的处理方法的掌握。牛肉在酱制前需要进行处理，一般包括浸泡、腌制、焯水等步骤。但是这些步骤的顺序是有讲究的，一般是先腌制，再浸泡，最后焯水。这样可以使牛肉更加入味，口感更加鲜嫩。因此，本题的正确答案应该是C，即腌制、浸泡、焯水。96.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们可以分别分析每个选项与植物油和动物油的营养价值的关系。A选项：饱和脂肪酸含量高。饱和脂肪酸是一种不可缺少的脂肪酸，但是过量摄入会增加心血管疾病的风险。动物油中饱和脂肪酸含量较高，而植物油中饱和脂肪酸含量较低。因此，A选项是正确的。B选项：不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低胆固醇，预防心血管疾病。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，而动物油中不饱和脂肪酸含量较低。因此，B选项是错误的。C选项：熔点低。熔点低意味着油脂在常温下就会变成液体，易于消化吸收。但是，熔点低并不是植物油比动物油营养价值高的原因。因此，C选项是错误的。D选项：维生素含量多。维生素是人体必需的营养素，但是植物油和动物油中的维生素含量并没有明显的差别。因此，D选项是错误的。综上所述，本题的正确答案是A选项。97.油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡答案：C解析：本题考查的是油爆芡汁的芡型选择。油爆芡汁是一种常见的烹饪方法，芡汁的芡型选择对于菜品的口感和质量有着重要的影响。立芡是指将芡粉和水按照一定比例混合后，直接加入热汤中搅拌均匀，使其迅速凝固成块。立芡的特点是芡汁透明、口感爽滑，但是需要掌握好比例和时间，否则容易出现结块或者芡汁过于稠厚的情况。根据题干中的提示，油爆芡汁的芡型应以立芡为宜。因此，排除了硬芡和米汤芡两个选项。软汁芡是指将芡粉和水混合后，先加入少量的汤中搅拌均匀，再倒入锅中煮沸，最后加入其他的调料和食材。软汁芡的特点是芡汁比较浓稠，口感较为绵密。抱汁芡是指将芡粉和水混合后，加入锅中的食材和调料中，搅拌均匀后煮沸，使芡汁包裹在食材表面。抱汁芡的特点是芡汁比较浓稠，但是口感比较鲜美。综上所述，根据题干中的提示，油爆芡汁的芡型应以立芡为宜，因此正确答案为C，即抱汁芡。98.黄色芡汁多为等芡汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A解析：本题考查对芡的了解。芡是一种常见的淀粉类食材，常用于烹饪中增加口感和稠度。芡汁是指将芡粉加水搅拌均匀后制成的液体，常用于烹饪中调味和增加口感。根据题目中的描述，黄色芡汁多为等芡汁种类，即芡汁的颜色多为黄色。因此，选项中颜色为黄色的选项为正确答案。选项A中的金黄色和柠檬色都属于黄色系，因此为正确答案。选项B中的桔黄色也属于黄色系，但是没有金黄色的描述，因此不是正确答案。选项C中的淡黄色也属于黄色系，但是没有金黄色的描述，而且还有深黄色的描述，因此不是正确答案。选项D中的深黄色和浅黄色都不是黄色系中的常见颜色，因此不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A。99.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润。A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C解析：本题考查紫菜干品的外观特征。根据题干中的“光滑滋润”这一描述，可以排除选项A和B，因为油亮和红亮的表面不够光滑滋润。而选项D中的“片厚实”也不符合紫菜干品的特征，因为紫菜干品应该是片薄的。因此，正确答案为C，即紫亮、片薄的外观特征符合紫菜干品的特征。100.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄组选用的指标不同，5-20岁组应选用()指标。A、体重B、身高C、皮褶厚度D、身高、体重、皮褶厚度答案：D解析：人体体格测量资料是评估营养状况的重要指标之一，不同年龄组选用的指标也不同。5-20岁组的营养状况评估应该综合考虑身高、体重和皮褶厚度等指标，因此选项D是正确答案。其中，身高和体重是评估儿童生长发育的重要指标，皮褶厚度则可以反映体脂肪含量，综合考虑这些指标可以更全面地评估儿童的营养状况。101.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D解析：本题考查的是我国蔬菜栽培中存在的污染问题。根据题干中的“肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重”，可以推断出蔬菜栽培中存在着人畜粪便的污染问题。因此，正确答案为D。选项A、B、C都与题干中的内容不符，属于干扰项。102.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。A、20－24℃B、25－30℃C、30－35℃D、35－40℃答案：B解析：本题考查对霉菌产毒和繁殖的最适温度的了解。根据常识和相关知识可知，霉菌的产毒和繁殖的最适温度一般在25－30℃之间，因此选项B为正确答案。选项A的温度较低，不利于霉菌的繁殖和产毒；选项C和D的温度较高，可能会导致霉菌的死亡或生长缓慢，不利于产毒和繁殖。因此，排除选项A、C、D，选项B为正确答案。103.特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()A、职业道德B、职业纪律C、职业行规D、法律法规答案：A解析：特定职业范围内，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则被称为职业道德。职业道德是指在特定职业领域内，从事该职业的人们应当遵守的道德规范和行为准则。职业道德的目的是保护职业的声誉和利益，维护公共利益，保障职业从业者和服务对象的权益。职业道德通常包括对职业责任、职业操守、职业尊严、职业义务等方面的规范。选项A的职业道德是最符合题目描述的答案。选项B的职业纪律是指从事某种职业的人们应当遵守的纪律规定。选项C的职业行规是指从事某种职业的人们应当遵守的行为规范。选项D的法律法规是指国家法律和法规对特定职业的规定。104.蛋中的脂肪含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、11%～15%D、17%～19%答案：C解析：本题考查蛋中脂肪含量的范围。根据常识和相关资料可知，蛋中的脂肪含量一般在3%~19%之间，而选项C的范围为11%~15%，符合蛋中脂肪含量的一般范围，因此选C。105.我国于1983年停止生产、1984年停止使用（）等农药。A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类答案：A解析：本题考查的是我国于1983年停止生产、1984年停止使用的农药种类。根据题干中的提示，我们可以知道正确答案是A选项，即六六六和DDT。六六六和DDT是两种有机氯农药，它们在过去被广泛使用，但由于它们的毒性较大，对环境和人体健康造成了严重的危害，因此被禁止使用。我国于1983年停止生产这两种农药，1984年停止使用，这是我国环保政策的一项重要措施。106.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的，从脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、头部答案：C解析：本题考查草鱼加工时的切割方法。草鱼开片出肉时，应该从脊背下刀，这样可以保证鱼肉的完整性和美观度。根据题目描述，应该选择从哪个部位下刀。根据常识和经验，草鱼的前部是最适合切割的部位，因为这里的鱼肉最为鲜嫩，口感最佳。因此，本题的正确答案是C。107.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B解析：在烹饪过程中，挂糊软炸是一种常用的烹饪方法，特别适用于那些需要保持一定形态和口感的食材。对于挂糊软炸料，炸制的方式对最终成品的形态和口感有直接影响。A选项“逐批下入”虽然是一种烹饪时控制火候和食材均匀受热的方法，但它并不直接针对挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的需求。B选项“逐个下入”则非常适用于挂糊软炸料。由于每个食材都是单独下入，可以确保每个食材都能得到均匀的炸制，并且易于在炸后逐个掐去多余部分，以保持其形态美观。C选项“整批下入”虽然能提高烹饪效率，但对于挂糊软炸料来说，可能会导致炸制不均匀，且不易于逐个掐去多余部分。D选项“单独炸制”虽然也强调了单独处理，但并未明确指出是“逐个下入”，因此不够准确。综上所述，B选项“逐个下入”最符合题目要求，是挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的正确方法。108.锌含量最高的食物是。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D解析：本题考查的是对食物中锌含量的了解。锌是人体必需的微量元素之一，对于维持人体正常的生长发育、免疫功能、神经系统和生殖系统的正常运作都有重要作用。而牡蛎是含锌量最高的食物之一，每100克牡蛎中含锌量可达到100毫克以上，是其他食物中锌含量的几倍甚至几十倍。因此，本题的正确答案为D，即牡蛎。109.《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》答案：A解析：在《吕氏春秋》这部先秦杂家著作中，确实有多篇内容与烹饪相关，但具体到第十四卷《考行览》中，与烹饪关系最为密切的篇章是《本味》。此篇主要讨论了食物的味道、烹饪的方法、饮食的益处和害处等，与烹饪技术和饮食文化密切相关。选项B的《饮食》、选项C的《食林》和选项D的《饮膳》，在《吕氏春秋》或其他古代文献中并未作为独立篇目出现，因此可以排除。综上所述，正确答案是A，即《吕氏春秋》第十四卷《考行览》之《本味》篇。110.蛋类蛋白质含量约为。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%答案：C解析：本题考查蛋类蛋白质的含量。根据常识可知，蛋类是一种富含蛋白质的食物，因此其蛋白质含量应该较高。根据选项可知，蛋类蛋白质含量约为13%～15%，因此选C。111.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水答案：D解析：本题考查的是干制原料通过油的炸发汽化的水分的性质。根据题干中的描述，可以得知这种水分是结合水，也就是存在于原料的结构中的水分。因此，答案为D选项，即结构水。其他选项的解释如下：A.自由水：指存在于原料表面或孔隙中的水分，容易被蒸发或挥发。B.蒸馏水：指通过蒸馏过程得到的纯净水。C.渗透水：指通过渗透作用进入原料中的水分，通常是指土壤中的水分。112.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A解析：净料单位成本是指经过加工处理后的原料的单位成本。在计算净料单位成本时，一个关键的前提条件是原料加工前后的重量必须发生变化。这是因为原料在加工过程中，通常会因为去除不需要的部分（如皮、籽、骨等）而导致重量的减少。这种重量的变化直接影响到净料单位成本的计算，因为成本需要分摊到更少的净料上。A选项“发生变化”符合这一前提条件，因此是正确的。B选项“保持一致”和C选项“保持不变”都表示原料加工前后重量没有变化，这与实际情况不符，因此是错误的。D选项“加工后的重量大于加工前的重量”在实际生产中几乎不可能发生，因为加工过程通常会去除原料的一部分，除非是在某些特殊情况下（如加入了其他物质），但这种情况并不符合净料单位成本计算的一般前提，因此也是错误的。综上所述，正确答案是A。113.烹饪原料的色彩分类有()。A、红黄橙绿蓝紫白黑B、白黑灰红橙蓝绿黄C、紫蓝绿黄橙红灰白D、蔬菜水果答案：A解析：烹饪原料的色彩分类主要是基于原料本身的颜色特征进行的。在烹饪中，原料的色彩不仅影响菜肴的视觉效果，还常常与原料的营养价值和口感相关联。常见的烹饪原料色彩包括红、黄、橙、绿、蓝、紫、白、黑等，这些颜色覆盖了广泛的食材种类。观察给出的选项，我们可以发现：A.红黄橙绿蓝紫白黑-这正是一个完整的色彩分类，涵盖了烹饪原料中常见的所有颜色。B.白黑灰红橙蓝绿黄-这个选项虽然包含了所有颜色，但颜色的排列顺序并不符合常见的分类习惯，且灰色通常不被视为烹饪原料的主要色彩。C.紫蓝绿黄橙红灰白-同样，这个选项的颜色排列也不符合常规，且包含了灰色。D.蔬菜水果-这不是一个色彩分类，而是一个食材分类，包含了烹饪原料中的两大类，但并未涉及具体的颜色。因此，根据烹饪原料的色彩分类原则，选项A“红黄橙绿蓝紫白黑”是正确的。114.鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染答案：A解析：本题考查的是鲜乳的污染情况，根据常识和相关知识可知，鲜乳最常见的污染