2024年初级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（判断题）

PAGEPAGE12024年初级中式烹调师职业鉴定考试题库-下（判断题汇总）判断题1.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对“配菜”的理解。根据题目所述，配菜包括菜肴设计时的配菜和日常工作中的配菜，因此选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意不符。因此，本题的答案为A。2.鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。A、正确B、错误答案：B解析：鱼的胆汁中含有一种叫做胆汁酸的物质，具有苦味且有毒性。如果在加工鱼时胆汁破裂，鱼肉会被胆汁污染，味道会变得苦涩难吃。尽管如此，胆汁破裂并不意味着鱼就完全不能食用。在一些情况下，可以采取以下步骤来尽量减少胆汁的影响：1.立即冲洗：将被胆汁污染的部分用大量清水冲洗，以去除表面的胆汁。2.浸泡：将鱼浸泡在淡盐水中一段时间，有助于减轻苦味。3.调味：使用较强的调味料，如姜、蒜、醋等，可以掩盖部分苦味。然而，需要注意的是，如果胆汁破裂严重，或者鱼已经被胆汁严重污染，可能会对口感和食用安全性产生较大影响。在这种情况下，丢弃鱼可能是更明智的选择。此外，对于某些鱼类，如一些淡水鱼，胆汁的毒性可能相对较强。在处理这些鱼类时，胆汁破裂可能导致更大的风险。3.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。A、正确B、错误答案：A解析：杂豆中的脂肪含量因种类而异，例如，红豆、绿豆和芸豆等杂豆富含膳食纤维、蛋白质和维生素，但是脂肪含量相对较低。相比之下，一些豆类如黄豆、黑豆等则含有较高的脂肪。需要注意的是，糖类含量也会因豆类的种类和加工方式而异。一般来说，杂豆中含有一定量的复杂碳水化合物，如淀粉和膳食纤维。4.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察对大豆蛋白质的了解。虽然大豆蛋白质是植物蛋白质中含量最高的，但并不是“原料中最优良的蛋白质”，因为它的氨基酸组成不够完整，缺乏一些必需氨基酸，不能满足人体对蛋白质的全部需求。因此，本题的答案是B，即错误。5.饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。A、正确B、错误答案：B解析：该题考察的是饮食文化圈的形成原因，而不是饮食文化类型的多样性。饮食文化圈是指在一定地理范围内，由于历史、地理、民族、宗教、气候等多种因素的影响，形成了一种共同的饮食文化体系。因此，选项B“错误”是正确的答案。6.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。A、正确B、错误答案：B解析：本题是一道判断题，题干中提到澄粉没有烫熟会导致成品破裂，需要判断这个说法是否正确。根据常识和实际经验，澄粉没有烫熟不会导致成品破裂，因此答案为B，即错误。7.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对冷制凉食中果蔬类原料的处理方法的理解。盐水浸泡可以去除果蔬表面的杂质和农药残留，凉开水冲洗可以去除盐水和果蔬表面的细菌。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。8.食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是食品安全知识。食品从原料到成品的过程中，应避免发生交叉污染，这是正确的。但是题干中还提到了“食品原料不得进入厨房”，这是错误的。因为食品原料需要在厨房中进行加工和烹饪，如果不进入厨房，就无法制作成菜品。因此，本题的正确答案是B。9.经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。A、正确B、错误答案：A解析：经高温油膨化加工后的干制原料，由于受到高温和压力的作用，使得原料内部的水分蒸发，同时空气被压缩进去，导致体积显著增大，孔洞分布均匀。此外，由于高温的作用，原料的颜色也会发生变化，呈现出黄色。因此，选项A正确。10.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所给的信息，菜肴的香味可以分为浓香、芳香、清香三种类型，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给信息不符。因此，本题答案为A。11.在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是刀法中反斜刀法的别名，正确答案为A。反斜刀法是刀法中的一种，也叫右斜刀、外斜刀，是指刀尖向右上方斜刺的刀法。因此，本题答案为A。12.在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，体型较瘦的蛏子和蛤蜊吐沙速度慢一点，这说明体型较大的蛏子和蛤蜊吐沙速度较快。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案是A。13.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。A、正确B、错误答案：A解析：净重为250克，相当于每千克的净重为250克/1000克=0.25千克。进价为20元/千克，加上下脚料作价5元，总成本为25元/千克。所以净料单位成本为25元/千克/0.25千克=100元/千克，与题目所给答案相符，故选A。14.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查计算菜肴产品成本的基本步骤。计算菜肴产品成本的第一步就是计算各种净料的成本，因此选项A正确。选项B错误。15.拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。A、正确B、错误答案：B解析：拍粉后的原料不宜长时间放置，否则可能会影响菜品质量或导致粉料脱落等问题，而题目中说拍粉后的原料宜长时间放置是错误的。16.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于冷菜配菜的定义和制作方法的理解。冷菜是指在烹饪过程中不需要加热的菜肴，其制作方法是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的答案是A。17.肉的腐败是由于腐蚀菌作用使蛋白质分解成有害物质的结果。A、正确B、错误答案：A解析：肉的腐败是指肉类食品在微生物、酶和化学反应的作用下，发生的一系列物理、化学和生物变化，导致肉类失去食用价值和安全性的过程。在腐败过程中，微生物如腐生菌会分解肉类中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，产生有害物质如胺类、有机酸、硫化物等，这些物质会导致肉类变质、变色、发臭，并可能对人体健康造成危害。18.元鱼的初步加工包括泡烫、煺炒、刮鳞、择洗处理。A、正确B、错误答案：B解析：元鱼，即鳖，一般不需要刮鳞，因其体表覆盖有一层软甲。其初步加工步骤通常为泡烫、煺沙、择洗处理。19.选择烹饪原料时应严格执行国家有关食品卫生条例和动物保护法。A、正确B、错误答案：A解析：在选择烹饪原料时，需要考虑多个因素，其中包括食品卫生和动物保护。国家有关食品卫生条例的制定是为了确保食品的安全性和卫生质量，保护消费者的健康。这些条例通常涉及原料的采购、储存、加工和销售等环节，要求遵守一系列的标准和规定，以防止食品污染和传播疾病。此外，动物保护法的目的是保护动物的权益和福利。在选择肉类、禽类、海鲜等动物性原料时，应当遵守相关的动物保护法规，确保动物的养殖、运输和屠宰过程符合人道和可持续的原则。选择符合食品卫生条例和动物保护法的烹饪原料，有助于保障食品安全、维护公众健康，并体现对动物福利的尊重。20.建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对于卫生安全监督与检查制度的认识，以及对于食品原料卫生安全的重视程度。建立卫生安全的监督与检查制度，可以有效地保障食品原料的卫生安全，从而保证鲜活原料初步加工的基本原则得以实现。因此，本题的答案为A，即正确。21.芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。A、正确B、错误答案：B解析：芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是异硫氰酸烯丙酯，而胡椒碱是胡椒中的主要辣味成分。22.鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道关于鉴别广肚是否够身的题目。广肚是一种常见的鱼类，其是否够身可以通过手指能否夹入和刀切中间是否有白心来判断。因此，本题的答案是A，即正确。如果手指能夹入且刀切中间没有白心，则说明广肚够身。如果手指无法夹入或者刀切中间有白心，则说明广肚不够身。23.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鳝肚的描述是否正确。根据题目所给的描述，鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。这些描述都是正确的，因此选项A“正确”是正确的答案。选项B“错误”是错误的。24.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。A、正确B、错误答案：B解析：这道题的答案是B，即错误。宰杀龙虾时，应该先将龙虾放入沸水中煮熟，然后再进行处理。扭断虾头、切断虾尾和令龙虾排尿都是不必要的步骤，也不符合龙虾的处理方法。因此，选项B是正确的。25.道德是由专门机构执行的一种规范。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是道德规范的执行机构。道德规范是一种社会共识，不需要专门的机构来执行。道德规范的执行主体是每个人自己，每个人都应该自觉遵守道德规范。因此，选项B“错误”是正确答案。26.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是食品添加剂碳酸氢钠的俗称。碳酸氢钠是一种常见的食品添加剂，其俗称为食粉或小苏打。因此，选项A“正确”是符合事实的，选项B“错误”是不正确的。因此，本题的正确答案是A。27.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。A、正确B、错误答案：B解析：这道题考察的是对于“整料出骨后的原料在填馅时必须填满”的理解。根据题目中的描述，只是说必须填满，但并没有说如果不填满会怎样，因此不能得出成品不够饱满的结论。因此，选项B“错误”是正确的答案。28.原产于东南亚地区的丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜。A、正确B、错误答案：A解析：丝瓜为葫芦科丝瓜属植物，原产于亚洲热带地区，包括东南亚。普通丝瓜和棱角丝瓜是丝瓜的两个主要栽培品种，它们在形态、口感和用途上有所不同。29.某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。A、正确B、错误答案：B解析：成本系数是指加工后单位成本与进价的比值，即成本系数=加工后单位成本÷进价。根据题目中的数据，成本系数=20÷12=1.67，而不是0.6，因此答案为B，错误。30.弯刀法下还分出两种刀法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是对于“弯刀法”下的刀法分类的理解。根据题目所述，“弯刀法”下还分出两种刀法，因此选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”则与题目所述相反，不符合题意。因此，本题的正确答案为A。31.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察对菜点成本的定义理解。菜点成本不仅仅包括人工耗费，还包括原材料成本、能源成本等。因此，选项B“错误”是正确的。32.调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对调味品分类的理解。根据题目所述，调味品按形状分为六大类，但实际上调味品的分类不仅仅是按照形状，还包括按照用途、口味、原料等多种分类方式。因此，本题的答案为B，即错误。33.蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质是由氮元素组成的，因此氮的摄入与排出相等，就意味着蛋白质的摄入与排出相等，即为氮平衡。因此，本题的答案为A，即正确。34.为了防止食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间。A、正确B、错误答案：A解析：食物在熏制的过程中，会产生一些化学物质，如多环芳烃、亚硝酸盐等，这些物质可能会对人体健康造成危害。如果熏制烟量过大或时间过长，食物中可能会残留过多的有害物质。因此，为了防止食品污染，熏制食物时必须有效地控制熏制烟量和时间，以确保食物的安全和质量。35.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目是一个判断题，题干中说腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用，我们需要判断这个说法是否正确。事实上，腐败的食品已经变质，无法通过简单的清洗来消除细菌和毒素，因此不能食用。因此，这个说法是错误的。因此，答案为B。36.成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是成本与企业竞争的关系。根据常识和实际情况，成本是企业竞争中的一个重要因素，成本高低直接影响企业的生产经营和市场竞争力。因此，选项B“错误”是正确答案。37.鲜竹笋中容易含有氢氰酸毒物质，不宜直接生食。A、正确B、错误答案：A解析：鲜竹笋中含有生氰葡萄糖苷，这种物质会分解产生氢氰酸，具有一定的毒性，而且鲜竹笋中还可能含有其他的有害物质。此外，生食鲜竹笋还可能会引起过敏反应或消化不良等问题。因此，为了确保安全和健康，一般不宜直接生食鲜竹笋。在食用之前，应该将其彻底煮熟或加工处理，以降低或消除其中的有害物质和毒素。38.煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对煎焗法的理解。煎焗法是一种烹饪方法，其主要特点是先用油煎至表面金黄，再加盖焖煮至熟透。根据题目所述，煎焗法以焗为主，煎焗结合，这是错误的。因为煎焗法中煎和焗的比例是相对均衡的，两者都是重要的步骤，不能说焗为主。因此，本题答案为B。39.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了“镰刀菌及其毒素主要污染小麦”，这是一个事实性陈述，符合实际情况，因此答案为A，即正确。40.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生要求的理解。根据食品卫生法的相关规定，对于食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备都有相应的卫生要求，因此选项A“正确”是正确的。41.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对餐饮成本的定义理解。餐饮成本是指餐饮销售收入减去利润后的所有支出，包括原材料采购成本、人工成本、租金、水电费等各项费用。因此，本题的答案为A，即该说法是正确的。42.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对汤炉隔板设计的了解。一般来说，汤炉的隔板设计成圆形的斜坡状并不方便操作，因为这样的设计会使得汤炉的容量变小，而且难以清洗。因此，本题的答案为B，即错误。43.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对麻辣味的定义的理解。根据题干中的描述，麻辣味不仅仅是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，还需要与其他调料有机结合才能产生。因此，选项B“错误”是正确的。44.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《饮膳正要》全书内容的理解。根据题干中的描述，可以得知《饮膳正要》全书分为三大部分，分别是饮食经验和理论知识、宫廷保健食谱、烹饪原料知识。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题干描述相反，是错误的。综上所述，答案为A。45.凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于植物干货的处理方法的理解。根据题目所述，使用清水浸不透身的植物干货，可以用热水泡或煱。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反。因此，本题的正确答案为A。46.鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。A、正确B、错误答案：B解析：鲍鱼虽名为鱼，实则非鱼，而是一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽。47.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对涨发鱿鱼、墨鱼的处理方法的理解。根据题目所述，在涨发过程中，已经发好的鱿鱼、墨鱼必须先取出放入清水中，而没有发好的则可以继续涨发。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反。综上所述，本题答案为A。48.按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A、正确B、错误答案：B解析：该题目的答案为B，即错误。因为按照人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类是正确的。必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸，而非必需氨基酸则是指人体可以自行合成的氨基酸。因此，该题目的答案为B是错误的。49.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是肉类原料的致嫩方法，共有三种：碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩。因此，选项A正确，选项B错误。50.土豆+西红柿：土豆会在人体的胃肠中产生大量的盐酸。西红柿在较强的酸性环境中会产生不溶于水的沉淀，从而导致食欲不佳，消化不良。A、正确B、错误答案：A解析：土豆在人体胃肠中会产生大量盐酸是没有科学依据的，这两种食物适量同吃并不会产生不适。51.甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所给的信息，甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。因此，选项A“正确”是符合题意的。选项B“错误”与题目所给的信息不符。因此，本题的正确答案为A。52.W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。A、正确B、错误答案：B解析：根据题目中的公式W=C+V+m，可以看出，W表示总收入，C表示成本，V表示销售额，m表示利润。因此，C部分只是总收入中的一部分，而不是体现税金和利润的主要部分。因此，选项B“错误”是正确的答案。53.根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，酒会可以根据进行方式、提供的食品和饮料的不同，分为四种形式，即冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”则与题意相反，故选A。54.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。A、正确B、错误答案：A解析：《黄帝内经》是中国古代医学经典之一，其中对于饮食原则和平衡膳食有着详细的论述。其中，对于饮食原则，强调了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五味为化”的饮食原则，即应该多吃谷类、水果、畜禽肉类、蔬菜和各种调味品，以达到营养均衡的目的。同时，还提出了“饮食有节，起居有常，不妄作劳，以养德性”的饮食原则，即应该注意饮食的节制，保持规律的生活作息，避免过度劳累，以维护身体健康。对于平衡膳食，黄帝内经提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，五味为化”的饮食原则，即应该多吃谷类、水果、畜禽肉类、蔬菜和各种调味品，以达到营养均衡的目的。同时，还提出了“食不过饱，味不过鲜”的饮食原则，即应该注意饮食的适度，避免过度饮食和过度追求口感，以维护身体健康。因此，可以得出结论，题目中的说法是正确的，黄帝内经对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。55.调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查调味品单件成本核算的因素。正确的做法是要考虑产品的数量，因为单件成本是指每个产品的成本，而每个产品的成本与生产数量有关。因此，选项A是正确的。而选项B是错误的，因为没有考虑产品数量会导致成本核算不准确。56.挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。A、正确B、错误答案：B解析：本题主要考察对于挂糊粉料的选择和使用的知识。根据题干中的描述，挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。因此，本题的正确答案为B，即错误。57.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是成本核算的基本概念。成本核算是指对企业生产经营活动中发生的各项费用进行计算、分析和控制的过程。成本核算需要依据一定的条件和方法进行，如直接材料成本、直接人工成本、制造费用等。因此，不需任何条件，成本核算就能准确计算实际消耗的成本是不可能的，故选B。58.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于苦味和甘味之间的关系的理解。根据科学研究，苦味和甘味是两种不同的味觉感受，它们之间并没有直接的转化关系。因此，轻微的苦味并不能使菜肴形成甘甜的风味，故选B。59.设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于设计配菜的定义的理解。设计配菜是指在新菜品的制作过程中，根据原料的特点和口感，选择合适的搭配方式，并进行加工处理，以达到创新和提升菜品性质的目的。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。60.饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查饮食业细菌性食物中毒的原因。嗜盐菌是一种耐盐菌，常生长在高盐度的环境中，如海水、盐湖等。虽然嗜盐菌可以污染食物，但是在细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例并不是最大的，还有其他细菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等也会导致食物中毒。因此，选项B“错误”是正确答案。61.某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。A、正确B、错误答案：B解析：根据题意，出材率为80%，即毛料中有20%的废料。设毛料净重为x克，则出材重量为0.8x克，根据题目条件可得0.8x=2500，解得x=3125克。但是题目中要求毛料的净重为3250克，与计算结果不符，因此答案为B，即错误。62.职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查职业道德与企业文化的关系。根据题干中的描述，职业道德被认为是独立于企业文化之外的，具有自律、导向、整合、激励等功能。然而，这种观点是错误的。职业道德是企业文化的重要组成部分，它与企业文化密不可分，相互影响、相互作用。企业文化是指企业内部的价值观、行为准则、工作方式等方面的共同认知和共同行动的总和，而职业道德则是指在职业活动中应该遵守的道德规范和职业操守。因此，本题的正确答案为B。63.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对“五谷为养”的理解。根据中华文化传统和现代营养学的研究，五谷包括小麦、稻米、玉米、高粱、谷子等，豆类包括黄豆、绿豆、红豆、黑豆等。这些食物中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是维持人体生命所必需的养分来源。因此，选项A“正确”是正确的答案。64.四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对四川泡菜卤汁的了解。根据题干所述，四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，但并没有提到醋酸，因此选项B“错误”为正确答案。同时，需要注意的是，四川泡菜的酸味来自于发酵过程中产生的乳酸，而非醋酸。65.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对猪上脑肉的了解。猪上脑肉是猪头部的肌肉，质地柔软，适合用来涮、烫、炒等烹饪方式。因此，本题答案为B，即错误。66.加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包（胃）。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：加工大虾时需要清除位于虾头中的沙包（胃），而不是虾脊背中。67.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。A、正确B、错误答案：B解析：该题考察的是饮食企业管理人员面临的成本类型是否可以控制。选项A表示该说法正确，选项B表示该说法错误。根据常识和实际情况，我们可以得出正确答案为B，即该说法是错误的。饮食企业管理人员面临的成本类型包括直接成本和间接成本。直接成本是指与生产直接相关的成本，如原材料、人工、能源等；间接成本是指与生产间接相关的成本，如管理费用、销售费用、财务费用等。其中，直接成本是可以通过控制原材料采购、生产工艺、人工成本等方式进行控制的，但是间接成本则往往受到企业规模、市场环境、政策法规等因素的影响，难以完全控制。因此，该题的正确答案为B，即饮食企业管理人员面临的成本类型并非都可以控制。68.鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鱼蓉面坯制作过程的理解。鱼蓉面坯制作时需要逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶，这样才能保证面坯的质量和口感。因此，选项A“正确”是符合实际情况的。选项B“错误”与实际情况不符。69.去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：去除异味的方法有很多种，不只是烘烤手段，比如焯水、用调料掩盖、腌制等也是常见的去除异味的方法，而且烘烤也不是在制作菜品的全过程中都使用，通常只是在特定的环节中运用。70.有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：有机天然食品强调的是在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等，遵循自然规律和生态学原理，而绿色食品是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。转基因食品是通过基因工程技术改变基因组成的食品。这三者概念不同，有机天然食品不能称为转基因食品，并且绿色食品有其特定的标准和要求，有机天然食品也不能简单等同于绿色食品。71.婴儿满月的弥月宴惯称宴会。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于“弥月宴”和“宴会”的称呼是否相同的理解。根据常识和语言习惯，我们知道“弥月宴”和“宴会”虽然都是指庆祝婴儿满月的活动，但是它们的称呼并不相同，因此选项B“错误”为正确答案。72.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是脆皮炸鸡的制作方法。根据常识和实际操作经验，斩件时鸡皮应该朝下，这样可以使鸡肉更加均匀地受热，炸出来的鸡肉口感更加鲜嫩美味。因此，选项B“错误”是正确的答案。73.净料单位成本的计算不需任何条件。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查净料单位成本的计算是否需要条件。净料单位成本是指单位时间内所用的净料费用，计算公式为净料费用/产量。而净料费用是指在生产过程中所用的原材料费用减去废品回收的费用。因此，净料单位成本的计算需要知道净料费用和产量两个条件，因此选项B错误，答案为B。74.原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是关于原料添加香料的调香方法的判断。根据题干中的“必须依靠‘添加香料’的调香方法使其生香”可以得出，原料本身不含香气，需要添加香料才能产生香气，因此选项A是正确的。而选项B则与题干相反，是错误的。因此，本题的正确答案是B。75.刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是刀工技术对菜肴制成后的影响。虽然刀工技术可以影响原料的形态，但是对于菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面的影响并不是决定性的，还受到其他因素的影响，如食材的质量、烹饪方法等。因此，选项B“错误”是正确的答案。76.心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查心理定价策略的目的和方式。心理定价策略是一种通过价格来影响消费者购买行为的策略，其主要目的是通过价格的心理暗示来提高产品的吸引力和销售量。而题干中的说法“主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品”是错误的，因为心理定价策略并不一定是通过最大的优惠来销售产品，而是通过价格的设置和营销手段来影响消费者的购买决策。因此，本题的正确答案是B。77.原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。A、正确B、错误答案：A解析：原料在冷冻过程中会失去一部分水分，导致其质地和口感发生变化。解冻的目的就是让原料温度上升到必要的范围，使其恢复原有的性质，包括质地、口感、营养成分等。因此，本题答案为A，即正确。78.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中查以起到清理污物的作用。A、正确B、错误答案：A解析：牡蛎是一种海洋生物，在捕捞过程中可能会带有一些泥沙和杂质。将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以模拟它们的生长环境，使其感到舒适并张开贝壳，有助于排出体内的污物。盐水还可以杀死牡蛎表面的一些细菌和病原体，从而提高其卫生质量。此外，浸泡在淡盐水中还可以帮助牡蛎保持新鲜度和口感。79.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对蒸发的理解和应用。蒸发是一种常用的干燥方法，适用于一些较硬身又易散烂的干货原料，如海参、虾皮、木耳等。蒸发可以将水分蒸发掉，从而延长干货的保存时间，同时保持其滋味。因此，本题的答案为A，即正确。80.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是味觉的知识。甜味和咸味是两种不同的味觉感受，它们之间没有突出作用的关系。因此，选项B“错误”是正确的。81.将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。A、正确B、错误答案：B解析：该题考查对于柱形或球形原料剖开取片的应用场景的理解。根据题目描述，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。但是，题目并没有说明这种做法的正确性或错误性，因此无法判断其正确性，故选B。82.莴笋又名青芛，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。A、正确B、错误答案：A解析：莴笋是一种茎类蔬菜，其原始品种为叶用莴苣，经过培育和选择后，形成了现在以食用茎为主的莴笋。83.有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查有机汞化合物对水产品的污染情况。有机汞化合物是一种毒性很大的物质，如果污染了水域，会对生活在该水域的水产品造成污染。但是，题目中的“它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样”是错误的。实际上，水产品体内的汞浓度通常会高于水的浓度，因为它们摄取了汞污染的食物或者直接吸收了水中的汞。因此，本题答案为B。84.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对烹饪技巧的理解。外脆里嫩型的菜肴通常是先用高温油迅速煎炸表面，形成外脆，再用中低温油慢慢烹煮内部，保持嫩滑。因此，本题答案为B，选项错误。85.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是干制香料的投入时间与香气浓郁度的关系。根据常识和实际经验，干制香料的投入时间应该是在原料成熟后采摘、处理后再进行投入，否则可能会影响香料的品质和口感。因此，本题的答案是B，即错误。86.原料中的自然美味在烹调加热过程中能混合形成复合的美味。A、正确B、错误答案：A解析：在烹饪过程中，通过加热和混合不同的原料，可以使它们中的化学物质相互作用，生成新的味道和香味物质。这些物质可以相互融合，形成一种更丰富、更复杂的味道，这种味道称为复合美味。87.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：元宝肉是猪的肉，而不是羊的后腿肉的别称；股肉、腩肉和大三岔也不是羊后腿肉的特定别称。通常羊的后腿肉有一些特定的叫法，但不包括这些。88.辣酱油是一种添加香料的传统酿造酱油品种。A、正确B、错误答案：B解析：辣酱油并非传统酿造酱油，它是一种起源于英国的调味料，通常具有酸味和微辣的口感，常用于搭配炸鱼薯条等食品。虽然辣酱油中可能含有一些酱油成分，但其制作过程和风味与传统酿造酱油有很大区别。89.因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，所以不宜食用。A、正确B、错误答案：A解析：水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素，这些毒素对人体健康可能有害。食用含有胆汁的水产动物可能导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等。在处理水产动物时，应将其内脏包括胆汁清除干净，以确保食品安全。90.产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是产品价格的构成，根据题目所给的信息，产品价格是由原料成本、费用、税金和毛利的和构成的，因此选项A是正确的。而选项B则是错误的，因为它与题目所给的信息相反。因此，本题的答案是B。91.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《调鼎集》的基本了解。根据题目所述，《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，因此选项A“正确”。选项B“错误”。92.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。A、正确B、错误答案：A解析：这道题目是一道判断题，题干中提到了制作卤制品时不宜让原料长时间浸泡在卤水中，这是正确的。长时间浸泡会导致原料过分吸收卤水，口感变得过咸，影响食用体验。因此，答案为A，即正确。93.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对潮州卤水主体成分的了解。潮州卤水的主体成分是生抽和清水，其中生抽比例较低，一般不超过25%。因此，选项A“正确”。选项B“错误”。94.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务对企业的效益和信誉有决定性的影响，这是符合实际情况的，因此答案为A，即正确。95.心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是心理学中的味觉知觉。心理味觉是指人们对于食物味道的感知和体验，它不仅仅是由味觉感受器官（如舌头上的味蕾）所产生的味觉刺激所决定的，还受到人们的心理因素（如情绪、记忆、文化背景等）的影响。因此，心理味觉并不能真实地反映出食物的内涵和实质，而是受到主观因素的影响。因此，本题的答案为B，即错误。96.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是人类烹饪的起源，根据题干中的信息可以得知，人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调，而烹调的起源是火的利用。因此，本题的答案为A，即正确。97.琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对琉璃法的了解。琉璃法是一种烹饪技法，主要用于制作甜品，因此菜品主要用于甜菜的制作是正确的。因此，本题答案为A。98.油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是油脂中脂肪酸氧化产生不良气味的问题。根据题干中的描述，油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。因此，本题的答案是A，即正确。99.调不可以满足人们对营养的需要。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对营养调节的理解。调料是指用于调味或增加食品口感的物质，如盐、糖、酱油等。虽然调料不能直接提供营养，但是它们可以增加食品的风味，促进食欲，从而使人们摄入更多的营养。因此，调料可以满足人们对营养的需要，故选B项“错误”。100.菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对菜肴香味的理解。根据题干所述，菜肴的香味是指未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味，这是错误的。事实上，菜肴的香味主要是指在烹饪过程中，食材中的香气被释放出来，与其他调料混合后形成的独特香味。因此，本题的正确答案为B。101.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。A、正确B、错误答案：B解析：消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠、大肠和肛门。因此，选项B是正确的。102.主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。A、正确B、错误答案：A解析：主要成本法是一种定价方法，它将菜点原料成本和直接人工成本作为主要成本，作为定价的依据。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。103.成本毛利率又称成本率。A、正确B、错误答案：B解析：成本毛利率是指企业在销售商品或提供服务过程中，销售收入与成本之间的比率，通常以百分数表示。而成本率是指企业在生产过程中，直接成本与生产成本之间的比率，也通常以百分数表示。因此，成本毛利率和成本率是两个不同的概念，选项B的说法是正确的。104.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是心理学中的味觉概念。心理味觉是指由非味觉感受器直接产生的味觉，例如看到某种食物的形状、颜色、气味等因素会影响人们对其味道的感受。因此，本题的答案为A，即正确。105.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道判断题，题干中提到了“原料焯水后挤去汁水”，这个过程会使得水溶性营养素流失。这是因为水溶性营养素在水中容易溶解，当原料焯水后，其中的水溶性营养素会随着水流失。因此，本题的答案是A，即正确。106.鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正确B、错误答案：A解析：本题是一道实用性较强的生活常识题。鱼肚发后色泽较黄，这是因为鱼肚中含有一定的油脂，而油脂容易被氧化而变黄。而白醋具有漂白的作用，可以将鱼肚的黄色漂白掉，使其增白。因此，本题的答案是正确的。107.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和油腻感，同时还能提升食物的味道，使口感更加爽口。因此，本题答案为A，即正确。108.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是宴会成本核算的方法。根据题目所述，可以借助《分类宴会设计标准》来确定菜点分类和可选择的品种及数量，这是一种常见的成本核算方法，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题意不符。109.醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是对于“醉”的定义和制作方法的理解。根据题目中的描述，醉是一种将鲜活原料腌渍的冷菜技法，需要将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使其“醉”熟成菜。因此，本题的答案为A，即正确。110.盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是对盘子的色彩和形状对构图的影响。题干中明确指出盘边的色彩对构图有直接影响，但是盘子的形状与构图布局没有直接关系。因此，选项B“错误”是正确答案。111.锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。A、正确B、错误答案：B解析：这道题是一道判断题，题干中提到如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。这个说法是错误的。因为生肥膘含有较多的脂肪，容易在高温下融化，导致底面变形。因此，在制作锅贴鳝鱼时，应该选择适量的油，而不是过多的生肥膘。因此，答案为B，即错误。112.制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查制作热制冷菜时需要掌握口味的变化。热制冷菜是指在制作过程中需要使用冷藏或冷冻等方式进行处理的菜品，因此在口味上需要更加重视，以保证口感和风味的完整性。因此，选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的正确答案是A。113.蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质是一种复杂的有机分子，其结构和功能密切相关。在受热或某些理化因素作用下，蛋白质的结构会发生改变，导致其失去原有的功能，这种现象称为蛋白质变性。因此，本题的答案为A，即“正确”。114.含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对常量元素的定义的理解。常量元素是指在生物体内含量较高，且不随环境变化而变化的元素，其含量一般在0.1g/kg以上。因此，本题的答案为A，即正确。115.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对菜肴组配的理解。根据题干所述，菜肴组配的意义包括确定菜肴的重量、食用价值、口味和食用方法、色泽和造型。因此，选项B“错误”是正确答案。116.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察对高档餐厅和中低档餐厅的饮食产品价格结构的认识。根据常识和实际情况，高档餐厅的饮食产品价格通常会比中低档餐厅更高，因此价格结构也会有明显的区别。故选项A“正确”为正确答案。117.动物肝脏可以预防“夜盲症”。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是动物肝脏的功能。夜盲症是由于维生素A缺乏引起的眼睛视网膜功能障碍，而动物肝脏中含有丰富的维生素A，因此摄入动物肝脏可以预防夜盲症。因此，本题的答案为A，即正确。118.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查肉类原料的致嫩方法。碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩是常见的肉类致嫩方法，因此选项A“正确”是正确的。119.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：降低氧气浓度可以减缓果蔬的呼吸作用，减少有机物消耗，添加二氧化碳气体也能抑制呼吸作用，从而延长保鲜期。120.营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。A、正确B、错误答案：A解析：本题考察的是营养素在人体内消化吸收的过程是否需要消耗能量。根据生物学知识可知，营养素在人体内消化吸收需要经过一系列的化学反应和运输过程，这些过程都需要消耗能量。因此，本题的答案为A，即营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。121.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对粤菜中料头的定义和作用的理解。根据题干中的描述，料头是指含特殊浓香的原料，用于菜肴起锅增香、消除异味、丰富色彩的组合原料，用量少，组合固定。因此，选项A“正确”是符合题意的，选项B“错误”与题意不符。故本题答案为A。122.菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对菜墩分类的知识。菜墩的种类一般可以按照形状和材质进行分类，因此选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。因此，本题的答案是A。123.水发就是把干货原料放在水中，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。A、正确B、错误答案：B解析：水发是一种常见的干货原料处理方法，其原理是利用原料的亲水作用，吸收水分，使干货原料膨胀恢复原来的形状。但并不是所有的干货原料都适合水发，有些原料可能需要其他方法进行处理，如油发、盐发等。124.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错误答案：B解析：根据题目中的信息，可以列出以下方程组：设A毛料净重为x，则A毛料的成本为35元/千克*x千克，A净料的净重为300克*70%=210克，B料的净重为200克，总成本为9.75元。则有：35元/千克*x千克+12元/千克*(300克-210克)+12元/千克*200克=9.75元化简得：35x+12*90+12*200=975035x=3750x=107.14由此可知，A毛料的净重应该是107.14克，而不是300克*70%=210克。因此，选项B为正确答案。125.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是安全知识。点火时若室内有跑气、漏气情况，极易引发火灾或爆炸事故，因此绝对不能点火。正确的做法是立即切断气源，并打开门窗通风，以排除室内的气体。因此，本题答案为A，即正确。126.某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B解析：根据题意，损耗率为80%，即原料的20%被损耗，因此损耗重量应为2500*0.2=500克，加上原料重量2500克，总重量应为3000克，而不是3250克，因此选项B为正确答案。127.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查出材率与原料质量和加工技术的关系。根据题意可知，出材率的高低与原料质量有关，这一点是正确的。但是，题目中说与原料加工技术无关，这是错误的。原料加工技术的好坏也会影响出材率的高低，因此选项B为正确答案。128.主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于“主料”的定义的理解。根据题干中的描述，“主料”是指在菜肴中占主导地位、起突出作用的原料，所占比重通常为55%以上。因此，选项A“正确”是符合定义的，而选项B“错误”则是不符合定义的。因此，本题的正确答案是B。129.人体内的必需氨基酸为8种。A、正确B、错误答案：B解析：人体内的必需氨基酸为9种，分别是赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸和脯氨酸。因此，选项B为正确答案。130.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对蒸发和煲发的理解以及它们适用的原料是否相同。蒸发和煲发虽然都是利用高温使原料涨发回软，但是它们的操作方式和温度、时间等方面都有所不同，因此适用的原料也不尽相同。因此，本题的答案为B，即错误。131.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。A、正确B、错误答案：A解析：这道题考察的是水蒸气的传热特性。当水蒸气作为传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。这是因为水蒸气的温度与压力有直接关系，压力越大，水蒸气的温度就越高。同时，密封越好，水蒸气的热量损失就越少，也会使水蒸气的温度升高。因此，选项A正确。132.厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对厨房安全的意义的理解。厨房安全不仅仅是为了保障员工的安全，还涉及到厨房的生产和效益。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。133.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对整料出骨原料的作用的理解。整料出骨原料是指将整块的骨头进行加工处理后得到的食材，具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用，因此选项A“正确”是符合事实的。选项B“错误”与事实不符。因此，本题的答案是A。134.水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是水对于非酶促褐变的呈色反应的影响。非酶促褐变是一种氧化反应，需要氧气参与，而水会降低氧气的浓度，从而减缓或阻止非酶促褐变的发生。因此，水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应，答案为A。135.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：瘦肉率比较低的猪种确实容易在肌肉组织中沉积较多脂肪，但形成良好肌间脂肪与猪种的遗传、饲养方式等多种因素有关，并不是仅仅由瘦肉率低这一个因素决定的，不能简单地认为在肌肉组织中能形成良好肌间脂肪的就一定是瘦肉率比较低的猪种。136.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于食品腐败变质的预防措施的理解。食品腐败变质的主要原因是微生物的污染，因此控制微生物的污染是预防食品腐败变质的首要措施。因此，本题的答案为A，即正确。137.目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对中餐热菜食用温度的了解以及味觉最佳效果的要求。根据题干中的信息可知，目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，而这种温度并不符合味觉最佳效果的要求。因此，本题的答案为B，即错误。138.爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对食品加工的基本知识。爽口牛丸在加热时需要用小火保持水微沸，这样可以保证牛丸受热均匀，熟透。成熟后如果不立即食用，应该用凉水过凉备用，这样可以防止牛丸过热变质。因此，本题的答案是A，即正确。139.刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是畜肉的酸碱性质。畜肉在宰杀后，由于肌肉内的糖原分解产生乳酸，导致畜肉呈现酸性。但是，随着时间的推移，肉质中的乳酸会逐渐分解，pH值会逐渐升高，畜肉呈现弱碱性。因此，本题答案为B，是错误的。140.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误答案：B解析：损耗率是指在加工过程中，毛料损失的质量与加工前毛料总质量之间的百分比。损耗质量只是毛料损失的一部分，还包括加工过程中可能出现的其他损耗141.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查计算调味半成品成本时是否需要扣除调味品的价值。根据成本核算的基本原则，成本应当包括直接材料、直接人工和制造费用，而调味品属于直接材料的一种，应当计入成本。因此，选项B错误，应当选A。142.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查的是对于原料用量超标的原因的判断。根据题干中的信息，可以得出原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。因此，选项A的说法是正确的，选项B的说法是错误的。因此，本题的答案是B。143.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查烹饪原料的食用价值与哪些因素有关。选项A中提到的价格高低、营养价值大小和适口程度是影响烹饪原料食用价值的因素，因此选项A是正确的。而选项B中的“错误”与事实不符，因此选项B是错误的。综上所述，本题的正确答案是B。144.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对《随园食单》的了解。根据题目中的描述，可以得知《随园食单》中的菜谱部分共有12章，记述了326种特色风味菜点，因此选项A“正确”为正确答案。145.嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对嫩肉粉的作用原理的理解。嫩肉粉是一种含有酶类成分的调味品，可以通过酶的作用使肉类中的蛋白质分子发生断裂，从而使肉质变得更加嫩软。因此，选项A的说法是正确的。而选项B的说法是错误的，因为嫩肉粉的作用原理正是通过断裂蛋白质结构中的部分纤维来实现嫩化的目的。因此，本题的正确答案为B。146.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。A、正确B、错误答案：A解析：勾芡是一种烹饪技巧，常用于烹制菜肴时增加口感和浓稠度。勾芡的主要原料是淀粉，而淀粉中含有谷胱甘肽。谷胱甘肽是一种具有抗氧化作用的物质，可以保护维生素C不被氧化破坏。因此，菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可以保护维生素C，这个说法是正确的。因此，答案为A。147.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：虽然蔬菜经过消毒溶液浸泡可以起到一定消毒杀菌作用，但消毒溶液可能会有残留，直接食用可能会对人体健康造成危害，比如引起肠胃不适等，通常需要用清水充分冲洗等处理后才适宜食用。148.用水加热可以除去新鲜黄花菜中的秋水仙毒素。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：秋水仙毒素在高温下可以被破坏分解。将新鲜黄花菜用水加热后，能使其中的秋水仙毒素失去活性，从而达到去除的目的。149.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是对菜肴香气分类的理解。根据题目所述，菜肴香气可以分为纯香和复合香两种类型，因此选项A“正确”符合题意，选项B“错误”与题意不符。因此，本题的答案为A。150.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于忠于职守、爱岗敬业的具体要求的理解。树立职业理想可以让人在工作中有明确的目标和方向，强化职业责任可以让人对工作有更高的要求和责任感，提高职业技能可以让人更好地完成工作任务。因此，选项A“正确”是正确的。151.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查蛋类蛋白质的生物学价值和消化吸收情况。根据题目所给信息，蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”与题目所给信息不符，因此排除。综上所述，本题答案为A。152.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对花色冷拼的理解。花色冷拼是一种食品摆盘的方式，主要是为了美观和突出主题，而不是为了便于造型。因此，使用牙签、塑料膜等物品并不是必须的，选项B的说法是错误的。故选B。153.羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。A、正确B、错误答案：A解析：本题主要考察对羊肉膻味成分的了解。根据相关研究，羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸，因此选项A“正确”为正确答案。选项B“错误”与事实不符。154.利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查的是语言的谐音美化技巧。鱼块与愉快谐音，因此可以利用谐音美化菜点名称，将鱼块称为“愉快”。故选项A“正确”为正确答案。155.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对碳酸氢钠上浆致嫩和添加糖的作用的理解。碳酸氢钠上浆致嫩是通过碱性作用来使原料变得嫩软，而添加糖的作用是为了增加甜度，但并不能影响原料的嫩度。因此，选项B“错误”为正确答案。156.不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查净料成本核算方法的不同类型。净料成本核算方法包括加权平均法、先进先出法、后进先出法等多种类型，它们的核算方法不同，因此本题答案为B，即不同类型的净料成本核算方法不相同。157.一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是葡萄球菌毒素的特性和烹调加工的关系。葡萄球菌毒素是由葡萄球菌产生的一种热稳定性毒素，一般的烹调加工过程并不能完全杀灭葡萄球菌毒素。因此，本题的答案为B，即错误。158.净料质量等于毛料质量乘以净料率。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查净料质量与毛料质量、净料率之间的关系。根据题目中的定义，净料质量等于毛料质量乘以净料率，因此选项A“正确”是正确的。159.咖喱粉中含有30多种香辛调料。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对咖喱粉成分的了解。咖喱粉是由多种香辛料混合而成的调味品，但并不是每种咖喱粉都含有30多种香辛调料。一般来说，咖喱粉的成分包括姜黄、辣椒、孜然、芫荽、丁香、肉桂、豆蔻、茴香、胡椒等几种主要香辛料，加上一些其他的调味料，总数可能在10种左右。因此，选项B“错误”是正确的答案。160.变性凝固的蛋白质不溶于水，但溶于有机溶剂。A、正确B、错误答案：A解析：蛋白质凝固变性后，其分子的空间结构被破坏，导致其溶解性发生改变。一般来说，变性凝固的蛋白质会失去水溶性，因为其分子的极性和亲水性降低。然而，有机溶剂通常具有较低的极性，与变性的蛋白质分子之间的相互作用较强，因此变性凝固的蛋白质在某些有机溶剂中可能会有一定的溶解性。需要注意的是，不同的蛋白质和有机溶剂的性质可能会有所差异，有些蛋白质在变性后仍然可能在水中保持一定的溶解性，而有些有机溶剂可能对蛋白质的溶解能力有限。此外，蛋白质的溶解性还受到其他因素的影响，如温度、pH值等。在实际应用中，需要根据具体情况进行实验和研究，以确定蛋白质在不同条件下的溶解性。161.为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对卤水调料的了解和对卤水质量稳定的认识。卤水是烹饪中常用的调味料，其中含有香料和调味料，这些成分会随着使用而逐渐减少，如果不及时补充，会影响卤水的味道和质量稳定性。因此，为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料，故选A。162.在酶的作用下蛋黄膜有韧性张力减弱形成散黄蛋。A、正确B、错误答案：A解析：在酶的作用下，蛋黄膜的韧性和张力会减弱，导致蛋黄膜破裂，蛋黄散开，形成散黄蛋。这是鸡蛋变质的一种表现，通常是由于鸡蛋存放时间过长、温度过高或受到细菌污染等原因引起的。163.无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察无机盐在烹调中的化学性质。事实上，无机盐在烹调中也会受到一定的损失，例如在高温下，一些无机盐会发生分解或挥发，导致其化学性质发生改变。因此，选项B“错误”为正确答案。164.热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。A、正确B、错误答案：B解析：本题考察的是热菜和冷菜的香味传播方式。根据常识和实际经验，热菜的香味会随着空气扩散，而冷菜的香味则需要在高温时才能感知，因此选项B“错误”是正确的。165.鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对鱼翅的制作和品质的了解。鱼翅是由鲨鱼的鱼鳍干制而成的，而鱼鳍的品质与其在鱼体的生长位置有关，脊翅的品质最好。因此，选项A“正确”是正确的。选项B“错误”是错误的。166.蛋白质凝固强度与自身含水量无关。A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质的凝固强度与自身含水量有关。一般来说，蛋白质的含水量越高，其凝固强度就越低。这是因为水会稀释蛋白质，使其分子间的相互作用减弱，从而影响凝固强度。例如，在制作豆腐时，如果豆浆中的含水量过高，那么凝固后的豆腐就会比较软，容易破碎；而如果豆浆中的含水量较低，那么凝固后的豆腐就会比较硬，有较好的口感和质地。167.酱油制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态。A、正确B、错误答案：A解析：酱油的制作工艺主要有低盐固态和高盐稀态两种。低盐固态发酵法是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态发酵方法生产酱油的工艺。高盐稀态发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，以较高浓度的大量盐水（18%—20%）将其制成酱醪，再经低温长时间（3—6个月）发酵生产出的酱油。168.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对于辅料的定义和比例的理解。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，通常占比例在60%以下。因此，选项B“错误”是正确的答案。169.返沙的主料通常都先炸至酥脆。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查返沙的制作方法。返沙是一种烹饪方法，通常是将食材先裹上淀粉或面粉，再炸至表面酥脆，最后撒上调料。因此，返沙的主料通常都先炸至酥脆是正确的。故选A。170.按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。A、正确B、错误答案：A解析：根据题目所述，季节不同采收的姜有不同的名称和用途，因此口味和用途也会有所不同，故选项A正确。171.油泡菜只用碗芡方式勾芡。A、正确B、错误答案：B解析：这道题目的意思是在制作油泡菜时，只使用碗芡的方式来勾芡。但是，这种做法是错误的。因为油泡菜的制作过程中，需要使用多种调料和材料，如酱油、糖、醋、辣椒粉等，而这些调料和材料的比例和使用方法都会影响到最终的口感和质量。因此，只使用碗芡的方式来勾芡是不够的，还需要根据实际情况进行调整和改进。因此，答案为B，即错误。172.酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。A、正确B、错误答案：B解析：根据题目所述，酸味的味觉敏感度低于甜味和咸味，因此选项B“错误”是正确的。173.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对于食品加工卫生的基本知识。粗加工间的食品机械用完后应及时清洁，以防止残留的食品残渣滋生细菌，导致食品污染。因此，本题的答案为A，即正确。174.调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误答案：A解析：题目描述了调好千岛汁需要经过过滤，并且指出汁中不能含有颗粒状的物质。这意味着在制作千岛汁时，需要通过过滤来去除其中的颗粒状物质，确保汁的质地光滑。因此，根据给出的描述，该判断是正确的。所以，答案为A、正确。175.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对油发的定义和特点的理解。油发是一种将干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。因此，本题的答案为A，即正确。176.什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对什锦排盘的装盘原料构成的理解。什锦排盘是由多种冷菜原料组配而成的，而不是特例。因此，选项B“错误”为正确答案。177.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对调制蛋泡糊的基本知识的掌握。调制蛋泡糊时，蛋清与粉料的比例为2:1，其中粉料可以选择低筋粉或无筋粉。因此，本题的答案为A，即正确。178.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。A、正确B、错误答案：B解析：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并且尽量恢复其原有性质。解冻过程需要控制好温度和时间，以避免食品质量的损失。如果解冻不当，食品可能会失去一些营养价值、口感和质地。179.通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B解析：该题是一道判断题，题干中提到“通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压”，这是错误的。人体电流的大小不仅取决于人体个体的大小和施加于人体的电压，还与电路的阻抗有关。因此，选项B“错误”是正确答案。180.花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。A、正确B、错误答案：B解析：本题考查对花肚的认识。根据题目所述，花肚是大黄花鱼鳔的干制品，而非大黄花鱼本身。因此，选项B“错误”为正确答案。181.半成品成本的计算包括无味半成品和调味半成品两种类型。A、正确B、错误答案：A解析：在食品加工和生产中，半成品成本的计算通常包括无味半成品和调味半成品两种类型。无味半成品是指未添加调味剂或其他添加剂的原材料或中间产品，其成本主要包括原材料成本、劳动力成本、设备折旧等。调味半成品是指已经添加了调味剂或其他添加剂的中间产品，其成本除了包括无味半成品的成本外，还包括调味剂和添加剂的成本。182.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。A、正确B、错误答案：A解析：本题考查对脆浆起发原因的理解。脆浆的起发是由于酵母菌在繁殖中产生大量的二氧化碳，使得脆浆发酵膨胀。因此，选项A“正确”是正确的。选项B