营养素与美容-蛋白质（美容营养学）

蛋白质摄入量与来源蛋白质参考摄入量与食物来源一、蛋白质参考摄入量

以满足氮平衡为原则。理论上：0.8g/(kgd)

我国由于以植物性食物为主，中国营养学会推荐蛋白质参考摄入量为：1.0-1.2g/(kgd)。

从事轻体力劳动的成人男性：75g/d，女性：65g/d；孕妇和乳母增加6-20g/d

按热能算：蛋白质摄入占膳食总热能的10-15%，优质蛋白质的摄入应占蛋白质总摄入量的30-40%蛋白质参考摄入量与食物来源二、蛋白质食物来源

动物性食物：蛋、奶、肉、鱼等，其蛋白质含量丰富且质量好，均属于优质蛋白质。

优质蛋白应占摄入蛋白质总量的30%-50%。

蛋白质生理功能蛋白质人体中蛋白质

含量：体重16%~19%

更新：动态平衡，不断更新，每天约3%，肠和骨髓最快。

含碳氢氧氮等元素，由氨基酸组成

动植物来源的食物蛋白质的含氮量平均约为16%，折算系数为6.25

蛋白质含量=含氮量X6.25

蛋白质蛋白质的生理功能

1、构成机体的重要成分

构成细胞、组织器官的主要成分

具有生理功用物质的构成成分

2、提供能量

1g蛋白质产生4kcal热量（1kcal=4.175kJ）

3、维持生命活动和调节生理功能

4、提供人体需要的氨基酸和氮源

氮平衡

机体内的蛋白质始终处于合成和分解的动态变化中。体内的蛋白质均由碳、氢、氧、氮等元素组成，是机体氮元素的唯一来源。

体内代谢氮的最终产物主要随尿液排出，肠道中未被吸收的含氮化合物经粪排出。因此，通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质的营养状况。蛋白质氮平衡

正氮平衡：摄入氮>排出氮，蛋白质的合成大于分解，见于婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母和恢复期的患者。

零氮平衡：摄入氮=排出氮，一般见于成人。

负氮平衡：摄入氮<排出氮，蛋白质的合成小于分解，见于衰老或消耗性疾病、蛋白质摄入不足等。

蛋白质必须氨基酸

氨基酸（AA）是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质中含有20种氨基酸，不同食物的蛋白质含氨基酸的种类数量不尽相同。

必须氨基酸：人体不能合成，必须从食物中获得。(成人8种，婴儿9种)

赖氨酸色氨酸苯丙氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸缬氨酸（组氨酸）“一两色素，本来淡些”

蛋白质氨基酸模式

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

限制氨基酸：与人体蛋白质模式比较，食物蛋白质中含量相对较低的必需AA。

蛋白质氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8苏氨酸4.02.83.13.62.82.52.9缬氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2几种食物和人体蛋白质氨基酸模式蛋白质的营养评价蛋白质营养价值评价量——蛋白质含量必需氨基酸的含量和比值（氨基酸模式）蛋白质消化率蛋白质利用率

蛋白质生物价

蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分质蛋白质蛋白质营养价值评价(一)蛋白质含量蛋白质含量=含氮量X6.25各类食物中蛋白质含量一般为：大豆30-40%肉类15-20%蛋类约15%谷类7-10%蔬菜水果<3%奶类2-4%蛋白质常见食物蛋白质含量(g／lOOg)食物蛋白质食物蛋白质食物蛋白质小麦粉11.2黄豆35.0籼米(标一)7.7梗米(标一)7.7绿豆21.6赤小豆20.2玉米(干)8.7花生仁24.8玉米面8.1马铃薯2.0小米9.0甘薯0.2蘑菇(干)21.1紫菜(干)26.7高粱米10.4猪肉(肥瘦)13.2牛肉(肥瘦)19.9羊肉(肥瘦)19.0鸡19.3牛奶3.0草鱼16.6蛋白质蛋白质营养价值评价(二)蛋白质消化率(2)表观消化率（apparent-）:(1)真消化率（true-）

摄入氮—粪氮X100%

摄入氮表观消化率（%）=

摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）X100%

摄入氮真消化率（%）=几种食物蛋白质的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麦小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7788896

植物性蛋白质消化率一般低于动物性蛋白质将食物加工、烹调可提高蛋白质消化率。蛋白质蛋白质营养价值评价(三)蛋白质利用率1、生物学价值：食物蛋白质消化吸收后被机体储留的程度。

蛋白质生物价=储留氮/吸收氮X100

吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质的生物价越高=蛋白质的营养价值越高

常见食物蛋白质的生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价鸡蛋蛋白质94大米77小米57鸡蛋白83小麦67玉米60鸡蛋黄96生大豆57白菜76脱脂牛奶85熟大豆64红薯72鱼83扁豆72马铃薯67牛肉76蚕豆58花生