2024年中式面点师（中级）职业鉴定考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年中式面点师（中级）职业鉴定考试题库（含答案）一、单选题1.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C解析：本题考查的是面坯的制作方法和行业术语。通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为“蛋泡面坯”。因此，选项C为正确答案。选项A“蛋水面坯”和选项B“松酥面坯”都不是通过高速搅打制成的，选项D“生化膨松面坯”也不是行业中常用的术语。因此，排除选项A、B、D，选C。2.制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法答案：C解析：伍仁酥条是一种传统的中式糕点，其特点是酥脆可口，口感香甜。制作伍仁酥条需要用到松酥面坯，而松酥面坯的制作需要采用复叠的手法。复叠的手法是指将面团折叠叠加，反复揉搓，使面团中的油脂均匀分布，从而达到制作松酥面坯的目的。这种手法可以使面团中的油脂与面粉充分混合，形成多层次的酥皮结构，使得制作出来的伍仁酥条口感更佳。因此，本题的正确答案为C，即复叠的手法。3.()是酵母发酵的理想温度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母发酵是一种生物化学过程，需要适宜的温度来进行。一般来说，酵母发酵的理想温度范围是在25～35℃之间。在这个温度范围内，酵母菌的活性最高，发酵效果最好。如果温度过低或过高，都会影响酵母的生长和发酵能力。因此，选项C、25～35℃是酵母发酵的理想温度范围。4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液答案：B解析：本题考查的是面肥发酵面坯的工艺方法。根据题干中的描述，我们可以得知，制作面肥发酵面坯的工艺方法是先取面肥，加入温水中，和成均匀的溶液，再加入面粉和成面坯。因此，正确答案为B选项，即面肥溶液。其他选项均不符合题意。A选项泡达粉溶液是用于制作达面的工艺方法，与本题无关；C选项糖溶液是用于制作甜面饼等甜点的工艺方法，与本题无关；D选项小苏打溶液是用于制作蛋糕等烘焙食品的工艺方法，与本题无关。综上所述，本题的正确答案为B选项，即面肥溶液。5.粗盐是从海水中()的食盐晶体。A、直接制得B、提炼制得C、自然形成D、井盐制得答案：A解析：本题考查对粗盐的制备方式的了解。粗盐是从海水中直接制得的食盐晶体，因此选项A为正确答案。选项B提炼制得的是精盐，选项C自然形成的是岩盐，选项D井盐制得的是井盐。因此，本题的正确答案为A。6.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：钙是人体必需的营养素之一，对于骨骼生长和维护、神经肌肉功能等都有重要作用。但是，钙的吸收也受到一些不利因素的影响，主要包括以下几个方面：A.机体对钙的需要量大：虽然人体对钙的需要量较大，但是这并不是钙吸收的不利因素。相反，机体对钙的需要量大也会促进钙的吸收。B.膳食蛋白质增加：蛋白质是钙的吸收辅助剂，可以促进钙的吸收。因此，膳食蛋白质增加不会影响钙的吸收。C.膳食草酸、植物酸多：草酸和植物酸是钙的吸收抑制剂，会与钙形成难以吸收的化合物，从而影响钙的吸收。D.膳食中乳糖量多：乳糖是乳制品中的主要糖类，可以促进钙的吸收。因此，膳食中乳糖量多不会影响钙的吸收。综上所述，选项C“膳食草酸、植物酸多”是钙吸收的不利因素。7.以下关于脂肪酸的叙述，错误的是（）A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性B、EF为PUFC、氢化脂肪酸是饱和脂肪酸D、动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成答案：C解析：A选项正确，脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性，饱和脂肪酸通常为固态，不饱和脂肪酸通常为液态，饱和脂肪酸易于储存，但易导致心血管疾病等健康问题。B选项正确，EF为必需脂肪酸，PUF为多不饱和脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。C选项错误，氢化脂肪酸是不饱和脂肪酸，通过氢化反应将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，但氢化反应可能会产生反式脂肪酸，对健康有害。D选项错误，动物脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，但也含有一定量的不饱和脂肪酸，如鱼油中的ω-3脂肪酸。综上所述，选项C错误。8.下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是()。A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗答案：A解析：端午节是我国传统节日之一，也是一个重要的饮食节日。各地的饮食习俗有所不同，但是以吃粽子为主要特色。根据题目中的选项，可以排除B、C、D三个选项。而在北方，粽子的味道以咸味为主，因此选项A最符合端午节饮食风俗。9.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。A、不能晃动B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌答案：A解析：制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中应该保持盘子稳定，不能晃动，否则会影响凉糕的成型。因此，正确答案为A。轻轻搅动、均匀搅拌和快速搅拌都会使豆沙浆产生气泡，影响凉糕的口感和质量。10.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D解析：本题考查对维生素的基本概念和特点的理解。选项A错误，因为维生素不能自行合成，必须从外部获得。选项B错误，因为维生素不是供给机体能量的物质，而是参与机体代谢的辅助物质。选项C错误，因为维生素不是构成机体各组织的原料，而是参与机体代谢的辅助物质。选项D正确，因为机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算，而且维生素是一种必需营养素，必须从外部获得。因此，答案为D。11.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。A、100B、300C、400D、500答案：B解析：根据题意可知，制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣需要一定重量的莲蓉馅，而选项中只有B选项的重量为300克，因此B选项为正确答案。12.教学实习是一种重要的（）。A、实践教学形式B、单纯理论学习的方法C、独立的实践方法D、就业信息来源答案：A解析：本题考查教学实习的性质和作用。教学实习是一种实践教学形式，是教育教学过程中不可或缺的一部分。通过教学实习，学生可以将理论知识应用到实践中，提高教学能力和实践能力，为将来的教学工作打下基础。因此，本题的正确答案为A。B、C、D三个选项都与教学实习的性质和作用不符。13.水禽蛋必须煮（）。A、3min方可食用。B、10min方可食用。C、20min方可食用。D、5min方可食用。答案：B解析：根据题意，水禽蛋必须煮熟才能食用，而选项中只有B选项的煮熟时间为10分钟，因此B选项为正确答案。其他选项的煮熟时间不足以确保水禽蛋完全熟透，可能存在食品安全隐患。因此，正确的做法是按照B选项的要求将水禽蛋煮熟后再食用。14.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属答案：B解析：本题考查的是冻禽在冷藏时被哪种细菌污染而腐败往往产生绿色。根据常识和相关知识可知，假单胞菌是一种常见的食品腐败菌，能够在低温下生长并产生绿色腐败。因此，本题的正确答案为B。其他选项的解释如下：A.变形杆菌：变形杆菌是一种革兰氏阴性杆菌，主要生长在水中和土壤中，不是常见的食品腐败菌。C.沙门氏菌：沙门氏菌是一种革兰氏阴性杆菌，主要存在于动物的肠道中，是一种常见的食源性病原菌，但不一定会导致绿色腐败。D.肠杆菌属：肠杆菌属是一类革兰氏阴性杆菌的总称，包括多种不同的细菌，其中一些是人和动物的肠道菌群中的常见成员，但不一定会导致绿色腐败。15.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C解析：本题考查面粉中面筋蛋白质的吸水率与水温的关系。一般来说，面粉中的面筋蛋白质在水温较高时吸水率较高，因此需要根据选项中的水温进行判断。根据题干中的提示，当水温在30℃时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%，因此选项C为正确答案。其他选项的温度过低或过高，面筋蛋白质的吸水率都会受到影响，因此不是正确答案。16.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%答案：D解析：本题考查食糖的贮存条件。根据常识和相关知识可知，食糖的贮存相对湿度应该控制在60%～65%之间，温度以常温为好。因此，本题的正确答案为D。17.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。A、弹性B、延伸性C、延伸性D、可塑性答案：D解析：可塑性是指物体在外力作用下发生形变并保持形变的性质。当面筋被拉伸或压缩时，它会发生形变，但如果外力去除后，面筋不能恢复到原来的状态，就说明它具有可塑性。弹性是指物体在受到外力作用后能够恢复到原来形状和大小的性质。延伸性是指物体在受到拉伸力作用时能够延长的性质。而面筋的可塑性则强调了它在形变后无法完全恢复原状的特点。因此，选项D是正确的答案。18.培养良好生活习惯的重要时期是（）。A、婴儿期B、成人期C、青春期D、学龄前期答案：D解析：本题考查的是儿童生活习惯的培养时期。选项A婴儿期，婴儿期的孩子还没有形成明确的生活习惯，无法进行培养；选项B成人期，成人期已经形成了自己的生活习惯，无法进行有效的培养；选项C青春期，青春期的孩子已经有了自己的思想和行为习惯，培养难度较大。因此，选项D学龄前期是培养良好生活习惯的重要时期，此时孩子的生活习惯尚未形成，家长和老师可以通过引导和教育，帮助孩子养成良好的生活习惯。因此，本题答案为D。19.关于婴儿头围说法不正确的是（）A、出生时头围平均约为34厘米B、出生时男孩头围略大于女孩C、头围小于胸围D、反映脑和颅骨发育情况答案：C解析：本题考查婴儿头围的相关知识。婴儿头围是指头部最宽处的周长，是反映脑和颅骨发育情况的重要指标。因此，选项A、B、D都是正确的说法。而选项C则是不正确的，因为正常情况下，婴儿的头围应该大于胸围。因此，本题的正确答案是C。20.豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜答案：C解析：本题考查对豆蓉馅的特点描述的理解。根据题干中的“清香软滑”和“有浓郁的豆香味”可以确定豆蓉馅的口感和味道，而最后一句话“具有甜中带咸”则是对其味道的进一步描述，因此答案为C。选项A、B、D都与题干中的描述不符。21.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、-5~-10CB、-4~-6CC、５~15CD、４~6C答案：D解析：新鲜奶油是一种易变质的食品，需要在适宜的环境温度下保存。根据常识和相关资料可知，适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度应该在4~6℃之间，因此答案选D。选项A、B、C的温度都偏低或偏高，不适合奶油的保存。22.椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮答案：C解析：根据题目中给出的工艺流程，和面后需要下剂，然后就是上馅，最后成熟。因此，需要在下剂和上馅之间进行一个步骤，即成型。因此，答案为C。制皮、压皮、擀皮都是制作皮的步骤，不在下剂和上馅之间，因此不是正确答案。23.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、浓稠度较低B、浓稠度强C、浓稠度较小D、浓稠度较弱答案：B解析：调制物理膨松面坯时，需要蛋液能较好地包裹和保持气体。含氮物质高、灰分少且胶体溶液浓稠度强的新鲜鸡蛋，其粘性较大，能更有效地包裹气体并保持气体能力强，这样有利于物理膨松面坯的制作。而浓稠度较低、较小或较弱都不利于有效地包裹和保持气体。所以答案选B。24.干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A、煮发B、-4~-15CC、泡发D、水发答案：D解析：干货原料的涨发方法有很多种，除了题目中提到的油发、盐发、火发、碱发等方法外，还包括煮发、泡发、水发等多种方式。因此，需要选择一个能概括这些方法的选项。逐一分析各个选项可得：-选项A：煮发只是干货原料涨发方法中的一种，并不能概括所有的涨发方法；-选项B：-4~-15C是一个温度范围，与涨发方法无关，不能作为答案；-选项C：泡发也只是干货原料涨发方法中的一种，同样不能概括所有方法；-选项D：水发包含了所有通过水来进行涨发的方法，如煮发、泡发等，因此可以概括其他选项。综上，正确答案是选项D。25.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻，其主要原因可能是由于体内缺乏（）A、蛋白酶B、脂肪酶C、乳糖酶D、淀粉酶答案：C解析：本题考查的是人体对牛奶中乳糖的消化能力。乳糖是牛奶中的主要糖类，需要通过乳糖酶在肠道内分解成葡萄糖和半乳糖才能被人体吸收利用。如果体内缺乏乳糖酶，就会导致乳糖不能被消化吸收，从而引起胀气、腹泻等不适症状。因此，本题的正确答案是C。其他选项中，蛋白酶主要负责分解蛋白质，脂肪酶主要负责分解脂肪，淀粉酶主要负责分解淀粉等碳水化合物，与牛奶中的乳糖无关。26.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A解析：本题考查的是人体每日摄入的营养素应占进食总热量的比例。根据题干中的提示，应该是蛋白质、脂肪、糖类、水中的哪一项。根据常识和相关知识，人体每日需要摄入的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水，其中蛋白质是构成人体细胞的重要成分，也是人体必需的营养素之一，每日摄入量应占进食总热量的10～15%。因此，本题的正确答案是A。27.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C解析：可能起胸闷，气喘，虚汗28.面粉的吸水量随水温升高而()。A、增加B、减少C、适中D、为零答案：A解析：面粉的吸水量受到多种因素的影响，其中水温是一个重要的因素。一般来说，水温升高会使面粉的吸水量增加，因为水温升高会使面粉中的淀粉颗粒膨胀，使得面粉更容易吸收水分。因此，本题的答案为A。29.在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。A、NB、CnC、MgD、Zn答案：A解析：叶绿素是一种绿色的色素，主要存在于绿色植物、藻类和某些细菌中，负责捕获光能并将其转化为化学能。叶绿素的结构中包含一个镁离子（Mg^2+），这个镁离子是叶绿素呈现绿色的关键。在碱性条件下，叶绿素的结构可能会发生变化。具体来说，当叶绿素暴露在强碱环境中时，镁离子（Mg^2+）可以被其他金属离子取代，如氢离子（H^+）、铜离子（Cu^2+）或钠离子（Na^+）等。然而，题目中特别提到了N原子取代，这实际上是一个误导，因为在叶绿素的自然化学变化中，镁离子通常不会被氮原子（N）直接取代。但考虑到题目给出的选项，我们需要从给定的选项中选择一个最可能的答案。在这里，A选项“N”虽然字面上表示氮原子，但在这个上下文中，它更可能是指“氮源”或“类似氮的物质”（如铵离子NH4^+），这在某些化学条件下可能间接参与叶绿素的转化反应。然而，从严格的化学结构变化来看，镁离子（Mg^2+）是叶绿素中的中心金属离子，因此更可能是被其他金属离子取代。然而，由于题目给出的选项中没有直接提及镁离子（Mg^2+）被其他金属离子取代的情况，我们需要从给定的选项中选择一个最符合题目描述的答案。在这里，A选项“N”可能是指某种间接的参与或影响，尽管这不是一个完全准确的化学描述。因此，根据题目给出的选项和叶绿素在碱性条件下的可能变化，我们可以选择A选项作为答案。但需要注意的是，这个答案是在题目给定选项的限制下做出的选择，而不是基于叶绿素在碱性条件下镁离子被氮原子直接取代的化学事实。30.食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。A、称量法B、微量凯氏定氮法C、灰化法D、系数计算法答案：D解析：本题考查的是食物中蛋白质含量测定的方法。蛋白质是由氨基酸组成的，因此测定食物中的氮含量可以间接地测定蛋白质含量。而测定食物中的氮含量一般使用的方法是微量凯氏定氮法，而本题的正确答案是D选项，即系数计算法。系数计算法是一种通过测定食物中的氮含量，然后根据蛋白质中氮的含量比例计算出蛋白质含量的方法。因此，本题的正确答案是D选项。31.在下列面点中，属于京式面点的是（）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺答案：C解析：京式面点又称“北方面点”，泛指我国黄河以北的大部分地区（包括华北、东北等地）所制作的面点，以北京地区为代表。京式面点的特点是：用料广泛，以小麦面粉为主；制作精细，注重形态美观；口味多样，甜、咸、酸、辣等味道均有涉及。京式面点的代表品种有：炸酱面、肉末烧饼、驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、芸豆卷等。翡翠烧卖是江苏扬州的传统点心，属于淮扬菜；钟水饺、肉末烧饼、虾饺则是广东的传统点心，属于粤式面点。因此，本题的答案是选项C。32.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦答案：A解析：马铃薯淀粉颗粒大，糊化后透明度高、粘性足、质地细腻，用于勾芡能使菜肴的卤汁均匀地裹在原料上，呈现出良好的光泽和口感。而绿豆、玉米、小麦淀粉在这些方面相对弱一些。所以用于勾芡的淀粉以马铃薯淀粉最好。因此，答案选A。33.下列三大生热营养素是()A、糖、脂肪、蛋白质B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、维生素D、糖、蛋白质、水答案：A解析：本题考查的是生热营养素的概念和分类。生热营养素是指在人体内氧化代谢时能够释放大量热能的营养素，包括糖类、脂肪类和蛋白质类。而维生素和水虽然也是人体必需的营养素，但不属于生热营养素。因此，本题的正确答案是A，即糖、脂肪、蛋白质。34.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、香米答案：C解析：大米中的淀粉根据分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种。不同种类的大米中直链淀粉和支链淀粉的含量不同。一般来说，籼米和粳米中直链淀粉的含量较高，而糯米中几乎不含直链淀粉，全部是支链淀粉。香米是一种具有特殊香气的大米品种，其淀粉组成与其他种类的大米类似，并非全部是支链淀粉。因此，在选项中，只有糯米所含淀粉全部是支链淀粉，选项C是正确的答案。35.“克山病：”的主要原因是由于缺乏（）引起的。A、锌B、碘C、硒D、钼答案：C解析：克山病是一种由于长期缺乏硒而引起的慢性病，主要发生在中国的克山县等地区。硒是人体必需的微量元素之一，对于人体的免疫系统、心血管系统、生殖系统等都有重要的作用。缺乏硒会导致免疫力下降、心血管疾病、不育症等病症。因此，选项C“硒”是正确答案。选项A、B、D所列举的元素虽然也是人体必需的微量元素之一，但与克山病的发生没有直接关系。36.食品选题采用最常见的方法是()鉴定。A、生物B、化学C、物理D、感官答案：D解析：在食品科学中，对食品进行品质鉴定或评价时，有多种方法可以选择，包括生物鉴定、化学鉴定、物理鉴定和感官鉴定。然而，在日常的食品选择和评价中，最常见且最直接的方法是感官鉴定。A.生物鉴定：通常涉及微生物或细胞的培养和观察，用于评估食品的安全性或微生物活性，而不是常规的食品品质鉴定方法。B.化学鉴定：通过化学分析来测定食品中的营养成分、添加剂或污染物等，虽然重要但不如感官鉴定直接和快速。C.物理鉴定：主要涉及食品的物理性质如密度、硬度、颜色等的测量，虽然能提供一定信息，但同样不如感官鉴定直观。D.感官鉴定：通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉来评价食品的外观、气味、味道和质地等，是最直接、最常用的食品品质鉴定方法。因此，食品选题采用最常见的方法是感官鉴定，答案选择D。37.鲜乳最常见的污染是()A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染答案：A解析：本题考察的是鲜乳最常见的污染类型。鲜乳是指未经加工的牛、羊、马等动物产生的乳汁，由于其未经加工，因此容易受到各种污染。根据常识和相关知识，我们可以得出以下结论：A.微生物污染：鲜乳中最常见的污染类型是微生物污染，包括细菌、霉菌、酵母菌等。这些微生物会导致鲜乳变质、发酵、产生异味等，对人体健康也有一定的危害。B.化学性污染：鲜乳中也可能存在化学性污染，如农药、重金属等。但是相对于微生物污染来说，化学性污染的发生率较低。C.放射性污染：鲜乳中几乎不会存在放射性污染，因此排除选项C。D.重金属污染：虽然鲜乳中可能存在重金属污染，但是相对于微生物污染来说，重金属污染的发生率也较低。综上所述，选项A是正确答案。38.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品D、薯泥制品答案：C解析：压皮是一种制作面点的方法，它是将面团擀成薄片后，用刀切成适当大小的皮，再包入馅料制成的。适宜用压皮的方法制皮的面点应该是比较柔软、易于擀开的面团制品，而小麦粉面团制品和米粉面团制品比较容易断裂，不太适合用压皮的方法制作。薯泥制品虽然柔软，但是因为含水量较高，不太适合用压皮的方法制作。而澄面制品则因为含有较高的淀粉质量，比较柔软，且不容易断裂，因此适宜用压皮的方法制作。因此，本题答案为C。39.保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温(A、4B、5C、6D、7答案：D解析：本题考查保温试验的温度要求。保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温。因此，正确答案为D。40.人机体中营养素吸收的主要部位为（）A、大肠B、口腔C、小肠D、胃答案：C解析：人体中营养素的吸收主要发生在小肠中。小肠是消化道中最长的部分，其内壁有许多细小的绒毛状突起，称为肠绒毛。肠绒毛上有许多微细的血管和淋巴管，营养素在小肠内被分解成小分子后，通过肠壁上的这些微细血管和淋巴管进入血液循环系统，然后被输送到全身各个组织和器官中供能和生长发育所需。因此，选项C正确。而大肠主要吸收水分和电解质，口腔和胃主要是消化食物，不是营养素的主要吸收部位。因此，选项A、B、D都不正确。41.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A解析：本题考察的是植物油和动物油的营养价值比较。根据题干中的选项，我们可以分别分析每个选项与植物油和动物油的营养价值的关系。A选项表示饱和脂肪酸含量高，这是导致植物油营养价值不如动物油的主要原因。饱和脂肪酸是一种不易被人体消化吸收的脂肪酸，容易导致血液中的胆固醇升高，增加心血管疾病的风险。而动物油中的饱和脂肪酸含量较低，相对来说更容易被人体消化吸收，因此营养价值更高。B选项表示不饱和脂肪酸含量高，这是植物油营养价值高的原因之一。不饱和脂肪酸是一种对人体有益的脂肪酸，可以降低血液中的胆固醇，预防心血管疾病。植物油中的不饱和脂肪酸含量较高，因此营养价值也较高。C选项表示熔点低，这与植物油和动物油的营养价值关系不大。熔点低只是表示油脂在低温下容易凝固，对于人体的营养价值没有直接影响。D选项表示维生素含量多，这也是植物油营养价值高的原因之一。植物油中含有丰富的维生素E，具有抗氧化作用，可以保护细胞膜，预防心血管疾病。而动物油中的维生素含量相对较低。综上所述，本题的正确答案是A选项，即饱和脂肪酸含量高是导致植物油营养价值不如动物油的主要原因。42.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。A、3种B、4种C、5种D、6种答案：C解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。因此，答案为C，即食品强化有5种目的。43.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案：B解析：本题考查对餐具、茶具消毒方法的了解。根据题干中的“对不耐热的餐具、茶具”可以排除选项C，因为煮沸需要高温，不适用于不耐热的餐具、茶具。选项A的远红外线消毒法需要专门的设备，不太实用。选项D的清洗消毒机只是清洗，不能彻底消毒。因此，正确答案为B，化学溶剂可以对不耐热的餐具、茶具进行消毒。44.侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长，为（）小时。A、16－48B、1212122023年8月16日C、1212122023年1月6日D、1212122023年1月2日答案：A解析：侵袭性细胞是一类能够侵袭和破坏宿主组织的细胞，例如细菌、病毒、寄生虫等。当这些侵袭性细胞感染人体并引起食物中毒时，其潜伏期通常较长，这是因为侵袭性细胞需要时间在人体内生长、繁殖并产生毒素。根据常见的食物中毒类型，潜伏期在16-48小时的食物中毒通常是由于细菌感染引起的，例如沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌等。这些细菌需要在人体内生长繁殖一定时间后才会引起症状。而选项B、C、D中的潜伏期都较短，通常与化学性食物中毒或其他类型的食物中毒有关，但这些类型的食物中毒通常不是由侵袭性细胞引起的。因此，选项A是正确的答案。45.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B解析：本题考查的是毛利率的高低与产品类型的关系。毛利率是指销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，是衡量企业盈利能力的重要指标。因此，毛利率高低直接关系到企业的盈利能力。根据题干，应该选择哪种产品的毛利率高呢？根据常识和经验，加工精细的产品往往需要更高的技术和工艺水平，生产成本也相对较高，因此销售价格也会相应提高，从而毛利率也会相对较高。而一般产品、与普通客人关系密切的产品、单位成本相对较低的产品，由于生产成本较低，销售价格也相对较低，因此毛利率也会相对较低。综上所述，本题的正确答案为B，即加工精细的产品的毛利率应该从高。46.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A解析：本题考查的是道德的特点。道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性，因为道德是人们在社会实践中形成的一种规范，它涉及到各个领域和方面，具有不同的文化背景和历史渊源，同时也需要在实践中不断地加以实践和完善。选项A“职业道德”是指在职业领域中所需要遵守的道德规范，因此符合题目所考查的特点，故选A。选项B“社会公德”是指个人在社会生活中应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项C“集体公德”是指集体成员应该遵守的道德规范，虽然也具有广泛性和实践性，但不如选项A具有多样性和具体性。选项D“家庭婚姻道德”是指在家庭和婚姻关系中所需要遵守的道德规范，虽然也具有实践性和具体性，但不如选项A具有广泛性和多样性。因此，本题的正确答案为A。47.人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（）A、4kcl/g、9kcl/g、9kcl/gB、4kcl/g、9kcl/g、4kcl/gC、9kcl/g、4kcl/g、4kcl/gD、4kcl/g、4kcl/g、4kcl/gE、4kcl/g、4kcl/g、9kcl/g答案：B解析：热能是指物质在化学反应或物理变化中所释放出的能量，通常用卡路里（kcal）来表示。人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数不同，即单位质量的产热量不同。根据常识和知识点可知，蛋白质和碳水化合物的产热系数相同，为4kcal/g，而脂肪的产热系数为9kcal/g。因此，选项B“4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g”符合实际情况，是正确答案。48.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散答案：A解析：本题考查对八宝饭制作要点的理解。选项A正确，因为在制作八宝饭时，为了保持碗内的图案完整，应该尽量避免破坏，而不是用力压平、搅拌均匀或尽量松散。选项B、C、D都是错误的。因此，正确答案为A。49.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏答案：A解析：制作饭皮面坯需要用到米，而米蒸熟后会变得比较粘稠，这时如果不进行适当的处理，饭粒就不易粘连，影响制作效果。根据题干中的提示，正确的处理方法是“趁热搓擦”，即在米蒸熟后趁热进行搓擦，这样可以使饭粒更加粘连，便于制作饭皮面坯。因此，本题的答案为A。其他选项的处理方法都不太合适，凉后再揉或降温后搓擦都会使米变得不易粘连，而趁热揉捏则可能会使米变得过于糊状，影响制作效果。50.下列用电器使用时的产生较高的电压是()。A、电炉B、电烤箱C、微波炉D、电饭锅答案：C解析：家庭电路中各用电器之间是并联的，并联电路两端电压相等，都等于家庭电路中的电压$220V$。微波炉内有微波发生器，它能产生高频率的微波，这种微波能穿过绝缘材料，但遇到金属就会反射回来，所以微波炉内不能使用金属容器，它利用微波使食物内部分子做剧烈振动，从而使食物内能增加，温度升高，因此微波炉工作时会产生较高的电压。而其他三个选项，电炉、电烤箱和电饭锅都是利用电流的热效应工作的，它们工作时不会产生高电压。综上，答案是C。51.蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小答案：C解析：根据题干中的描述，蛋黄呈黏稠的不透明液态，说明蛋黄的黏度较大，但并没有提到密度的大小。因此，选项A、B、D都与题干描述不符。而选项C中的“密度较小”与题干描述相符，因此选C。52.日本神通川流域的“骨痛病”是因为（）。A、铅中毒引起。B、镉中毒引起。C、汞中毒引起。D、砷中毒引起。答案：C解析：本题考查的是日本神通川流域的“骨痛病”引起的原因。根据相关资料可知，日本神通川流域的“骨痛病”是由于当地水源中含有大量的有机汞，导致当地居民长期摄入有机汞而引起的一种疾病。因此，本题的正确答案为C。53.（）不是青少年易缺营养素。A、钾B、钙C、铁D、锌答案：A解析：本题考查青少年易缺营养素的知识点。根据题干中的“不是”关键词，可以排除选项B、C、D。钾是人体必需的微量元素之一，但不属于青少年易缺营养素，因此选项A为正确答案。综上所述，本题答案为A。54.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆答案：B解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点，可以排除选项A和D，因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B，即“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。55.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食，一日中午餐热量占一日总热量的()。A、25%B、30%C、35%D、40%答案：D解析：本题考查学生对于学龄儿童饮食平衡的了解。根据题干中的“学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食”可知，学龄儿童的饮食应该是平衡的。而午餐是一天中比较重要的一餐，因此午餐的热量占一日总热量的比例应该较高。根据常识可知，一日总热量中午餐占比应该在30%以上，而根据选项可知只有D选项的40%符合要求，因此答案为D。56.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B解析：本题考查醋的作用，选项中有三个是醋具备的作用，只有B选项是醋不具备的作用。因此，答案为B。A选项中提到抑菌杀菌、防治流感，这是醋的一种作用。醋中含有乙酸，可以杀死一些细菌和病毒，具有一定的消毒作用。C选项中提到去腥除异味、开胃建脾，这也是醋的一种作用。醋可以中和食物中的腥味和异味，增加食欲，促进消化。D选项中提到软化血管、降低血压，这也是醋的一种作用。醋中的乙酸可以促进血液循环，降低血压，有助于预防心血管疾病。B选项中提到生成“视紫质”，预防干眼病，这是错误的。视紫质是一种视觉色素，与醋没有关系。干眼病是由于泪液分泌不足或泪液质量不佳引起的眼部疾病，醋对其没有预防作用。因此，B选项是醋不具备的作用。57.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。A、细密B、松散C、大D、小答案：A解析：盐是一种常见的食品添加剂，在制作面坯时，盐可以与面粉中的蛋白质相互作用，改变面坯的组织结构。具体来说，盐可以使面坯中的面筋蛋白更加紧密地结合在一起，形成更加细密的网络结构。这种细密的组织结构可以使面坯更加有弹性和韧性，从而更好地保持形状和质地。此外，细密的组织结构还可以使面坯更加均匀地吸收水分和其他成分，从而提高面坯的质量和口感。相比之下，如果面坯的组织结构松散，就会导致面坯容易变形、破裂，并且口感也会变得粗糙。因此，盐可使面坯组织结构变细密，使主坯显得洁白，答案为A。58.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性答案：B解析：本题考查对豆类面坯的性质的理解。豆类面坯是一种不含麦面的面坯，由豆类制成。根据题干中的描述，豆类面坯既没有弹性，也没有延展性，因此可以排除选项A和C。同时，豆类面坯也没有流散性，因此可以排除选项D。最终答案为B，即豆类面坯既没有弹性，也没有韧性。59.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。A、特点B、质感C、色泽D、口味答案：A解析：本题考查对叠在操作的要求的理解。叠在操作要求每次折叠要清晰平整，以达到成品要求。选项中只有A项“特点”与叠在操作的要求相关，因此答案为A。其他选项与叠在操作无关，可以排除。60.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于()。A、白色B、红色C、灰色D、紫色答案：B解析：本题考查对颜色与感官的认知。黄色通常被认为具有清香的感觉，而鲜美的感觉通常与红色有关。因此，答案为B选项，即红色。其他选项与黄色的感觉不符合题意。61.下列品种属于人工合成的原料有()。A、矾B、色素C、蔬菜D、盐答案：B解析：在食品工业中，色素被广泛用于改善食品的外观。其中，许多色素是通过化学合成或从非食品来源提取的，即是人工合成的。而其他选项中，矾和盐通常是天然存在的矿物质，蔬菜则是天然的植物产品。综上所述，正确答案是选项B。62.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代答案：C解析：月饼作为中秋节的传统食品，其历史可以追溯到古代。在古代，月饼最初是用来祭祀月神的祭品，后来逐渐演变成了中秋节的传统食品。在不同的历史时期，月饼的制作方法和口味也有所不同。在明代，月饼已经成为了宫廷和民间的中秋必食佳点，并且在制作方法和口味上也有了很大的改进和创新。因此，选项C是正确的答案。63.引起促胰液素释放的最强物质是（）A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、碳酸氢盐答案：B解析：促胰液素是一种由小肠上皮细胞分泌的激素，能够刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素释放的最强物质是盐酸，它能够刺激小肠上皮细胞分泌促胰液素，从而促进胰腺分泌胰液。其他选项中，蛋白质分解产物和脂肪分解产物也能够刺激胰腺分泌胰液，但它们并不是引起促胰液素释放的最强物质。碳酸氢盐则是胃酸的成分，与促胰液素释放无关。因此，本题的正确答案是B。64.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、盐答案：B解析：在食品加工中，乳化性能是指一种物质能使两种或多种不相溶的液体混合形成稳定乳状液的能力。同时，良好的乳化性能还能改善制品的胶体性能，使其更加柔软和膨松。A选项糖：糖在食品加工中主要作为甜味剂使用，它并不具备显著的乳化性能，也不能直接改善制品的胶体性能和柔软度。B选项乳品：乳品，特别是牛奶和乳脂，含有乳化剂如磷脂和蛋白质，这些成分能够降低油水界面的张力，使油相和水相能够稳定混合，形成乳状液。同时，乳品中的蛋白质和其他成分还能改善制品的胶体性能，使其更加柔软和膨松。C选项油：油是食品加工中常用的原料之一，但它本身并不具备乳化性能，反而需要与其他乳化剂一起使用才能形成稳定的乳状液。D选项盐：盐在食品加工中主要作为调味剂使用，它也不具备乳化性能，不能改善制品的胶体性能和柔软度。综上所述，具有良好乳化性能，可改善制品胶体性能，使制品柔软、膨松的原料是乳品，即B选项。65.品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑答案：A解析：本题考查琼脂的品质特点，根据题干中的描述，可以得出琼脂应该是柔软的，因此答案为A。选项B描述的是硬质，与题干中的描述不符，排除；选项C描述的是细质，与题干中的描述不符，排除；选项D描述的是光滑质，虽然与题干中的描述相符，但并不能完全反映琼脂的品质特点，因此也排除。66.一般鸡肉的保质期为()。A、3个月B、6个月C、9个月D、12个月答案：B解析：一般来说，鸡肉的保质期会受到多种因素的影响，如鸡肉的新鲜度、包装方式、储存条件等。通常情况下，在适当的储存条件下（如冷藏或冷冻），鸡肉可以保持较长时间的新鲜度和安全性。选项A，3个月的保质期可能适用于一些新鲜度较高、包装良好且储存条件适宜的鸡肉产品。选项B，6个月是一个常见的保质期范围，对于经过适当处理和包装的鸡肉来说，在冷藏或冷冻条件下可以保持较好的质量和食用安全性。选项C，9个月的保质期相对较长，可能适用于一些特殊的鸡肉产品或采用了更先进的保鲜技术。选项D，12个月的保质期较长，可能适用于一些特定类型的鸡肉制品或经过特殊处理的产品。然而，实际的保质期还可能受到其他因素的影响，如鸡肉的初始质量、包装的完整性、储存温度的稳定性等。因此，在购买和食用鸡肉时，建议参考产品的标签或说明上的保质期信息，并遵循正确的储存和处理方法，以确保鸡肉的质量和安全。所以，本题答案为B。67.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。A、新鲜度B、软硬度C、纯度D、肥瘦度答案：A解析：判断家畜肉品质好坏的主要标准是其新鲜度。新鲜度能够反映出肉的质量和安全性，包括其保存时间、是否经过适当的处理和储存等因素。其他选项，如软硬度、纯度和肥瘦度虽然也可能影响肉的质量，但不是衡量品质好坏的主要决定因素。肉类的新鲜度与食品安全和口感密切相关。新鲜的肉通常具有较好的口感、质地和营养价值，同时也减少了食源性疾病的风险。而不新鲜的肉可能会导致食物中毒或其他健康问题。因此，在选择和评估家畜肉的品质时，新鲜度是一个至关重要的因素。而其他因素如软硬度、纯度和肥瘦度则可能因个人口味和特定用途而有所不同。68.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲答案：C解析：薯类面坯通常是指将薯类（如红薯、马铃薯等）经过加工处理后制成的面坯。由于薯类本身的特点，制成的面坯具有一定的粘性和弹性。A选项“酥香”通常用于形容点心外皮酥脆、内部香甜的口感，与薯类面坯的特点不太相符。B选项“脆嫩”一般用于描述食物口感酥脆、鲜嫩多汁，也不太符合薯类面坯的特点。C选项“松软香嫩”比较符合薯类面坯制作的点心的特点，薯类本身具有一定的甜味和香味，经过加工后制成的点心通常口感松软、香甜可口。D选项“有咬劲”通常用于形容食物具有一定的韧性和嚼劲，与薯类面坯的特点也不太相符。因此，正确答案是C。69.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。A、叶酸、能量、维生素CB、叶酸、铁、维生素B1C、叶酸、铁、维生素DD、能量、叶酸、铁答案：C解析：妊娠是一个复杂的生理过程，在此期间，孕妇对各种营养素的需求都有所增加。下面对选项逐一进行分析：-**选项A**：叶酸在怀孕初期非常重要，可以预防胎儿神经管缺陷的发生。但能量的需求在妊娠期间并没有显著增加，并且在孕早期，由于孕吐等原因，孕妇可能对能量的摄入有所减少。此外，维生素C的需求在妊娠期间也没有明显的增加。-**选项B**：叶酸的重要性前面已经提到。铁是怀孕期间需要额外补充的营养素，因为胎儿的生长和发育需要足够的铁。维生素B1在妊娠期间的需求也有所增加，但通常可以通过饮食来满足。-**选项C**：叶酸和铁的重要性如前所述。维生素D对胎儿的骨骼发育非常重要，孕妇在妊娠期间需要适当增加维生素D的摄入。-**选项D**：能量的需求并没有显著增加，而叶酸和铁的需求确实增加了。综上所述，叶酸、铁和维生素D在妊娠期间增加的值较高，因此，正确答案是选项C。在妊娠期间，孕妇应该保持均衡的饮食，摄入足够的各种营养素，或者在医生的指导下，适当补充所需的营养素。同时，孕妇应定期进行产前检查，以确保胎儿的健康发育。70.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A解析：豆蓉馅中通常需要较多的白糖来增加甜味和改善口感。从所给的选项来看，600克白糖相对比较符合制作豆蓉馅的常规用量比例，其他选项的白糖量较少，不太能满足豆蓉馅的制作需求。所以答案选A。71.以水为传热媒介的方法其目的是()。A、去除异味B、达到一定成熟度C、排除血污D、护色保持嫩度答案：A解析：以水为传热媒介进行烹饪时，水可以起到多种作用。其中一个重要作用是帮助去除食材中的异味，例如一些腥味、膻味等可以在与水的接触和加热过程中被减轻或消除。B选项达到一定成熟度并非以水为传热媒介的专门目的，其他传热媒介也可达到成熟度；C选项排除血污并不全面准确，虽然可能有一定作用但不是主要目的；D选项护色保持嫩度也不是以水为传热媒介的最主要目的。所以正确答案是A。72.由于鱼肉含有较多的()使肌肉组织疏松、细嫩、味道鲜美。A、水和维生素B、水和蛋白质C、水和糖类D、水和脂肪答案：B解析：本题考查的是鱼肉的营养成分对其肌肉组织和味道的影响。鱼肉中含有丰富的蛋白质，而蛋白质是构成肌肉组织的重要成分，因此鱼肉中的蛋白质可以使肌肉组织更加细嫩、疏松，同时也是赋予鱼肉鲜美味道的重要因素。因此，本题的正确答案为B。其他选项中，水和维生素、水和糖类虽然也是鱼肉中的成分，但对肌肉组织和味道的影响不如蛋白质显著；而脂肪虽然也可以影响鱼肉的味道，但不会使肌肉组织更加细嫩、疏松。73.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构答案：C解析：本题考查的是物理膨松面坯的特点。物理膨松是指在面坯中加入发泡剂，通过高温高压使其发生膨胀，形成多孔结构。根据题干中的描述，可以得出面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈多孔结构，且有浓郁的蛋香味，因此答案为C，海绵状多孔结构。选项A和D中的“泡沫状”均不准确，因为泡沫状多指表面有大量气泡的结构，而不是内部多孔的结构。选项B中的“蜂窝状”也不准确，因为蜂窝状多指六边形的孔洞排列，而不是无规则的多孔结构。因此，只有选项C符合题意。74.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6、25。A、10%B、14%C、12%D、16%答案：D解析：根据题意，我们可以列出以下公式：蛋白质含氮量=食物中含氮量×换算系数因为题目已经告诉我们蛋白质的换算系数为6、25，所以我们只需要求出食物中含氮量占蛋白质的百分比即可。设食物中含氮量占蛋白质的百分比为x，则：6=x×100%（当换算系数为6时）25=x×100%（当换算系数为25时）解方程可得：x=16%因此，答案为D。75.该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少（）A、5％～9％B、10％～14％C、15％～19％D、30％～35％答案：D解析：当人体进驻高原环境并逐渐适应后，由于高原低氧环境等因素的影响，机体的能量代谢会发生适应性改变，其中脂肪供能的比例会显著增加，一般可达到30%～35%。而其他选项中的比例均不符合实际情况。所以答案选D。76.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、晋式面点答案：C解析：广式面点在制作过程中借鉴了西式面点的制作技术，同时也吸收了北方面点的一些技术和特色，经过融合和创新，逐渐形成了独具特色的风格。而京式面点、苏式面点、晋式面点虽然也有各自的特点，但在借鉴西式面点制作技术和吸收北方面点技术并自成一格方面，广式面点更为突出。所以答案选C。77.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓答案：B解析：饭皮面坯是指用米和水蒸制成饭后，再经过搅拌、搓擦等加工方式，使其具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。因此，正确答案为B，即搅拌、搓擦。选项A的揉搓和过罗是制作面食时的加工方式，不适用于饭皮面坯的制作；选项C的饧后过罗是指面团饧面后再过筛，也不适用于饭皮面坯的制作；选项D的用力揉搓也不是饭皮面坯的制作方式。78.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃答案：D解析：本题考查蟑螂的适应环境能力。根据常识和生物学知识可知，蟑螂是一种温度适应性很强的昆虫，可以在较宽的温度范围内生存和繁殖。但是，蟑螂在温度过低或过高的环境下都会活动减缓或停止，因此最适宜的温度范围应该是在中等温度范围内。根据选项可知，只有D选项的温度范围符合这一特点，因此选D。79.(）与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤潮”有关。A、石房蛤中毒B、鱼组胺中毒C、膝沟藻中毒D、副溶血性弧菌中毒答案：A解析：赤潮，也称为红潮，是海洋生态系统中的一种有害生态现象，主要是由于水域中的某些浮游生物、原生动物或细菌在特定环境条件下爆发性增殖或聚集而引起水体变色的一种生态异常现象。A选项，石房蛤中毒，又称麻痹性贝类中毒，是由于贝类摄食了含有麻痹性贝类毒素的藻类（如甲藻类的某些种类）后在贝类体内富集毒素，人食用后引起中毒。这种毒素的产生与赤潮中的某些藻类有密切关系。B选项，鱼组胺中毒，主要是由于某些鱼类腐败变质后产生的组胺引起。与赤潮没有直接关系。C选项，膝沟藻中毒，虽然膝沟藻是一种藻类，但其与赤潮的直接关系并不明确，也不是引起赤潮的常见藻类。D选项，副溶血性弧菌中毒，是由于食用被副溶血性弧菌污染的食物所致，与赤潮无关。因此，与赤潮有关的是A选项，石房蛤中毒。80.粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉答案：A解析：呼吸作用是粮食等生物体在细胞内将有机物氧化分解并产生能量的过程。当粮食中的水分增加时，会为微生物（如霉菌、细菌等）的生长和繁殖提供有利条件。这些微生物通过呼吸作用分解粮食中的有机物，产生热量和代谢产物，导致粮食发热、发霉。此外，水分的增加还会使粮食中的酶活性增强，进一步加速呼吸作用和化学反应的进行，从而加剧粮食的变质和劣变。而氧化作用主要指物质与氧气发生的化学反应，虽然在一定程度上也可能对粮食产生影响，但不是粮食水分增加后主要促进的过程。水解作用则是指物质在水的参与下分解成较小分子的过程，与粮食的发热和发霉关系相对较小。因此，水分增加会促进粮食的呼吸作用，加剧发热和发霉现象。选项A是正确答案。81.先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子答案：D解析：根据题目中的描述，小包酥是先下剂子后包酥的开酥方法，因此应该是一次只能做出一个剂子，即选项D。选项A、B、C都是一次下多个剂子，不符合小包酥的制作方法。因此，答案为D。82.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。A、货架时间B、加工方式C、微生物D、食品性质答案：C解析：食品腐败变质是指食品在一定的环境因素下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。微生物指标是判断食品腐败变质的重要依据之一，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等，食品被微生物污染的程度可以通过微生物指标来反映。感官、物理和化学指标主要用于判断食品的外观、气味和味道是否发生改变，以及食品中营养成分是否被破坏。货架时间是指食品在规定的储存条件下保持其质量和安全的时间，但它不能直接反映食品是否已经腐败变质。加工方式和食品性质虽然也会影响食品的质量和安全，但它们并不是鉴定食品腐败变质的直接指标。因此，选项C是正确的答案。83.大型宴会餐桌安排()A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上答案：C解析：一般来说，1-10桌属于小型宴会规模，11-20桌可视为中型宴会规模，而21桌及以上则可定义为大型宴会。所以大型宴会餐桌安排选C。84.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是()等五点。A、力保名牌精益求精B、苦练基本功提高工艺C、努力学习理论，武装中国宴席D、学习西式宴会中的长处答案：A解析：首先，中国筵席历史悠久，在继承发展的过程中，形成了许多著名的宴席品牌。如满汉全席、孔府宴、洛阳水席等。要继承中国筵席，就需要保护和传承这些著名的宴席品牌，使其在现代社会中得以延续和发扬光大。其次，中国筵席注重烹饪技艺和菜品质量，要继承和发扬中国筵席，需要注重厨师的培养和训练，提高厨师的烹饪技艺和水平，确保菜品的质量和口感。因此，力保名牌，精益求精是继承中国筵席需要重点注意的问题。综上，选项A是正确的答案。85.水粉糊适用()烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸答案：D解析：水粉糊是一种常用的面糊，它由水和淀粉混合而成。在烹饪中，水粉糊可以用来包裹食材，使其在炸制过程中形成酥脆的外壳。在不同的烹调法中，水粉糊的适用情况也有所不同。软炸和松炸通常使用蛋清糊或全蛋糊，因为这些面糊可以使食材更加柔软和嫩滑。酥炸则通常使用面包糠或干面粉，以使食材表面形成更加酥脆的口感。而焦炸则需要使用水粉糊，因为水粉糊可以在炸制过程中形成一层较厚的外壳，从而使食材表面形成焦脆的口感。此外，水粉糊还可以吸收食材表面的油脂，使炸制后的食材更加健康。因此，正确答案是D。86.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、()。A、理化检验B、卫生达标C、选好水D、感官检验答案：C解析：水在烹饪中起着至关重要的作用，不仅影响食物的口感和质量，还对烹饪过程的安全性和卫生性有重要影响。在传统烹饪中，对水的要求包括以下几个方面：1.识水性：了解水的特性和性质，如硬度、酸碱度、溶解性等，以便根据不同的烹饪需求选择合适的水。2.知水味：能够分辨水的味道和气味，确保使用的水没有异味或杂质，以免影响食物的味道。3.选好水：选择符合卫生标准和烹饪要求的优质水，如经过净化处理的自来水或矿泉水等。4.感官检验：通过感官观察水的外观、颜色、透明度等，判断水的质量是否合格。5.理化检验：在必要时，可以进行水的理化检验，如检测水中的重金属、细菌、病毒等有害物质，以确保水的安全性。6.卫生达标：使用的水必须符合国家卫生标准，确保不会对人体健康造成危害。综上所述，传统烹饪对水的要求是多方面的，选好水是其中的重要环节。因此，选项C是正确的答案。87.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康答案：B解析：动物脂肪中含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入会导致血液中胆固醇水平升高，进而促进动脉粥样硬化的发生。因此，答案为B。过量食用动物脂肪对维生素的吸收、生长和健康都没有直接的促进作用。88.下列尿中排出的含氮物不受膳食摄入氮影响的是（）A、尿素B、氨C、尿酸D、肌酐答案：D解析：本题考查的是人体氮代谢的相关知识。人体内的氮主要来自蛋白质的分解，经过一系列代谢反应后，最终形成尿素、氨、尿酸和肌酐等含氮物质，其中只有肌酐不受膳食摄入氮的影响。因此，本题的正确答案为D。其他选项的解释如下：A.尿素：是人体内最主要的氮代谢产物之一，由肝脏合成，可通过肾脏排出体外。尿素的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。B.氨：是一种有毒的气体，由肝脏转化为尿素后排出体外。氨的生成量与蛋白质的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。C.尿酸：是嘌呤代谢产物，由肝脏合成，可通过肾脏排出体外。尿酸的生成量与蛋白质和嘌呤的摄入量有关，因此受膳食摄入氮的影响。尿酸过多会引起痛风等疾病。综上所述，本题的正确答案为D。89.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和答案：C解析：本题考查对面团制作的基本知识和技巧的掌握。调制物理膨松面坯后，抽打好的蛋液放入面粉中，需要进行搅拌或抄拌等操作，以使面粉充分吸收蛋液，形成均匀的面团。而根据面团制作的基本原理，搅拌和抄拌是面团制作中常用的两种方法，它们的区别在于搅拌是用力搅拌面团，使其变得柔软、有弹性，而抄拌则是用手轻轻揉捏面团，使其变得光滑、有韧性。因此，本题的正确答案应为C，即使用抄拌的方法，不能使用搅拌的方法。90.枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。A、25B、100C、200D、275答案：A解析：根据题目可知，枣泥馅的原料包括红枣、白糖、澄面和大油。其中，红枣的重量为500克，白糖的重量为375克，大油的重量为13克。而澄面的重量需要根据选项进行计算。选项A为25克，假设澄面的重量为25克，则枣泥馅的总重量为913克（500+375+25+13）。因此，澄面的重量占整个枣泥馅的比例为25/913≈0.0274，约为2.74%。综上所述，选项A为正确答案。91.肉类蛋白质的含量一般为()A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、28-30%答案：B解析：本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一，其中蛋白质含量较高。根据营养学的相关知识可知，肉类蛋白质的含量一般在20-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围过小，选项C和D的范围过大，不符合实际情况。92.选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽答案：C解析：本题考查对黄花菜的选购知识。正确答案为C，即未开花、有光泽。解析：黄花菜是一种常见的食材，选购时应注意以下几点：首先，黄花菜应该是未开花的，因为开花后的黄花菜会变得苦涩，影响口感；其次，黄花菜应该有光泽，这表明它新鲜、嫩绿；最后，黄花菜应该是干透的，这样才能保证保存时间长，不易变质。因此，选用黄花菜应以未开花、有光泽、干透者为好，选项C符合这个要求，是正确答案。93.原料焯水去异味时，应采用()水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水答案：D解析：原料焯水去异味时，冷水下锅可以使原料中的血水和异味慢慢渗出，如果用沸水或热水下锅，原料表面会迅速凝固，内部的血水和异味就不易排出，达不到很好的去异味效果。而温水效果也不如冷水。所以应该用冷水下锅，答案选D。94.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是()A、B族维生素的无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C答案：A解析：在米的淘洗过程中，主要损失的营养是B族维生素的无机盐。这是因为在米的外层，尤其是糠层中含有丰富的B族维生素，而在淘洗过程中，这些维生素会随着水流被冲走，从而导致营养的损失。其他选项中，碳水化合物、蛋白质和维生素C的含量相对较少，不是淘洗过程中主要损失的营养。因此，答案为A。95.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C解析：河豚鱼是一种含有剧毒的食用鱼类，其体内含有一种名为河豚毒素的神经毒素，能够导致中毒甚至死亡。根据题目所给的选项，我们需要确定河豚鱼体内含毒素最多的部位是哪些。A选项中，血液、内脏、皮肤、肌肉都是河豚鱼体内含有毒素的部位，但是并没有明确指出哪个部位含毒素最多。B选项中，肠管、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼体内含有毒素的部位，但是并没有明确指出哪个部位含毒素最多。D选项中，鳃部、眼睛、卵巢、血液都是河豚鱼体内含有毒素的部位，但是并没有明确指出哪个部位含毒素最多。因此，根据排除法，我们可以得出答案为C选项，即河豚鱼体内含毒素最多的部位是血液、内脏、皮肤、卵巢。96.下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A、九转大肠B、-4~-9CC、鱼香肉丝D、大煮干丝答案：A解析：在中国菜系中，鲁菜以其独特的口味和烹饪方法而著称。鲁菜起源于山东省，是中国四大菜系之一。A选项“九转大肠”是一道著名的鲁菜，以其独特的烹饪方法和口味而广受欢迎。这道菜的主要特点是色泽红润、酸甜微咸、肥而不腻。B选项“-4~-9C”显然不是一个菜名，而是一个温度范围，与鲁菜系无关，因此排除。C选项“鱼香肉丝”属于川菜系，以鱼香味调味而得名，与鲁菜不同。D选项“大煮干丝”则是淮扬菜系中的一道名菜，同样与鲁菜不同。综上所述，正确答案是A，即“九转大肠”属于鲁菜系。97.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同答案：A解析：层酥面坯是由水油面和干油酥两块不同性质的面坯组成，水油面具有一定的韧性和延展性，干油酥则主要起酥松的作用，这两块面坯性质完全不同，通过包酥、开酥等操作形成层次分明的层酥制品。所以答案选A。98.滑溜与滑炒的主要区别在于()。A、浆糊B、芡汁C、火候D、调味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹饪方法，但它们的主要区别在于使用的调味汁不同。滑溜通常使用浆糊作为调味汁，而滑炒则使用芡汁作为调味汁。因此，选项B“芡汁”是正确答案。选项A“浆糊”是滑溜常用的调味汁，但不是滑炒的主要区别。选项C“火候”是烹饪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要区别。选项D“调味”是烹饪中必不可少的环节，但不是滑溜和滑炒的主要区别。因此，本题答案为B。99.公共营养师奉献社会的最高体现是（）。A、获取最大经济利益B、为人民服务精神C、为个人创造最大效益D、实现自我价值答案：B解析：公共营养师是一种专业的职业，其主要职责是为人们提供营养健康的饮食指导和服务。因此，公共营养师的最高体现应该是为人民服务精神，即通过自己的专业知识和技能，为人民的健康和福利做出贡献，为社会做出积极的贡献。获取最大经济利益和为个人创造最大效益虽然也是一些人的追求，但并不是公共营养师的最高体现，因为公共营养师的职责是为人民服务，而不是为自己谋取私利。实现自我价值虽然也是重要的，但是在公共营养师这个职业中，实现自我价值应该是通过为人民服务来实现的。因此，选项B为正确答案。100.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫答案：D解析：本题答案为D，即昆虫。昆虫食品是近年来备受关注的一种新型食品，其蛋白质含量丰富，低脂肪，含有多种维生素和矿物质，因此被认为是一种有潜力的高营养、低环境影响的食品。相比之下，谷类、豆类和蔬果类虽然也含有丰富的营养成分，但是它们的蛋白质含量和种类相对较少，因此不符合题目所描述的特点。因此，本题答案为D。101.梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）A、3—5克B、5—8克C、8—10克D、10—20克答案：D解析：本题考查对梘水在广式软皮月饼制作中的用量掌握情况。梘水是一种能增加面团延展性和柔软度的添加剂，常用于广式软皮月饼的制作中。根据题干中的信息，推荐用量是以500克面粉为基数的，因此我们可以得出以下计算公式：推荐用量=500克面粉×推荐用量比例根据选项可知，推荐用量比例为10%~20%，因此代入公式中，得出推荐用量范围为50克~100克，即选项D。因此，本题答案为D。102.治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食＋运动疗法D、药物治疗答案：C解析：营养性肥胖是由于能量摄入过多，能量消耗不足而导致的肥胖症状。因此，治疗营养性肥胖的首选疗法应该是控制饮食和增加运动量，即控制饮食＋运动疗法。手术疗法和药物治疗都有一定的风险和副作用，应该在其他治疗方法无效时才考虑使用。因此，本题的正确答案为C。103.下列上蛋清浆的菜品是()。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉答案：B解析：上蛋清浆可以使肉类食材更加滑嫩。滑炒鸡丝需要鸡肉保持嫩滑的口感，通常会采用上蛋清浆的方式处理鸡肉，而鱼香肉丝、清炒肉丝、过油肉一般不单纯使用蛋清浆。所以答案选B。104.制作豆类面坯，去皮过罗时可()。A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水答案：C解析：这道题考察的是对制作豆类面坯的基本知识的理解。制作豆类面坯时，需要先将豆类去皮过罗，然后加水搅拌成面坯。根据经验，加水的量应该适当，不能过多或过少。因此，选项C“适当加少量水”是正确的答案。选项A“多加些冷水”和选项B“多加些热水”都是过量的做法，会影响面坯的质量。选项D“多加些温水”虽然比较接近正确答案，但是没有明确指出水的量应该适当，因此不是最佳选项。105.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃答案：C解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黄色，内部松脆，因此需要较高的炉温。根据常见的烘焙经验，烤制饼干类食品的炉温一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的炉温一般在160～170℃之间。因此，本题的正确答案为C。106.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）A、80℃B、90℃C、100℃D、120℃答案：C解析：在标准大气压条件下，水的沸点是固定的。这个温度也被称为水的正常沸点，是许多物理、化学和工程计算中的重要参考点。我们将标准大气压下的水沸点定义为100℃，这个数值是通过实验测量得出的。从分子运动角度来看，水的沸点取决于分子的热运动能量，而大气压力会影响水分子脱离水面成为蒸汽的能力。当大气压力增加时，水分子需要更高的能量才能克服大气压的束缚，并从液态转变为气态。因此，随着大气压力的升高，水的沸点会相应增加。反之，当大气压力降低时，水的沸点会降低。因此100℃是一个标准大气压下水的沸点基本物理常数，并在科学、工程和日常生活中有广泛应用。综上所述，C选项正确，一个标准大气压下，水的沸点是100℃。107.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品A、维B、满C、朝鲜D、壮答案：A解析：秦式面点是指源于中国陕西省的传统中式面点，以其独特的制作工艺和风味而闻名。西北乡村地区是秦式面点的主要发源地之一，此外，维吾尔族、回族、蒙古族等少数民族也对秦式面点的发展做出了重要贡献。维吾尔族是中国西北地区的主要少数民族之一，他们的饮食文化中包含了丰富多样的面点。维吾尔族的传统面点如烤馕、拌面等，与秦式面点在制作工艺和口味上有一定的相似之处。回族是中国分布最广的少数民族之一，他们的饮食文化中也包含了丰富的面点。回族的传统面点如油香、馓子等，与秦式面点在制作工艺和口味上也有一定的相似之处。蒙古族是中国北方的主要少数民族之一，他们的饮食文化中包含了丰富多样的面点。蒙古族的传统面点如奶茶、炒米等，与秦式面点在制作工艺和口味上也有一定的相似之处。因此，秦式面点源于西北乡村和维吾尔族、回族、蒙古族等少数民族食品，这些少数民族的饮食文化和传统面点制作工艺对秦式面点的发展起到了重要的作用。108.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本题的答案为B，即20克。109.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源（）A、豆腐B、豆豉C、豆芽D、豆浆答案：C解析：VC是指维生素C，也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有抗氧化、促进铁吸收、增强免疫力等作用。以下是各选项中VC含量的情况：A.豆腐：豆腐中VC含量较低，每100克豆腐中VC含量约为0.5毫克。B.豆豉：豆豉中VC含量较低，每100克豆豉中VC含量约为0.2毫克。C.豆芽：豆芽中VC含量较高，每100克豆芽中VC含量约为30毫克。D.豆浆：豆浆中VC含量较低，每100克豆浆中VC含量约为1毫克。综上所述，选项C豆芽是VC的良好来源。110.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C解析：本题考查的是原材料的结存和盘存问题，需要注意理解和计算。根据题意，本月初原材料结存为2000元，领用了6000元，实际耗用了4000元，求月末盘存额。月末盘存额=月初结存+领用-实际耗用代入数据，得到：月末盘存额=2000+6000-4000=4000元