t1-传统发酵技术的应用

结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用选修一生物技术实践第一讲

传统发酵技术的应用结束第一讲

传统发酵技术的应用知识点一

果酒和果醋的制作1.制作原理菌种果酒酵母菌反应有氧条件，大量繁殖:C

6H

12O

6＋6O酶2――→无氧条件，产生酒精:6CO栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情2＋6H2O酶C

6H

12O

6――→2C

2H

5OH

＋2CO2结束第一讲

传统发酵技术的应用菌种反应果醋

醋酸菌氧气、糖源都充足时:糖→醋酸＋H_2_O栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情缺少糖源时:乙醇→乙醛→醋酸酶C2_H_5_O_H＋O2_――→C_H3_C_O_O_H结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用2.实验设计与操作结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用知识点二 腐乳的制作1.制作原理结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用2.实验流程及影响因素结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用知识点三泡菜的制作结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用1.判断下列有关果酒和果醋制作叙述的正误(1)在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌种(×)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗 (×)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,要向发酵装置通入空气 (×)结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲 传统发酵技术的应用(5)在果酒发酵后期,打开瓶盖的间隔时间可延长(6)变酸的酒表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(8)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(√

)(×)(×)(×)(2014·广东卷T4-A)判断下列有关腐乳制作叙述的正误将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长(2015·江苏卷T17-A) (√)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 (√)(2014·广东卷T4-D)结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌作用(5)在腐乳制作过程中,盐的用量要适宜,酒的含量一般控制在12%左右(6)果酒、果醋和腐乳的制作中,腐乳制作所需要的适宜温度最高(×)(√

)(√)(×)结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用3.判断下列有关泡菜制作叙述的正误(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×

)泡菜制作的前期通氧,后期应严格厌氧 (×)配制泡菜盐水时,盐与水的质量比为 4∶1 (×)(4)与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好(2013·江苏卷T14-C)(×)结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用考点一|果酒和果醋的制作[自主排查]1.完善果酒、果醋的制作流程结束第一讲 传统发酵技术的应用据制作果酒和果醋的发酵装置（下图）填空装置中 a为充气口,用于向装置内2；c为出料防止发酵过程中产生的

造成发酵液溢出。栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情通气；b为排气口,用于排出CO口,用于_取样检测。b长而弯曲,目的是防止空气中微生物_的污染。葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约 1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵；②CO2(4)使用该装置制作果酒时,应关闭充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入氧气。。结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用[关键点拨]归纳拓展——果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下,应控制进入氧气,故应在充气口设置开关。。(2)由于在发酵过程中都产生

CO2,因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。。结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用[演练冲关](2016·宝鸡一模)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题:(1)完成图

1

中的实验流程

。结束第一讲

传统发酵技术的应用图2装置中的充气口在 过程中要关闭,否则可能发生使发酵液变酸的反应 (写出该反应式),而排气口在该过程中应开放,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,目的是 。葡萄酒呈现红色的原因是 ,重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈 色。果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和 两种微生物的发酵原理,后者在结构上的主要特点是。解析栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用考点二|腐乳和泡菜的制作[自主排查]1.完善腐乳制作的实验流程图结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用2.完善泡菜制作的实验流程图结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用3.识别泡菜制作过程中相关曲线的坐标图下图为乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”①～③纵轴标识依次为乳酸菌数量、亚硝酸盐含量、乳酸含量。结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用[关键点拨]归纳拓展——传统发酵技术中四种常用菌种的比较酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌生物学分类代谢类型发酵条件真核生物异养兼性厌氧型前期需氧，后期不需氧原核生物异养厌氧型一直需氧真核生物异养需氧型一直需氧原核生物异养需氧型无氧生长适宜温度18～25

°C30～35

°C15～18°C室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用[演练冲关]1.下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不.正确的是()A.毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用2．(2016·西安一检)农村中泡菜的制作方法是:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。。结束第一讲

传统发酵技术的应用若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有 、 、水、无机盐等营养，同时还必须满足 、 等具体培养条件的要求。菜坛需要密封的原因是 。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是 。加入“陈泡菜水”的作用是 。若制作的泡菜特别咸而不酸，最有可能的原因是 ，如何进行调整？ 。其中盐与水的质量比为 。解析栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用[高考真题集中研究——找规律]1．(2013·全国卷Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的问题:(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是 。。泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是 。解析结束第一讲

传统发酵技术的应用2.(2013·广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后,安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。

(1)向发酵瓶中加入5g酵母菌开始实验,发酵初期,通气阀①需要偶尔短时间打开,并在 A 通气口处打气,以利于；实验过程中,通气阀②需要偶尔短时间打开,目的是 。。栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用第3天,取出少量发酵液,滴加含有 的浓硫酸溶液来检测酒精。检测后发现,尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度和 pH 适宜,但酒精含量(＋)比预期低,他们展开了讨论,认为还有其他影响因素,如 ,请设计实验对此因素进行探究并预测实验结果 (用表格形式呈现；用“＋”表示酒精量,最高含量为“＋＋＋＋＋” )。(4)请对预测的结果进行分析,并得出结论。解析结束栏目索引理主干·自成体系抓考点·一站突破提知能·诊断学情第一讲

传统发酵技术的应用(3)依题因素,故可能是培养液的浓度影响酒精的产生量。设计一系列橙淀色粉的重酶铬解酸物钾浓在酸性条件下与酒精反应变成灰绿色。浓度1

浓度2

浓度3

浓度4

浓度5＋

＋＋

＋意“尽管度酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操作正确、发酵温度酒和精pH含适量宜”,＋排＋除＋了氧＋气＋、＋温度＋、＋pH＋、营＋养＋物＋质含量＋等＋(4)由于外界溶液浓度过高时,酵母菌会因失水过多而死亡,不同浓度梯度的淀粉酶解物培养基进行实验,其他操作、条件酒精产生量反而减少。一定范围内,随着淀粉酶解物浓度的等都相同,最后检测酒精的