酒店餐饮业的财务会计操作实务模板

酒店餐饮业会计实务第一讲概述一、酒店餐饮业特点及对会计核实要求

会计是为提升企业和单位经济效益，加强经济管理而建立一个以提供财务管理信息为主经济信息系统。会计应该参与到生产经营活动中，参与决议。

酒店餐饮业特点及对会计核实要求以下：

1.采取多个形式经营，收益分配形式灵活

因为酒店餐饮行业在客观上需要提供多个服务，所以酒店餐饮行业经营形式很灵活。比如，通常酒店全部有酒店餐饮，酒店餐饮既能够是饭店管理方直接经营，也能够采取招商方法，以出租或承包方法由其它企业经营。收益分配形式也很灵活，既能够采取固定租金形式，也能够采取百分比分成式或二者结合。酒店餐饮企业会计在会计核实中必需清楚经济业务性质，给予正确统计。

2.酒店餐饮企业含有生产、销售和服务三种职能。

酒店餐饮企业除了服务外，还有商品加工和销售。所以，会计核实时，需依据经营业务特点，采取不一样核实方法。如餐饮业务，依据消费者需要，加工烹制菜肴和食品，这含有工业企业性质；然后将菜肴和食品供给给消费者，这又含有商品流通企业性质；同时，为消费者提供消费设施、场所和服务，这又含有服务性质。但这种生产、销售和服务是在很短时间内完成，而且菜肴和食品花色品种多、数量零星。所以不可能像工业企业那样区分产品，分别计算其总成本和单位成本，而只计算菜肴和食品总成本。售货业务则采取商品流通企业核实方法；而纯服务性质经营业务，如客房、娱乐、美容美发等业务，只发生服务费用，不发生服务成本，所以采取服务企业核实方法。

3.有所规模酒店餐饮企业，既经营自制商品，又经营外购商品。为了分别考评自制商品和外购商品经营结果，加强对自制商品管理和核实，需要对自制商品和外购商品分别进行核实。

4.酒店餐饮企业收入结算以货币资金为关键结算方法。在会计职能上，现有核实上职能，更要加强货币资金多种结算方法管理职能。现金结算是酒店餐饮企业最古老一个结算方法，伴随现代科技不停更新和进步，银行卡、信用卡、餐卡等优异结算方法粉墨登场，给酒店业会计现金结算带来了前所未有生机和活力。所以，现金结算有多个多样方法，有也有潜在风险。酒店企业财务会计部门应采取对应核实管理方法和制度。伴随中国改革开放政策实施，有相当多饮食服务业有外汇货币收入。在进行会计核实时，应根据国家外汇管理条例和外汇兑换管理措施，办理外汇存入、转出和结算业务，核实汇兑损益。

二、应选择会计政策

即使酒店餐饮业会计核实有其特点，但我们国家正逐步统一企业会计制度，酒店餐饮业会计核实仍然应选择实施《企业会计准则》或《小企业会计制度》。至于应怎样选择和企业规模等有直接关系。假如所在单位公开发行了股票或债券，应选择实施《企业会计准则》。也可参考下列标准选择实施《小企业会计制度》。原国家经济贸易委员会、财政部和国家统计局在制订《中小企业标准暂行要求》指出住宿和餐饮业中小型企业必需符合以下条件：职员人数800人以下，或销售额1.5亿元以下。其中，中型企业须同时满足职员人数400人以上，销售额3000万元及以上；其它为小型企业。

第二讲酒店餐饮业办理开业登记及其账务处理一、开业计划

不管是开餐馆、酒楼，或是旅店、招待所，或是开茶馆、酒吧、网吧，也不管经营规模大小，全部首先要到开业所在地工商局（所）办理登记手续，领取营业执照，未办理这些登记手续就开业做生意，就是无照经营，是违法，一经查到肯定是要依法遭受处罚。

在办理登记手续前，财会人员可依据投资人经营资金大小，经营管理人数，以后估计可能达成规模等，提议老板预先做出决定，选定经营形式，即确定是开一家大型酒店娱乐场所还是办理一个小型企业类型餐馆、酒楼或是个体户类型店铺，这些在办理手续和以后会计核实、纳税方面全部有很大不一样。

一旦经营形式确定并运作起来，再去改变企业经营性质，将会很麻烦，而选择经营形式不适合，企业发展也会受到影响。财务人员在工作中也会出现很多不顺手事情。通常来说，企业类性质能够规模较大，但开业手续较繁琐。而个体户性质，在规模上不可能太大，但开业手续较简单；

二、企业类企业申办开业手续

（一）办理开业登记

按相关政策要求，中小型企业类企业开业登记须到所在地工商行政管理局办理手续，程序以下：

1.取名：开一家中小型企业首先要做是为自己店取名，如“张生记”、“向阳渔港”、“鸿福”、“选顺”、“春早”等等。将自己想好名称送到工商局名称核准科，由工商局核准科将该名称和已开业企业核实无重名后发给名称核准证实。拿到这个证实，30天内能够办理企业注册，过期就失效了。

2.领取注册记录表格：将名称核准证实送到工商局，去领取相关登记企业表格及准备相关资料，包含：

①企业设置登记申请书（工商局备有规范样本）。

②企业章程（工商局备有规范样本，业主依据实际情况填入即可）。

③会计师事务所验资汇报（下面将具体介绍）。

④业主资格证（身份证、待业证、下岗证、辞职证等）。

3.开设临时账户准备注册资金：将领取名称核准证实送到周围银行开设临时验资账户，开妥账户后将注册资本对应资金存入。假如一些投资者准备以实物出资，应要求其提供这些实物相关产权证实文件和价值评定资料。

4.交会计师事务所验证开业资金：将企业名称核准证实、已填妥申报企业《企业设置登记申请书》和《企业章程》、投资者资格证等资料连同存入银行资金证实交会计师事务所，由会计师事务所对上述材料审核。实物资产出资部分，会计师事务所还会进行实地盘点，进行资产评定，验证其产权。最终会计师事务所会提交验资汇报。

5.验证场地：在做上述工作同时，请工商局场地调查科工作人员前往你经营场地，将你经营场地证实出示（自有房出示房产证，租房出示租赁协议书），由工商局工作人员验定场地后发给经营场地证实书。

6.领取回执：将名称核准证实、企业（申报）材料、验资汇报、场地证实书、投资各方身份证等一起提交工商局，待工商局相关资料审查人员对上述材料进行审查，确定无误后，发给受理回执。

如无其它问题，在15个工作日凭受理回执，带上申请人身份证，由本人前往领证窗口，交付注册资本1‰手续费，就能够领到营业执照正、副本了。

在此还尤其提醒，现行政策要求，办理企业型饮食服务企业，最少要有两人以上，其中一人为当地常住户。同时，需提供未就业证实，如待业证、下岗证、辞职证实、退休证实等。很多地方政府对于安排一定数目标下岗职员或大学毕业生企业在税收上有优惠政策。要到当地相关税务部门、民政部门咨询。

个体户办理开业手续一样要先取好名，然后到工商局查询没有店名反复后，到所在地工商分局（所）领取《个体户开业申请表》，按表中内容如实填写后，带上居民身份证、未就业证实（待业证、下岗证、辞职证实、退休证实等）和经营场所证实（自有房产出示房产证，租赁房出示租赁协议）、验资汇报，就能够到工商分局（所）办理登记手续，受理后7~15天可领取营业执照。

（二）办理法人代码证及税务登记

企业类企业，从工商局领到营业执照后，首先要做是到指定刻字店刻企业公章、财务章、企业法人印章。当这三个章拿到后，接下来再到市技术监督局办理企业法人代码证书。带上领到营业执照副本和公章，填妥相关表格后交窗口办理，三天后，凭受理回单并交纳相关费用，就可领取企业法人代码证书。

领到法人代码证书后，应到周围银行办理开户手续。带上营业执照正本、公章、财务章和个人印章便可办理。办理银行开户后，还要办理税务登记和购置发票。办理税务登记证需要资料有：

①营业执照副本；

②法人代码证书副本；

③公章、财务章；

④企业章程；

⑤银行账号证实；

⑥自有房房产证或租赁房屋协议。

另外，每个企业均应确定一个含有会计从业资格财务人员负责办理报税事宜，在税务部门立案。税务局也会给每个企业指定一个税务专管员，负责该企业税收事宜。

在备齐上述资料后，到管辖地税务局办理税务登记。当上述材料被审查经过后，交30元钱，在7个工作以后便可领取税务登记证。

在此提醒：在领到营业执照后应抓紧办理上述登记手续，因税务登记要求在领到营业执照后30天内办理，过期不办税务局要罚款上千元，而领到营业执照后，刻公章、措施人代码证书等每个步骤全部需要几天，所以宜抓紧为好。

三、企业年检

领取了营业执照后，每十二个月4月30日前必需参与工商局企业年检。企业年检是指工商行政管理机关依法按年度对企业进行检验，以确定企业继续经营资格法定制度。需财务部门提供年度财务报表审计汇报。

年检工作中，企业企业年检由所在地工商局实施，个体户年检由所在地工商所实施。企业年检基础程序可到当地工商行政管理部门咨询。

在此提醒：

依据相关法规要求：4月30日还未申报年检企业，工商局能够处以1万元以上10万元以下罚款；未年检企业，工商局会发出未参与年检企业公告，自公告公布30天内仍未参与申报年检，工商机关将吊销其营业执照。

四、账务处理

在此阶段，企业业务活动只是办理企业营业执照注册登记、和法人代码证和税务登记，经营活动还未能展开，但这些业务活动全部是为正常经营奠定基础。在经济上，表现为企业全部者权益形成和单一费用开支，从企业取名开始直到办理完税务登记，每个步骤全部是现金支出，这是这一阶段业务特点。具体情况以下：

（一）投资者投入资本：这一阶段是开业资金投入过程，各投资方要做具体统计。因为各投资者投入资金是各自原始投资，既代表着一个管理权力大小，又是以后企业盈利分红依据。所以在这个阶段中，正确统计各业主投资，妥善保留各方投入资金原始资料，是避免以后发生纠纷、正确分配各自应得利益关键工作。编制会计分录为：

借：银行存款

固定资产

原材料（或库存商品）、应交税费——应交增值税（进项税额）

贷：实收资本（或股本）

资本公积——资本溢价（股本溢价）

【例1】正保大酒店由ABC企业、XYZ企业和王中豪个人三方组建，注册资本为200万元。章程中要求：ABC企业以货币出资120万元，占该酒店股份60%；XYZ企业出资20万元，占该酒店股份10%；王中豪将其名下房屋转入正保大酒店作为投资，该房屋评定确定价为68万元，投资各方均确定了该价值并在章程中约定超出投资额部分无须偿还。王中豪占该酒店30%股份。至8月8日各投资方已按协议要求出资。编制会计分录以下：

（1）收到ABC企业货币出资时

借：银行存款100

贷：实收资本——ABC企业100

（2）收到XYZ企业货币出资时

借：银行存款00

贷：实收资本——XYZ企业00

（3）收到王中豪投资房屋时

借：固定资产680000

贷：实收资本——王中豪600000

资本公积——资本溢价80000

假如章程中约定超出注册资本部分作为对股东负债，应贷记“其它应付款”。

（二）开业前装修营业场所支出是一个大项目，这项支出通常占到投资额较大比重。在发生装修支出时先记入“在建工程”科目，即编制分录以下：

借：在建工程

贷：银行存款等相关账户

自有房屋装修费用应该在“固定资产”科目下单设“固定资产装修”明细科目核实，并在两次装修期间和固定资产尚可使用年限二者中较短期间内，采取合理方法单独计提折旧。假如在下次装修时，该项固定资产相关“固定资产装修”明细科目仍有余额，应将该余额一次全部计入当期营业外支出。

【例2】正保大酒店将上述房屋装修为酒店大堂和包间，汇好装饰工程企业承接了该项工程，协议约定装修费用为80万元。9月10日，支付装修费用10万元。10月20日装修完成，实际发生装修费用为86万元，经酒店验收合格。收到汇好企业开具工程发票，支付装修费用50万元，余款暂欠。编制会计分录以下：

（1）9月10日支付工程款时

【答疑编号91104：针对该题提问】

借：在建工程100000

贷：银行存款100000

（2）10月20日装修完成时

【答疑编号91105：针对该题提问】

借：在建工程500000

贷：银行存款500000

借：固定资产——固定资产装修860000

贷：在建工程600000

应付账款260000

另外，依据新会计准则要求，假如酒店餐饮企业经营场所是经营性租入，装修费用可先经过“在建工程”科目归集，装修完成后转入“长久待摊费用”在租赁期和装修使用年限孰短期间内摊销。

（三）其它费用：在此期间发生其它费用均直接记入“管理费用”、“销售费用”“财务费用”。规模较小酒店餐饮业可将“管理费用”科目并入“销售费用”一并核实。

【例3】8月15日以转账支票支付验资费用2600元。编制会计分录以下：

【答疑编号91106：针对该题提问】

借：管理费用2600

贷：银行存款2600

第三讲酒店餐饮业货币资金管理及会计核实一、酒店餐饮业收款方法和形式

酒店餐饮业应建立一个有效收银系统，并能和消费清单等相互查对相互对照。

（一）收款方法

1.收银机收款：用于统计收到营业收入款。关键功效是：当发生经营收入时（如有旅客登记交钱住店或餐馆消费者点菜吃饭），将登记单或点菜单上数字键入收银机，收银机能够计算每张单据累计数、应收数、找零数，同时自动将上述资料进行统计和保留。收银机同时设有钱柜，可保留收到营业款现金。营业结束后，所统计营业款收到数应等于实收现金数，在企业责任人未做清盘归零前，收银机上数字是不能消除掉。这种收款方法好处是：可避免营业款流失，预防店员作弊；也能预防收银员和店员串联作弊，贪污营业款。收银机在安装相关软件后还能够打印发票等

2.人工收款：即不是靠收银机而是靠人工统计。以餐馆和旅店为例，餐馆设置点菜单和收银卡，旅店设置住店登记簿（单）和收银统计卡，当填写了点菜单或住宿单时，按实收到钱数登记在收银统计卡上，这么，点菜单或住宿单每日汇总后收款统计卡上面统计现金和实际收到数相等。

（二）收入形式

1.现金收入：通常餐馆、旅店、茶馆、酒吧等，每日发生，绝大多数全部是现金收入，包含用户经过使用银行卡支付款项。所以把天天收到现金数，统计正确并清点无差错时。就能够汇总作为当日营业收入统计。

2.支票收入：现在餐馆、酒店收到支票时候也越来越多，很多企业提取现金不方便就只能开支票结账。假如餐馆、旅店等企业经营有特色，也会有机关团体前来消费，也会使用支票结账。所以，接收支票结账时，要对支票进行认真判定，以防差错，判定过程以下：

①支票日期是否规范填写；

②支票大写金额是否正确；

③大写金额有没有封头结尾；

④小写金额是否清楚正确；

⑤印鉴（财务章或支票章，财务人员章）是否清楚，印鉴是否盖在正确位置；

⑥书写墨水是否正确（不能用圆珠笔填写）。

在检验上述多个方面全部无误后，方可收下支票入账。

在经济犯罪中，常有用变造支票、空头支票方法进行诈骗。常见方法是：和消费方从未打过交道，但消费方却显得尤其大方，或是声称要在该餐馆摆多少桌酒席，或是有多少人要来旅店住几天等等，递上支票用以结账。有骗子这时会提出先拿几条烟来应酬，有骗子会说等酒席摆完后再填支票金额。这种情况要尤其小心，可能从直观上看支票绝对没有问题，不过提议先持支票到银行判定或入账，以防受骗遭受损失。

假如是当地企业支票可直接入账便知道是否有诈，假如是外地企业支票则请银行判定真伪，千万别为消费额大且价格高所诱惑，造成财产损失。

收取支票后，应立即将支票送到银行入账，这个行为称为进账，入账时需填写进账单（进账单在开户行购置）。其入账方法有：

顺转：将支票交到开出支票银行去，由开出支票银行将钱拨到收款银行。

逆转：将支票交到自己开户银行，委托开户行到开出支票银行收款。

其中，顺转时支票交到支票开户行立即就能够知道支票上有没有足够金额，所以入账时最好去支票开户行顺转道理在此。

银行进账单，是持支票到银行办理进账手续凭证。进账单虚线左端绿色部分称为回单，是银行收进支票后盖上银行章后退还企业，用以记账部分。假如顺转，收到回单即表示货款已划出。假如是逆转，则要等两天左右才能知道货款是否真正划到账。所以持支票诈骗往往利用银行划账时间差。进账单虚线右半部分持票人一栏填写本企业资料（名称、开户行、账号），出票人一拦填开支票方资料（名称、开户行、账号）。

二、现金管理及核实

（一）现金管理

企业为了加强对现金管理，应建立和健全现金内部管理制度。内部现金管理制度通常包含：钱账分管制度、现金开支审批制度、日清月结制度、现金清查制度、现金保管制度、保险柜配置使用制度等多个方面内容，具体以下：

（1）现金出纳和会计统计工作应该合适分离，出纳工作应由专员负责；

（2）现金日志账应依据经审核正当收付款凭证登记人账；

（3）现金日志账应该序时顺号逐笔登记；

（4）库存现金应该日送存银行；

（5）收入现金应该日送存银行；

（6）库存现金应遵守银行要求限额；

（7）全部现金支出应经过同意；

（8）现金支出应该符合国家要求使用范围；

（9）不得以白条抵充现金；

（10）不得私设小金库；

（11）现金存放应该有安全保护方法。

（二）现金核实

1.现金核实凭证

企业一切现金收付，全部必需办理凭证手续，取得或填制证实收付款凭证。对证实现金收付每一原始凭证，全部应由会计主管人员或指定人员审核。对记载不正确、手续不完备原始凭证，应退回经办人给予更正补全；对不正当、假原始凭证不予受理。

经过审核原始凭证，可据以填制收款凭证和付款凭证。出纳人员依据收、付款凭证办理现金收付。现金收付后，在凭证上加盖“现金收讫”或“现金付讫”印章，以预防出现错收、反复付款等行为。出纳人员依据办完收付款手续收付款凭证登记现金日志账，按日结算收付款累计数和当日现金余额，并将账面余额同实际库存数相查对，做到账款相符。然后，现金收付款凭证和所附原始凭证转交会计人员进行分类、汇总，据以登记总分类账和相关明细分类账。对于出纳员来说一定要认定能够支付款项授权人。

2.库存现金核实

库存现金核实，包含序时核实和总分类核实。

（1）进行序时核实。进行序时核实，应设置现金日志账。现金日志账由出纳人员依据审核并收付款后记账凭证逐日逐笔次序登记，按日、按月结算收付累计数和结存余额，做到日清月结。登记现金日志账时，通常依据现金收款凭证，登记现金收入数；依据现金付款凭证，登记现金付出数。对于包含现金和银行存款之间相互收、付款业务，为了避免反复记账，只编制一张付款凭证。

（2）进行总分类核实。进行总分类核实，应设置现金总分类账户，由不从事现金收付业务会计人员登记。其目标在于反应和监督企业库存现金收付和结存情况。因为现金账户是资金账户，收到现金时，记入库存现金借方；付出现金时，记入库存现金贷方；余额在借方，表示现金库存数。为了简化登记手续，企业也可定时将现金收付凭证汇总编制汇总日志账凭证，再据以登记总分类账。

3.现金清查核实

为了立即发觉现金收付差错，如实反应现金库存余额，预防贪污挪用行为发生，应该定时或不定时地对库存现金给予清查。清查方法关键是实地盘点，查明库存现金账款是否相符。清查包含出纳人员清查和清查小组清查。出纳人员应该每日清点现金，发觉现金短缺或多出，应立即找出原因，加以处理。由清查小组进行清查，应在出纳人员在场情况下，清点现金，查对账款。清查中发觉用借条、白条等不正当凭证顶替现金时，应按要求处理纠正。清查后，依据清查结果，填写现金盘点汇报单，写明现金实存、账存及盈亏情况，并据以编制会计分录。

其中，依据现金盘点发觉长款数额（实有数大于账存数），应编制收款凭证，增加现金账面数额，同时贷记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：

借：库存现金

贷：待处理财产损溢

依据现金盘点汇报列出短款数额（实有数小于账存数），应编制付款凭证，降低现金账面数额，同时借记“待处理财产损溢”账户，其会计分录为：

借：待处理财产损溢

贷：库存现金

在查明现金多出或短少原因后，应依据不一样情况分别处理。假如是单据丢失或记账错误，应立即补办手续入账或按要求更正错误。假如发觉现金多出是因为少付其它单位款，则应将现金长款转作其它应付款，立即补付。假如原因不明，可降低本企业费用或作增加收益处理。如现金短少是出纳人员责任，应由其赔偿时，应将现金短款转作其它应收款。假如原因不明，可看作是出纳人职员作渎职，也应责令赔偿，因为极难区分有意还是无意。

【例1】正保大酒店财务部本月清查现金时，发觉长款460元，经查明原因，还有一笔购置办公室用具款460元还未支付。则作以下会计分录，反应清查结果。

（1）发觉现金长款时：

【答疑编号：针对该题提问】

借：库存现金460

贷：待处理财产损溢460

（2）查明原因后：

【答疑编号：针对该题提问】

借：待处理财产损溢460

贷：应付账款460

【例2】正保大酒店财务部在盘点清查库存现金时，发觉短缺款项68元。经查明，属出纳职员作失误产生差错。则做以下会计分录，反应清查结果。

（1）发觉现金短款时：

【答疑编号：针对该题提问】

借：待处理财产损溢68

贷：库存现金68

（2）查明原因后：

【答疑编号：针对该题提问】

借：其它应收款68

贷：待处理财产损溢68

4.备用金核实

备用金是财会部门拨付给所属相关部门或个人用于日常零星开支、零星采购和找零等方面现金。备用金收付，属于现金收付范围，在使用和管理上和现金业务相同。

拨付备用金必需明确使用范围，建立领用、保管和报销制度，并由专员管理。备用金有定额管理和非定额管理两种方法。

备用金定额管理，是按用款部门实际需要，核定定额，并据以拨付现金。用款单位部门按要求开支范围支用备用金后，凭相关支出凭证向财会部门报销，补足备用金。这种方法适适用于各相关职能部门日常零星费用开支和营业部门找零备用金管理。

备用金非定额管理，是用款部门单位依据实际需要向财会部门申请领取备用金，领取后凭相关支出凭证报销，财会部门作为降低其备用金处理。如再需要，则另行办理领款手续。这种方法适适用于预支差旅费等备用金管理。

【例3】经同意，为方便采购部零星采购工作，给采购部定额备用金为600元，要求每十二个月度清理一次。

（1）年初拨付备用金时，作会计分录：

【答疑编号：针对该题提问】

借：其它应收款——备用金600

贷：库存现金600

（2）采购员陈明动用采购部备用金购置调料一批，金额480元。持已验收发票到财务部办理报销手续。

【答疑编号：针对该题提问】

借：原材料480

贷：库存现金480

（3）年底清理收回时，作会计分录：

【答疑编号：针对该题提问】

借：库存现金600

贷：其它应收款——备用金600

三、银行存款管理和核实

（一）开立银行账户和填写支票

1.开立银行账户

根据国家工商行政管理局要求，通常经申请正式注册企业（不管企业规模大小，企业性质），全部应在就近银行开立结算账户，填写《单位开户书》。通常而言，选择开户银行以就近为好，因为各银行服务并无太大差异。

到银行开户应含有资料有：营业执照正本，授权代表人证实（即企业委托去办理开户手续人，即使是业主自己去，也需要开此证实），办妥企业代码证书，企业公章、财务章、法人代表和财务人员私章（假如业主自己办理结算手续，可将两章合一）。

在办妥银行开户手续后，可购置支票和进账单，用于支付货款和收取货款。常见付款形式有：

支票：通常见于在本市进货，亲自携带。汇票；通常见于支付外地购货款。

常见情形是依据协议或协议，在收货后支付货款，假如要在收到货之前付款，除非是尤其熟用户，不然最好还是收货后付款。

企业只能选择一家银行一个营业机构开立一个基础存款账户，关键用于办理日常转账结算和现金支付。企业工资、奖金等现金支取，只能经过基础存款账户办理。企业可在其它银行一个营业机构开设一个通常存款账户，该账户可办理转账结算和存入现金，但不能支取现金。

2.酒店餐饮业常见银行结算方法有：支票、银行汇票、信用卡、汇兑、委托收款。这些结算方法具体操作步骤直接向开户银行工作人员咨询就能够了。下面关键介绍部分相关支票结算问题。

3.支票填写规则

（1）填写出票日期：票据出票日期必需使用汉字大写。为预防变造票据出票日期，在填写月、日时，月为壹、贰和壹拾，日为壹至玖和壹拾、贰拾和叁拾，应在其前加“零”；日为拾壹至拾玖，应在其前加“壹”字。如1月15日，应写成零壹月壹拾伍日。再如10月20日，应写成零壹拾月零贰拾日。票据出票日期使用小写填写，银行不予受理。大写日期未按要求规范填写，银行可予受理，但由此造成损失，由出票人自行负担。结算凭证上日期能够使用小写填写。

（2）填写金额：

①汉字大写金额数字应用正楷或行书填写，如壹、贰、叁、肆、伍、陆、柒、捌、玖、拾、佰、仟、万、亿、元、角、分、零、整（正）等字样。不得用一、二（两）、三、四、五、六、七、八、九、十、甘、毛、另（或0）填写，不得自造简化字。

②汉字大写金额数字到“元”为止，在“元”以后，应写“整”（或“正”）字，汉字大写金额数字到“角”为止，在“角”以后，应写“整”（或“正”）字，大写金额数字有“分”，“分”后面不写“整”（或“正”）字。

③汉字大写金额数字前应标明“人民币”字样，大写金额数字应紧接“人民币”字样填写，不得留有空白。大写金额数字前未印“人民币”字样，应加填“人民币”三字。

④阿拉伯小写金额数字中有“0”时，汉字大写应根据汉语语言规律、金额数字组成和预防涂改要求进行书写。举例以下：

阿拉伯数字中间有“0”时，汉字大写金额要写“零”字。如￥1409.50，应写成人民币壹仟肆佰零玖元伍角整。

阿拉伯数字中间连续有多个“0”时，汉字大写金额中间能够只写一个“零”字。如￥6007.14，应写成人民币陆仟零柒元壹角肆分。

阿拉伯金额数字万位或元位是“0”，或数字中间连续有多个“0”，万位元位也是“0”，但千位、角位不是“0”时，汉字大写金额中能够只写一个“零”字，也能够不写“零”字。如￥1680.32，应写成人民币壹仟陆佰捌拾元零叁角贰分，或写成人民币壹仟陆佰捌拾元叁角贰分；又如￥107000.53，应写成人民币壹拾万柒仟元零伍角叁分，或写成人民币壹拾万零柒仟元伍角叁分。

阿拉伯金额数字角位是“0”，而分位不是“0”时，汉字大写金额“元”后面应写“零”字。如￥16409.02，应写成人民币壹万陆仟肆佰零玖元零贰分；又如￥325.04，应写成人民币叁佰贰拾伍元零肆分。

阿拉伯小写金额数字前面，均应填写人民币符号“￥”（或草写￥）。阿拉伯小写金额数字要认真填写，不得连写或分辨不清。

在企业注册成立后，最好开设银行账户用以结算，好处有：

①购置货物避免了携带大量现金出门，免去了劳累之苦。

②安全性增强。现金是不法之徒偷窃对象，携带现金出门，平添很多风险，而支票可避免这些危险发生。

③成本低、快捷。和外地用户交易，货款假如采取邮局结算，邮局每笔汇款最少收取2元汇费，最高收取50元，假如要快捷，用电汇，则在此基础上每笔加2元，另外地址、姓名要0.13元／字，这么一来，一笔几千元汇款，可能要花费近百元。而经过银行，相关汇费较低，对于关键是外地进货餐馆、酒店，无疑会节省下一笔支出。

假如需要业主亲自去外地进货，而业主又未同交易方打过交道，对方情况一概不知，提议采取银行汇票形式，其特点是，将估量进货金额存入开户行（如账上已经有钱便省了这道程序），然后由银行开出指定汇票带往外地，这种汇票好处是既可用于转账，也可用于提现金付款，有效日期为开出日起30天。

4.开支票注意事项

开支票是替换用现金付款一个方法，前面已介绍过，当你在银行开立账户，购置支票后，就能够用支票付货款了。

支票左端是填写内容后留给自己记账用，右端填写金额等相关资料后，交给对方，用做付款，填写内容是：日期、企业开户银行账号、付款金额大写、小写、用途、收款方名称等。然后盖上企业财务专用章及私章，这张支票就可用于正当支付了。

写支票只能用蓝、黑墨水笔书写，不能有一个错字，写错后不能涂改，不能用圆珠笔填写，不然银行不予受理，反过来也影响生意成交。最终，盖上企业财务专用章和私章，盖章一定要清楚，不清楚银行一样不会受理。

开支票时，一定要注意账户里有没有足够金额，假如你账户里钱不够，而你却开出了支票，就成了俗话说“开空头支票”。这种事情发生，首先影响企业在用户中信誉。其次造成金钱损失。现在银行要求，通常开出空头支票，处罚开支票方票面金额5%罚金，或最低1000元处罚。假如开出一张8000元支票付款，账上只有6000元，则处罚近1000元，损失比较大。

真账户上没有钱，向用户说明承诺过多久能够付款，而千万不要开空头支票。

（二）银行存款核实

1.银行存款收付业务核实

办理银行存款收付业务，首先应填制或取得证实款项已经收付凭证，作为核实依据。比如，将现金送存银行时，应填制送款单、注明款项起源和金额。银行验收后，在送款回单联加盖“收讫”字样，退回送款单位。从银行提取现金时，也应按银行要求，填写现金支票，注明用途。企业依据送款单回单联和现金支票存根，填制银行存款记账凭证，进行银行存款收付核实。

例5.正保大酒店向某食品企业购入食品原料一批，价款累计50000元，食品原料已验收入库，货款以银行存款支付。

借：原材料50000

贷：银行存款50000

2.银行存款清查核实

清查银行存款，即由企业依据银行提供银行存款对账单和企业银行存款日志账进行查对。对银行存款清查，要定时每个月最少进行一次。查对内容包含每笔收付款凭证编号、种类、收付金额和某日终止存款余额。双方存款余额假如不一致，必需逐笔查明原因，进行处理，并按月编制“银行存款余额调整表”，调整相符。

在月末企业银行存款日志账和银行对账单进行对账时，会因为未达账项原因，造成账单不符，所以就需要编制银行存款余额调整表，检验企业银行存款日志账是否有差错。

所谓未达账项是指因为企业和银行双方记账凭证在传输过程中时间差造成使一方已入账，而另一方还未入账款项。未达账项是银行存款收付结算业务正常现象。

（1）未达账项情况。

①开户银行已收款入账，但企业因还未收到银行收款通知而未入账款项。如异地电汇、委托收款等。

②开户银行已付款入账，但企业还未收到银行付款依据而未入账款项。如对方办理托收承付等。

③企业已收款入账，但银行还未办理入账款项。比如，企业收到外单位转账支票送交银行，但开户行还未办理入账手续情况。

④企业已付款入账，但开户行还未办理支付款手续款项。如企业开出当月转账支票，但持票人5天后才去银行办理转账手续情况。

（2）编制银行存款余额调整表方法。

银行存款余额调整表有多个编制方法，会计实务中通常采取“补记式”余额调整法。其基础原理是：假设未达账项全部入账，银行存款日志账及银行对账单余额相等。其编制方法是：在双方现有余额基础上，各自加上对方已收、本方未收账项，减去对方已付，本方未付账项，计算调整双方应有余额，用公式表示以下：

银行存款日志账余额+银行已收、企业未收账项—银行已付、企业未付账项＝银行对账单余额+企业已收、银行来收账项一企业已付、银行未付账项

例6、正保大酒店月初1日从开户银行取到上月对账单，余额为1809170元；银行存款日志账余额为1650490元。经逐项查对，发觉以下未达账项：

①企业已记收入账，银行还未入账：送存银行兴达企业支票一张，金额50000元；

②企业已付出账，银行还未出账：支付西江食品厂货款转账支票，金额40000元；

③银行已收入账，企业还未入账：委托银行收取货款，金额169360元；

④银行已付出账，企业还未出账：结算手续费680元。将上述资料编制银行存款余额调整表以下表所表示。

表3—1银行存款余额调整表

户名：结算户存款账号：884529—692×××年×月30日单位：元项目金融项目金融银行存款日志账余额1650490银行对账单余额1809170加：银行已收入账，企业还未入账款项

（委托收款）

减：银行已付出账、企业还未入账款项（银行结算手续费）169360

680加：企业已收入账、银行还未入账款项

（兴达企业支票）

减：企业已付出账、银行还未出账款项50000

40000调整后余额1819170调整后余额1819170

第四讲酒店餐饮业固定资产和存货（经营物资）核实一、酒店餐饮业资产及分类

不管是经营餐馆、旅店，还是茶馆、酒吧，首先得买回来适合自己经营特征必需用具用具。假如经营旅店，那么必需买回桌、椅、床及床上用具，条件稍好些旅店还应配上电视机、电话机、电风扇，甚至空调、热水器；假如经营餐馆，那么应该购置桌椅碗筷杯碟、厨房用灶具、冰箱及相关烹调用具及油盐米醋等；假如经营是酒吧，那么也要购置桌椅、酒杯、冰箱、制冰机、烹调用具和多种酒类；假如经营是茶馆，那么应置备桌椅、茶具、茶壶、茶叶，有条件应有空调、电风扇……。这些，全部是在开业前所必需购置。在会计上，对这些能够为企业提供服务统称为资产，具体根据服务时间长短，又分为固定资产、低值易耗品、物料用具、原材料、辅料、库存商品等等。

1、固定资产：

（1）新《企业会计准则》中明确了固定资产是指同时含有下列特征有形资产：①为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有；②使用寿命超出一个会计年度。

同时要求：某一资产项目，假如要作为固定资产加以确定，首先需要符合固定资产定义；其次，还需要符合固定资产确实定条件，即，该固定资产包含经济利益很可能流入企业，该固定资产成本能够可靠地计量。

（2）固定资产和用具用具

固定资产：在本章一开始就介绍了，服务业中把购置、为用户服务设备分为固定资产和用具用具。其区分标准是依据它们在服务过程中是提供长久服务还是短期服务。不过在购置时，它们却含有相同记账特点。如餐馆在开业之前要购置有：厨房里灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐厅里有冰柜、风扇、空调、桌椅等，在购置这些设备时，还会有些运杂费发生，核实统计是将全部购置设备和用具按成本价记账。假如发生有安装费、运杂费时，分得清品种，统计到这项设备账户上，然后将购置回资产和用具用具按单价再区分，看是统计在固定资产账上，还是统计在用具用具账上。旅店业在开业时一样要购置必需设备，如桌椅床、电视机、电话机、电风扇，在购置时核实记账方法同餐馆一样。

通常而言，属于固定资产，根据能够使用年限，按年、月提取折旧，把磨损部分计入当期费用中。而对于用具用具，会计核实中应该将其记入“低值易耗品”账户中。可按价值高低和使用时间长短分为两种方法摊销计入当期费用，即像价值较低碗筷杯碟、床单枕巾，使用时一次摊销记入当期费用中；桌椅床架等可采取分次摊销法记入当期费用。

2.存货：以酒店为例，酒店存货，按是否被消耗掉分为两类：一类是不会很快被消耗掉，需放在仓库中备用，如油米酱醋；另一类是很快被消耗，像肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉。这类被消耗掉用具，根据是当日采购当日耗用，还是采购回来先在餐馆小仓库放置备用不一样，又分为备用存货和直接耗用存货。所以，餐馆存货按以上分类排列以下：

①存货不被当日耗用。米、面、食用油、调料用具、香皂、茶叶、洗发水、牙具等等。

②存货被当日耗用：肉禽蛋菜、鸡鱼鸭肉等。

企业应依据本身情况建立存货采购、询价、出入库管理制度，不管是哪种存货，购入时均作为存货办理验收入库手续。对于采购后即被直接领用材料，在办理验收入库同时办理出库手续。

经过固定资产和存货记账，能够看出一个规律，即这些固定资产和存货，在最终步骤上全部是以成本、费用形式进入到盈亏核实中。不过，先经过固定资产和存货账面上进行统计有两个好处：一是能够使经营过程中计算盈亏愈加正确和合理。假如开业时购置大量用具和固定资产，在开业时全部计入销售费用，在账上就表现出开业后很长一段时间全全部是亏损，没有盈利，这就不真实。二是将不被立即用掉存货统计在账上伴随被使用而逐步地冲销统计，使企业财产愈加安全，做到财产物资有登记、领用有统计，避免浪费、被窃。这些就是酒店餐饮业要建立固定资产和存货购置和领用相关制度及记账原因所在。

二、酒店餐饮业存货核实

（一）酒店餐饮业存货按其起源和用途不一样能够再细分为以下五类

1、原材料：包含用于餐饮原材料及关键材料、燃料、物料用具和替换设备；

2、在产品：饮食部门还未加工完成食品；

3、产成品：饮食业已加工完成等候销售食品；

4、低值易耗品：如灯具、办公桌、文具用具；

5、库存商品：企业购入准备销售给用户烟、酒、日用具等。

（二）原材料核实

存货核实可按实际成本计价也可按计划成本计价。但餐饮酒店业存货核实通常全部采取按实际成本计价。

1、原材料分类和计价

（1）原材料分类

原材料品种规格繁多，酒店企业内按饮食、商场等经济业务作用不一样，能够分以下三类：

①原料及关键材料。它是指经过加工后组成产品实体多种原材料和材料。如酒店餐饮业使用大米、面粉、肉类、蔬菜、水产品和豆制品等；

②燃料。它是指生产加工过程中用来燃烧发烧以产生热能多种物资，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然气和煤气等。

③物料用具。它是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面材料物资、零配件及日常见具、办公用具、包装物品等。

（2）原材料计价

餐饮企业对外购原材料，应以在采购过程中实际发生成本为依据，其实际成本应由含税价格和采购费用两部分组成。

①含税价格。原材料含税价格由买价和增值税额两部分组成。企业购进材料取得发票有两种。一个是增值税专用发票，简称专用发票；另一个是一般发票。买价是指购进材料时专用发票上列明原材料款。同时增值税专用发票上还列明增值税税率、税额和价税累计。增值税税率通常为17%。因为工业企业和商品流通企业是交纳增值税，所以购进材料。商品时发生增值税是价外税，不包含在材料、商品成本之内，而酒店饮食服务企业（商品销售除外）是交纳营业税，所以即使购进材料时取得了增值税专用发票，也应将增值税作为作为材料成本组成部分，以含税价格入账。一般发票上不将货款和增值税分列，只列示含税价格。

②采购费用。由运杂费、运输途中合理损耗和税金组成。

2、原料及关键材料核实

（1）原料及关键材料购进核实

酒店餐饮业购进原材料，通常有两种方法：一个是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出“原材料请购单”为依据，采购员应提供多家供给商报价并报经同意后办理采购手续。购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，办理出入库手续后连同发票交财会部门入账；另一个是仓库保管员根据定额管理要求提出“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“人库单”后交财会部门入账。企业支付原材料价款和采购费用时，借记“在途物资”科目；贷记“银行存款”科目。原材料运到验收入库时，借记“原材料”科目；贷记“在途物资”科目。

【例1】正保大酒店向湘南土产品企业采购冬菇1000千克，每千克30元，计货款30000元，增值税额为5100元，运杂费为150元，采取托收承付结算。

①银行转来湘南土产品企业托收凭证，并附来专用发票联及运杂费凭证，经审核无误后，立即承付，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：在途物资一一冬菇35250

贷：银行存款35250

②上述材料运到，由仓库验收入库，依据仓库送来入库单，经审核无误后，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：原材料——原料及关键材料——干货类（冬菇）35250

贷：在途物资——冬菇35250

“在途物资”是资产类账户，用以核实企业采购还未抵达及虽已抵达但还未验收入库在途材料。

但饮食业和服务业原材料关键是在同城采购，往往是钱货两清。为了简化核实手续，大多能够直接在“原材料”账户核实。

酒店饮食服务业采购原材料，平时取得关键是一般发票，一般发票上列示单价和金额是含税单价和含税金额。

【例2】正保大饭店5月2日发生以下业务：

①向庆丰粮店购进面粉和大米取得一般发票，列明大米1000千克，单价2.元，金额元；面粉500千克，单价1.5元，金额750元，货款还未支付。已验收入库，另以现金支付运费25元，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：原材料——原料及关键材料——粮食类2775

贷：应付账款——庆丰粮店2750

库存现金25

②购进河虾取得一般发票，列明河虾20千克，单价15元，金额300元；桂花鱼15千克、每千克20元，金额300元，均以现金支付；已由厨房直接领用，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：原材料——原料及关键材料——水产600

贷：库存现金600

借：主营业务成本——餐饮业务600

贷：原材料——原料及关键材料——水产600

“原材料”是资产类账户，用以核实企业库存多种原材料实际成本，当购进原材料验收入库和原材料发生盘盈时，记入借方；当耗用原材料和原材料发生盘亏时，记入贷方；余额在借方，表示企业库存原材料实际成本。“原材料”账户除按材料类别设置二级账户进行核实以外，还应按品种设置明细账进行明细核实。

⑵原料及关键材料发出核实

生产部门（厨房、生产车间）依据生产需要领用原料及关键材料时，应填制领料单据据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定时编制填写“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以记账，借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料”科目。

【例3】5月1日正保大酒店厨房领用大米150千克，单价2.00元，金额300元，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：主营业务成本——餐饮业务300

贷：原材料——原料及关键材料——粮食类300

如发生原料及关键材料调拨业务，应以仓库保管员填写“原材料调拨单”作为调出依据。

⑶原料及关键材料存放核实

这是指对购进原料及关键材料还未投入生产加工之前仓储阶段进行核实。原料及关键材料储存是确保生产加工连续进行关键条件和开展业务经营物质基础。库存原料及关键材料应分类存放、分档管理、常常检验、妥善保管，对发生原料及关键材料收发业务应立即记账，通常每个月盘点一次。

发生原料及关键材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）汇报单”或“原材料报损单”报相关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及关键材料溢余或毁损金额记入“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区分不一样情况，结转相关账户。

【例4】5月28日，正保大酒店对库存原料及关键材料盘点以后，送交财会部门原材料盘点短缺（溢余）汇报单以下表所表示。品名计量单位单价（元）账存数量实存数量短缺溢余原因数量金额数量金额大米千克2.00500495510待查面粉千克1.5020020223待查累计103①经财会部门审核无误后，据以调整原料及关键材料账面结存数额，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢10

贷：原材料——原料及关键材料——粮食类10

借：原材料——原料及关键材料——干菜类3

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢3

②今查明盘缺大米5千克系发料过程中差错，经领导同意给予转账，作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：管理费用——存货盘亏及毁损10

贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢10

③今查明盘盈面粉2千克系自然升溢，经领导同意，给予转账，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢3

贷：管理费用——存货盘亏及毁损3

（4）发出原料及关键材料计价

企业购进原料及关键材料全部是按取得时实际成本计价入账，但每一次新增原料及关键材料单价往往有所不一样，所以在发出原料及关键材料时，可依据经营管理需要和企业具体情况，在部分计价法、加权平均法、优异先出法方法中选择一个计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适适用于同属于原材料燃料和物料用具。

①部分计价法。它是以每一批原材料实际进价作为该批原材料发出成本一个方法。其成本计算公式以下：

原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单位成本

采取部分计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，方便计算该批原材料实际成本。

采取部分计价法计算原材料耗用成本最为正确，但计算起来工作量很大，适适用于单价较高、收发次数较少原材料。其成本结转可分散在平时进行。

②加权平均法。它是在会计期末、按原材料在计算期内加权平均单价来计算原材料发出成本和期末结存成本一个方法，也称全月一次加权平均法。其计算公式以下：

①加权平均单价=（期初原材料结存金额+本期原材料收入金额—本期原材料盘亏金额）/（期初原材料结存数量+本期原材料收入数量—本期原材料盘亏数量）

②本期原材料发出成本=本期原材料发出数量×加权平均单价

在日常工作中，加权平均单价常常除不尽，计算结果就会产生尾差。为了确保期末库存原材料金额正确性，通常采取倒挤成本方法，将尾差轧在耗用成本中。原材料盘亏金额通常按期初结存单价计算。

【例5】正保大酒店8月份相关“原材料——原料及关键材料——粮食类（面粉）”收发业务资料以下：

期初结存数量500千克，单价2元。8月2日购进300千克，单价2.1元；8月15日购进400千克，单价2.05元；8月26日购进200千克，单价1.98元。8月1日、9日、17日、26日分别发出200千克、300千克、200千克、200千克。8月25日盘亏15千克。

按加权平均法计算本期发出材料、结存材料成本。

【答疑编号：针对该题提问】

加权平均单价=（500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2）/（500+300+400+200—15）=2.0332（元/千克）

期末原材料实际成本=485×2.0332=986.10（元）

本期发出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9（元）

采取加权平均法计算原材料发出成本较为均衡，也较正确，但计算工作量大，适适用于收发次数少，前后进货成本相差幅度较大原材料，其成本结转集中在月末进行。

企业不管采取哪一个方法来计算原料及关键材料发出成本，全部要依据计算结果编制结转发出原材料成本会计分录，即借记“主营业务成本”科目，贷记“原材料——原料及关键材料”科目。

3、食品原材料清选整理（初加工）核实

酒店饮食企业购进食品原材料，尤其是鲜活原材料，如肉类、鱼虾、蔬菜、家禽等，轻易腐烂变质，新鲜程度改变快，毛料、净料差异较大，需要进行清选、分等、拣洗、宰杀、拆卸等加工；部分干货，如海参、蹄筋等也需要经过泡发加工处理后才能使用。清选整理工作可在企业内部进行，也可委托外单位进行。

（1）食品原材料挑选整理账务处理标准

①因清选整剪发生损耗，不作商品损耗处理，而计入清选整理后净料成本中。

②在清选整理过程中，因发生自然灾难或责任事故，使原材料发生损失，不得计入净料成本中。

③因清选整理而使原材料发生等级、规格、数量改变要重新入账。入账时，账面总金额不变，只调整其数量和单价。

④清选整理后余料、残料、废料等，应作下脚料处理，不得计入清选整理后净料成本。

（2）食品原材料清选整理账务处理

企业可在“原材料——食品原材料”二级明细账下设“清选户”，核实需要清选整理原材料。

①拨付原材料进行清选整理或购进后直接交付整理时，借记“原材料——食品原材料（清选户）”科目，贷记“原材料——食品原材料”或“银行存款”科目。

【例6】正保大酒店餐厅某日购进毛鸡100只，重量200千克，单价10元，计款元。购进后直接交付清选整理。财务部依据相关凭证，作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：原材料——食品原材料（清选户）2000

贷：库存现金2000

②原材料清选完成，应调整其数量和单价（即单位成本）。清选后净料单价计算应区分不一样情况进行：

原材料清选整理后，只有一个净料，无可作价下脚料，则其计算公式以下：

净料单价=清选整理原材料总成本/清选整理后净料重量

原材料清选整理后，有一个净料，还可作价下脚料，则其计算公式以下：

净料单价=（清选整理前原材料成本—下脚料金额）/清选整理后净料重量

原材料清选整理为若干种净料。在此情况下，假如其中只有一个净料单价没有可供参考成本资料，则其计算公式以下：

净料单价=（清选整理前原材料成本—其它净料成本之和）/该种净料重量

假如多种净料全部有可供参考成本资料，应本着关键净料成本定得高些，次要净料成本定低些标正确定；反之，假如多种净料均无可供参考成本资料，则要分别计算其单位成本。

在实际工作中，因为从事饮食制品单位，每日购进鲜活原材料品种数量很多，对其清选整理后净料逐一过秤计量工作量大。所以，通常采取“成本系数法”和“净料率法”计算净料单位成本。

A.成本系数法。它是指某种原材料净料单位成本和其毛料单位成本比率。其计算公式为：

成本系数=某种原材料净料单位成本/某种原材料毛料单位成本

成本系数确定后，购进鲜活原材料清选整理后净料单位成本则可直接依据成本系数计算。其计算公式为：

某种原材料净料单位成本=该种原材料毛料单位成本×成本系数

【例7】正保大酒店餐厅购进毛鸭50千克，单价8元，清选整理后为40千克。则毛鸭净料单位成本为10（=400÷40）元，成本系数为1.25（10÷8）。假定某日又购进该种毛鸭30千克，单价8.5元，则其净料单位成本为：8.5×1.25=10.63（元）

【答疑编号：针对该题提问】

但要注意是，成本系数不是一成不变，企业应依据毛料价格变动及毛料等级等原因，作适时合理调整。

B.净料率法。净料率法也叫成货率，是指净料重量和毛料重量比率。其计算公式为：净料率=净料重量/毛料重量

确定出净料率后，购进原材料加工整理后净料重量，可用以下公式求得：

净料重量=毛料重量×净料率

净料单位成本则用毛料购进总成本除以净料重量求得。其计算公式以下：

净料单位成本=毛料购进总成本/净料重量

接上例，假定采取净料率法计算净料单位成本。则：

该种毛鸭净料率=40/50＝80%

某日购进30千克，单价8.5元时毛鸭，其净料单位成本计算以下：

净料重量=30×80%=24（千克）

净料单位成本=（30×8.5）/24=10.63（元）

【答疑编号：针对该题提问】

对于泡发料，因经过泡发过程，数量肯定发生改变，所以也需要重新计算其单位成本。计算公式为：

泡发料单位成本=干货总成本/泡发材料总量

假如泡发过程中加用其它材料，则用其成本和干货总成本之和除以泡发后材料总量，求得泡发料单位成本。

采取一定方法计算清选整理后材料单位成本，便可据此和其它资料编制“食品原材料清选整理单”。财会部门依据转来“食品原材料清选整理单”，借记“原材料——食品原材料（某净料）”科目，贷记“原材料——食品原材料（清选户）”科目。

3.原材料加工核实

饮食企业有时依据经营服务需要，将某种原材料加工成另一个原材料或半成品。加工形式有企业自行加工和委托外单位加工两种。现就委托外单位原材料加工核实分述以下。

为了核实委托外单位加工材料成本，企业应在“原材料”账户下设“委托加工原材料”专户或用“委托加工物资”核实。其借方登记拨付加工原材料成本、支付加工费用，和为加工原材料支付往返运杂费；贷记登记收回加工原材料成本和剩下原材料成本。借方余额反应尚在加工中原材料成本。该账户应按加工原材料类别进行明细核实。

（1）拨付加工原材料核实

企业依据协议，将原材料拨付加工时，应填制“委托加工原材料发料单”一式数联，仓库据以发料后，将其中一联送财务部门记账，作会计分录以下：

借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）

贷：原材料——××类别

（2）支付运杂费、加工费、相关税金等核实

委托加工原材料支付运杂费和加工费均应计入委托加工材料成本。支付时，作会计分录以下：

借：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）

贷：“银行存款”“库存现金”等

（3）收回加工成品和退回多出材料核实

委托加工原材料完成加工收回后，企业相关部门应立即进行质量和数量验收，和检验所使用原材料耗用情况，审核无误、验收合格后，应填制“委托加工原材料收料单”一式数联，仓库据以验收后交财务部门一联记账。如有剩下未用完原材料，应和加工成品一并收回。收回加工成品和剩下原材料时作以下会计分录

借：原材料——某类加工成品

——某类剩下材料

贷：委托加工物资（原材料——委托加工原材料）

（三）燃料核实

酒店饮食服务业购入多种燃料，比照原材料核实方法进行。耗用燃料应区分不一样情况进行核实，饮食业经营中耗用燃料应列入“主营业务成本”账户。若是酒店餐饮部门或不独立核实车队耗用燃料应列入“销售费用”账户，其它部门耗用燃料则应列入“管理费用”账户。

燃料领用核实，通常采取三种措施：

（1）实际耗使用方法。即依据实际用量登记，每个月汇总后，填制用量单，交财会部门转账。（2）定额耗使用方法。即依据生产需要，每个月按定额结转销售费用，每季或每十二个月度清算一次，依据盘存数进行调整。

（3）倒挤耗使用方法。平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式统计，月末经过实地盘点，倒挤实际耗用量，填具用量单后，由财会部门转账。

燃料短缺溢余核实和原料及关键材料相同。

（四）物料用具核实

1.物料用具购进核实

酒店企业物料用具数量较大，其采购方法有两种：一个是直接采购，另一个是预先定制。从市场上直接采购物料用具核实方法和原料及关键材料核实方法相同，不再重述。酒店企业对于有特殊要求物料用具，如隶属旅行社小纪念品、印有企业名称营业用具等，可采取预先订购措施。预订物料用具款项有两种结算措施：一个是预付订金或全部货款，按协议要求定时发货。企业在预付货款时，借记“预付账款”科目，贷记“银行存款”科目；在收到物料用具并验收入库后，再借记“原材料”科目，贷记“预付账款”科目，如是发货后还需补足货款，还应贷记“银行存款”科目。另一个是预先订货，发货后采取托收承付等方法结算。企业依据协议要求验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”科目，贷记“应付账款”或“银行存款”科目。

【例8】正保大酒店向南海工艺厂订购作为纪念品绸布折扇4000只，每只1.50元，累计6000元，协议要求先付40%订金，交货时再付其它60%货款。

（1）支付订金时，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：预付账款——南海工艺厂2400

贷：银行存款2400

（2）收到绸布折扇，并收到专用发票，计货款6000元（含税），立即签发转账支票支付其它60%货款。绸布折扇已验收入库，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：原材料——物料用具——绸布折扇6000

贷：预付账款——南海工艺厂2400

银行存款3600

2.物料用具领用核实

企业相关部门或人员在领用物料用具时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定时汇总编制“耗用物料用具汇总表”送交财会部门据以入账，财会部门依据物料用具不一样用途，借记“销售费用”或“管理费用”科目等，贷记“原材料——物料用具”科目。

【例9】正保大酒店餐厅领用花瓶20只，单价10元，烟缸30个，单价3.5元，桌布30条，单价20元，累计905元。酒店办公室领用信笺10刀，单价5元，信封100个，单价0.20元，圆珠笔30支，单价1元，累计100元。作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：销售费用——物料消耗905

管理费用——办公费100

贷：原材料——物料用具1005

企业发出物料用具，可采取“部分计价法”“加权平均法”“优异先出法”等计价方法计算成本。

（五）包装物核实

酒店包装物关键是用户打包饭盒或袋子。

1、包装物购进核实

企业单独购进包装物时，应按购进实际成本和增值税，借记“周转材料”科目；按所支付金额，贷记“银行存款”“应付票据”“应付账款”等科目。

【例10】正保大酒店从某商场购进包装用塑料袋一批累计3000元，支付增值税510元，运费20元。包装物已验收，价款签发转账支票付讫。依据业务部门报来相关凭证，作以下会计分录：

【答疑编号：针对该题提问】

借：周转材料——包装物3530

贷：银行存款3530

随货购进不单独计价，是指包装物价格不在供货单位发票单上单独列出，而将其包含在商品价格中。企业收到随货购进不单独计价包装物时，无需单独核实。

2.包装物回收核实

回收已随商品出售包装物，如纸箱、啤酒瓶等，再行复用以利于节省使用包装物。包装物回收有两种情况：一是企业自行回收复用；二是代其它单位回收。自行复用包装物回收，视同包装物购进，其核实和包装物单独购进时相同。代其它单位回收包装物，因不属于本企业全部，故不作包装物核实，但为了保护包装物安全，应在“备查簿”中登记。企业代其它单位垫付回收包装物款项，在“其它应收款”账户核实；将回收包装物交给托收单位时，要将回收包装物所垫付款项收回，并收取一定手续费。

3.包装物领用核实

（1）用户用于打包饭菜不单独计价包装物，可按期结转其成本：

借：销售费用

贷：周转材料——包装物

（2）随同饭菜、食品一同出售单独计价包装物，在收到款项时

借：银行存款

贷：其它业务收入

结转该部分包装物成本时：

借：其它业务成本

贷：周转材料——包装物

（六）低值易耗品

饮食服务业低值易耗品关键是指部分餐具、橱具、桌椅等。

1.低值易耗品购进核实

企业购进低值易耗品，应以低值易耗品买价，加上能够直接认定运输费、装卸搬运费作为其成本，如购进多个低值易耗品而发生运输费、装卸搬运费，不易按品种划分时，也能够直接列入“销售费用”账户下“运输费”“包装费”二级明细账户。

【例11】正保大酒店旅业部本月5日购进木沙发椅100套，单价580元，计金额58000元，以支票付讫，同时以现金460元支付运杂费。木沙发已验收。作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：低值易耗品——在库低值易耗品58000

贷：银行存款58000

借：低值易耗品——在库低值易耗品460

贷：库存现金460

企业也能够设置“周转材料－低值易耗品”科目进行核实。

2.低值易耗品领用和摊销核实

企业相关部门在领用低值易耗品时，应填制“领用单”办理领用手续，交财会部门据以转账。低值易耗品领用后，在使用过程中不停磨损，其价值也随之逐步降低，这部分降低价值作为企业成本费用。营业部门领用低值易耗品应列入“销售费用”账户，管理部门领用则应列入“管理费用”账户。低值易耗品摊销方法有一次摊销法、分次摊销法等，企业可依据低值易耗品多种特点及管理要求选择。

（1）一次摊销法。它是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入当期费用方法。采取这种方法，在领用时将低值易耗品全部价值借记“销售费用——低值易耗品摊销”或“管理费用——低值易耗品摊销”科目，贷记“低值易耗品”科目。

采取一次摊销法，核实手续简便，但企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用，就注销了其账面价值，形成账面无价资产，这不利于实物管理。这种方法适适用于价值低、使用期限短、一次领用不多低值易耗品

【例12】正保大酒店旅业部领用床上用具一批累计3200元。依据领料单，作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：销售费用——低值易耗品摊销——旅业部3200

贷：低值易耗品——库存低值易耗品3200

（2）分次摊销法。它是指领用低值易耗品时摊销其价值单次平均摊销额。采取这种方法需在低值易耗品账户下设置“库存低值易耗品”“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。

【例13】正保大酒店购进行李车4部，每部450元。

①行李车已验收入库，价款以转账单支票付讫，作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：低值易耗品——库存低值易耗品1800

贷：银行存款1800

②旅业部领用行李车4部，采取分次摊销法，分两次摊销，给予转账，作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：低值易耗品——在用低值易耗品1800

贷：低值易耗品——库存低值易耗品1800

领用时摊销其价值50%：

借：销售费用——低值易耗品摊销——旅业部900

贷：低值易耗品——在用低值易耗品900

③旅业部4部行李车9个月后，不能使用作报废处理时，再摊销50%，作会计分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：销售费用——低值易耗品摊销——旅业部900

贷：低值易耗品——在用低值易耗品900

假如有残料收入可冲减销售费用。

企业不管采取哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，全部应全额记入“低值易耗品”或“周转材料－低值易耗品”账户，领用时再按选定方法进行摊销，以全方面反应企业购置低值易耗品总额。在用低值易耗品和使用部门退回仓库低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。

3.低值易耗品修理和废弃核实

（l）低值易耗品修理。为了充足发挥低值易耗品使用效能，延长其使用期限，节省费用开支，企业对使用中低值易耗品应进行常常性维修和保养。修理低值易耗品耗用材料和支付费用，应列入“管理费用——修理费”账户。

【例14】正保大酒店修理冰柜两台，耗用维修材料140元，以库存现金支付修理费60元，作分录以下：

【答疑编号：针对该题提问】

借：管理费用——修理费200

贷：原材料——物料用具140

库存现金60

（2）低值易耗品报废。企业低值易耗品，在使用过程中因为磨损而丧失使用效能时，应按要求手续报请同意废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。因为摊销方法不一样，低值易耗品废弃时处理也不一样。废弃低值易耗品已无账面余额，应将其残值冲减相关费用，即借记“原材料”“库存现金”或“银行存款”等科目，贷记“销售费用”或“管理费用”科目；若废弃低值易耗品是采取五五摊销法摊销